Det er skønt at lave mad af hele dyr. Også de små, som weekendens and. Jeg kan lide, at de forskellige dele kræver hver deres tilberedninsmåde; at især de mærkelige - billige - dele indgår i retter, som er lavet på nogenlunde samme måde i århundreder. Jeg kan lide at partere, se muskler, knogler og sener. At finde de rigtige steder, så delene forbliver hele. Med kniv, så der er ingen bensplintre - fjerkræsakse er lidt af en uskik til partering.
Weekendens and blev delt efter al kunstens regler: brystet til steg og hele lår til salmis.
Vinger, ryg, hals og resten af skroget til at simre med fedt i mange timer til rillettes. Eller til at koge til suppe. Hvis ikke det var så træls, at man ikke længere får indmaden i købe-fugle, kunne hjerte, kråse og lever også laves til diverse delikatesser.
Til sidst er der fedtet. Skindet og fedtet fra skroget, samt det fedt, som er på lårene, pilles... skæres... af. 
Det smeltes med et par spsk. vand i en gryde på laveste varme. Fedtet sies, skindet og andre urenheder kasseres. 
Andefedt er dejligt at have i forrådet. Det er skønt at stege i - majroer for eksempel... eller kartofler. Skal man confitere... ande-, fasan- eller harelår... eller vinger eller kråser... er det nødvendigt. Uden urenheder kan fedtet holde sig i mange måneder i køleskabet, endnu længere i fryseren.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar