Minestrone er måden at få ryddet grønsagsskuffen for de overskydende kartofler, kvarte pebre og slatne forårsløg, den altid synes at være fuld af.
Glæden ved at bruge saftige, friske råvarer kommer i skarp konkurrence med fornøjelsen ved at forvandle skuffens usleste rester til en klassesuppe.
Som jeg har skrevet før, er minestrone ikke en opskrift, men en grundlæggende fremgangsmåde, som varieres efter de grønsager, man har. Madklubben i aften får de obligatoriske løg, kartofler og gulerødder, plus squash, toskansk palmekål, forårsløg og sølvbede. Pynten er forårsløgtoppe og kraftige, nye fennikelskud fra haven.
Vinen til er Borgale, Falescos 'ny vin' eller Novello. Det er en IgT, regionsvin, fra Rom området, Lazio. Årgang 2006, så den er jo ikke længere ny. Bare lavet godt nok til, at den stadig er charmerende - saftig og frugtig, let og med en lille sødme, som går fint med alle de grønsager, tomaten og den røget smag fra baconen i suppen. Et herligt lille glas - fra en producent, som jeg mest kender for de lidt kedelige supermarkedsvine. Købt hos Carlo Merolli.
Hmmm... så er jeg på den igen... den ene trøffel hviler på sit ris-leje, den anden i et æggeglas. Har afprøvet en ny ret med trøffel i til Mad med mere, har fået et af æggene blødkogt, helt vidunderligt trøffel-inficeret. På mande-madholdet i aftes lavede vi trøffelrøræg.
Skrællen er kommet ned i lidt olie så den kan trække smag og bruges senere. Også i noget akaciehonning - i Firenze fik vi flere gange trøffelhonning på pecorino, en kombination fra himlen. Det er fedt. Og nu ved jeg også, at man skal passe på at den ikke skimler væk. Godt det er slut på sæsonen, jeg er nemt forført.
... efter en rigtig dejlig påskeferie.
Det første forsøg på besteeya smagte vidunderligt, men blev ikke så kønt. Jeg har fået blood on the tooth, og prøver igen. Denne gang til påskelam i lørdags. Sammen med en svensk veninde, hvis tradition det er, at spise påskemiddagen lørdag aften. I løbet af en hyggelig eftermiddag, som gav minder om min barndoms højtidsmåltider, gik vi og baksede en hel marokkansk inspireret middag sammen.
Besteeya laves traditionelt af duer, evt. kylling. Jeg har brugt kyllingoverlår. Til en forret for 6 personer bruges:
600 kyllingoverlår, uden fedt og skind
100 g. kyllingekråser1-2 fed hvidløg, pressetsalt1/4 bdt. bredbladet persille, hakket
en smule friske korianderblade, hakket1/4 løg, hakket meget fint
en knivspids safran
en knivspids gurkemeje
1/4 tsk. friskkværnet sort peber
1/2 tsk. frisk ingefær, meget finthakket
1 kanelstang
60 g. smør1 spsk. olie110 g. mandler, smuttede2 spsk. flormelis + til pynt
1/2 tsk. stødt kanel + til pynt
1 spsk. citronsaft
3 små æg
ca. 200 g. filodej
1. Rør hvidløg og salt til en pasta. Smør det på kyllingen og lad det stå i 10 minutter. Skyl safran, gurkemeje, peber, ingefær, kanelstang, halvdelen af smørret, lidt salt, og 2 dl. vand. Simrer ved meget lav varm i en time.
2. Varm olien på en pande og steg mandlerne letgyldne. Tør dem på noget køkkenrulle. Hak dem groft, når de er afkølede. Vend med 2 spsk. flormelis og 1/2 tsk. stødt kanel. Sæt til side.
3. Tag kyllingen og kråserne op af gryden. Fjern kanelstangen og benene. Hak kråserne groft og striml kyllingen med fingrene. Kog lagen ind, så der er ca. 1,2 dl. Rør citronsaften i. Pisk æggene sammen og kom dem i lagen. Rør indtil æggene stivner. Smag til, der skal evt. mere salt i.
4. Forvarm ovnen til 220°C. Gør klar til at samle besteeya'en: smelt smørret og klar det ved at hælde det gule over i en anden beholder. Kassér den hvide mælkeprotein i bunden af gryden. Pak filodejen ud og læg et fugtigt viskestykke på dejen, så bladene ikke tørrer ud - det gør de ellers lynhurtigt. Skær 2 dejblade ud, så det er 6 lag, der passer i fadet. Tør dem i et par minutter i ovnen.
5. Smør bunden af et ovnfast fad. Læg et blad filodej i fadet, så enderne hænger ud over siderne. Pensl hel bladet med smør, så det ikke tørrer ud. Gentag 2 gange. Spred kyllingen ud på dejen, fordel æggeblandingen ovenpå kyllingen. Læg de 6 lag tørrede blade ovenpå æggene. Pensl let med smør. Fordel mandlerne ud over dejen. Dæk mandlerne med den dej, der hænger ud over siderne. Det kan godt være lidt af en kunst at få det til at være pænt.
6. Pensl overfladen med smør og bag indtil overfladen er gylden, ca. 20 minutter. Vend besteeya'en ud på en bageplade og pensl overfladen - det, der før var bunden - med smør. Bag endnu 10-15 minutter indtil overfladen er gylden. Vend igen ved serveringen, så den øverste lag af fyldet er mandlerne. Drys med et tyndt lag flormelis og lidt stødt kanel. Spis besteeya'en mens den er rigtig varm.
Hvor har det været en hyggelig påske, med dejlige mennesker og al mulig lækker mad. Kørte tidligt lørdag morgen til Kalu i Kødbyen efter et par af sæsonens sidste sorte vintertrøfler (Tuber melanosporum) og brugte den ene i en prøveret med kammuslinger, som jeg skal lave til et snarligt Mad med mere arrangement.
Sammen med et par gode madknægte blev både den og resten af prøvemiddagen smagt, kritiseret, forbedret og nydt. Vi fik også ordnet vinene, bl.a. hvad der passede bedst til vagtler med morkler og hindbær. En Volnay 1. cru Santenots 2000 fra Nicholas Rossignol, købt hos Theis Vine, løb med sejren, Bourgogne Pinot noir 2002 fra Patrice Rion - fra Bichel - passede også rigtig godt. Begge har den æteriske pinot noir næse, som jeg er kommet til at kalde forførende - og som ligger på toppen af mine liste over store oplevelser ved at drikke vin.
Baroloen kan have det samme, og vi prøvede også en Nebbiolo - Baroloens drue - fra det gode hus Cascina Barrichi. Fra 1999 købt hos Carlo Merolli. Dejlig vin, som også passede godt og som den ene af drengene bedst kunne lide. Jeg synes den var for robust til vagtlerne, jeg vil helst have Bourgognernes lethed med dem.
"Rubber ducky, you're the one,You make bathtime so much fun.Rubber ducky, I'm awfully fond of...Rubber ducky, I'm awfully fond of...Rubber ducky, I'm awfully fond of yooouu."
Var den også med på den danske version af Sesame Street? Sangen dukkede op i hjernen på vej hjem fra en rigtig hyggelig påskevisit i et sommerhus ved stranden. Der var der en hel del chokolade i påske-relevante former, og så de søde voksne og børn, som jeg er så heldig stadigt at kende, og som jeg holder meget af.
Vil lave røde æg uden at bruge kunstig farve. Prøver med skaller fra rødløg. Farven er for brune, jeg spæder op med nogle rødvinsrester. To trediedel rødvin, en trediedel skalle-vand, som er kogt i 45 minutter. Æggene koges i 8 minutter efter farvebadet kommer i kog. Det begynder at ligne, lidt for ujævnt endnu.
Et stykke æg, hvor skallen var faldet af blev helt fantastisk chokoladebrun. Spist før det blev foreviget, desværre, jeg måtte smage for at være helt sikker på, at det ikke også smagte af chokolade.
...eller besteeya... med Wolferts transcription af de arabiske vokaler. En marokkansk delikatesse med duer og mandler, som jeg har spist i Paris og længe har haft lyst til at lave selv. Fundamentet for mit første forsøg er opskriften fra Paula Wolferts Moroccan Cuisine, udgivet første gang i 1973.
Bogens opskrifter, metoder og kulinariske viden vidner om de mange timer Wolfert har tilbragt i marokkanske køkkener. Hun er omhyggelig og søger kompromiløst efter at finde frem til, hvad der får maden til at smage af det, den skal smage af. En meget jordforbunden og samtidigt højttravende og stringent søgen efter at røre ved madens sjæl, at vise de betingelser, der gør, at den kommer til udtryk på tallerkenen.
En kærlighed til madens smag, som sikrer hende plads i mit madhjerte og på min kogebogsreol. Der står også hendes fine The Cooking of Southwest France. Ved siden af Marcella Hazen, som kan det samme med sit hjemlige italienske køkken.
Sne, hallo! Jeg var lige kommet i påske-forårs-humør. Holdt så indedag med assistenten, tændte for brændeovnen og fik lov at være med til at bygge en Bionicle af Lego.Bager nogle små rødløg, som er tilovers efter æggefarvning med skallerne. Salt, peber og rapskimolie på, 2 timer ved 130°C. Har nogle Marzanotomater, de får også en tur. Vintermadens sidste kampetrækning. Jeg trøster mig med, at det ikke varer længe før det står på brændenældesuppe med pocherede vagtelæg, og alt det, der følger efter.
De hører til samme verden som røde æg. Viltre kræfter. Stærkt farvede festskørter i hairy kapsler.
Både i den ortodokse kirke og flere steder i Østeuropa er påskeæggene røde. Fertilitet og Kristi blod. Jeg er hverken ortodoks eller østeuropæer, og jeg er vokset op med en absolut gul- og pastelfarvet påske.
Alligevel er de røde æg vigtige, jeg tror det er ur-mennesket, der taler. Forårets komme, livets og kærlighedens regenererende kraft. Grunden under harer og chokoladeæg, påskebryg og pjuskede kyllinger.
Nej, man skal ikke spise jordbær i Danmark i marts. Og jo, det er herligt at spise disse lidt hårde spanske fresas, smagen - og især lugten - af et skønt ungdomsforår i Alicante. Den gang synes vi også de var mærkelige stive, og absolut ikke noget, der kunne måle sig med dem, vi havde i haven hjemme i New Jersey.
De får lidt rørsukker på, og står koldt indtil en time før de skal spises. I Spanien fik vi dem med flødeskum - nata - som var hellere ikke rigtig fløde, men noget frygteligt kunstskum. Så langt rækker nostalgien ikke.
Påske er tid til æg og andre udtryk for forplantning og frodighed, det endnu u-udfoldede liv. Et par bitte små vagtelspejlæg med havens første så rent og stærkt smagende purløg.
Lavet af nogle store, meget søde navels, som tilbehør til en super søndagsmiddag af lammetagine og den marokkanske delikatesse, pastilla.
Frugtens sødme og smag er altafgørende for, hvor god salaten bliver. Er appelsinerne ikke rigtigt gode, er det bedre at lave noget andet. I øjeblikket er der nogle fine fra Kreta - bla. Irmas. Min grønthandler har også nogle store, søde marokkanske blodappelsiner. Navels begge to.
Til 4:
4 appelsiner
1 spsk. raps- eller olivenolie
2 spsk. pomerans saft eller 1 spsk. hver appelsin- og citronsaft
1 spsk. mynteblade, skåret i tynde strimler
en smule salt
1/2 tsk. sukker, evt. pomeranssukker
Appelsinerne skrælles med en kniv, så det hvide kommer med. Se hvordan her. De skæres så i skiver på tværs og lægges pænt, f.eks. taglagte, på et fad. Resten af ingredienser blandes til en dressing, som hældes over appelsinerne. Drysses til sidst med mynten og stilles koldt indtil den skal spises. Den har godt af at stå et par timer.
Salaten er traditionelt tilbehør til kødretter. At bruge pomerans giver en ekstra og eksotisk dimension i aromaen. En god variation laves med rødlige sorte oliven, f.eks. de græske Kalamatas, og lidt friskkværnet sort peber. Minus mynten, måske med lidt persille.
En barndomsklassiker. Jeg ved ikke om den er italiensk fra Italien, eller bare en ret, der blev berømt efter flytningen til den Nye Verden. Ekstrem populær var/er den i hvert fald på New York områdets italienske restauranter, også hjemme hos os.
Clams er fantastiske, med en dybere smag end f.eks. blåmuslinger. Mere umami. Slangen i paradiset er at de nogle gange er fulde af sand. Så kan de ikke bruges direkte i en ret, men skal skylles enkeltvis i deres kogte saft - likør, som det hed hjemme - for at fjerne sandet før de bruges. Ikke andet at gøre, end at checke for sand inden.
Der var ingen linguine, så denne er lavet med spaghettini. At skifte pasta type i en klassiker er ellers ikke noget jeg gør letsindigt. Pastaens form betyder utrolig meget for, hvordan den arbejder sammen med saucen, og dermed for rettens slutindtryk. Spaghettini'en giver også noget andet her, men virker fint.
Til 2:
600 g. meget små venusmuslinger, f.eks. de italienske vongole
1,5 spsk. finthakket - ikke presset - hvidløg
1 dl. hakket bredebladet persille
3/4 dl. piskefløde - kan udelades
25 g. smør
friskkværnet sort peber, 3-4 omgange med kværnen
200 g. god linguini eller spaghettiniet lille stykke parmesan på ca. valnødstørrelse
1. Sortér muslingerne: skyl dem og kassér med hård hånd alle, der ikke er levende. Dette kan ses ved, at de lukker sig tæt. Har muslingerne været i køleskabet bliver de tit sløve, så der kan godt gå noget tid, før de finder på at lukke sig igen. En halv time på køkkenbordet før de skal laves, hjælper på det.
2. Bring pastavandet i kog med rigeligt salt - så smagen har ca. samme saltkoncentration som havvand. Bruges købepasta, sættes den over nu. Den skal koges al dente, så den har lidt bid tilbage. Det tager 10 - 12 minutter efter den koger igen - det tager ikke så lang tid at lave saucen.
3. Begynd på saucen når pastaen mangler et par minutter: steg hvidløget gyldent i smørret i en gryde. Kom muslinger, persille, fløde og peber i gryden og læg låg på. Lad den færdige pasta dryppe af i en dørslag og hæld den så op på et varmt serveringsfad.
4. Imens koges saucen igennem ,lige indtil muslingerne har åbnet sig - det tager et par minutter. Hæld den ud på pastaen og vend lidt. Servér straks med parmasanost og et rivejern til.
Der er mange variationer over white clam sauce. Nogle gange koger jeg lidt hvidvin af efter hvidløget, nogle mener at lidt oregano får smagen af clams mere frem, andre bruger andre krydderurter. Tit er den uden fløde, white her betyder blot ikke rød, altså uden tomater.
Vinen til er ikke-fadlagret Chardonnay 'Marta' 2006 fra Le Ragose i Veneto. Købt hos Carlo Merolli. Dejlig vin og en perfekt kombination. Det er skønt at spise noget, hvor den stakkels udskældte Chardonnay rent faktisk er noget af det bedste, man kan drikke til.
Druens tyngde og cremethed er lige det, de fyldige, lidt søde clams har brug for. Der er syre nok, og uden fadet er vinen klar og samtidig delikat og lidt blomstrende, som retten selv. Super fornøjelse.
Nå, de små vongole var uden sand til at starte med... Så min white clam sauce knasede ikke.
Forsøget med at fjerne sandet ved at lade dem ligge køligt i saltvand var ikke vellykket. Samtlige muslinger, der var i køleskabet natten over, overlevede og var friske. Af fætrene i vandet døde der ca. 1/4. De overlevende fra vandet kom jeg i køleskabet til næste dag. Ved brug var over halvdelen nu døde. Find en ny måde...
Er der nogen, der har nogle ideer?
Clams - venusmuslinger - er noget af det allerbedste jeg ved. Uløseligt og lykkeligt forbundet med barndommens sommerture til Long Beach Island og andre New Jersey atlanterhavsstrande.
Vi gravede efter dem i sandet, og man skal være hurtigt med tæerne, når man ser de små luftbobler, som røber endnu en clams tilstedeværelse. Det er ikke helt nemt, de bevæger sig med lynets hast længere nede, hvor man ikke kan nå dem. Vi endte dog altid med nogle spande med hjem til køkkenet efter sådan en stranddag.
De store, seje blev hakket til suppe - clam chowder. Mellem'erne fik vi tit fyldt og bagt eller som steamers, dampede. De små, fine kom hele i sauce til linguini eller blev spist rå af min far og de gæster, der var til den slags ulækkerier.
Man kan efterhånden godt få clams her i Danmark, tit i form af de små italienske vongole. Stranddagene dukker op og jeg har svært ved at gå forbi dem. Fik også et kilo med hjem i dag. Og fik en lang snak med fiskemanden om, hvordan pokker man får sandet ud af dem. Fordi de er tit fulde af det.
Så nu eksperimenterer jeg med at lade dem stå et par dage i saltet vand. Så de spytter sandet ud. De står ved bagdøren, hvor temperaturen er 8-9°C. En lille portion har ikke været i vand. Jeg vil koge små portioner efterhånden, for at se hvor længe der går før - hvis - sandet forsvinder.
Dejlig morgenfrugt. Heldigvis er der igen kommet mangoer fra Brasilien. De er tit nogle af de bedste - når man altså ikke er der, hvor de vokser. De mango, der lige har været til at få fra Peru, har været ualmindelig kedelige. Madhur Jaffrey, the grand old lady af indisk cuisine i Vesten, folder sig ud om mangoers skønhed i denne artikel fra The New York Times.
Minestrone er måden at få ryddet grønsagsskuffen for de overskydende kartofler, kvarte pebre og slatne forårsløg, den altid synes at være fuld af.
Vinen til er Borgale, Falescos 'ny vin' eller Novello. Det er en IgT, regionsvin, fra Rom området, Lazio. Årgang 2006, så den er jo ikke længere ny. Bare lavet godt nok til, at den stadig er charmerende - saftig og frugtig, let og med en lille sødme, som går fint med alle de grønsager, tomaten og den røget smag fra baconen i suppen. Et herligt lille glas - fra en producent, som jeg mest kender for de lidt kedelige supermarkedsvine. Købt hos Carlo Merolli.
