Ganske rigtigt er lysten til østers dukkede op igen. Utænkeligt for bare nogle få dage siden, mens det hele var nedsunket i kanel, sprødt gåseskind og kirsebærsauce.
Men tiderne skifter... og vi spiste en lille, afslappet pre-nytår i går. Startende med østers. Både fra Frankrig og Limfjorden, bare for at minde om forskellen. På klassisk vis, med rødvinsedikke spædet op med en smule vand, og helt finthakkede skalotteløg.
Lars fik øvede sig i at åbne, en gang skal være den første. Han bandede en del, men åbnede blev de, og der var næsten ingen skalstykker i dyrene.
Så kom Anns jordskokkesuppe, med et let drys timian. Lækker, ren nytårsmad.
Derefter perlehønebryst rullet omkring nogle foie gras rester fra fryseren. Ovngrillet, den sædvanlige opskrift. Med morkelsauce og stykker af pandestegt foie til. Mums.
Ann og jeg havde begge en vin med til prøvesmagning - en Pouilly Fumé og en billig, sydafrikansk crement, som var anbefalet i Politiken. Ingen af dem duede til forretterne, de kunne lige gå til perlehøne. Hvor holder jeg af denne stemning af, at vi prøver os frem sammen.
Barnet havde fået lov til at ønske desserten. Han sagde chokolade, og da det bare skulle være en lille middag, var desserten forskellige rester af husets julechoko. Bl.a. nogle flotte lyseblå kugler fra Summerbird og lidt hjemmelavet valnøddemarcipan.
Med et glas portvin, en Late Bottled Vintage. Årgang 1999 fra Quinta da Gaivosa. Portvin er tit for tung til min smag, denne er frisk og lidt frugtig, jeg forelskede mig i den på Garagevin i sommers.
Importeres af Lars og Isabella, de søde og kyndige mennesker bag VinPort.
Rød linsesuppe hører til mine yndlingssupper, jeg har serveret den i forskellige variationer i mange år. Almindeligvis starter den som indisk dhal - linsepuré - som så fortyndes til suppe bagefter. I anledning af julefugle-rester er denne version lavet direkte på suppe kogt på andeskroget.1. Evt. rester af kød fra anden pilles fra benene og sættes til side. Andeskrog og -ben dækkes næsten med vand og koges til suppe med nogle grønsager - et løg med nellike stukket i, persillerod, selleri - og krydderbuket - persille, timian, laurbærblad... Ingen salt og peber.
2. Efter ca. halvanden time har suppen fået den kraft, benene har tilbage i sig. Suppen sies og ben og grønt kasseres. Suppenen koges ind, hvis smagen ikke er stærk nok.3. De røde linser koges i andesuppen, til 5-6 portioner bruges:
1,25 dl. røde linser 3 dl. andesuppe
1/2 tsk. salt
Linserne koges indtil de er bløde, det tager ca. 20 minutter. Bliver de for tørre tilsættes mere vand eller suppe.4. I en anden gryde, som er stor nok til at rumme suppen, steges krydderierne. Der bruges:
1,5 spsk. klaret smør eller smør
1 tsk. spidskommen, stødt
1/2 tsk. stødt kanel
1/3 tsk. cayenne peber
1/3 tsk. ingefær, stødt - eller 1 tsk. frisk ingefær, revet
1 tsk. korianderfrø, stødte
1 tsk. sennepsfrø
1 nellike, stødt
evt. 1/2 chili, hakket
evt. 1 tsk. gurkemeje, stødt
Krydderierne har mest smag, når de er hele og stødes - f.eks. i en kaffemølle - lige før de bruges. Smørret smeltes og de stødte krydderier steges et par minutter, indtil de begynder at frigive aromaerne. Denne gang har jeg ikke brugt gurkemeje, derfor er suppen noget farveløs.
5. De kogte linser vendes i krydderierne og simres over svag varme indtil de er bløde, 20-30 minutter. Er det dahl, man laver, stopper man her. Skal det blive til suppe tilsættes
andekød, som blev sat til side i starten
3 dl. til suppe, evt. vand
1/2 - 1 dl. piskefløde.
6. Suppen varmes igennem og smages til, måske skal der flere krydderier i, måske mere salt, tit er det godt med noget sødme. Denne fik saften af et par clementiner.
7. Når suppen hældes op drysses hver portion med
papirtynde skiver fra det grønne af en porre.
Suppen spises helt varm. Den er endnu bedre de næste par dage, når krydderierne er 'gået sammen' med linserne. Marriage, som min mor sagde.
Merry Christmas! På denne 25. december, dagen som var jul, før jeg vidste, at jul allerede var i går.
Fin var den i går, en dejlig, lang dag med at hjælpes ad med at lave gås og flæsk og alt det, der skal til. Blandt andet hjemmelavet marcipan. Den er god med kun mandler, men helt anderledes rustik og dyb i smagen, når halvdelen er valnødder.
Vi lavede den mest enkel form, med sukker som det søde. Glykosen havde jeg glemt hjemme, ellers havde vi brugte den - det giver en lidt bedre konsistens, hvis marcipanen ikke bruges med det samme. Nødder og mandler blev kørt igennem kødhakkeren en gang, to gange havde givet en mere fin marcipan. Mængderne er:
150 g. mandler, smuttede150 g. valnøddekerner3 spsk. sukker1 spsk. vand1. Sukkeret smeltes med vandet, den koges op indtil den får store bobler på overfladen og giver en blød kugle, når en stor dråbe kommes i et glas vand.
2. Mandler og nødder køres igennem kødhakkeren, en foodprocessor kan også bruges. Massen æltes indtil den hænger godt sammen. Sukkersiruppen tilsættes lidt ad gangen, indtil marcipanen er tilpas sød.
Hviler den en halv time i køleskabet før brug bliver den mere stiv, vi var ikke så tålmodige.
En hyldest til den snart overstået decembermåned, til al maden, der hører til lige nu på dette tid og sted i mit liv. Inden lysten til noget helt andet tager over. Alle retterne med and: andebryststeg - også med appelsiner og Karl Johansvampe - rillettes, saltbagt og de braiserede andelår - med kirsebær, med tranebær, i rødvin.
Svinekæberne, ølbraiserede med svesker og perleløg, braiseret med andre ting og konfiterede. Lammetagine, som koges på julekrydderierne. 
Kalkunsteg. Med kastaniestuffing, tranebær, roemos, rosenkål. Godt nok er det mere Thanksgiving, men da er det næsten december. Gås skal vi have i år, den skal vekslesteges fra morgenstunden. Og tages med halvfærdig i byen. Spændende.
Det grønne: braiseret julesalat, kål på mange måder, rødbeder bagt med muscovado og kirsebæreddike eller i salat med æbler og nødder. Palmekål - som jeg mest venter til januar for at begynde at spise - og rosenkål, som står strunk i sneen. Rødvinsvenlig rødkål med kastanier, æbler og andefedt.
Granatæbler, kvæder, de smagfyldte, små økologiske clementiner, Doyenne pærer, appelsinerne... Saftige dadler, svesker i Armagnac, syltet appelsinskal og pomerans, den obligatoriske sukat.
Desserterne... Ris a la mande af cremet risengrød af 1/2 brun ris. Pecan pie, egentlig en anden Thanksgiving overløber, men helt rigtig med nødder og det søde i december.
Græskartærte og nougat fragilté med bagte kvæder og Amarena kirsebær - jeg kan se, jeg aldrig har postet opskrifterne. Orange panna cotta med granatæblekerner og en variation over den toskanske panforte.
Og vinene! De kraftfulde hvide, som jeg kan så godt lide, kan bruges overalt - Savennières, herunder en af prinserne, Jolys Clos de la Bergerie. Andre på Chenin blanc-druen, New Zealandsk Sauvignon blanc, nordspansk Albariño, med dens oksideret-agtige smag.
Rødvinene er sværere for mig at vælge. Der er tit så meget sødme og intensitet i maden og bamsevine er ikke højt på min ønskeliste. Valpolicella Ripasso'er er tit fine til det daglige, Amarone'er til de større retter. Og oversøisk Malbec.
Barolo, Minervois, Brunello, Cahors og mange andre kan bruges, der skal bare lidt mere opmærksomhed til, så de ikke druknes af maden. Noget af det bedst, jeg har drukket den danske Lillelund til, var en lammetagine.
De røde dessertvine... Mas Amiels Maury, stil Lambrusco, flere af de spanske og den super, letboblende Brachetto. Så god til de dybe smag - chokolade, kirsebærsauce, syltet appelsinskal. Også andet citrus.
Og så er december en lejlighed til projekter som spiselige julekalendere, kagehuse, obskure desserter og hjemmelavet valnøddemarcipan. Og tiden til servere det bedste i genren, som jeg har råd til, til dem jeg holder af. Parmiggiano ost fra de røde køer og ekstrem god Comté. De særlige flasker. Foie gras terrine.
Om nogle dage varsles skiftet. Østerslysten dukker op. Bobler. Kammuslinger, andre havting med skal. En tournedos... Lysere, lettere.
Kagehuse hører til min barndoms magiske ting, som har sneget sig med i voksenlivet. Vist en familieskavank - min søster, konditoren, og far har bygget flere fantastiske værker, som de har fået priser for i kagehuskonkurrencer.Gingerbread er den amerikanske version af peberkage. Opskriften her er til en ret sprød dej. Nogle laver gingerbread mere brød-agtigt, men så kan man ikke bygge så præcist med det. Portionen her er til et større hus... eller denne grotte med lidt ekstra. Der bruges:
150 g. smør, blødgjort
2,8 dl. brun farin
1,5 spsk. mørk sirup
180 g. stødt melis
4 æg
9,6 dl. hvedemel
2/3 tsk. hver stødt ingefær, stødt kanel og stødt allehånde
1. Det blødgjorte smør piskes sammen med brun farin og melis i en skål, der kan rumme alle ingredienserne. Æggene og siruppen røres i.
2. De tørre ingredienser sigtes sammen i en anden skål. De tørre ingredienser røres i æggemassen indtil blandingen lige er samlet - der skal ikke røres for meget. Dejen æltes på et meldækket bord indtil den er ensartet. Den pakkes ind i plastfolie og hviler 1 time i køleskabet før den rulles ud. Den kan godt stå flere dage inden den bruges, hvis den er pakket godt ind.
3. Dejen rulles ud til 6-8 mm. Bygger man et hus skæres dejen ud efter en pap skabelon. Til grotten lagde jeg dejen på en bold af avispapir dækket af bagepapir - avisfarve smitter af. Noget af dejen smelter og falder af, når den hænger ned, den kan ikke så godt styres som hvis det ligger fladt på bagepladen.
4. Dejen bages i ca. 15 minutter i en 190°C forvarmede ovn uden varmluft. Den del af dejen, som 'dryppede' ned og blev til tykkere stykkere fik 10 - 15 minutter længere, så blev de også sprøde. Ligger dejen ikke på aviser bages stykkerne på bagepapir eller en smurt plade.
Grotten... bagt i to stykker... 
Den samles med sukker, der er smeltet til en brun karamel. Pas på, karamel er varm, børnene må være med til noget andet.
Pyntet med ekstra kagestykker, grønfarvet marcipan, chokolademandler og mandelflager limet på vaffeltræer med royal icing - flormelis rørt op med æggehvide. 
Flormelis sne til sidst gør det helt jomfrunalsk...
Så er det solhverv. Kl. 18.47 i aften er dagene blevet så korte som de bliver i år, lyset er vendt. Vi fejrer med stearinlys overalt, god mad og bål i haven.Min brækkede ankel laver ravage i meget, men kage-grotten blev færdig til i dag. Den er lavet af gingerbread, en amerikansk peberkage dej. Opskriften poster jeg i morgen, nu skal den bare vises frem. 
Bloggepausen skyldes, at jeg kom til at brække anklen forleden. En sen aften efter en ellers skøn Food Agency madaften. Det var ret dramatisk, da jeg lå alene i gården og troede ikke jeg kunne gå tilbage til elevatoren. Men bruddet er ukompliceret, det gør ikke særligt ondt, og jeg er ved at blive god til at springe rundt med en krykke. Lige før det lavede jeg ris a la mande med risengrød kogt på halv brune ris. Har lavet det før, fordi jeg mangler en smule modstand i almindelig hvid risengrød. Grøden er lavet i ovnen, så er der ingen problemer med, at den brænder på. Til 10 bruges:1,5 dl. brune ris1/2 dl. vandsalt1,5 l. sødmælk1 vaniljestang 1,5 dl. hvide grødris1. Ovnen forvarmes til 130°C. De brune ris koges op med vand og salt i en gryde, der kan gå i ovnen.
2. Sødmælk og vanilje tilsættes. Grøden koges op og gryden sættes i ovnen uden låg. Der røres en gang i mellem.
3. Efter en time tilsættes de hvide grødris. Grøden får en time til halvanden mere i ovnen, indtil mælken er absorberet af risene.
Skal grøden bruges til ris a la mande skal den være helt kold inden den blandes med de andre ingredienser.
Ganske rigtigt er lysten til østers dukkede op igen. Utænkeligt for bare nogle få dage siden, mens det hele var nedsunket i kanel, sprødt gåseskind og kirsebærsauce. 
Lars fik øvede sig i at åbne, en gang skal være den første. Han bandede en del, men åbnede blev de, og der var næsten ingen skalstykker i dyrene. 
