Havtorn himmel

Der var måske 20 tragtkantareller på mit nye, hemmelige tragtkantarel sted. 20...! grrr... Vi fik lidt andet småt i kurven, lige nok til en svampemad til alle, mens vi lavede mad. Lavet som sædvanligt. Skovsyre var der masser af, den blev madderne pyntede med, i stedet for den dryp citronsaft, saucen plejer at få, for ikke at blive for vammel.

Som trøst tog vi til stranden, hvor vi havde hørt, at der var mængder af havtorn. Lykke! der var der store krat af de tornede buske. 

Det er slut på sæsonen, det var lidt svært at finde hele grene uden nogen bær, der ikke var overmodne. Men i de mængder.... vi kom hjem med nogle fine hatfulde af de sur-bitre orange bær. Nok til både havtorncreme til vandbakkelser, havtornhollandaise, blød havtorntrøffel i chokolademuffins, havtorncoulis og -eddike...

 

Havtorn høstes ved at klippe hele grene af buskene. Jeg har haft svært ved at tro, at det kunne passe, det er det modsatte af den nænsomhed, jeg er opdraget med, som samler i naturen. Men efter at have hørte det fra flere samlere, sidst ved Torvehallerne af damen fra samlerfirmaet Vildnis - hvis stade er nu lukket for vinteren - gik vi i gang med rosensaksen.

Alt andet er også umuligt, bærrene sidder for godt fast på grenene til f.eks. at skubbe dem af med en gaffel. Nu ligger grenene i fryseren, klar til at blive ribbet for bær en af de næste dage. Jeg har ikke gjort det før, men mon ikke gaflen er det rigtige redskab? Nogen, der har prøvet?

Trøffelvridning

Trøfler er sælsomme skabninger - marvelous things - som jeg nemt bliver forført af, og som jeg gerne bruger min sparepenge på. Gnalningen her var det sidste af Alba trøflen, jeg havde med hjem fra Torino for et par uger siden. Der er gået sport i at strække den maksimale fornøjelse ud af den.Trøflen startede i æggeglasset, hvor den parfumerede æg og blev høvlet over, når de blev lavet på den ene og den anden måde.
Et par små stykker har ligget halvanden uge i henholdsvis koldpresset rapsolie og honning, som nu begge lugter henrivende af trøffel.
Honningen får lige lidt mere tid, indtil der dukker et stykke tør, lagret ost op, som den kan spises til. Oliestykket kom over i et glas med åbne æg og har ligget der og svedet trøffel i tre dage i køleskabet, indtil de er klare til at blive til røræg.
Røræggene laves som sædvanligt med en smule smør, lidt salt og 1 tsk. fløde per æg. Over meget, meget lav varme eller vandbad - så trøffelaromaen beskyttes - indtil de er meget bløde røræg. Trøflen hakkes groft og vendes i æggene et minut før de tages af varmen.
Her er æggene serveret med stegt skind fra en rest af Mortens and. Skindet er allerbedst stegt fra rå, men det gå absolut an, at sprødstege en rest. Søndag op ad dagen.

Meget med

Saa er Salonen slut. Der er meget, jeg gerne vil fortaelle om, men jeg svoemmer stadig rundt i indtryk. Har ikke faaet naesen langt nok op over vandeet til at starte paa nogen af de mange temaer, dagene har aktiveret i mig. Jeg faar lyst til saa meget paa en gang.

Nu holder jeg mig til glaeden over en hyggelig eftermiddag og middag med nogle spaendende snakke og over de laekkerier, jeg har koebt med hjem. Frisk pastapakker med artiskok, et stykke af den San Daniele skinke, jeg bedst kunne lide efter grundig research. Nogle billige skinke-ender til at koge boenner og linser paa, glacerede kastanier, noget toersaltet engelsk bacon fra en gammel griserace. En Piemonte presidie hane, mere pasta og en hvid troeffel til en familiemiddag om et par dage.

Troefflen er lukket forsvarligt inde i et glas, saa den ikke roeber sin eksistens paa bagagebaeltet. Taenk, hvis en svag sjael blev lokket til at hugge den. Maaske tager jeg den alligevel med i haandbagagen... Med gaarsdagens oplaeg om boerns smag, som grundlaegges allerede i morens mave, in mente, glaeder jeg mig til at faa den sikkert hjem, saa den kan kaste sin skoenhed over mit kommende barnebarns fremtidig madliv.

Troefler, oestersfarmere og inspiration

Hver gang, jeg saetter mig for at poste, sker der noget spaendende og det bliver ikke til noget. Jeg ville have delt begejstringen om min risotto med hvide troefler i gaar aftes, men det var for hyggeligt at snakke til middag. Og spaendende, vi var paa Eataly - den kapitel foelger - og min tilbagevendende lyst til at lave madkorridorer fik naering af stedet og dem, jeg spiste med.

Jeg proevede igen tidligere i dag, tilbage paa Eataly, som ligger jo lokkende lige ved siden af Salonen. I stedets afdeling for hvide troeffler. Igen. I dag fik jeg aeg i cocotte. Saa kom jeg til at snakke baeredygtig oestersdyrkning/hoestning i England og Vadehavet med en oestersfarmer og kaereste. Engelske.

Det er staerkt at vaere sammen med, ved siden af, i naerheden af saa mange forskellige mennesker, hvor kvalitetsmad og madkultur har stor betydning. Fra alle dele af spektret fra producenter til forbrugere og alt det inde imellem. Det er rigtigt, som jeg taenkte hjemmefra, at det ville blive inspirerende. Jeg kan endnu ikke maerke, hvad jeg er inspireret til, men det goer det ikke mindre.



- Posted using BlogPress from my iPad