Julerest - rød linsesuppe på and

Rød linsesuppe hører til mine yndlingssupper, jeg har serveret den i forskellige variationer i mange år. Almindeligvis starter den som indisk dhal - linsepuré - som så fortyndes til suppe bagefter. I anledning af julefugle-rester er denne version lavet direkte på suppe kogt på andeskroget.

1. Evt. rester af kød fra anden pilles fra benene og sættes til side. Andeskrog og -ben dækkes næsten med vand og koges til suppe med nogle grønsager - et løg med nellike stukket i, persillerod, selleri - og krydderbuket - persille, timian, laurbærblad... Ingen salt og peber.

2. Efter ca. halvanden time har suppen fået den kraft, benene har tilbage i sig. Suppen sies og ben og grønt kasseres. Suppenen koges ind, hvis smagen ikke er stærk nok.

3. De røde linser koges i andesuppen, til 5-6 portioner bruges:

1,25 dl. røde linser
3 dl. andesuppe
1/2 tsk. salt

Linserne koges indtil de er bløde, det tager ca. 20 minutter. Bliver de for tørre tilsættes mere vand eller suppe.

4. I en anden gryde, som er stor nok til at rumme suppen, steges krydderierne. Der bruges:

1,5 spsk. klaret smør eller smør
1 tsk. spidskommen, stødt
1/2 tsk. stødt kanel
1/3 tsk. cayenne peber
1/3 tsk. ingefær, stødt - eller 1 tsk. frisk ingefær, revet
1 tsk. korianderfrø, stødte
1 tsk. sennepsfrø
1 nellike, stødt
evt. 1/2 chili, hakket
evt. 1 tsk. gurkemeje, stødt

Krydderierne har mest smag, når de er hele og stødes - f.eks. i en kaffemølle - lige før de bruges. Smørret smeltes og de stødte krydderier steges et par minutter, indtil de begynder at frigive aromaerne. Denne gang har jeg ikke brugt gurkemeje, derfor er suppen noget farveløs.
5. De kogte linser vendes i krydderierne og simres over svag varme indtil de er bløde, 20-30 minutter. Er det dahl, man laver, stopper man her. Skal det blive til suppe tilsættes

andekød, som blev sat til side i starten
3 dl. til suppe, evt. vand
1/2 - 1 dl. piskefløde.

6. Suppen varmes igennem og smages til, måske skal der flere krydderier i, måske mere salt, tit er det godt med noget sødme. Denne fik saften af et par clementiner.

7. Når suppen hældes op drysses hver portion med

papirtynde skiver fra det grønne af en porre.

Suppen spises helt varm. Den er endnu bedre de næste par dage, når krydderierne er 'gået sammen' med linserne. Marriage, som min mor sagde.

Julekalendere og and med tranebær

Jeg elsker jul og december med de traditioner, der hører til. Som julekalendere. Det er ikke amerikansk, men på det punkt er jeg blevet en helt integreret, evt. overintegreret dansker.

I år er de ikke helt færdige den 1. december. Lige før det også hører til traditionen. Ak... Heldigvis mindsker det ikke fornøjelsen ved at lave dem. Og nu er de blevet færdige. Dejligt.

Lavede en gryde braiserede andelår med tranebær og appelsin i går. Til hurtig, lækker mad et par dage, mens jeg koncentrerer mig om kalenderne. Retten er lige så håbløs u-fotogen som andelår med rødvin og kirsebær. Og smager lige så godt.
Kombinationen er inspireret af barndommens Thanksgivings rå tranebær/appelsinrelish. Jeg brugte:

2 andelår
100 g. røget bacon, i tynde strimler
1 løg, i tynde både
1 lille fed hvidløg
1 spsk. grov Dijon sennep
1 1/2 glas let, frugtig rødvin, her Morgon
1/3 pose tranebær
1/2 øko-appelsin med skal, hakket groft
2 tsk. rørsukker
salt og friskkværnet peber
2 store gulerødder, i stave

1. Lidt af andefedtet skæres af og smeltes i en tykbundet gryde. Lårene brunes let i fedtet og tages op. Bacon'en steges i samme gryde, indtil den begynder at få sprøde kanter. Den tages op og løg og hvidløg steges bløde i gryden.

2. Når løgene er gennemsigtige fjernes så meget som muligt af det fedt, der er i gryden. Rør sennep'en i løgene og tilsæt rødvinen. Lad vinen kog af i 3 - 4 minutter, så kom lårene og bacon i gryden igen. Tilsæt tranebær, appelsin, sukker, salt og peber og skru helt ned for varmen. Læg låg på og lad lårene simre indtil de er møre, ca. 1 1/2 time.

3. Kom gulerodstavene i og kog videre indtil de er bløde, ca. 25 minutter. Da skal andekødet også være helt blødt og mørt. Smag til og server.

Andelår braiserede med rødvin og kirsebær

Lige så fotogen som ratatouille. Men... hvor smager det godt! For tiden laver jeg en større gryde simremad i weekenden, og så bruger den på forskellige måder i løbet af ugen. Måden at få de intense smag og oplægget til grønsager ind i de hurtigere daglige måltider.

Der er brugt en hel flaske rødvin her. En rest af Danmarks bedste boks-vin*, som var nåede et pænt stykke over holde-datoen. Det giver saucen en dyb, let syrlig smag - vidunderlig, når den rundes af med lidt fløde. Mindre kan også gør det... Til 2 med rester:

4 andelår
3 skalotteløg, hakkede
1 fl. rødvin
1 god spsk. grov Dijonsennep
2-3 gren timian
salt og peber
3 gulerødder, skrællede og skårede i små stave
1,5 dl. syltede kirsebær (uden jævning)
3-4 spsk. piskefløde

1. Lidt af andefedtet skæres af og smeltes i en tung gryde, som kan indeholde andelårene. Lårene skæres i 2-4 mindre stykker og brunes pænt på alle sider i fedtet. Begynder de at brænde på tages lårstykkerne op og gryden tørres af og evt. vaskes - den brænkede smag skal ikke med.

2. Tag andestykkerne op og hæld andefedtet ud - det kan gemmes - så der kun er 1 tsk. tilbage. Steg løgene bløde over lav varme i fedtet. Kom rødvinen i gryden og skru op for varmen. Lad vinen koge ind indtil der er kun er 2 dl. tilbage. Tilsæt sennep, timian, salt og peber. Skru ned for varmen igen og kom andestykkerne tilbage i gryden.

3. Lad gryden simre på laveste varme under låg indtil andestykkerne er møre. Det kan godt tage et par timer. 20 min. før servering tilsættes gulerødder og kirsebær og retten simres videre indtil gulerødderne er møre.

4. Kom fløden i og smag saucen til, så den er både sød og let syrlig.
Vi drak Le Ragoses Valpolicella Ripasso 'Le Sassine' 2003 til. Købt hos Carlo Merolli. Ripasso betyder, at den almindelige Valpolicella ligger lidt på det kvas, som er tilovers fra Amarone produktion, og dermed får en ekstra skud kraft og sødme.

Tit foretrækker jeg den lettere, mere syrlige Valpolicella. Men retten har brug for Ripasso'ens sødme, storbror Amarone havde nok også været dejligt. Denne er købt ved det årlige Amarone tilbud, som Super Best og andre supermarkeder, der forhandler Gobis vine, plejer at køre den 23. december.

* Remejeanne Rouge 2005 fra producent Remy Klein, Côtes du Rhône. Købt hos Bichel, 269 kr. for 5 l. - og det er rigtig vin.

Surrib

Kristian siger, han var 18 før han ville røre ved surrib, en klassisk sønderjysk frokostret, som hans far spiste med fornøjelse. Jeg er noget ældre.

Den har også odds'ene imod sig i forhold til markedsføring - surrib er hverken forførende i beskrivelsen eller specielt tiltalende at se på. Men skønt smager den, med sit stive svinefedt og sin eddike-husblas. Til en frokostret til 8-10:

1 kg. kogeflæsk
3/4 l. vand
1/4 l. eddike
2 tsk. salt
15 sorte peberkorn
5-6 laurbærblade
1 løg
5-6 blade husblas

1. Flæsken koges sagte i et stykke med alle ingredienser, undtagen husblas. Det tager ca. 1 1/2 time. Suppen skummes og sies - gem peberkorn og laurbærblade. Smag den til, der skal evt. lidt mere eddike, salt eller noget sukker i. Kødet afkøles, befries for sværen og skæres i skiver.

2. Husblasen udblødes i koldt vand. Bladene tages op og vrides let, og så røres i den godt håndvarme suppe. Suppen må ikke bliver for varm, så kan husblasen danne trævler.

3. Læg kødskiverne i en skål sammen med de gemte peberkorn og hæld suppen over. Pynt med laurbladene. Lad surribben stivne i køleskabet, der går 2-3 timer. Surrib holder sig i flere dage på køl.