Mortens and med grønne oliven

Intentionen var - endnu en gang - at skrive noget om andeopskrifter nogle dage før selve Mortens aften. Men, men... kombinationen af travlhed og det, at vi rimeligt spontænt bestemte os for at spise and i går gør, at posten kommer alligevel dagen efter. Til brug næste år? eller til dem, som mig, som godt kan ende med at spise Mortens and post-morten.

Det er i hvert fald en skøn måde at få and på. Fundamentet var sikkert, en øko Mulard and fra Gothenborg. Frosset, da de siger, at ænderne slagtes, når græsset er væk i slut september, i stedet for at de kommer inde og spiser kraftfoder. Ok argument for mig.

Dyret er langtidsstegt ved 130°. Fulgte Claus Meyers råd om at skære lårene af og give dem en time mere end resten. Har ikke prøvet det før, men det virkede fint, lårene var lækre bløde uden at brystet blev tør. Til 4 bruges:

1 and, frisk eller optøet
salt, peber og frisk timian
1 l. vand
2 bladselleristilke eller selleritoppe
3-4 salvieblade, laurbærblad, persillestilke, 1 øko appelsin, 3 fed hvidløg, halverede

Til saucen:
1 løg, hakket fint
1 spsk. tomatpuré
1 lille glas hvidvin
3 dl. fond, gerne kogt af andens indmad
salt, peber, 1/2 tsk. sukker
2 salvieblade, 1 lille gren frisk timian
200 g. grønne oliven, her er brugte store, græske Haldiki uden sten
friskreven appelsinskal
1. Ovnen forvarmes til 130°C. Lårene skæres af. And og lår gnides indvendigt og udvendigt i salt, peber og timianblade. Lårene kommes med skindsiden nedad på en rist over en bradepande med vandet og selleristilke eller -toppe.

2. Skal der koges fond af hals og indmad sættes den over nu med suppegrønt: her er brugt selleri, persille, laurbær, skal af 1/2 appelsin, 2 salvieblade, 1 gren timian. Den er færdig efter 1,5 - 2 timer.

3. Anden fyldes med salvieblade, laurbær, persillestilke, appelsin og hvidløg og lukkes med tråd eller kødpinde. Når lårene har stegt en time kommes anden i ovnen med brystet nedad. Efter endnu en time vendes lår og and og de steger videre endnu 1,5 - 2 timer.

4. Imens laves saucen. De hakkede løg steges i et par spsk. andefedt - det kan efterhånden skummes fra bradepanden - i en gryde. Løgene må gerne få brune kanter. Tomatpureen kommes i og steges indtil den bliver tør og får lidt farve, ca. 10 minutter. Vinen tilsættes og koges af et par minutter.

5. Salt, peber, sukker, salvie og timian tilsættes sammen med fonden. Er fonden endnu ikke klar kommes kun lidt af den i saucen. Evt. med noget af væsken i bradepanden, hvor fedtet er skummet af. Bruges fond, der er saltet, udelades saltet i saucen indtil videre. Saucen står og reducerer, mens anden steger færdig, der skummes af og til.

6. 20 minutter før servering tilsættes resten af fonden og der skummes igen. De grønne oliven kommes i og varmes sagte i saucen. Anden tages ud, hviler 10 minutter, skæres og kommes på et varmt fad. Saucen smages til og lidt appelsinskal rives/juliennes over.

Tilbehøret var kartofler ovnstegte i andefedt, ovnbraiserede gulerødder og julesalat dampet en time i lidt smør og egen væske - vi var enige om, at vi aldrig havde smagte den bedre.
Med vinen var vi ude i de store slag, valget faldt på Côte-Rotie, La Landonne 2000 over Barbaresco Martinenga 1997. Vi var lidt bekymret for om den ville overdøves af de grønne oliven, men det var helt unødvendigt, valget var perfekt. Stor nydelse, med mad og uden.