Var til generalforsamling i Slow Food i dag, i det nordsjællandske Convivium, som grupperne hedder. For første gang, selv om jeg har været medlem i mange år. En god oplevelse. Udover at høre et par engagerede mennesker fortælle om det, de brænder for, var en af fornøjelserne at spise noget delikat mad sammen. Convivialt!
Så var jeg ikke mere sulten bagefter end at påskens sidste vagtelæg rakte til aftensmaden. På smørstegte ramsløg og ristet brød.
Æggene er kogt ved el-spare metoden: de kommes i en lille gryde med 2 spiseske vand og låg på. Vandet bringes i kog ved højeste varme og der slukkes. Disse fik derefter 3 minutter og er let-hårdkogte. For at være blødkogte skal de have én til halvanden. Salt og friskkværnet peber på til sidst.
20 minutters supermad på en sen torsdag. Det kræver et par forberedelser, men det bruger jeg mere og mere. At langtidstilberede noget, når jeg har tid og lyst, som kan danne en dybsmagende fundament til forskellige hurtige retter de næste dage. Basis lammetagine, langtidsbagte tomater, kogt hane, bagte rodfrugter eller græskar... kogt torskerogn.Denne gang er det en hvidvinsbraiseret bornholmerhane. Et ok stykke kræ, når der ikke er noget rigtig godt i nærheden. Almindeligvis for dyr til det, den er, men min nabokøbmand havde den nedsat til det halve på sidste salgsdato. 
Den kom i køleskabet snart efter den var færdigbraiseret, for at køle hurtigt ned. Så er den klar til at bruge. Fedtet er også nem at tage fra, når det er blevet koldt.
Vejen hjem fra arbejde går for tiden forbi en stor plet ramsløg i skoven. Med inspiration fra Anders er de brugt her som en grønsag i stedet for en mild krydderurt. 
Et par stykker hane varmes op med noget af skyen. To store håndfulde ramsløg vaskes, skæres i store stykker og vendes i, når hanen er varm. Det tager ca. 5 minutter for ramsløgene at miste deres rå-hed. De fik en spsk. fløde i til sidst til at samle, og lidt salt og et par omgang med peberkværnet.
En lille håndfuld frisk estragon, bladene pillede fra stilkende. Skyllet, tørret, revet/klippet i mindre stykker. 10-15 søde vindruer med smag, halverede. Nogle flager parmesan skåret med kartoffelskrælder. Det hele vendt sammen og dryppet med en tsk. rapskimolie. 
Lille, lækker, mundrensende salat med estragonens lidt særlige, anis-agtige smag. Kombi'en er oprindeligt fra Jamie O. Helt rigtigt efter varme torskerognsskiver med smørdampede gulerødder.
Et par flere ord om påskepicnic'ens foie gras. Fordi den var så delikat. Desværre ikke den etiske. Grillet foie er noget helt særligt. Rustikt og ekstremt raffineret på samme tid. Fordi det var picnic var foie'en skåret i skiver og lagt i fryseren i hvad der blev en god time. Kunsten med grillet - eller stegt - foie er at give den en lille skorpe på ydersiden uden at den smelter væk. Det går hurtigt! så det hjælper, at skiverne er kolde.Vores fik ca. halvanden minut på hver side på en hed grill. Kullene var lavet af ved fra stedet, som ikke holdt længe, men længe nok til formålet.Et par skiver godt brød blev grillet først, samtidig med at den røde julesalat, som var braiseret i forvejen, blev varmet op i en fiks lille stegepande fra min medspisers nye udemadgrej.
Den søde modspil kom fra årets allerførste - meeeget små - stængler fra havens vinrabarber. Bagte i tynde skiver med næsten lige så meget sukker, som er lidt mere end når de bages til rabarberkompot. I ovnen ved 200 ° i ca. et kvarter, fordi portionen var så lille.
Rabarberen var et eksperiment... meget vellykket. I det hele taget er det en begavet smagsblanding, grillskorpen og grill-ristet brød, sød rabarber og den let bitre julesalat. Foie'ens kølige fedme. Og med vinen...Castello Banfis 'Summus' 1998, en Sant' Antimo fra Toscana, købt i Firenze - ved ikke, om den importeres. Jeg er ikke sikker på, at sammensætningen kan blive bedre.
Spændende weekend, vi har snakket i næsten et døgn, kun afbrudt af nogle timers sovn. Om tilværelsens store ting. The bite of life.... Jeg er lettere udmattet, mæt. På en fin, stille måde.
Det var slet ikke planen, da vi startede med eftermiddags-middagen. Et skønt måltid, nydt højlydt på samme skib som sidste uges påskefrokost. Denne gang kunne vi sidde på dækket i solen.
Kokken er dygtig, kombinationen var god: dyrkølle - skudt i de svenske skove - langtidsstegt i øl, kartoffelfondanter, en begavet persillerodspuré, ølsauce, rucola/nøddesalat og tyttebær vendt i rørsukker.
Vi havde et par forskellige vine med, vinderen var uden sammenligning denne tørre Lambrusco. Terre Verdiane fra Cantina Ceci i Parma. Købt egentlig - en kasse - ved en fejl, da jeg skulle have deres stille røde dessertvin, og har tænkt siden i at eksperimentere med sammensætninger.
Den var suveræn til maden. Mørk, men let - af tilpas syre og 11% alkohol - som harmoneret fint med den lidt sarte dyrkød. Dybde nok til at gå sammen med den smagfulde sauce. Med lidt restsukker, som samlede tyttebærrene op. Fornøjelig ved hver slurk og bid.
Skulle jeg kun have én slags arbejde i livet skulle det være at komponere menuer. At få smag og lugt og følelsen i munden og menneskernes stemninger og temperatur og næring og tyngde og farve og hvilke råvarer, der er bedst/mulige i dag... til at spille helt rigtig sammen. Igen og igen.
Udover fryden, kunne det måske godt vise en vej til at overflødigegøre de tiltagende ubegavede ideer om, hvordan vi skal spise, for at være sunde. For eksempel at mad med fedt i er usund og skal beskattes ekstra. Madonna!
Linser er gode til gris, deres næsten melede konsistens kræver fedt. Det gør dem selvskrevne til at vende lune i dressing. I aften kom fedtet i stedet fra hjemmelavede pølser med fennikel og hvidløg. Gulerødder er også super til linser. Her smørdampede. De vilde ramsløgs blide hvidløgssmag går også godt til.
Tre ting er nødvendige, for at linser bliver en fornøjelse: 1) Linserne er en god slags, der ikke nemt koger ud. Dem fra Puy er sikre, også de små sorte, der sælges som Beluga linser. 2) De koges med smagsgivere - fond, krydderbuket mm. 3) Vigtigst: de må ikke koges ud. Gør de det alligevel, er det bedre at blende dem og bruge dem til suppe. 
Til 2 bruges:200 g. linserolie1/2 løg, hakketsaltkrydderbuket, her timian, laurbær og persillestilkeevt. en håndfuld ramsløg, skåret i stykker1) Linserne skylles og dryppes af. Løgene steges bløde i olie. Linserne vendes rundt i olien et øjeblik, så kommes ca. dobbelt så meget vand som linser på sammen med en krydderbuket og salt.2) Linserne koges op og koges over lav varme indtil de er lige netop møre. Det tager ca. 20 minutter, men smag på dem hele tiden, og tag dem af, når konsistensen er helt rigtig. Hæld evt. ekstra vand fra. Skal der ramsløg i, vendes de i de sidste par minutter af kogningen.
Det har været skønt, nu er det snart slut. På den helt rigtige måde, alt gør sig færdigt. Jeg er glad og gærer ned, græskar- og blomsterfrø ligger og spirer i deres små potter i drivhuset. Det nye, espalierede pæretræ er plantet ved siden af sin hidtil ubestøvede forgænger.
Efter gårsdagens mageløse måltid skal det bare være enkelt. Det bliver lynstegt spinat, løg og ramsløg sammen med æggesalat af de sidste hårdkogte marmor-æg og en rest hjemmerørt mayo. På ristet brød. Bourgognerest fra i går. Bichels super-Comté til slut. Freden kan mærkes.
Ja, jeg kender virkelig nogle gode mennesker! Og hvilke skønt påskevejr.
I går boltrede vi os - børn og voksne - ved at gemme æg og finde dem igen, og spise grillpølser og lammekage. I dag tog eks-kollegaen og jeg mini-grillen ned til en solplet ved søen og spiste påskepicnic af en stribe hurtige, delikate retter.
Startede med de friskeste selv-rensede stenbiderrogn på avocado, fulgt af grillede kammuslinger med årets første marinerede små artiskokker. I anledning af den festlige dag, flottede vi os med Sylvain Langoreau's Meursault-Blagny 'La Piece sous le Bois' 2000 til begge. God til rogn/avocado og ekstremt god til kammuslinger.
Derefter grillet foie gras med braiseret julesalat og rabarber. Mama! I glasset en Sant' Antimo fra Toscana, Castello Banfis 'Summus' 1998, fragtede dernedefra og klar til en sådan god lejlighed. Mama mia!
Solen gik ned til en bid Parmigiano...
...og så kvan/mascarpone trifli til dessert. Cantina Tirellis let perlende - frizzante - Malvasia Dolce fra Emilia er elegant til begge. 
Knægtens nye, super-grej skal afprøves til en kop kaffe. Vandet koger også ganske smukt og hurtigt, jeg har bare glemt kopperne. 
Vi drikker kaffen forsigtigt i vinglas, det er ved at være for koldt. Vi pakker cyklerne og kører hjem til en kop kaffe i varmen. Jeg lugter af bål. Skønt liv.
... and Mazel tov! from the Pesach peep.
Hvor kender jeg nogle gode mennesker! Det blev en dejlig start på feriedagene, en lettere magisk påskefrokost på sønnens flydende bopæl med Slotsholmen og havnerundfartsturister udenfor gluggerne. Citrontrifli'en var også super, dog minus kiwi næste gang.Stort tillykke til Kathrine for det nye job som køkkenchef på vinbaren Bibendum. Vi skålede i Fritz Allendorfs Rafinesse Brut sekt fra 2005. Den er lavet på de almindelige Champagne druer, Chardonnay og Schwartzriesling/Pinot Meunier, og så lidt utraditionelt, Riesling.
Den behager mig, frisk og samtidig blid, med en ristet undertone, som giver noget fylde. Tør med lige det restsukker, der gør den rar at drikke uden mad. Købt hos Tysk Vinklub. Fik også en smuk tur igennem en stille morgenkøbenhavn før jeg vendte tilbage til farmen for liiige at se om mine nypodede æblekviste er begyndt at vokse.
Det rene påskeri. Skal til påskefrokost med sønnen, min Food Agency kompagnon og et par andre gode madører. Desserten har jeg med.Jeg var inde i at bygge små kyllinger af cremen og savoiardi kiksene her til morgen. De så lovende ud, men jeg måtte modvilligt indse, at de var for bløde til at overleve transporten med næb og fjer i behold. Det bliver i stedet almindelig trifli, samlet i glas, når jeg kommer frem. Til 6 bruges:250 g. mascarpone2 pasteuriserede æggeblomer1/3 dl. lys rørsukker2 past. æggehviderlidt safran eller anden farve, hvis cremen skal være gulnogle spsk. lemon curd12 savoiardikiks, færre kan også gør detca. 2 dl. saft til at fugte kiksene med - den er lavet af 1,5 dl. lage fra i gårs kvædekogning, saften af 1 citron og 1,5 lime og fintrevet skal af 1 citronevt. et par kiwi, skåret i bjælker uden skal
1. Mascarponecremen laves som ved tiramisu. Jeg har farvede denne med lidt safran, mast mellem fingrene og opblødt i 1/2 spsk. kogende vand. Vil egentlig have haft gul frugtfarve, men kunne kun finde rød...2. Savoairdikiks brækkes i passende stykker og dyppes i saften en ad gangen. Lidt lemon curd spredes på kiksen efter den er dyppet og de kommes i portionsglas - gerne pænere end denne. I den første smagsprøve undlod jeg curd'en, da den har en lidt kunstig smag i forhold til den friske citronsaft. Men den giver en god citron-robusthed, den er med nu.3. Et lag creme på, flere kiks og endnu en gang creme. Med en skefuld kiwi i mellem lagene, hvis det bruges. Smukt. Ikke et påske-øje tørt. Triflien er lækker, men bastant, lav hellere flere portioner i mindre glas.
Med kvæder i dag, der er lidt optakt-til-påske over det. Basistaginen har stået i køleskabet siden den blev lavet i søndags. Også godt i forhold til at skumme fedtet af - det lægger sig ovenpå og stivner, når det bliver koldt - så er det helt nemt at fjerne.
Portioner tages op efterhånden, som de skal bruges. I går var den med blomkål, i aften kogte jeg et par kvæder med sukker og lidt kanel. Det tog ca. 20 minutter, så var de bløde uden at være slatten. Op med dem. Kogelagen er gemt, hvis der dukker noget op, den kan bruges til.
En passende portion tagine med sky varmes godt igennem på lav varme i kvædegryden. Med lidt hakket korianderblade.
Der var couscous tilovers fra i går. Ikke helt så delikat, når den genvarmes, men absolut fint nok. Hvor har de tre taginer været gode. Og nu nok. De sidste to små portioner er kommet i fryseren.Egentlig ikke en perfekt løsning, da frysningen tager noget af smagen og ødelægger den nuancerede og finbalanceret krydring, som var grunden til jeg lavede den. Men det går an en travl dag. Skal bare efterkrydres.
For tiden har jeg lyst til mad der smager virkelig godt - som er velkomponeret, kompleks og smagt til med finfølelse. Det affødte en gryde lammetagine i weekenden. En basis, som skal udbygges med forskellige grønsager og frugt i løbet af ugen.
Søndag var det med fennikelknolde og friske fennikelblade fra haven. I aften var det letkogte blomkål, lige glaseret i ovnen med fintstrimlede korianderblade på til sidst. Vinterens nok sidste kvæder skal i - med ristede mandler og en helt let støv af kanel og flormelis, tror jeg - en af de næste dage.
Grundtaginen er lavet af:2,5 kg. lammebov, udbenet af min kyndige halalslagteren skefuld smør
1/4 løg, finthakket1 cm. ingefær, skrællet og revet1/2 jalepeño chili, uden kerner, hakket
en smule safran, pulveriseret med fingrene
2 spsk. hakket persille
2 spsk. hakket frisk koriandersalt og friskkværnet peber3 dl. vand
1. Kødet afpudses og skæres i tern, størrelsen efter smag. Smørret smeltes i en gryde der kan komme i ovnen, og løg, ingefær, jalapeño, safran, persille og koriander varmes deri. 
2. Lammeternene vendes i grønsagerne nogle minutter. Det er vigtigt at kødet ikke brunes, det skal bare optag de frigivne aromaer fra grønsagerne og krydderierne. Så tilsættes vand, salt og peber og gryden bringes i kog og skummes et par gange.
3. Låget lægges på og gryden kommes i en 100° C ovn i nogle timer, indtil kødet er smør-mørt. Denne fik 4 timer, men kunne nok har klaret sig med mindre - jeg glemte at tage den ud før jeg tog på planteskole.
Et par dl. af den ekstremt velsmagende sky blev til en søndag eftermiddags lammesuppe med frisk koriander på, da jeg var hjemme igen og ovnen slukket.
I aftenens udgave anrettes noget tagine i ovnfaste portionsfade med 1/4 blomkål per person. Blomkålen er delt i mindre buketter og letkogt til den er næsten møre. Det hele varmes i 15 minutter dækket af staniol. Så fjernes staniolen, blomkålene fugtes med lidt sky og fadet stilles under ovngrillen i 6-8 minutter indtil blomkålene tager lidt farve. Couscous er født til.
Der vokser ramsløg i min nærmeste skov... har plukket håndfulde til aftensmad nogle gange i denne uge på vej hjem fra arbejde. Der er noget wow - sakralt - over at spise de nye skud, at gå i et med forårs-livskraften. Som følelsen det giver mig af at ære dyret ved at spise ørerne, hjerne, kæber - det udenom morbraden.
En anden kvalitet end det mad-porno-wow, som kommer, når jeg bliver tiltalt af de smukkiserede billeder i kogebøger, gourmetblade og reklamerne. Kyllingens gyldne skorpe er lavet af lak osv. Uopnåeligt, totalt fiktion. Det ser virkelig lækkert ud, sætter sanserne i gang. Bare hult bagefter.
Var til generalforsamling i Slow Food i dag, i det nordsjællandske Convivium, som grupperne hedder. For første gang, selv om jeg har været medlem i mange år. En god oplevelse. Udover at høre et par engagerede mennesker fortælle om det, de brænder for, var en af fornøjelserne at spise noget delikat mad sammen. Convivialt!
Æggene er kogt ved el-spare metoden: de kommes i en lille gryde med 2 spiseske vand og låg på. Vandet bringes i kog ved højeste varme og der slukkes. Disse fik derefter 3 minutter og er let-hårdkogte. For at være blødkogte skal de have én til halvanden. Salt og friskkværnet peber på til sidst.
