You guys really like those fish eggs?... Min søster Cara er en dygtig, snart småberømt hjemmefødselsjordmor. Madinteresse har hun, som den eneste i familien, ikke. Heldigvis bor de i New York City og lever højt på byens kæmpeudbud af sunde og spændende take outs.
Frisk stenbiderrogn får hun nok ikke, men det gør vi. Sæsonens første. Serveret helt enkelt, så jeg kan lære den at kende på ny. Genopdage den delikate smag og følelsen af at knase de små saltvandsfyldte, lidt klistrede bobler mellem tænderne.
Her, på klassisk vis, på ristet brød med creme fraiche, hakket løg, salt, friskkværnet peber og et skvæt citronsaft. Denne portion var urenset, dem vil jeg helst have - rognene er friskere, også billigere. Næste gang skal der være blinis til....
Jeg efterlod marmeladekogningen efter første dagen. Marmeladen er for længst færdig, her er resten af opskriften...
Dag II: når frugten har ligget i vand i 24 timer skal den koges indtil den nemt kan mases ud. Det tog 45 minutter denne gang, men kan tage mere eller mindre. Så vejes massen igen og stilles koldt i endnu 24 timer.
Dag III: Tilsæt så meget sukker, som massen vejede og bring blandingen i kog. Den skal koges indtil den gelerer, som man kan checke ved at komme lidt marmelade på en tallerken. Er klatten stiv, når den er kølet af, er marmeladen klar. Det tager 2-3 timer.
For et par år siden var jeg ude for, at marmeladen begyndte at blive for mørkt i farven før den var stivnet nok. Så fik den lidt geleringspulver til sidst. Det virkede ok, men jeg kan ikke rigtig lide at bruge det. 
I år læste jeg på et site med en meget grundig opskrift på orangemarmelade, at pomeransens kerner er fulde af pektin - det, der får marmeladen til at stivne. Så samlede jeg kernerne i en bomuldspose og lod dem koge med i den ene gryde, som opskriften foreslog. Jeg synes ikke, jeg kan se nogen forskel mellem de to portioner. Begge er stivnet fint.
Når marmeladen er kogt færdig, skal den hældes i glas. Glassene skal steriliseres - jeg skyller dem godt med kogende vand, og så bagefter med en Atamon opløsning. Lågene skal på med det samme.
Lapsang Souchang er røget the. Jeg har en pose stående, til når lysten til den popper op på lystavlen en gang i mellem. Den passer ekstremt godt til orange marmelade og andre pomeranserier, så jeg drikker en del i øjeblikket.
Her er den smagsgiver i en creme brulée, som skal serveres til pomerans-mandelkagen i et forsøg på at humanisere kagens bitterhed. Creme brulée til 4:
1/2 l. piskefløde
85 g. (rør)sukker
2 spsk. m. top Lapsang Souchang
5 æggeblommer
2-3 tsk. sukker til den brændte skorpe
Fløden bringes langsomt i kog med de 85 g. sukker og teen. Teen var i en tepose. Bladene kan også kommes direkte i fløden, så skal de sies fra før fløden blandes med æggene.
Fløden afkøles. Når den er lunken tages teposen op - eller fløden sies - og fløden røres sammen med æggeblommerne. Cremen hældes i en stor form, evt. flere mindre portionsforme, så den er ca. 1 1/2 cm. tyk.
Bag cremen i forvarmet oven ved 110°C indtil den er sat. Det tog 50 minutter her - der kan godt gå længere eller kortere tid. Stil den koldt.
Lige før den skal spises, skal cremen brændes. Den resterende sukker drysses jævnt ud på cremens overflade. Så skal sukkeret karameliseres, så der kommer en tynd, sprød skorpe. Sjovest at gøre med en creme brulée brænder. Også nemmest. Huset ejer ikke en, men det gør mine gæster.
Ellers var den kommet en tur under ovnens grill. I en brædepande med isvand i et stærkt bevogtet minut eller to. 
Cremen blev rigtig god. Lars og jeg kunne ikke lade resten stå, skiftedes til at tage en lille skefuld til... en til... og en til... Den passede også fint til kagen, som har potentiale, selv om den aldrig slap af med sin umenneskelige bitterhed.
Det er vildt, Jonas kogebog er et helt år gammel... og to dage inde i år 2. Jeg anede ikke da jeg startede, at det ville være så sjovt, at jeg ville nyde det så meget.
Dagen blev markeret med dessert sammen med mine dejlige madklubsgæster - den ikke så lidt bitter pomerans-mandelkage fra forleden, nu overtrukket med chokolade. Nice try, men bitterheden er ikke sådan til at få bugt med. Jeg prøver med halvt så meget pomeransskal næste gang.
Vi fik creme brulée med røget the til. Wauw...
Det går også rigtig stærkt her i køkkenet for tiden. Vi har snakkede om det nogle gange - og i torsdags startede kokke-Kathrine og jeg vores nye super mad-oplevelsesfirma, The Food Agency. En videreudvikling af Mad med mere plus alt det, Kathrine kan og vil. Det gør mig svimmel... spændt... enormt glad. Det er den bedste fødselsdagsgave mit madhjerte kan få.
På torsdag skal vi fotograferes til den nye hjemmeside. Jeg har gjort noget fedt og lidt out of character, og fået en ekstraordinær halv times make-up tid hos frisøren. Tak Jeannette!
Der bliver ved at komme nye ideer til kombinationer med den underfundige frugt. Skøn overskudsfornemmelse. Indtil nu: marmelade, marinade til rødbeder, ceviche med tun, braiserede svinekæber med svesker, pomeranssukker, pomerans-mandelkage.
Eneste kiks var som stedfortræder for lime i Key lime pie. Smagen bliv kedeligt fadt, selv om jeg kom ret meget citronsaft i for at give noget mere syre. Måske prøver jeg igen... Mandelkagen skal der også udvikles på. Den leger jeg videre med i morgen, med creme eller andet, til at få bitterheden ned på et humant niveau. I aften er jeg doven. Havde lyst til noget grønt og vandigt. Endte med at lave en variation over almindelig braiseret julesalat:
2 julesalater, skåret i kvarte eller sjettedele på langs1 1/2 spsk. smør
saften af 1/2 lille pomerans
2 tsk. rørsukker
salt
Smørret smeltes. Når det er færdig med at bruse vendes julesalaten godt rundt i smørret, så det fordeler sig på bladene. Lad julesalaten stege over medium høj varme i 2-3 minutter, mens der vendes.
Kom saft, sukker og salt i gryden og vend igen. Skru helt ned for varmen og lad julesalaten braisere under låg indtil den er blød og evt. lidt karameliseret - ca. 5 minutter.
Spiste julesalaten til en rest hummerbisque fra fryseren med ristet brød. Begavet kombination.
Assistenten på 4 var på besøg og i bagehumør. Jeg er stadig i pomerans-mode, ville prøve at bruge dem i stedet for appelsiner i denne geniale mel-løse kage. Jeg har adapteret opskriften fra Claus Meyers Spis igennem, han har adapteret den fra Meta Melchiors Jødisk kogebog. Til 1 springform:
3 pomerans
250 g mandler
1 spsk bagepulver
280 g sukker
6 æg
1. Vask pomeransene grundigt, kom dem i en gryde. Bring frugten i kog i vand så det dækker. Kog dem for svag varme under låg ca. 2 timer til de er helt møre.
2. Tænd ovnen på 190°. Hak mandlerne i en foodprocessor/hakker. Tag dem op af beholderen. Halvér pomeransene. Skær dem i grove stykker og fjern kernerne. Purér derefter pomeransene i foodprocessoren. Rør mandler og pomerans med sukker, bagepulver og æg indtil massen er ensartet.
3. Kom blandingen i en springform (22 cm i diameter) evt. beklædt med bagepapir eller smurt med smør og drysset med mel. Bag kagen ca. 1 time midt i ovnen. Lad den køle af før den tages ud af formen.
Vi lavede kun en halv portion og eksperimentet lykkedes delvist. Kagen har sin vanlige fantastiske konsistens, og smagen er god, men alt, alt for bitter. Flødeskum hjalp ikke nok, måske med noget bitter chokolade...
Den var dog lækkert i små bidder med en kop Lapsang Souchang røget the til. Lidt London herreklub-agtigt. Assistenten fik kakao til, men er ikke imponeret. Han synes, det er en dum kage.
OBS: Til den almindelige ikke-bitter version bruges 2 øko-appelsiner i stedet for pomerans og 30 g. mindre sukker. Så er det også en suveræn kage!
Denne gang ud fra et par ideer af Camilla Plum. Pomeranssukker, revet pomeransskal blandet med rørsukker. Her 1 spsk. skal til 2 spsk. sukker, det kan nok også bære mere sukker. Til krydring af søde og salte retter. Camilla skriver at blandingen kan holde sig længe i køleskabet.
Og så griseskanker langtidsbraiserede med pomeranssaft, svesker, korianderfrø, rødvin og korender. Camillas opskrift er med vildsvinbov eller -nakke, skankerne fungerede supergodt. Vi snakkede om, at den lidt sure sauce skulle have været monteret med smør til sidst. Jeg har lige spist resterne og er glad for vi ikke gjorde det. Polenta til, helt rigtigt.
Hov, jeg kommer lige i tanke om, at der skulle have været ristede pinjekerner drysset over retten til sidst. Det havde nok givet den lille fedt-kontra til syrligheden som manglede.
Vinen til var også superb, en Minervois La Livinière, Cuvée Gaïa 2001. Mest Syrah, som tit ikke får mig op af stolen i Rhône versionerne. Stilen i Minervois passer mig bedre, blødheden i frugten synes tydeligere. Denne har også en suveræn balance mellem frugt og træ. Blød og samtidig med syre nok til at kunne håndtere saucen.
Købt fra kooperativet Les Tres Blasons ved byen Minerve på en meditativ biltur alene igennem det sydfranske med Aïda højt i højtalerne.
Her er pomerans-kalas. Marmeladen er i gang på dag 2, huset lugter af pomerans og jeg har fået frugten under huden. Eksperimenterer med sammensætninger, i går marinerede rødbeder, i aften som syren i ceviche.
Ceviche af tun til 2:
100 g. frisk tun i sushikvalitet i tynde skiver
2 spsk. pomeranssaft, ca. 1/2 lille pomerans
1 spsk. rapskimolie
1 tsk. purløg eller ekstremt fintsnittede toppe af forårsløg
salt
Tunen har været frosset, som anbefalet, når den skal spises rå, pga. parasitter. I fasen hvor den er næsten optøet kan den nemt skæres tyndt ud. De tynde skiver arrangeres på en tallerken - to, hvis der portionsanrettes.
Resten af ingredienserne blandes til dressing. Smages til og fordeles på tunskiverne. Ceviche skal stå koldt og trække et kvarters tid, før den spises. Den må også godt stå en time eller to, ikke så meget længere.
Vellykket kombination, pomeransens smag og aroma er tydelig og fin sammen med tunen. Et glas ekstra god Viognier, f.eks. en Condrieu fra Yves Cuilleron, havde nok smeltet perfekt sammen med pomeransens eksotiskhed. Værd at spare op til.
Madklubsgæsterne fik den første eksperiment med pomerans:
1 kilo små, skrællede rødbeder i kvarte
saften og lidt skal af en stor pomerans
1/2 dl. rapskimoliesalt og peber
evt. en tsk. sukker
Alle ingredienserne simrer på laveste varme under låg, indtil rødbederne er så bløde, som man kan lide dem. I aften fik de en time, så kom de lige forbi al dente grænsen. De fik også et par spsk. vand af og til, når det virkede lidt tør i gryden.
Pomeransen bidrager med den syre, eddike eller en citron vil have givet. Selv om rødbederne har en kraftig smag, kom pomeransens lidt skæve, blomstrende smag tydeligt igennem. Dejligt. I morgen prøver jeg pomerans i ceviche med tun.
Det tager 3 dage at lave marmelade efter min gamle opskrift. Lidt besværligt, men mest når jeg tænker på det inden. Jeg bruger ca. 2/3 almindelige, økologiske appelsiner og 1/3 pomerans. I år prøver jeg også en portion med pomerans alene.
2,5 kg. økoappelsiner, ca. 12 stk.
1 kg. pomerans, ca. 8 stk.
2 økocitroner
ca. 4,5 kg. sukker
Dag IFrugten vaskes og vejes. Skrælles og deles/skæres i segmenter. Det bitre hvide skæres af halvdelen af skrællen - resten kasseres - og skrællen skæres i tynde strimler.
Frugt og skræl kommes i en gryde med så meget vand, som frugten vejede. Lad blandingen stå koldt i 24 timer indtil i morgen...
Grimme, noprede skaller, sure som citroner, fulde af sten. Med en aroma der fremkalder billeder af dasende dronningeliv i maurernes Granadas frodige haver.
Pomerans'ene - engelske Seville- eller bitter oranges, franske bigarades - er købt til at lave årets portion orange marmelade med. Det skal være nu, sæsonen er fra sidst december til slutning af februar.
Har også nogle til at eksperimentere med. Vil bruge deres citron- lignende syre i noget, der kan have glæde af den eksotiske aroma.
Det er svært at sætte ord på oplevelsen ved at drikke Savennières til lørdagens hvidvins coq au vin. Det bliver nemt til mmmm, aaahhh, ikke beskrivende superlativer og andet utilstrækkeligt. En dyb, lidt animalsk fornøjelse... sommerfuglevinger i mellemgulvet.... et perfekt match.
En gængs vinbeskrivelse - om farve, næse, smag mm. - ville kun få en del med og ikke den afgørende del. Jeg er ude efter at beskrive, hvad der gør, at kombinationen løfter mig, berører mig.
Søren Frank i Vinen til maden rammer lidt tættere på - mineralitet, smagstoner af stødt æble, en god syre. Som ældre med en cremethed, som passer til kraftigere retter. Ting der betyder noget i forhold til mad, men stadig... lidt ved siden af.
Jeg vil beskrive det, der er i kernen af vin+mad oplevelsen. Dets væsen. Vin-fænomenologi. En reduktion - ligesom med sauce - af mine oplevelser af den. Jeg vil finde ordene for det, jeg allerede gør, når jeg vælger noget bestemt mad og vin sammen.
Vinen er Savennières 1999 fra Château de Varennes, købt på stedet i Loire. Har ligget her i de 8-10 år de anbefalede, for at få dybden, kompleksiteten og balancen i top. Desværre er det den sidste flaske i en skøn kasse.
Det hober sig lidt op, retterne står i kø for at blive skrevet ned, jeg har noget andet, der skal være færdig først. Jeg lavede hvid coq au vin i lørdags med en bornholmerhane. Vinen var en rest sydafrikansk chenin blanc. Med polenta og braiseret romainesalat til. Og endnu en chenin, Savennieres, i glasset. Mmmm... kraftige varer, fulde af smag.
Braiseret - sådan skal salat spises om vinteren. Den får en vandig, sprød konsistens og en tæt smag. Romaine er en af mine favoriter til braisering. Den har en god sprødhed og en anelse bitterhed i smagen. 
Til to:
Et salathoved vaskes og deles - enten i enkelte blade evt. i halve som her - eller ved at skære hovedet i kvarte på langs. En spsk. smør smeltes i en gryde, der kan indholde den rå salat. Når smørret holder op med at bruse, vendes salaten i smørret med det vand den har på sig. Lidt salt på. 
Salaten skal have 5-7 minutter i gryden og vendes af og til. Der skal nok en smule mere vand i gryden, så salaten ikke tørrer ud. Hvor blød, man vil have den, er en smagssag - jeg kan godt lide at bladene er helt bløde og der er stadig lidt crunch i stilken. Serveres varm.
Kander til en kop og til flere. Til Mad med mere gæsterne, så de kan få ordentlig te. Købt på Spejdernes loppemarked, som holdes den første lørdag i måneden i deres hal i Farums industrikvarter. En af mine favoritmarkeder. To etager fyldt med ting jeg mangler, eller næsten mangler, til gode priser, som går til et godt formål.
You guys really like those fish eggs?... Min søster Cara er en dygtig, snart småberømt hjemmefødselsjordmor. Madinteresse har hun, som den eneste i familien, ikke. Heldigvis bor de i New York City og lever højt på byens kæmpeudbud af sunde og spændende take outs.
