Besteeya opskrift

Det første forsøg på besteeya smagte vidunderligt, men blev ikke så kønt. Jeg har fået blood on the tooth, og prøver igen. Denne gang til påskelam i lørdags. Sammen med en svensk veninde, hvis tradition det er, at spise påskemiddagen lørdag aften. I løbet af en hyggelig eftermiddag, som gav minder om min barndoms højtidsmåltider, gik vi og baksede en hel marokkansk inspireret middag sammen.

Besteeya laves traditionelt af duer, evt. kylling. Jeg har brugt kyllingoverlår. Til en forret for 6 personer bruges:

600 kyllingoverlår, uden fedt og skind
100 g. kyllingekråser
1-2 fed hvidløg, presset
salt
1/4 bdt. bredbladet persille, hakket
en smule friske korianderblade, hakket
1/4 løg, hakket meget fint
en knivspids safran
en knivspids gurkemeje
1/4 tsk. friskkværnet sort peber
1/2 tsk. frisk ingefær, meget finthakket
1 kanelstang
60 g. smør
1 spsk. olie
110 g. mandler, smuttede
2 spsk. flormelis + til pynt
1/2 tsk. stødt kanel + til pynt
1 spsk. citronsaft
3 små æg
ca. 200 g. filodej1. Rør hvidløg og salt til en pasta. Smør det på kyllingen og lad det stå i 10 minutter. Skyl safran, gurkemeje, peber, ingefær, kanelstang, halvdelen af smørret, lidt salt, og 2 dl. vand. Simrer ved meget lav varm i en time.

2. Varm olien på en pande og steg mandlerne letgyldne. Tør dem på noget køkkenrulle. Hak dem groft, når de er afkølede. Vend med 2 spsk. flormelis og 1/2 tsk. stødt kanel. Sæt til side.
3. Tag kyllingen og kråserne op af gryden. Fjern kanelstangen og benene. Hak kråserne groft og striml kyllingen med fingrene. Kog lagen ind, så der er ca. 1,2 dl. Rør citronsaften i. Pisk æggene sammen og kom dem i lagen. Rør indtil æggene stivner. Smag til, der skal evt. mere salt i.

4. Forvarm ovnen til 220°C. Gør klar til at samle besteeya'en: smelt smørret og klar det ved at hælde det gule over i en anden beholder. Kassér den hvide mælkeprotein i bunden af gryden. Pak filodejen ud og læg et fugtigt viskestykke på dejen, så bladene ikke tørrer ud - det gør de ellers lynhurtigt. Skær 2 dejblade ud, så det er 6 lag, der passer i fadet. Tør dem i et par minutter i ovnen.5. Smør bunden af et ovnfast fad. Læg et blad filodej i fadet, så enderne hænger ud over siderne. Pensl hel bladet med smør, så det ikke tørrer ud. Gentag 2 gange. Spred kyllingen ud på dejen, fordel æggeblandingen ovenpå kyllingen. Læg de 6 lag tørrede blade ovenpå æggene. Pensl let med smør. Fordel mandlerne ud over dejen. Dæk mandlerne med den dej, der hænger ud over siderne. Det kan godt være lidt af en kunst at få det til at være pænt.

6. Pensl overfladen med smør og bag indtil overfladen er gylden, ca. 20 minutter. Vend besteeya'en ud på en bageplade og pensl overfladen - det, der før var bunden - med smør. Bag endnu 10-15 minutter indtil overfladen er gylden. Vend igen ved serveringen, så den øverste lag af fyldet er mandlerne. Drys med et tyndt lag flormelis og lidt stødt kanel. Spis besteeya'en mens den er rigtig varm.