Det er kvædesæson, og en marokkansk tagine er noget af det bedste, man kan bruge kvæder til. Der er meget at lære af det marokkanske køkken om simreretter. Som blandingen af kød og frugt, og den dybe og nuancerede brug af, hvad vi i det nordlige regner som bage- og julekrydderier.Opskriften er en variation over Paula Wolferts, en af mine foretrukne leverandører af viden om middelhavsmad, fra bogen Moroccan Cuisine. Fra 1973 og stadig en perle. Til 4 med en god rest bruges:
2,5 kg. lammehals, skåret i kvarte af slagteren
1 skalotteløg, hakket fint
2 spsk. hakket frisk koriander
2 spsk. hakket bredbladet persille
en smule safran, pulveriseret
en knivspids cayenne
1-2 cm. tommeltyk frisk ingefær, hakket fint
salt
1 tsk. friskkværnet sort peber
40 g. usaltet smør
3/4 l. vand
3 små auberginer, i store tern
2 rødløg, hakkede groft
3 kvæder
1. Kvæderne koges i 10 minutter efter opskriften i forrig post.
2. Fjern overskydende fedt fra kødet. Steg kød, skalotteløg og krydderier i smørret, så aromaerne fra krydderierne 'åbner sig', men uden at kødet brunes. Tilsæt vandet og lad kødet simre sagt med låg på i 1,5 time.
3. Kom auberginetern og de hakkede rødløg i gryden. Lad den simre en time til, evt. længere, indtil kødet falder fra benene. Skum fedtet og smag saucen til - ingefæren og peberet skal lige kunne anes. Varm kvæderne igennem i 5 minutter lige før taginen skal spises. Arrangerer kød og kvæder på et fad med noget af saucen over.Couscous er den fødte ledsager. Tenuta san Mauros Barbera d'Asti 'il' 2003 fra Korsholm Wine var fin til. Og med Obamakagen til dessert var det helt prima.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar