En barndomsklassiker. Jeg ved ikke om den er italiensk fra Italien, eller bare en ret, der blev berømt efter flytningen til den Nye Verden. Ekstrem populær var/er den i hvert fald på New York områdets italienske restauranter, også hjemme hos os.Clams er fantastiske, med en dybere smag end f.eks. blåmuslinger. Mere umami. Slangen i paradiset er at de nogle gange er fulde af sand. Så kan de ikke bruges direkte i en ret, men skal skylles enkeltvis i deres kogte saft - likør, som det hed hjemme - for at fjerne sandet før de bruges. Ikke andet at gøre, end at checke for sand inden.
Der var ingen linguine, så denne er lavet med spaghettini. At skifte pasta type i en klassiker er ellers ikke noget jeg gør letsindigt. Pastaens form betyder utrolig meget for, hvordan den arbejder sammen med saucen, og dermed for rettens slutindtryk. Spaghettini'en giver også noget andet her, men virker fint.
Til 2:
600 g. meget små venusmuslinger, f.eks. de italienske vongole
1,5 spsk. finthakket - ikke presset - hvidløg
1 dl. hakket bredebladet persille
3/4 dl. piskefløde - kan udelades
25 g. smør
friskkværnet sort peber, 3-4 omgange med kværnen
200 g. god linguini eller spaghettini
et lille stykke parmesan på ca. valnødstørrelse
1. Sortér muslingerne: skyl dem og kassér med hård hånd alle, der ikke er levende. Dette kan ses ved, at de lukker sig tæt. Har muslingerne været i køleskabet bliver de tit sløve, så der kan godt gå noget tid, før de finder på at lukke sig igen. En halv time på køkkenbordet før de skal laves, hjælper på det.
2. Bring pastavandet i kog med rigeligt salt - så smagen har ca. samme saltkoncentration som havvand. Bruges købepasta, sættes den over nu. Den skal koges al dente, så den har lidt bid tilbage. Det tager 10 - 12 minutter efter den koger igen - det tager ikke så lang tid at lave saucen.
3. Begynd på saucen når pastaen mangler et par minutter: steg hvidløget gyldent i smørret i en gryde. Kom muslinger, persille, fløde og peber i gryden og læg låg på. Lad den færdige pasta dryppe af i en dørslag og hæld den så op på et varmt serveringsfad.
4. Imens koges saucen igennem ,lige indtil muslingerne har åbnet sig - det tager et par minutter. Hæld den ud på pastaen og vend lidt. Servér straks med parmasanost og et rivejern til.
Der er mange variationer over white clam sauce. Nogle gange koger jeg lidt hvidvin af efter hvidløget, nogle mener at lidt oregano får smagen af clams mere frem, andre bruger andre krydderurter. Tit er den uden fløde, white her betyder blot ikke rød, altså uden tomater.
Vinen til er ikke-fadlagret Chardonnay 'Marta' 2006 fra Le Ragose i Veneto. Købt hos Carlo Merolli. Dejlig vin og en perfekt kombination. Det er skønt at spise noget, hvor den stakkels udskældte Chardonnay rent faktisk er noget af det bedste, man kan drikke til.Druens tyngde og cremethed er lige det, de fyldige, lidt søde clams har brug for. Der er syre nok, og uden fadet er vinen klar og samtidig delikat og lidt blomstrende, som retten selv. Super fornøjelse.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar