Nok med kartoffelmosrester og sardiner, i aften skal det være rigtig mad. Nu kommer forrådssamlergenen til sin ret - fryser og skabe rummer et par vagtler, en rest tørrede morkler, frosne hindbær og et par decilitre frossen fond, der i sin tid blev kogt på julens andeskrog.1) Den lille håndfuld morkler - der var ikke flere - er blødt op i et glas vand i en time eller to. Husk at gemme udblødningsvandet og bruge det i saucen. Tørrede morkler kan være fuld af sand. Er de det, skylles de flere gange, indtil alt sandet er væk. Bid i dem, vær sikker på, der ikke er mere, der kan knase mellem tænderne.
2) Vagtler gnides indvendigt og udvendigt med salt og friskkværnet peber og sættes op - ben og vinger bindes ind til kroppen - med ufarvet bomuldstråd. Brunes i smør på alle sider i en gryde.3) Tag vagtlerne op og steg et lille finthakkede skallotteløg i vagtelsmørret indtil den er genemsigtig. Kom morklerne i og steg dem i 3-4 minutter. Tag dem op og kog gryden af med morkelvandet og ca. 1 dl. velindkøgt fjerkræsfond.
4) Steg vagtlerne flot brune i ovnen med lidt af fonden i et ovnfast fad. Det tager ca. 35 minutter ved 190° C. Første kvarter steges de med ryggen op. Så vendes de, så brystet er oppe og resten af fonden og de udblødte morkler kommes i fadet. Kom evt. lidt vand i, hvis fonden fordamper for hurtigt, der skal være sauce til sidst.5) Hindbærene steges med de sidste fem minutter, de skal bare varmes igennem. Serveret her med dampede grønne bønner og godt brød.
God vagtel. Vidunderlig vin, en Bourgogne: Saint Aubin 1er Cru 'Derriére chez Edouard' 1999 fra Hubert Lamy. Købt hos Theis Vine. Den var skuffende sidste år, da jeg drak en anden flaske fra kassen. Nu er den klar, og forførende på bedste pinot noir-vis. En perfekt match med vagtel/hindbær/morkler. Oppe og røre ved det sublime en mandag aften. 
Ingen kommentarer:
Send en kommentar