Kalkun er indbegrebet af Thanksgiving. Brødfyld med kastanie er indbegrebet af det, der er inde i kalkunen. Vi lavede kun overlåret, men det blev behørigt stuffed.Fyldet blev også super, selvom jeg ikke har lavet det i årevis. Saftigt og med den rigtig smag af røg, kastanier, salvie og peber. Fyld er en behersket tøm-køleskabs ting, jeg endte med at bruge:
18 friske kastanier
1/2 primitivo flute, 2 dage gammel, uden skorpe
1/2 dl. fløde
1/2 dl. tør hvidvin
1/2 løg, hakket fint
et lille fed hvidløg
1 spsk. andefedt
30 g. smør
1 stort blad frisk salvie, hakket
4 skiver italiensk Speck - fordi jeg havde det, plejer at bruge bacon - i strimler
1 gren frisk timian
salt og peber
evt. 1/2 dl. vand
2 spsk. grofthakket fennikel, bladselleri er også fint
1. Det største arbejde er at få skallen af kastanierne. Det er nemmest i mikroovn, men det har jeg ikke for tiden. Så de blev kogte, som i barndomsland. Et kryds skæres i den runde side, og de koges i ca. 15 minutter. Så gør man, hvad man kan, for at få skallen og den bitre inderskal af. Jeg endte med at udhule de fleste med en kaffeske. Og bande... Er der nogen derude, der har en bedre måde?Hvis ikke de allerede er helt smadrede, hakkes kastanierne groft.
2. Brødet skæres i mindre tern og blødes op i fløde og hvidvin. Imens steges løget gennemsigtigt i andefedt og smør på en pande, som kan rumme brødet. Hvidløget steges med de sidste minutter.
3. Brødet kommes ned til løgene sammen med kastanier, Speck, salvie, timian, salt og godt med friskkværnet peber. Det hele steges over lav varme i 5 minutter, så smagene fordeler sig. Smag til.
Det er bedst at lave fyldet dagen før den skal bruges, så smagene kan samle sig. Den må absolut ikke fyldes i kalkunen før til sidst! grundet evt. jordbakterier. Det hakkede fennikel eller bladselleri vendes i lige før det bruges. Smag til en sidste gang. Der skal evt. også vand i, det skal være fugtigt uden at der ligger væde i bunden af skålen.
Låret blev skåret lidt op, foret med salt, peber og tynde løgskiver, fyldt og så lukket med tandstikkere. Skindsiden fik 8 minutter under grillen inden der kom et glas hvidvin i fadet og varmen kom ned på 180°. Ca. 1 time senere var saften klar.
Syndt jeg ikke har et billede af det gyldne, fyldte lår - der var ikke et øje tørt!
