Hurtig luksus

Det kan næsten ikke blive bedre. Fast super luksusfood. Jeg har så travlt med arbejde i disse dage, altsammen noget spændende, som udvikler sig godt. Det er bare helt vildt, hvor meget der falder sammen lige nu. Rart at tænke på at det ikke varer evigt.

Jeg var så letsindig at købe en håndfuld friske kammuslinger med skal, da jeg var i Inco i dag. Gad faktisk ikke forholde mig til dem, tænkte på om jeg hellere skulle købe en pizza fra genboen. Da jeg først kom i gang, tog det højst 10 minutter at skære dem ud af skallerne og rense dem. Mens ovnens grill varmede op og vinen kølede ned.

Skar dem halvt over, salt og lidt peber på, og en smule smør på hvert stykke. Under grillen i ovnen på max. varme i 6-7 minutter, indtil der kom en lille skorpe på fladerne. Ristede et par stykker brød let i mens.

Spiste dem så helt varme fra fadet. Med limedryp og et par glas Mersault til, det var godt nok en fornøjelse. Det tog den lidt udslidte fornemmelse jeg havde, efter at have arbejdet effektivt siden kl. 6 i morges. Vinen er Sylvain Langoureaus Mersault-Blagny 2000, fra La Piéce sur la Bois marken. Helt perfekt til, især duften, blid lime og en anelse ristet. Købt for nogle år siden hos Theis Vine på Fyn.

Skal lige have en lille klump af Bo Bøjesens marcipan med sin sjove citrusaroma og et stykke chokolade, så på hovedet i seng. Sove mig klar til endnu en dag med lidt for meget at lave.

Mozzarella på

Jeg blev en illusion fattigere i dag. Var i Østre Landsret for første gang, indkaldt som vidne i en udramatisk skattesag. Hold op, hvor blev jeg harm over den tone, den anden parts advokat brugte når han udspurgte mig. Det handlede ikke om at høre hvad jeg sagde, men om at udtrykke sin mistanke om, at jeg nok løj. Hvilket jeg slet ikke gjorde. Hvor plat!

Har ellers meget arbejde, så det blev en hurtig middag. Faktisk en opvarmet rest af i gårs hurtig middag.

Langtidsbagte tomater - fra fryseren, det kunne de fint - i bunden, et halvt glas gode grillede artiskokker i olie og lidt soya'kød', som jeg eksperimenterer med at lave, på. Så olie, salt og peber og en del mozarella ud over. Bøffelmælks-. Det tog en halv time i går, 10 min. i dag. Pizza uden bund, nogle gode grissini og et glas vin til.

Vinen er også en rest fra i går, holdt i køleskabet med vakumlukker på. Le Ragose Valpolicella Ripasso 'Le Sassine' 2003. Købt hos Carlo Merolli. Lækker vin. Lækker fast food.

Vildt røde

Rubin, granat, levende blod. Kathrines rødbeder, marinerede i ovnen med muscovadosukker og balsamico. Andre slags sødemidler og god eddike virker også fint. Proportioner er ca:

4 mellemstore rødbeder, skrællede, i tynde skiver
2 spsk. muscovadosukker
2 spsk. balsamico

Rødbedeskiver, sukker og eddike i et fad, og så i ovnen ved 150°C indtil rødbederne er passende møre. De skal vendes i lagen nogle gange. Jeg kan lide dem med lidt sprødhed tilbage, det tog 5 kvarterer i dag. Samtidig bager jeg en portion med små, hele rødbeder i perleløgsstørrelse. Dem vil jeg gerne have blødere, de får 2 1/2 time i ovnen.

Rødbederne er udsøgte til letsprængt andebryst - endnu bedre med flødepeberod til.

Åååå clementine

Der er noget lykkeligt over clementiner. Duften, syrlig-sødligheden. En del af optakten til jul. Aaahh clementiner! Clementiner kan være så gode...

Det er de tit ikke, så det er dejligt, at finde nogle, der duer. De har været til at få i nogle år, de små økologiske fra Italien. Vist mest før jul. Sorten hedder commune, købt i Irma. Små er de, og de har vist ikke fået vækstmiddel, for skrællen sidder godt fast på frugtkødet. Men smage og lugte kan de. Ooohh, clementiner.

Diwali sweets and savories

Jeg er heldig at have så rare lejere i lejligheden på 1. sal. Varme folk, som er dejlige at have i huset. Softwareudviklere fra Mumbai, her på projektarbejde i en større bank. De laver også god mad, se bare Swapans fredagskyllingkarry. Sidst weekend fejrede de den store Diwali fest, og jeg fik en fin æske med hjemmelavede salte og søde Diwali-godter.

Der var også en bøtte Shrikand, sødet, afdryppet yoghurt, rørt med saffran, kardemomme og pistacienødder i papirtynde skiver. Et sandt lækkeri til dessert eller til en karry. Fint om morgenen med granatæblekerner - syrlige til at balancere det søde - og Urtekrams honningbrød ristet. Jeg elsker det, og har serveret det på højskolen, lavet fra Madhur Jaffreys 35 år gamle, stadig vidunderlige, World-of-the-East Vegetarian Cooking. Næste gang jeg møder kokken, hører jeg om hendes opskrift er hemmelig.
... and in English...
I consider myself lucky to have such nice tenants in the apartment upstairs. Warm people, who I enjoy sharing my living space with. Software developers from Mumbai, working on a projekt in a big Danish bank. They make great food, too, check Swapan's Friday's chicken curry. Last weekend was Diwali, and I received a lovely box of homemade Diwali sweets and savories.

There was also some Shrikand, sweetened, drained youghurt with saffron, cardemom and paper thin pistachio slices. A treat for dessert or with a curry. Great for a special breakfast with pomegranates - tart to balance the sweetness - and toasted rye-honey bread. I love it, and have made it a few times from a recipe in Madhur Jaffrey's 35 year old, still wonderful World-of-the-East Vegetarian Cooking. Next time I see the cook, I'll see if she'll give me her recipe.

Anderester

Vi var 2 om at spise halvdelen af en Mortens-agtig and med majroer i lørdags. Søndag kom der et par hyggelige, uventede gæster, så vi blev 5 om at spise anderester: Camilla Plums skønne andesalat med nashipærer, ristede valnødder og granatæblekerner og suppe kogt på andeskroget. Camillas opskrift findes på Fuglebjerggaards site, søg under andesalat. Også på politiken.dk.

Suppen var standard efter Thanksgiving og andre fuglefestmåltider i mit barndomshjem. Det afpillede skrog og vingespidser, hals og lignende rester koges med suppegrønt, som her er:
1/2 løg
2 porretoppe
1 gulerod
1 pastinak
1 stilk bladselleri
2 stilke timian
2 laurbærblade
lidt persille
peber og lidt salt.

Simrer sagte i et par timer. Suppen sies og skummes jævnligt - vigtigt, der plejer at være masser af fedt på. Så bringes den i kog igen, og fyldet tilsættes efterhånden, og koger med indtil det er mørt. Fyldet denne gang er:
1 dl. ris
1-2 dl. afpillet andekød
2 små gule gulerødder (hjembragt fra Skåne), i skiver
2 bladsellistilke, i skiver
1 porretop, skåret i meget tynde skiver.

Suppen smages til og porreskiverne kommes på 1 minut før suppen serveres, så de stadig er fint grønne. De gule gulerødder gjorde suppen helt blid at se på. Saint Feuillens juleøl var god til både salat og suppe, og vi sluttede af med lidt sveskemos med tørristede mandler og vanilje flødeskum. Rester er skønne...

And med majroer

Grønthandleren havde de fineste små, saftige majroer, uden spor af den trævlethed de får, når de er blevet for gamle. Majroer er virkelig gode til and - sødlige, let bitre og vandige mod andens fede, lidt marcipanagtige kød.

Anden var en 2600 g. Berberi fra Frankrig. Af god kvalitet uden for meget fedt. Fra fryseren, købt på tilbud sidste år efter jul. Gnedet med salt og peber ind og ude og ind i en kold ovn. På en rist over en bradepande med lidt vand i til at lave sauce med. Langtidsstegt ca. 3 1/2 time ved 160°C. Frøken Jensen foreslår efterbruning i 10 min. ved 250°C, men det var ikke nødvendigt, anden blev fint brun med sprødt skind uden.

Majroerne - mange - skrælles og skæres i både, og kommer i ovnen de sidste 35 minutter af stegetiden. Enten ved siden af anden eller i en bradepande mellem anden og bradepanden med skyen i.

Sauce og de sidste kartofler fra haven til, og så kastanier glaserede med granatæblesirup.

Mom's apple sauce

Min mor lavede særlig god æblemos. En af grundene var æblerne. Nogle gode, smagfulde sorter, dyrket i New Jersey, hvor skiftet mellem varme og kulde giver frugten mere smag, end den, der vokser under varmere himmelstrøg.

Den anden grund var, at hun kogte dem uden at fjerne skræl og kerner. Smagen bliver mere kompleks, kernerne giver en anelse letbitter mandelsmag, skrællen giver også smag og farve, og ikke mindst vitaminer og mineraler. Vi har også de gode æbler her i Danmark, og efter jeg investerede i et puréjern - en moulinex hed det derhjemme - har jeg gentaget succesen, hver gang jeg har haft rigeligt med æbler af den rigtige slags. Som i år.
Æblerne vaskes, og skæres i mindre stykker, f.eks. ottendedele. Blomst og stilke fjernes. De koges med lidt vand i bunden af gryden, bare nok til de ikke sidder fast. Røres i tit, og koges kun længe nok til, at de bliver bløde. Så skal de op i moulinex'en og pureres. Når æblerne er presset igennem, ligger skræl og kerner tilbage. Pres ikke det sidste alt for hårdt, så skubbes nogle af de seje stykker fra kernehusene igennem og ender i æblemosen.
Mosen kan fint fryses. Hvis den ikke er helt syrlig nok, kan man komme en smule citronsaft i lige før den serveres. Mosen kan bruges til dessert, selvfølgelig. Jeg spiser den mest til svinekød, forleden gjorde den lykke rundt om bordet til stegt flæsk. Min gamle nabo, Flemming, kommer revet peberrod i efter en jødisk opskrift - også lige inden den serveres. Rigtig lækker.

Mere græskar

... eller Mad-til-flere-dage kap. III. Resten efter græskarsuppen i forgårs var lige nok til en sidste skålfuld på en hjemmekontordag. Som det tit er med suppe, har den også haft godt af at stå de par dage. Smagen er endnu mere koncentreret.

Spist denne gang med et stykke spegeskinke fra Kultorvets slagter, skåret i tynde strimler. Og et arbejdsglas af den gode Riesling fra forleden, som fint har klaret at stå et par dage i køleskabet med et vakumlukkeprop på. Luksus på kort tid, uden smagskompromis.

Græskarsuppe med kylling og oliven

Den tog ikke mere end en halv time at lave, og smagte dejligt, suppen på den bagte græskar. Jeg endte med at bruge:

1/2 l. rest af bagt græskar
resten af en stegt kylling:
ca. 1 dl. kyllingkød
ca. 1/2 dl. sky
6 perleløg
1 fed hvidløg
6 oliven

1/2 l. vand
3 spsk. kirsebæreddike
1/2 hønsebouillonterning
2 spsk. creme fraiche 38%
salt
lidt hakkede bladselleriblade

Græskarkød skrabet af skrællen, sky, løg, hvidløg, 1/4 l. vand og halvdelen af eddiken varmes op. Blendes med stavblender. Smages til med mere eddike, bouillon, vand, creme fraiche og salt. Serveres med kyllingkød, oliven og selleriblade på.

I glasset Riesling Kabinett 2005, fra Fritz Allendorf i Rheingau, købt hos Tysk Vin Klub. En begavet ledsager. Frisk, med dejlig rieslingsmag, og med den lille sødme, som hører til genren, og som går så godt sammen med græskarsmagen.

Bagt græskar

For tiden glæder jeg mig over mine løsninger ud i, hvordan man spiser virkelig god, hjemmelavet, ja, slow-foodagtig mad til dagligt, uden at gå på kompromis med smag eller næring - som frysning tit er - og uden at bruge al tiden til det.

Søndagsmaden var græskar bagt med salt, peber og rapsolie. 40 minutter ved 180°C. Dertil en ovnstegt majskylling fyldt med stegte perleløg, hvidløg, sorte oliven og rosmarin. Resterne skal blive til græskarsuppe i aften. Skrabes ud af skrællen, varmes igennem med kyllingskyen, nogle af løgene og et eller andet syre... kirsebæreddike? eller granatæbleirup? Blendes og smages til.

Bagning giver græskaret en fyldigere smag, end hvis det var kogt. Kylling understøtter græskar på det smukkeste, og syren gør, at det ikke bliver fadt. Lidt kyllingrest og oliven - også god til græskar - på ved servering. Delikat. Jeg tror ikke, det hele tager mere end en halv time - i nydelsestempo.

Pappardelle med haresauce

Så fik jeg endelig lavet Pappardelle al sugo di lepre, det er ikke så tit, jeg har fingrene i en hare. Den blev god. For opskrifter på italienske klassikere, som jeg ikke har hjemmefra, plejer jeg at gå til Marcella Hazen. Hun har den ikke, så fremgangsmåden er min egen, inspireret af forskellige kyndige. At bruge hakket kød i stedet for kødstykker, den rimelig korte stegetid og cacao som krydderi stammer fra Antonio Carluccio Goes Wild.
Ingredienserne til 6 er:
1/2 harekød, hakket - alt andet end ryggen, som bruges til haresteg en anden gang
100 g. bacontern
1 løg, hakket fint
1 gulerod, hakket fint
1 stilke bladselleri
2 salvieblade
2 nelliker
50 + 50 g. smør
1/2 glas vin
1 spsk. tomatpuré
1 spsk. usødet cacaopulver
salt, peber og lidt muskatnød
pappardelle
friskrevet parmesanost
Steg bacontern i halvdelen af smørret, kom så løg, gulerod, bladselleri, salvie og nelliker ved, og steg dem bløde. Tag grønsagerne op, og brun det hakkede harekød på panden, evt. af to omgange, så det bliver brunet og ikke kogt. Kom grønsagerne i igen sammen med vin, tomatpuré, cacao og et par spsk. vand, hvis det virker tørt. Simre sagte i 20-30 minutter indtil saucen samler sig, og smag til med salt, peber og muskat.
Kog pasta'en og vend den med resten af smørret og halvdelen af den varme sauce. Kom resten af saucen over, og servér godt varmt med Parmesan til. Vi drak en Cascina Cucco Barolo 1999 til, købt for et par år siden hos Carlo Merolli og fornøjelsen var fuldendt. Duften var vidunderlig, og den smagen var lige efter.