Stod med et par flotte andelår på tilbud, og braisering virkede som en alt for tidlig kald på vinteren. Faldt over en opskrift på saltbagning i 2005 udgaven af Paula Wolferts The Cooking of Southwest France. Har før sagt meget godt om Wolfert, hendes opskrifter er altid værd at følge.Jeg bager tit fisk - mmm, rødfisk fyldt med citron og urter - i en dej af salt, mel og vand. Wolfert blander saltet med æggehvid:
2 andelår
Friskkværnet peber
3/4 kg. groft salt
3 æggehvider 1. Lårene dubbes tør og skindet skæres i kryds-mønster med en skarp kniv. Ikke skære igennem til kødet... Peber kværnes på.
2. Lårene brunes hurtigt på en varm pande på skindsiden. De tages op, affedtes på noget køkkenrulle og køles helt af. Ovnen forvarmes til 190°C. 
3. Imens blandes salt og æggehvider, massen kommer til at ligne vådt sand. De afkølede lår lægges sammen med kødsiden indad og bindes let med et stykke snor. En god cm. af saltblandingen lægges i en form og lårene lægges ovenpå. De pakkes ind i salt og pakkes godt, så der ikke er nogle huller. Bages 1 time og 15 minutter.
4. Lårene hviler 10 minutter før de pakkes ud. Så meget som muligt af saltet børstes af med køkkenrulle eller en lille børst. Det var ikke nemt at få saltet ud af alle krogene, og jeg synes at resultatet blev lidt for salt til spise som almindeligt kød. 
Wolfert laver også andebryst i salt. De er mere flade, og jeg tror, det er nemmere at fjerne nok af saltet. Kødet har en dejlig fast konsistens, der mindre om sprængning, og trods saltet smagte det fint med kirsebær/cognac sauce og smørstegte majroer. 
Endnu bedre var det i tynde skiver på salat næste dag. Og suveræne var de allersidste rester i stedet for skinke i en braiserede omgang hestebønner fra haven.
Min lamme-smukke, anemone mirabellevej hjem fra arbejde er nu sommerland. Tør græs, vilde kirsebær, en klat fingerbøl.
Rød druehyld, regnfan, de lilla, der stikker, som jeg ikke kender navn på. Masser af skovhindbær.
Touren er slut. Jeg blev nr. 607 ud af 39.930 i managerspillet. En smule nørd... men bare sååå sejt! Kom ikke inde og se åbningen på World Outgames. Øv. Nød at være lidt eremit på feriens sidste dag. ER begyndt på arbejde.Resterne fra i gårs saltbagte andelår var næsten bedre som tynde skiver på salat i dag. Almindelig grønt salat af blade fra haven - 'Little Gem' mini-romaine, rød egebladssalat, rucola. Dressing er olie og eddike, blandet på bladene. Brugte også resterne af andens stegte majroer og kirsebær fra saucen. Gårsdagens Rosso di Montalcino holdt sig fint under vakumlukker og var fint til salat. Mandagsmadglæde. Selv om jeg hellere vil have flere måneders mere ferie.
Gratinering er en god ting. Der er ret meget mad, der går fra at smage godt til at smage virkelig godt, når den får en sprød, gylden skorpe på. Clams, muslinger, kammuslinger er noget af mine favoritemner - fennikel, champignon og kartofler er også super. Muslingerne skal koges åbne før de gratineres, jeg laver dem som klassiske Moules marinières. Kunne også bruge Isabel og Lars portugisiske version...
Da vi fik dem til de maste fritter lavede vi hele processen på en gang. Spiser man dem kogte første dag, og så gratinerer resten dagen efter, er de hurtige og nemme nok til også at tælle som fast food. 
Til Moules marinières med en rest til gratinering til 2 bruges:2 kg. muslinger, rensede1 glas tør hvidvin1 stor kvist timian1 lille bundt persilleevt. 1 lille skalotteløg, hakket
1. Muslingerne renses: skægget fjernes og de muslinger, der ikke er levende kasseres. De er levende, hvis de kan lukkes helt tætte. Nogle gange skal de bankes lidt inden de lukker sig, især hvis de har været i køleskabet. Er man i tvivl, så kassér. Er der for mange døde, gem dem og tag dem tilbage til fiskehandleren...
2. Alle ingredienserne kommes i en gryde og koger på høj varme under låg i 4-5 minutter, indtil muslingerne har åbnet sig. Kom halvdelen af muslingerne på køl til i morgen. Spis resten varme i suppen, gerne med godt brød og et glas sprød hvidvin, som Muscadet eller Verdicchio.
Når der skal gratineres...
1. ...lægges muslingerne i halve skaller i et ovnfast fad eller bradepande. Der kommes en lille skefuld dressing på hver enkelte musling. Vores dressing bestod af:5 spsk. jomfruolivenolieca. 4 stilke persille, finthakketsaft og meget finthakket skal af 1/2 citron
friskkværnet sort peber
2. Muslingerne drysses med et lag rasp. Vi rev et stykke godt, tørt brød - som jeg har gemt i en pose til det samme - til ca. 3 spsk. rasp. Til sidst kommes der et lille stykke smør på hver musling.
3. Muslingerne gratineres under en forvarmet ovngrill indtil der former sig en gylden, sprød skorpe. Det tager ca. 5 minutter. Har man ikke en grill kan de gratineres i en 225° forvarmet ovn. Der går lidt længere tid.
De gratinerede muslinger smager også godt med en sprød hvidvin - og maste fritter! Og som opvarmet rest til frokost næste dag.
Jeg ved ikke om det går helt tjept nok til at tælle som fast food hos mig, men Køkkengudindens maste fritter smager supergodt. Fra kogebogen Nigella Ekspres, om hurtig dagligmad. Kyssemund-faconen til trods, kan jeg tit godt lide hendes tilgang til mad. Og mange af retterne. 
Som disse råstegte nye kartofler, som er mast med en kagerulle i stedet for skårede. Hun gøre det i en plastpose, jeg så kartofler og huller for mig og brugte et viskestykke. Det tog lidt tid at finde punktet, hvor kartoflerne går i stykker, men ikke ender som mos. Det går vel hurtigere næste gang. 
1. De maste kartoffelstykker tørres godt af - vi brugte ca. 800 g., til 2 med en lille rest. Panden og 3-4 mm. neutral olie varmes op på høj mellemvarme. Olien er varm nok, når de tørrede kartofler syder livligt, når de kommer på panden.
2. Kartoflerne steges sprøde og gyldne i den varme olie. Først på den ene side og så på den anden. Det tager ca. et kvarter. Når de er færdige dryppes kartoflerne godt af på køkkenrulle eller andet fedtsugende papir.
For at blive ordentligt sprøde skal stykkerne steges i et lag. Vi stegte ad to omgange og holdte den første, afdryppede portion varm i ovnen på 50°. Fritterne er absolut bedst, når de spises helt varme. Salt på til sidst.
Vi brugte nyopgravede Gourmandiner, de var suveræne - faste og sødmefulde. Spist til gratinerede muslinger, braiseret fennikel i Noilly Prat og et godt glas hvidvin efter dagens Tour-etape. Imponerende lækker mad, synes vi, og rimelig fast.
Har lige haft besøg af en små-frankofilt mad- og Tour de France-glad veninde til par dage med spændende bjergetaper, gode snakke og delikat mad. Hun havde aldrig lavet amerikanske blåbærpandekager, så det fik vi.
Pandekagerne bliver ikke helt så luftige som mine barndomsminder, når man bruger dansk hvedemel - som har lidt mindre gluten i. Dette kan fixes med at bruge halvt self-raising flour, fra den amerikanske købmand i Peter Hvidtfeldtsstræde i Kbh.
En lidt for kemikalsk løsning, og så havde jeg ikke noget. I stedet prøvede vi Kille Ennas opskrift, hvor væsken er halvt vand. 
Luftigheden var ok, nogenlunde som med almindelig mel - måske er jeg ved at vende mig til det. De manglede salt og lidt sukker. Næste gang bruger jeg min sædvanlige opskrift med kærnemælk. Til 2 personer:
150 g. mel
1/2 tsk. bagepulver
3/4 tsk. natron
1 spsk. rørsukker
1/4 tsk. salt
1 stort æg
2,5 dl. kærnemælk2,5 spsk. majsolie
150 g. friske blåbærmajsolie til stegning
1. De tørre ingredienser blandes. I en anden skåle piskes ægget. Kærnemælk og olie tilsættes, og blandingen røres med de tørre ingredienser indtil der ikke er flere klumper. Blåbær vendes i til sidst.
2. Pandekagerne steges i olie på en mellemvarm pande. Temperaturen reguleres, så kagene bliver gyldne på den første side samtidig med, at de er gennemstegte. De er klar til at vende, når overfladen er tør, den nederste på billedet mangler lige et halvt minut...3. Serveres varme med smør og sirup. Enten ved at spise dem med det samme, når de kommer fra panden, eller holde dem varme i en 50° ovn til de alle er bagte. 
Nogle spiser dem med ahornsirup, men jeg kan meget bedre lide dem med blåbær-. Denne gang brugte jeg frosne blåbær, 250 g. øko, som lige koges op med 3-4 spsk. rørsukker. Så er der også til de næste dages yoghurt.
Haft en del dage, hvor bare et kvarter virker som lang tid at bruge til at lave mad. Uden at lysten til lækker mad er mindre end normalt.
Så det bliver det allernemmeste... braiseret roetoppe - cime di rapa - fra haven, stegt polenta og gedeost i går. Melon med skinke i dag. Og mange andre dage. Også i flydende form. Det er en af mine sommer yndlingsretter, og forrådet ligger klar på forhånd.
Et godt stykke crudo dolce lufttørret skinke i fryseren. Den skal oppe 20 min. før den skal bruges, så er det nemt at skære fine, tynde skiver af. Og så tilbage i fryseren med det samme.
Præ-skåret skinke kan selvfølgelig også bruges, denne smager af mere og er billigere i længden - og så er der skinkeender til f.eks. hestebønner og skinke.
Og meloner i forskellige modningsgrader på køkkenbordet. Melonen skal være den bedste, man kan finde. For tiden er Coops orangekødede canteloupe ret stabilt søde og aromatiske, tit har de brug for at stå 4 - 5 dage på køkkenbordet for at blive rigtig modne. Hellere saftig og supermoden med en plet eller to...
Drak en (næsten) tør, rød Lambrusco til, Chiarlis Mutina Grasparossa di Castelvetro 2008, 'Selezionato da Carlo Merolli' - Merollis udvalgte. Fra køleskabet, indbegrebet af sommer. Med en sødme, som var fin til skinkens sød og salt, ikke helt perfekt til melonen.
Skal inde og lave lammepølser til drengens fødselsdag i morgen. Pølsestopper i rullekuffert til Nørrebro....
Høstede havens første omgang favas i går. Lavede dem på en af mine favoritmåder, braiseret med skinke-ender fra en lufttørret crudo dolce.
Er optaget af en bekendt, som døde fornyligt. Uden varsel og meget for tidligt, meget. Verden mister et varmt hjerte. Det rører mig stærkt, selv om han ikke var helt tæt på. Bringer tanker op på overfladen - om det mærkeligt, tilfældigt i at være levende, mens nogle er døde.
Mærker hvor sart livet er. Utrolig stærkt samtidigt. Det er overalt. Døden også. Rummer begge de kæmpe kræfter på en gang. Er stort taknemmeligt for at være levende, sammen med at døden er nærværende, og jeg mærker sorgen over at miste ham.
Dejligt at spise ude, trods en kort indrykning til skuret. Andet dejligt var Orval Trappistøl til maden. Øllet er skabt til at holde sig i flere år, denne er fra 2005 med udløbsdato i 2010. Har haft et par flasker i 'kælderen' til den rette lejlighed.Havde en af de foie gras-glade på besøg, øllet var tiltænkt den grillede lever med ristet brød og lidt stikkelsbærkompot til. Det var det også super til. Tit er jeg ligeglæde med øl, eller synes bare det fylder i munden. Og maven bagefter. 
Orval'en var raffineret, jeg fik lyst til at dvale, fordybe mig. Let og samtidig komplekst, blidt med en alligevel klar smag - af humle, siger min gæst. Med en lille citrus tone, som jeg bagefter læser er karakteristisk for klosterets bryg.
Fin og spændende, så vi forsat med det til estragon-grillet makrel. Med grillet majs og salat af udvandede tomater og rucola. Alt super til øllet. En lille udvidelse af verdenen.
En fransk klassiker, som laves på forskellige måder. Gårsdagens udgave var specielt vellykket. Det er nyt for mig at bruge estragon - ideen kommer fra D'Artagnan's Glorious Game Cookbook, mere om den en anden gang. Jeg droppede også den traditionelle fløde i saucen til sidst og fik en lettere, mere sommerlig version. Til 2 med rester bruges:
1/2 kanin, gerne med indmad, tørret af og parteret
1/2 løg i tern
3-4 spsk. andefedt, evt. smør
2-3 spsk. grov Dijonsennep3 spsk. hvedemel
salt og peber
1 glas tør hvidvin
nogle gren frisk estragon
1. Forvarm ovnen til 190°.
2. Smelt 1 spsk. af andefedtet i en gryde. Steg løgene gyldne i fedtet og tage dem op. Læg dem i et ildfast fad, som kan rumme kaninstykkerne i et lag. Kom en gren estragon ved. 
3. Bred melet ud i en dyb tallerken og tilsæt salt og peber. Smør kaninstykkerne med sennep, vend dem i melet og steg dem gyldne i andefedtet. Pas på, at varmen ikke bliver for høj. Begynder der alligevel at brænde lidt på, tages gryden af varmen indtil den er kølet lidt ned. Fjern det evt. brændte inden der steges videre.
3. Læg de færdige stykker i fadet. Når alle er færdige koges gryden af med hvidvinen i nogle minutter. Kom vinen ovenpå kaninstykkerne. Bag i ovnen indtil kødet er færdig, men ikke tørt. Det tager ca. 25 minutter. 4. Skum evt. saucen, hvis er er kommet fedt på. Drys med et par spsk. hakket estragon og servér varm. Hurtig-stegte squashbjælker passede smukt til, sammen med et glas Chardonnay Alpha 2007 fra chilenske Montes. Købt hos Bichel.
Til aften. Smagte ualmindeligt godt. Og dette i kølvandet på i gårs ekstremt velsmagende 50 års fødselsdags frokost hos Bo og Lisbeth Jacobsen på Restaurationen. Lykkeligt - varme hjerter og skarpe hjerner på en baggrund af begavet mad og vin.Kanin-opskriften kommer i morgen, må hellere i seng nu.
Kvart over ti om aftenen, himlen er pink-orange. Sen, sen middag. Det var ikke meningen, men jeg arbejdede længe, var nede at bade i søen og så tullede rundt i haven i længere tid bagefter.
Sidder nu og spiser med udsigt til et bjerg af blomstrende hvide roser, som lyser på en særlig måde i tusmørket. Postkassen på Hovedgaden lyser også.
Maden er Sommer. Grøn salat af blade fra haven: 'Little Gem' mini-romaine, rucola og spæd egebladesalat. Papirtyndtskårede løg. Olie og eddike. Ristede pinjekerner - lækre. Billige point, hvis der tælles.
Comté fra Bichel til dessert. Chilensk Chardonnay fra vinhuset Montes - også købt hos Bichel - til. Ok kombo, ikke mindeværdig. En halv portion creme til creme brulée bagefter.
Stod med et par flotte andelår på tilbud, og braisering virkede som en alt for tidlig kald på vinteren. Faldt over en opskrift på saltbagning i 2005 udgaven af Paula Wolferts The Cooking of Southwest France. Har før sagt meget godt om Wolfert, hendes opskrifter er altid værd at følge.
3. Imens blandes salt og æggehvider, massen kommer til at ligne vådt sand. De afkølede lår lægges sammen med kødsiden indad og bindes let med et stykke snor. En god cm. af saltblandingen lægges i en form og lårene lægges ovenpå. De pakkes ind i salt og pakkes godt, så der ikke er nogle huller. Bages 1 time og 15 minutter.
4. Lårene hviler 10 minutter før de pakkes ud. Så meget som muligt af saltet børstes af med køkkenrulle eller en lille børst. Det var ikke nemt at få saltet ud af alle krogene, og jeg synes at resultatet blev lidt for salt til spise som almindeligt kød. 
Wolfert laver også andebryst i salt. De er mere flade, og jeg tror, det er nemmere at fjerne nok af saltet. Kødet har en dejlig fast konsistens, der mindre om sprængning, og trods saltet smagte det fint med kirsebær/cognac sauce og smørstegte majroer. 
Endnu bedre var det i tynde skiver på salat næste dag. Og suveræne var de allersidste rester i stedet for skinke i en braiserede omgang hestebønner fra haven.
