Har haft travlt de sidste dage. Får ikke skrevet så meget - og bliver glad for de hurtige madløsninger. Nemt nok at lave lækkert, når der er kvali-halvfabrikata i køleskabet.
Denne gang er det en Bornholmerhane. Braiseret i weekenden med hvedeøl og suppegrønt. Efter selve måltidet med hanen, ligger resterne klar til at berige de næste dages retter.
Brystet kom på en salat og låret blev varmet til frokost. Tilbage er lidt mere bryst og et par dl. fond.
Havens squashplanter er i hopla, og trykker nye courgetter ud med alarmerende hast. Squash er virkelige gode, når de er små og faste. Som de næsten kun bliver, når man selv har planterne. En single middag i går er lavet med:
2 squash, i bjælker
god olie
2 spsk. sennepsfrø
1 spsk. karry - den er fra Karry kompagniet
1 lille dl. hanefond
1/4 hanebryst, skåret i små stykker
2 spsk. fløde
salt og peber
1. Olien varmes op på en pande med høje sider. Sennepsfrø og karry steges et par minutter i den varme olie, måske begynder sennepsfrøene at 'poppe'. Så gælder om at ikke stå i sit fineste hvide tøj - karry'en er fuld af gurkemeje, alt hvad den rører bliver flot gul - permanent.
2. Squashbjælkerne vendes i karryolien, og røres rundt ca. et minut, indtil der er olie på alle flader. Varmen skrues ned og squashene steger videre til de er næsten møre. Det tager 4-5 minutter.
3. Hanefond, hane, fløde, salt og peber tilsættes og retten får et par minutter mere. Så hanen er varm, og fond og fløde er kogt lidt ind. Smages til og serveres med godt brød, ristet.
Smager suverænt og laves på under 20 minutter, inkl. squashhøst. Det er klart en basisopskrift, som kan varieres uendeligt. Det er godt for smagen at grønsagerne vendes i det krydrede olie, inden de steges møre ved lavere temperatur, evt. med lidt væske.
Havde nogle dejlige timer i dag på Garagevin på Dansk VinCenter. Hvor en del af landets små - garage - vinimportører byder på smagsprøver af deres varer.Nogle af højdepunkterne var de portugesiske vine fra firmaet Vinport. Søde værter og en syrlig Vinho Verde gav kærlige mindelser om at vakle rundt i Galicien - det er Spanien, ikke Portugal, jeg ved det - fra tapasbar til tapasbar med den lokale version af denne grønne vin i glassene. For syrlig til at jeg rigtig nød den alene - men netop syren gjorde, at den passede så godt til maden.
Vinport har også et par rigtig gode rødvine, men det, som jeg stadig har med mig her mange timer senere er deres Vintage Port. En 2003 fra Borges. Jeg er ellers ikke portvinselsker, jeg bliver nemt træt af den tykke sødme og den smule stærk alkoholfornemmelse, der ofte er. Denne er derimod en total fornøjelse, kompleks og spændende, frugtig og frisk samtidig med at dybden også er der.
Andet skønt smagte jeg hos Kath-Vinimport: en stribe tyske vine fra Weingut Köster Wolf. Alle originale, med personlighed - en oplevelse at have dem i munden. Med fin syre, som giver en god struktur, og den snert af sødme i smag og næse, som er en grund til, at jeg tit er vild med tyske vine. Og at de bare passer bedre end så meget andet til noget af den slags mad, vi spiser her i Danmark.
Billige er de også - 50 og 60 kr. flasken. De smager af en del mere.
Det er godt at lave en større portion minestrone, så kan den bruges til frokost eller forret en af de næste dage. I dag arbejdede jeg hjemme, og fik i gårs sommerminestrone til frokost.Kom lidt mere vand i og peppede den op med et par cherrytomater skåret i små stykker. Basilikumblade og nogle parmesanflager på ved servering. Det tog 8 minutter. 10 måske.
Minestrone igen igen. Hvid, altså uden tomat, og i sommervariation. Hvilke vil sige, at det denne gang ikke er en oprydning i grønsagsskuffen, men i haven. Alle grønsager undtagen skalotter, majs og porre er friske, friske - plukket/gravet op for 5 minutter siden.
Fremgangsmåden er den sædvanlige. Den lange liste af ingredienser får suppen til at se kompliceret ud, men den er så nem at lave. Og man bruger bare det, man har. Til 3 brugte jeg:
4 skiver bacon, skåret i små stykker
2-3 spsk. jomfruolivenolie
2 små skalotter, i tynde både
1 lille fed hvidløg, i tynde skiver
3 mellemstore nye kartofler, skrabet og i tern
1 glas tør rosévin
1 l. vand
timian, laurbærblad, salt og peber
1/2 porre, i ringe
en håndfuld hestebønner, bælgede
en lille håndfuld grønne bønner, nippede og i halve
2 små courgetter, i skråtskårne tern
kernerne fra 1 kogt majskolbe
2 spsk. minutpolenta
1 lille håndfuld rucola, revet i mindre stykker
10-15 store blade basilikum, revet i mindre stykker
1. Bacon og løg steges i olien i en gryde indtil løgene er bløde. Hvidløget steger med et par minutter. Så kartoflerne i et par minutter.
2. Gryden koges af med vinen et par minutter. Så tilsættes vandet, timian, laurbær, salt og peber. Resten af grønsagerne kommes i efterhånden, så de hver især bliver møre, men ikke udsplattede. Det tager ca. 20 minutter.
3. Fem minutter før suppen spises røres minutpolenta i. Suppen smages til. Lige før serveringen kommes rucola og basilikum i. Man kan godt rive noget Parmesan over ved bordet, men man kan også gemme sin dyre kongeost til noget, der har brug for noget mere smag.
Halvdelen af vandet var vand fra de kartofler, jeg kogte i går. Og lidt ditto bønnekogevand. Det var hyggeligt at se Claus Meyer lave suppe i Smag på Danmark i går over næsten samme snit - bare med øl i stedet for vin til at give syren, uden polenta og med et pocheret æg i.
En af artiskokkerne slap for gryden, nu vokser der en tot lilla strithår.
Hold op, en vild uge på arbejde. Adrenalinen har pumpet rundt i flere dage, jeg er helt brugt her fredag aften. Men med en god følelse i maven ovenpå alle de syrede ting, der er sket.
Så var det skønt at mine indiske ovenboere synes jeg skulle smage et par af de ingefær/hvidløg/grønchilimarinerede kyllinglår, de lavede til gæsterne. Opskriften følger en af dagene.
Jeg ved af erfaring, at deres ting er lidt hottere end min smag. En raita hjælper på det, denne er lynhurtigt lavet af4 spsk. græsk yoghurt 10%1 spsk. hakket myntelidt kvansirup
Ingredienserne blandes sammen. Den færdige raita skal være lidt sød. Kvansirup er brugt her fordi jeg havde en rest i køleskabet. Ellers skal der bare bruges sukker. Det er rart at have lidt sukkersirup stående, både pga. at sukkeret i den er allerede opløst. Og fordi den er ofte smagt til - f.eks. med citronskal, ingefær eller som her kvanstilke. Jeg laver altid ekstra, når jeg bruger den i en opskrift. Den kan holde sig en måned+ på køl.
Porreweekenden var god. Det var spændende hele tiden at gå forbi den umiddelbare lyst for at få en dybere oplevelse. Uden noget udefra, der dikterer eller opmuntrer til det. Jeg blev til en langsomtbevægende, samlet masse af intelligent kød og blod. Helt basalt. Sejt.
Efter dette måtte søndagsmaden være det fineste. Scaloppini med citron. Kantareller stegt i smør, samlet til sidst med lidt fløde og salt og peber. Grønt salat med spæde grønne bønner og små squash, alt frisk fra haven. Nebbiolo med god næse.
Scaloppini er 6-7 mm. skiver kalveinderlår, skåret på tværs af muskelfibrene. Den kan også skæres af filet, jeg synes smagen er lidt bedre i låret. Skiverne rulles med en flaske mellem to stykker papir til det halve tykkelse, slagteren gør det også gerne.
Efter porrerne, spiste jeg kun 1 1/2 skive, en rigtig portion er 2-3 stk, som del af en flere retters måltid. Til to portioner bruges ellers:
15+25 g. smør
1-2 spsk. god olivenolie
hvedemel
salt og pebersaft af en 1/2 citron
evt. 3 spsk. hakket persille
Det går hurtigt at stege scaloppini, resten af middagen skal være klar inden.
1. Et lag mel kommes på en tallerken med salt og peber. De 15 g. smør smeltes sammen med olien på en god varm pande. Når smørret er færdig med at skumme vendes kødet i melet - vende er ikke helt det rigtige ord, på engelsk kalder man det at dredge, ligesom når man skraber langs bunden af havet, f.eks. for at samle vilde østers. Det skal gøres lige før stegningen - bliver melet vådt, får man ikke den skønne, sprøde skorpe.
2. Scaloppini'erne får ca. 1 minut på hver side. Er der ikke plads på panden til de kan ligge i et lag, steges de af flere omgange, og holdes varme på en tallerken i ovnen ved 50°C. Panden koges af et minut med citronsaften og de sidste 25 g. smør. Skrab også, så det stegt kommer med. Hvis der bruges persille, vendes den i, og saucen hældes over kødet. Spises straks.
Den vidunderlige mad har brug for skøn vin. Nebbiolo er druen, som Barolo laves af. Denne Nebbiolo Langhe 1999 fra Cascina Baricchi er lidt mere rustik end god Barolo, men har druens forførende næse og en smag lige efter. Købt hos Carlo Merolli.
Det er blevet til halvanden weekenddag med kogte porrer. En slags nulstilling. En blød langstrakt meditation. Til at styrke opmærksomhed på maden. Både for at holde vægten og for at mærke, hvad jeg oplever, når mad og spisning ikke fylder i min dag.
Porrerne er kogte fredag aften, en ny portion lørdag aften. I 20 minutter. Uden salt, så væsken også kan drikkes. Første gang kogte jeg for meget af det grønne med, det hvide smager bedre og har en bedre konsistens. De opbevares ved stuetemperatur - op til et dogn - og spises når sulten melder sig, med lidt koldpresset rapsolie og et drys Maldon salt.
Det er en lille udrensningskur, så der skal drikkes meget vand. Så evt. affaldsstoffer ikke bliver i blodet og giver hovedpine og andet små-ubehag. Ideen med porrer kommer fra Mirielle Gulianos herlige bog French Women Don't Get Fat. (Også oversat, men sproget er bedre på engelsk.) En smule krukket, men en af hendes hovedpointe klinger i mit system: man bliver sund og slank ved at nyde mad og vin med fuld opmærksomhed.
Det er godt for alt muligt helt essentielt, som f.eks. livsglæden. Og for at hjælpe den naturlige appetitregulering med at regulere til de mængder mad, kroppen har brug for.Tanken passer med min forståelse af den sunde lyst som menneskers bedste vejviser. Jeg er vild med god mad og vin, samtidig vil gerne blive ved at være sund og rimelig slank. Jeg er skeptisk over så mange velmenende kostråd og kostrådgivere, som ser sundhed/slankhed som resultat af en kamp mod lysten. I stedet for et dybgående samarbejde med den.Jeg læste Gulianos bog for et par år siden. Lige efter, at jeg endnu en gang var vendt hjem fra en fransk ferie flere kilo lettere. Trods at jeg som sædvanligt havde spiste med store fornøjelse fra en bugnende kamre af lækkerier, de fleste højt på listen over ting, der skulle gør en federe.
Fik da fat i nogle makreller, så vi havde noget at spise stikkelsbærkompotten til. Mums.Makrelfiletterne er smurt med fiskesennep på kødsiden og lagt sammen. Bundet med lidt køkkentråd for at lave pæne pakker. Vendt i grahamsspeltmel fordi det var i skabet. Stegt i 1/2 smør og 1/2 koldpresset rapsolie.Kogte panden let af med sennep, to spsk. vand, 2 spsk. kirsebæreddike, 2 spsk. rapsolie. Hældte denne sennepsvinagrette over nogle kogte, stadig varme nyopgravede kartofler. Lavede en fintsnittet spidskålssalat til.
Det hele er lavet dagen før, da madkkubsgæsterne skulle komme lige efter arbejde. Super kold sommermiddag.
Ufærdigt arbejde. Ændrede planer. Overeksponeret billede. Lækker blød krop og humør. Føler mig soft. Jeg vil bæres... inviteres på en Jurançon sec på Willi's.
Maden skal være ekspres og delikat. Der var kun mini squash på planterne, det rækker. Revet, stegt let med Steffens gave af karry fra Karrykompaniet. I olie og smør. Et æg i en fordybning. Låg på, så ægget kan blive færdig ovenpå. Mad om 5 minutter.
Min mor sagde klogeligt mindst 2 slags grønt til hvert måltid. Det praktisere jeg stadig. Pærer så til dessert, med Løgismoses gode Den Blå Fåreost. Blid salt og sødt smag. Øko også.
De stikkelsbær, der ikke blev til kompot til makrel, er blevet til dessertkompot. Bagt ved 180°C indtil bærene brister. Med dobbelt så meget sukker - 200 g. rørsukker til 350 g. bær. Og vanilje.
Vaniljen er fra de bønner, der er tilbage, når kornene har været skrabet ud i rå tilstand til andre ting, f.eks. cheesecake. Bønnerne opbevares i sukker i et glas indtil sådan en lejlighed byder sig. Sukkeret får en god, naturlig vaniljesmag. Både sukker og bønner er brugt til kompotten.
Mere moden frugt, 1 kg. røde stikkelsbær for 20 kr. På fransk hedder stikkelsbær groseille à maquereau - makrelribs. Ifølge Gårdmand Bjørn efter traditionen i 1500-tals England for at spise dem som kompot til makrel.
Det er også en gammel spise her i landet og jeg har bagt en portion i håb om at få fat i noget makrel i morgen. Til en kompot til 4 bruges:
350 g. stikkelsbær
100 g. rørsukker, evt. mere
Ved syrlige bær, skal der evt. mere sukker i. Er de meget modne, kan nogle dråber citronsaft gør, at de ikke bliver kedelige. Bærene bages med sukkeret ved 180°C indtil de begynder at briste, ca. 25 minutter.
Kompotten spises kold. Mens jeg venter på makrellen var den super til en rest grillet poussin med timianstegte courgetter og marinerede svampe.
Sensommeren er begyndt, sæsonen for moden frugt. Tit på tilbud, med en plet eller to, måske er der en man skal smide ud. Men er det frugt, der ellers kan blive moden, og har man valgt godt, er resten af kurven super. En af de få måder at få ordentlig moden frugt på, når man ikke selv har træerne.
I går købte jeg en store pose ekstremt velduftende franske Williams pærer, 1 kg. røde stikkelsbær, en kurv modne nektariner og en ditto med abrikoser. Sat ned, små skatte til 20 kr. hver.
At gå efter det modne=billige er en arvelig belastning fra opvæksten i The Garden State. Turisterne fra New York City fik lov at købe de pæne eksemplarer på de lokale gartneriudsalg. Vi gik efter det modne. Ikke altid det smukkeste, men med mere smag - og næsten altid det billigste.
Abrikoserne er søde, og så gode, som de bliver her. Nogle spises friske, resten bages med lidt rørsukker og citronsaft til morgenfrugt. Kom der en Sacher tort forbi vil de også være gode til den.
Hvor fik drengene gravet meget, køkkenhaven er nu dobbelt så stor som i går. Fantastisk. Og ryddet bunken med byggeaffald, der dukkede frem, da brombærkrattet blev fjernet.
De nye muligheder gør mig svimmel. Der er plads til alt! Flere blomster. Et rigtigt jordbærbed. Hindbær, også gule og efterårs-. Frugttræer, måske en kvæde, som jeg har savnet her i det nye hus. Store knus og en kæmpe tak til jer!
Efter arbejdet fik vi en ordentlig amerikanerklassiker, BLT - Bacon, lettuce and tomato sandwich. På toastbrød, som traditionen byder, en ellers sjældenhed i huset. Ristet brød smurt med lidt hjemmelavet dressing, et par modne blommetomater i skiver, så 3 stykker bacon. Et tykt lag salatblade fra den bette gamle have og endnu et stykke smurt ristet brød.
Bacon'en kan ristes i ovnen, en god måde når der skal bruges meget. Eller når man er blind eller halvblind - som mine to gravere.
Baconskiverne lægges tæt, men ikke overlappende, på bagepapir i en bradepande. De steges i varmluftsoven ved 200° C i 12 - 15 minutter. Tages op og lægges på noget køkkenrulle til at tage det værste fedt. Når fedtet er afkølet i bradepanden kan bagepapiret rulles sammen og smides ud.
Lidt mere sommermad på falderebet til den varslede vejrskift. Planterne trænger også til vand, men hvor har det været skønt at kunne bade hver dag og være ude i sommeraftenerne.
Vandmelonsalat er dejlig læskende og hurtigt at lave. Til 4-6 personer:
1 vandmelon skåret i tern og minus kerner
250 g. feta
en god håndfuld græskarfrø, ristede og grofthakkede
Puck er mærket på osten her, en dejlig blød og cremet en af slagsen og passende salt. Konsistensen er helt rigtig til at lave ostestykkerne med en gaffel, som jeg bedre kan lide end at skære den i tern. Købt i Spar, jeg har også set den i Netto.
Vandmelon og feta vendes sammen. Salaten kan holde et par dage i køleskabet, men bliver blødere og udskiller noget væde, som ligger i bunden af skålen. Jeg synes ikke, det gør noget.
Mens man venter på frokost, og der lige er solformørkelse, og man ikke har nogle af de rigtige briller, kan man prøve at se formen på den 27% dækkede sol ved at projicere den op på en væg ved hjælp af et papdækket spejl.
Græskarkernerne skal først på, når salaten serveres, så beholder de sprødheden. De kan fint ristes i forvejen og opbevares i en lukket beholder.
Har haft travlt de sidste dage. Får ikke skrevet så meget - og bliver glad for de hurtige madløsninger. Nemt nok at lave lækkert, når der er kvali-halvfabrikata i køleskabet.
1. Olien varmes op på en pande med høje sider. Sennepsfrø og karry steges et par minutter i den varme olie, måske begynder sennepsfrøene at 'poppe'. Så gælder om at ikke stå i sit fineste hvide tøj - karry'en er fuld af gurkemeje, alt hvad den rører bliver flot gul - permanent.
