Parfait is

Jeg havde tre yngre gæster på et rigtig hyggeligt besøg nogle dage i sidste uge. De havde lavet is af flødeskum derhjemme og syntes, at den smagte mest af frosset flødeskum. Så lavede vi en portion vanilje parfait, som er mere cremet i konsistensen og tættere i smagen, end flødeskumsis.

Med inspiration fra Gordon Ramseys Just Desserts - samme navn som min søsters konditorbiks i Ithaca, New York, prale, prale:-) - brugte vi halvt dobbelt fløde og halvt sødmælk, i stedet for piskefløde, som jeg plejer. Til 1,2 liter bruges:

1 l. piskefløde eller 1/2 l. dobbeltfløde og 1/2 l. sødmælk
100 g. melis
12 store, friske æggeblommer
2-3 vaniljebønner

1. Flæk vaniljebønnerne og skrab kornene ud med bagsiden af en kniv. Kom korn og bønner i en gryde med fløde og evt. mælk og varm væsken langsomt op til kogepunktet.
2. Pisk sukker og æggeblommer indtil massen er luftig, lys citrongul og sukkeret ikke knaser mere - en æggesnaps. Noget lysere end på billedet, vi gik over til el-piskeren efter det var taget. Når fløden koger hældes den lidt efter lidt i æggesnapsen mens der piskes let.
3. Kom så blandingen tilbage i gryden og varm den meget langsomt op, indtil den tykner lidt - nok til at et tyndt lag creme hænger fast på bagsiden af en grydeske, når den løftes op. 82°C, hvis der bruges termometer, hvilke vi ikke gjorde. I denne fase brænder cremen nemt på, så hold varmen helt lavt og rør i gryden hele tiden.
4. Hæld cremen op i en skål og køl den ned, evt. i en balje koldt vand. Skal isen have en anden smag end vanilje tilsættes den nu. Vi delte portionen i tre og lavede også kaffe og jordbær is. Til jordbæris - ca. 4 dl. - bruges:

200 g. jordbær, dryssede med rørsukker og blendede.

Vi kogte denne jordbærgrød 12 minutter for at fortætte smagen, også en ide fra Ramsey. Det gav akkurat den kogte smag, som gør, at jeg aldrig har været vild med jordbæris. Næste gang bruger jeg dem rå.
Til kaffeis - også 4 dl. - bruges 1/2 - 3/4 dl. espresso i dobbeltstyrke, afkølet.

5. Så fryses parfaiten. Bedst i en ismaskine, så bliver den cremet og ikke iset. Da vi mangler sådan en, hælder vi cremen op i plastbøtter og pisker iskrystallerne ud af den, mens den fryser. Hver halve time, med en gaffel, evt. oftere til sidst. Parfaiten er færdig i løbet af 3 - 4 timer.

Isen smager virkelig godt, men konsistensen er ikke helt god uden ismaskine - trods pligtskyldig piskning. Dobbeltfløden efterlader også et tyndt fedtlag på indersiden af munden, samtidig med at mælken gør cremen lidt iset. Den var fin som tilbehør til en kage - og til rabarber, hvis syre tog fedtlaget - men var ikke helt vellykket i en vaffel. Jeg tror, jeg bliver ved at bruge piskefløde, indtil huset har en ismaskine.