Scaloppini med citron

Porreweekenden var god. Det var spændende hele tiden at gå forbi den umiddelbare lyst for at få en dybere oplevelse. Uden noget udefra, der dikterer eller opmuntrer til det. Jeg blev til en langsomtbevægende, samlet masse af intelligent kød og blod. Helt basalt. Sejt.

Efter dette måtte søndagsmaden være det fineste. Scaloppini med citron. Kantareller stegt i smør, samlet til sidst med lidt fløde og salt og peber. Grønt salat med spæde grønne bønner og små squash, alt frisk fra haven. Nebbiolo med god næse.

Scaloppini er 6-7 mm. skiver kalveinderlår, skåret på tværs af muskelfibrene. Den kan også skæres af filet, jeg synes smagen er lidt bedre i låret. Skiverne rulles med en flaske mellem to stykker papir til det halve tykkelse, slagteren gør det også gerne.

Efter porrerne, spiste jeg kun 1 1/2 skive, en rigtig portion er 2-3 stk, som del af en flere retters måltid. Til to portioner bruges ellers:

15+25 g. smør
1-2 spsk. god olivenolie
hvedemel
salt og peber
saft af en 1/2 citron
evt. 3 spsk. hakket persille

Det går hurtigt at stege scaloppini, resten af middagen skal være klar inden.

1. Et lag mel kommes på en tallerken med salt og peber. De 15 g. smør smeltes sammen med olien på en god varm pande. Når smørret er færdig med at skumme vendes kødet i melet - vende er ikke helt det rigtige ord, på engelsk kalder man det at dredge, ligesom når man skraber langs bunden af havet, f.eks. for at samle vilde østers. Det skal gøres lige før stegningen - bliver melet vådt, får man ikke den skønne, sprøde skorpe.

2. Scaloppini'erne får ca. 1 minut på hver side. Er der ikke plads på panden til de kan ligge i et lag, steges de af flere omgange, og holdes varme på en tallerken i ovnen ved 50°C. Panden koges af et minut med citronsaften og de sidste 25 g. smør. Skrab også, så det stegt kommer med. Hvis der bruges persille, vendes den i, og saucen hældes over kødet. Spises straks.
Den vidunderlige mad har brug for skøn vin. Nebbiolo er druen, som Barolo laves af. Denne Nebbiolo Langhe 1999 fra Cascina Baricchi er lidt mere rustik end god Barolo, men har druens forførende næse og en smag lige efter. Købt hos Carlo Merolli.