Ceviche er en sydamerikansk tilberedning af rå fisk eller skaldyr, som 'koges' i lime eller citronsaft. Typisk er der også salt, peber, olie, chili, løg og andet finthakkede grønt med. Kammusling er suveræn til ceviche og den kombinerer godt med mange ting, f.eks. kammuslinger med peberrod. Denne opskrift fandt jeg på La Tartine Gourmande, en venlig madblog skrevet af en fransk kvinde bosat i USA.
Kumquats er små citrusfrugter - 3-4 cm. lange - hvor skallen ikke er mere bitter end man kan spise hele frugten. Vinterfrugt, som anden citrus, så sæsonen er næsten slut nu. Ceviche er helt sikkert fast food, en portion til flere laves på ca. 20 minutter. Til en forret til 4-6 personer bruges:
6 kammuslinger
1/2 agurk
6 kumquats
lidt citronsaft
flagesalt og friskkværnet sort peber
3 spsk. purløg, hakket
1 spsk. friske korianderblade, hakkede fint1 spsk. olie, gerne rapskimolie
en knivspids cayennepeber
1. Skær kammuslingerne i tynde skiver på tværs. Vask kumquats’ene, og fjern kernene. Skær i meget tynde skiver. Hak agurken groft. Bland sammen og tilsæt citronsaft, salt og peber. Lad stå på køl i et kvarter.
2. Vend resten af ingredienserne i og server koldt.
LTG bruger et par spsk. finthakket rødløg og 1 spsk. purløg, jeg vil hellere bruge purløg alene. Især nu, når det er så flot forårsfriskt. Dr. Loosens Riesling 2007 er perfekt til. God tysk Riesling er blandt mine favoritvine, denne er også en ren fornøjelse at drikke, sprød og velduftende. Med syre nok til citronsaften og sødmen til kammusling og korianderblade. Købt i min lokale Super Spar til 70 kr. Jeg tror, det er Gobi, der importerer.
Det er sjovt at kigge i gemmerne efter gode aspargesvine - som punkterer myten om, at vin ikke passer til asparges. Så kom jeg til at tænke på en omvendte myte - at mange drikker automatisk røde vine til oste, hvor det mere er af andre grunde, end at det egentlig passer bedst sammen smagsmæssigt. Nu kan man drikke den vin, man vil, til den mad, man har, ingen alarm fra mig. Men i køleskabet har jeg en rest af en af de få oste, som i min smagsverden faktisk smager bedst med rødvin. Epoisses, fransk rødkitost lavet i Bourgogne og lagret i bourgognsk brændevin, marc.
Jeg er lidt træt efter halvanden uges arbejde på højtryk - spændende ting, bare ikke tid nok til at sidde helt stille i solen. Gider ikke at lave mad, vil bare sidde her og nyde noget Epoisses til et glas rød Bourgogne. Nicholas Rossignol, Volnay Santenots 1. cru 2000. Føler mig luksuøs og glæder mig over, at jeg i sin tid købte sådanne suveræne flasker.
Som de fleste har opdagede passer den gamle lærdom om, at man ikke kan drikke vin til asparges, ikke. Myten kommer vel af, at asparges indeholder en del syre og problematisk bitterstof, men der er mange - hvide - vine, der fint klarer begge dele. Jeg synes der er stor forskel mellem smagen af grønne og hvide asparges, de er næsten to forskellige grønsager, også hvad vinen angår. De hvide har mere bitterstof og også mere sødme, især hvis man kommer lidt sukker i kogevandet, som mange gør. Og fedme, hvis de f.eks. laves med fløde, hvilket klæder dem godt.
Sauvignon Blanc er en af de aspargesvenlige druer.
En af mine favoritter især til de hvide er St. Clair Sauvignon Blanc fra Marlborough området i New Zealand. Købes hos Bichel og Emmery's til omkring 75 kr. Den har tyngden til at klare sødmen og den kraftige aspargessmag, og bitterheden generer den ikke. Sauvignon-heden giver den en græs/urte karakter, der går aspargesens i møde. En dejlig vin, også til andre grønsagsretter.
En anden mere delikat favorit til asparges er Sauvignon i Loire versionen, Domaine Henri Bourgeois 'Petit bourgeois' en Vin de Pays fra regionen Jardin de France. Købt hos Theis vine til ca. 70 kr. Bourgeois er en kvalitetsproducent, som laver mange lækre Sancerre og Pouilly Fumé vine i Loire dalen på Sauvignon blanc druen.
Denne 'mindste' af husets vine løb af med sejren mod sine storbrødre i vinklubbens smagning med hvide asparges. De andre er dybere, større, lækrere vine, men denne skabte stjerner sammen med aspargesene. Som andre fra den kølige Loire-dal er 'Petit Bourgeois' mere spinkel og syreholdig end de oversøiske Sauvignon vine. Sprød, crispy, med en dejlig blomstrende, og samtidig ren smag.
Andre gode: østrigsk Grüner Veltliner, en tysk rosé på Pinot noir druen, mange yngre Rieslinger...
Eva-Maria har i de sidste måneder læste korrektur på jonaskogebog, for at fange de værste sproglige fejl. Tak for det, søde! Ansvaret for evt. fejl er selvfølgelig stadig helt mit. Vi spiser også sammen i madklub hver anden uge. Sidst fortabte vi os i fornøjelsen ved kæmpemælkebøtter, et sikkert forårsritual længere sydpå. Hjemme i New Jersey spiste vi almindelige mælkebøtter, dem synes jeg er for bitre. Det var mest i de år, min far udforskede den mad, man selv kunne samle i naturen. Dagliljerødder, vild asparges og Symplocarpus foetidus, stinkdyrskål. Det hedder den på engelsk - og det lugter også sådan.
Der var et stort område ved bækken bag huset, som hvert forår dækkedes af 'kålens' lækre, store, irgrønne, saftige blade. Jeg tror min far øjnede muligheden for et bundløst tilskud til den store families madbudget.
De smagte også godt, de blancherede, oliedryppede stinkdyrsblade. Indtil et par minutter efter, da tungen og munden blev dækket af noget, der føltes som fimrehår med en smule strøm i. Der kom også lidt panik over min far, da hverken vand, mælk, yoghurt eller limonade kunne få det væk. Det forsvandt af sig selv efter en halv time, men den tilskudsmulighed røg for evigt. 
Almindelige mælkebøtter er stadig for bitre til mig. Kæmpemælke- bøtternes lette bitterhed er helt passende. I Eva-Marias græske version er de kogte blade vendt i olie og citron. I aftes lavede jeg dem uden citron, med rigelig koldpresset bornholmsk rapskimolie og lidt salt på.
Kogetiden er ca. 10 minutter, for de skal ikke være al dente, men bløde nok til at skære over uden kamp. Efter kogningen skylles de i koldt vand - for at bevare den grønne farve - og afdryppes, evt. tørres lidt, inden de dryppes med olien.
Den er bare god. Ikke en spansk supertoskaner, som det ellers kunne lyde på titlen. Nej, en dagligvin, i ordets bedste betydning. En, man ikke bliver træt af at drikke mange dage i træk. Flasken kunne også fint stå, åbnet, i tre dage. Imødekommende, samtidig med at der bliver ved at komme oplevelser ud af den. Som passer til forskellige slags mad - den er fornylig drukket her til spansk tortilla, hareryg med sennep og favas med skinke. Artiskok klarede den ikke rigtigt, men who does...
Lavet på Tempranillo druen i Utiel-Requena området i Spaniens Valencia provins. Høst 2004. Af Bodegas Iranzo, et gammelt familedrevet firma, og ovenikøbet økologisk. Denne Tempranillo Selección er husets basisvin og havde kostet 44 kr., hvis ikke jeg havde fået den som gave. Et fund simpelthen. Importeres vist af Urtekram, selv om jeg ikke kan finde den på deres site.
Jeg er smags-erindrings-labil. Lugten af grønthandlerens friske mynte skaber en direkte linje til en sød, lidt naiv 17-årig tourist plus veninde på sviptur til Marokko fra Spanien. På jagt efter et par kilo - nej... - Goulimine perler, den gang, de var noget af det cooleste... Handlerne foregik i små baglokaler i souk'en i Tangier over talrige glas myntete.
Teen er skøn og sød som bare pokker. Selv når man på absolut høflig, men lidt uforstående vis får den lavet med kun halvdelen af den normale sukkermængde. Te til 2 er lavet af
1 pose grøn te
ca. 13 stilke marokkansk mynte, skyllet
3-4 spsk. rørsukker
1/2 l. kogende vand
Te, mynte og sukker overhældes med vandet og trækker i 5-7 minutter. Teposen tages op. Den er smuk - omend uoriginal - serveret i en glaskande og med en myntestilke i de enkelte glas. Sukkermængden her er den halverede. Teen kan selvfølgelig drikkes med mindre sukker eller helt uden, men så smager den helt anderledes.
Rigtig - løs - grøn te smager lidt bedre, men min nabokøbmand havde ikke noget. Rigtig myntete laves også lidt anderledes, bl.a. skal den hældes i koppen højt oppefra, så der blandes luft i. Denne version smager dejligt og er tæt nok på originalen til at få hukommelsen i kog.
...tortilla española. Blød æggekage med kartofler og løg. Ikke at forveksle med mexikansk tortilla, som er en slags brød. Fint til let aftensmad eller frokost. I ungdommens Alicante var det den allerstedsnærværende forret på bæverdingenes menu del dia.
Længere sydpå, i sherry-land, fik vi dem som tapas til et glas eller to i mørke bodegaer. Ikke varme, men ved stuetemperatur fra disken, sammen med favas braiseret med skinke og chorizo. Sardiner i dåser og godt brød. Ay, mami! Til en tapasportion til 4 bruges:
4 æg
2 mellemstore bagekartofler uden skræl i 1 cm. tern
1 løg i tynde både
olivenoliesalt og peber
Løgbådene steges bløde i et par spsk. olivenolie. Det er vigtigt at de ikke tager farve, det er den blide stegning, der får sødmen frem i dem. Når løgene er færdige tages de op, og kartoflerne steges i nogle flere spsk. olie. De må gerne blive gyldne i kanterne.
Æggene piskes i en stor skål med salt og peber. Kartofler og løg kommes ned i æggene og panden tørres eller vaskes ren. Panden sættes på mellemlav varme - f.eks. mrk. 3 ud af 6 - og endnu 2-3 spsk. olie varmes op.
Når den er helt varm hældes æggeblandingen på panden. Panden skal være så varm, at æggene stivner i kanten i løbet af 10-15 sekunder. 
Efterhånden som æggene stivner løsnes tortilla'en rundt i kanten og nedenunder med en spatel eller gaffel. Det kan være svært at gøre det elegant, men ideen er, at den ikke hænger fast nogen steder, når den skal vendes.
Når æggene er stivnet i bunden og stadig våde ovenpå dækkes panden med et låg. Panden vendes og æggekagen lander med hoved nedad på låget. I et smukt stykke, hvis altså ikke der er noget, der hænger fast på panden - og man ikke taber den på køkkenbordet fordi panden er for tung...
Panden tørres af igen, vaskes om nødvendigt. Lidt mere olie varmes op og tortilla'en hældes af låget og på panden. Den steges nogle få minutter, indtil bunden er let stivnet og der stadig er fugtigt indeni. Så tippes den af panden over på en tallerken.
Nok med oprydning i fryseren, grønthandleren har favas. Hestebønner. Importerede, men det er alligevel en fest, når de første dukker op. De kan bruges til meget skønt, f.eks. en fin udgave af en sydfransk cassoulet. Nu skal de laves helt enkelt - braiserede med hakket skalotte, olivenolie og tyktskåret bacon. Tilbehør til en æggekage med kartofler. Rendyrkede spanske mindelser...
Lækkert og enkelt. Kræver lidt kalvefond, der er desværre ikke mere i fryseren. Men den rummer en del andre små frosne poser med væskesjatter, der har været tilovers fra kogt eller braiseret kød. De virker fint, og er meget bedre end bouillontern, selv om de kan jo også bruges, når man er helt blank. I aftes virkede det fint at bruge fond fra vinbraiserede svinekæber i saucen, som er til hareryg med sennep.
1 skalotteløg, hakket fint
15 g. smør
1 spsk. sennepkorn
evt. 1 dl. vildt- eller kalveboullion
evt. 1 dl. creme fraiche 38%
1. Steg det hakkede skalotte i smørret i en gryde, uden at løget tage farve.
2. Kom sennepkorn og fond i gryden. Kog saucen ind uden salt og peber, indtil smagen er god og kraftig.
3. Når stegen er færdig, hældes skyen fra og skummes. Kom den i saucen og lad den koge med et par minutter. Smag til med salt og peber. Saucen kan koges igennem med creme fraiche, hvis den skal være tykkere og mindre gennemsigtig. Servér varm.
Oprydning i fryser, fortsat... Rart at der er en del gode ting dernede. En hareryg, tilbage efter pappardelle med haresauce. Den har ligget natten over i kærnemælk før den kom i fryseren, mere vigtigt for mørningen, hvis den havde været ældre - denne kom fra en ung hare.
Vi fik den ovnstegt med sennep. Virkelig lækker, kødet er fint, tæt og mørt, med lidt mere kraft i smagen end kanin. Med perleløg, sennepsauce, små, hele sukker-eddike bagte rødbeder og polenta (minus ost). Æble-is med karameliserede pecans til dessert. Egentlig efterårsmad, men det passede fint til denne regnfuld april aften.ryggen fra en ung hare
30 g. smør
2-3 spsk. grov dijonsennep
5 tynde skiver fersk flæsk eller bacon
salt og peber
20-30 perleløg, pillede
30 g. smør
2 tsk. rørsukker
1. Forvarm ovnen til 200°C. Jeg bruger ikke varmluft her. Brun hareryggen i 30 g. smør på alle sider på en pande. Smør den med sennep og bardér med flæskeskiverne. Drys den barderede ryg med salt - ikke hvis det er bacon, der bruges - og peber. Kom den i et ovnfast fad med lidt kalvefond eller vand i bunden.2. Steg ryggen ved i ca. 35 minutter, dryp tit med skyen. 
3. Imens steges perleløgene bløde med de sidste 30 g. smør og sukkeret over lave varme. Løgene skal helst ikke tage for meget farve. Det tager ca. 30 minutter. De holdes varme.
4. Ryggen tages op og holdes varm, mens saucen laves færdig med skyen fra fadet. Skær fileterne fra benene - de har form som to pølser, én på hver side af rygraden - og skær dem i tykke skiver. Servér på et varmt fad med løgene omkring og et drys persille eller bladselleriblade til pynt.
Det har varet længe siden sidste post, jeg har gang i lidt (for) mange projekter. På madsiden arbejder jeg målrettet på at rydde ud i fryseren. Andelever, mørdej, blåbær, 1/2 brioche - hjembragt fra Paris, det kan man da ikke bare spise til hvad som helst...
Skabene også - amarena kirsebær tilovers fra december fragilité, tørrede morkelstokke... hvor kommer alle de poser små hvide bønner fra? Det føles godt, at få brugt de ting, samler-genet ikke lader mig smide ud efter de store madprojekter. Planen var at skrive om de spændende retter, jeg lavede med varerne, men indtil videre er der ikke kommet noget specielt kreativt ud af det.
Minestrone selvfølgelig, og et par andre samle-supper. En håndfuld profiteroles af vandbakkelsesdejen, spaghettini med sauce af en rest mini-clams.
Og så de fine, små spejlæg fra påskens sidste vagtel æg. Med bacon og en masse nyt purløg ude fra haven. Ikke banebrydende, bare dejligt.
Dejlig dag. Rabarberne er på vej op. Gik i haven i eftermiddagen, lugede og vendte kartoffelbedet, så det er klart. Såede lidt tidlige bladplanter - spinat, pluksalat, nogle italienske bitre salater, som er taget med hjem fra Firenze. Måske er det for tidligt for de sidste to, det er svært at lade være.
Ceviche er en sydamerikansk tilberedning af rå fisk eller skaldyr, som 'koges' i lime eller citronsaft. Typisk er der også salt, peber, olie, chili, løg og andet finthakkede grønt med. Kammusling er suveræn til ceviche og den kombinerer godt med mange ting, f.eks. kammuslinger med peberrod. Denne opskrift fandt jeg på La Tartine Gourmande, en venlig madblog skrevet af en fransk kvinde bosat i USA.
LTG bruger et par spsk. finthakket rødløg og 1 spsk. purløg, jeg vil hellere bruge purløg alene. Især nu, når det er så flot forårsfriskt. Dr. Loosens Riesling 2007 er perfekt til. God tysk Riesling er blandt mine favoritvine, denne er også en ren fornøjelse at drikke, sprød og velduftende. Med syre nok til citronsaften og sødmen til kammusling og korianderblade. Købt i min lokale Super Spar til 70 kr. Jeg tror, det er Gobi, der importerer.
