Ratatouille

Det er godt nok ikke for kønhedens skyld... Det er hellere ikke helt ratatouille sæson endnu ifølge mit indre ur. Men der var en mængde auberginer, squash og tomater tilovers efter skovdagen sidst, så var ratatouille oplagt. Jeg elsker den, og jeg følger stadig min mors eksempel og spiser tidligst ratatouille 2 dage efter den er lavet.

Ratatouille kan laves i utallige kombinationer, denne er lavet af

3 auberginer i store tern
5 små squash i halve skiver ca. 1 cm. tyk
2 store løg i både
5 tomater i tern
et par grene timian
jomfruolivenolie med en god smag
salt og friskkværnet peber

Løgene steges bløde i olivenolie uden at tage farve. Auberginetern vendes i olien og steger med et par minutter. Så squashene. Tomater, timian, salt og peber vendes i og blandingen simres på meget lav varme i 1 1/2 - 2 timer indtil grønsagerne er sammenklaskede. Smages til med salt, peber og olivenolie. Køles hurtig af og gemmes i køleskabet et par dage. Serveres opvarmet - varm kun så meget op ad gangen, som du skal bruge - eller ved stuetemperatur.

Bagte champignon, peber og nye løg

Der var en del grønsager tilbage efter en fed klatredag i skoven med studerende og kollegaer. I stedet for at komme på grillen derude fik de 1 time i ovnen på 180° her, mens det regnede vildt udenfor. Peberne blev bare vaskede, champignon og løg blev vendt i olie og fik et drys salt og peber.

En let middag med dessert af pecorino dryppet med lidt trøffelhonning. En super pecorino, købt hos Bichel Vine. Vinen er også derfra, La Réméjeanne 2005, en saftig og letkrydret Côtes du Rhône. Rigtig håndværksvin i en 5 liters boks.

...du lyse nat og du lyse dag!

Så blev det midsommer. Flydende bål i havnen, Ritt Bjergaard på talerstolen. Dejligt at være i byen med en gammel veninde og hendes halvdatter, nu en fin ung kvinde. Rart at du er vokset op blandt disse gode mennesker og alle netværksfamilierne.

Nye kartofler, nye rødbeder, baby salat

Det er sommer... forsommer... snart midsommer. I gårs skrækkelige regnvejr er en erindring blot og det var betagende smukt at køre hjem fra Rørvig i dag igennem det blomstrende land. Købte superfriske, nyopgravede kartofler og nye økorødbeder ved vejen.

Spiste dem kogte, ovenpå nyplukkede, små salatblade fra haven. De små rødbeder fik smuttet skrælden af og blev halveret. Med en enkel dressing af:

lige dele græsk yoghurt og
hjemmelavet mayo
salt, peber og purløg.

Det var den gode mayonnaise, lavet på koldpresset bornholmsk rapsolie, der fik den til at smage så godt. Havde jeg ikke haft noget hjemmelavet mayo stående, havde jeg lavet en anden dressing. Måske bare rapsolie, lidt citron, salt, peber og nogle friske krydderurter.

English

Lynstegte grønne asparges

Lynstegning er en fantastisk måde at lave grønsager på, så de træder klart frem som sig selv og samtidig får tilført andre smag. Uundværlig til orientalsk mad. Det går hurtigt, når man lynsteger, derfor skal alle ingredienserne være klare inden man begynder at stege.

Lynstegning kræver præcision i forhold til tiden og varmen, og det kan kræve lidt øvelse for at blive rigtig godt. Bedst er det med en varmekilde, der kan reguleres hurtigt - gas eller induktion - men det går fint på el eller keramisk, det kræver bare lidt mere opmærksomhed. På gas bruger jeg en tynd kinesisk wok, ellers bruger jeg en tynd stegepande med høje sider. Støbejernswokke og -pander duer ikke, man skal kunne skrue hurtigt op og ned for varmen.

Til 1 store- eller 2 tilbehørsportioner bruges:
500 g. grønne asparges, vasket, med enderne knækket af
2 spsk. majs- eller anden neutral olie
1 tsk. finthakket ingefær
1 fed hvidløg i tynde tændstikker
et par drys salt
3 spsk. sherry
1/2 dl. vand
2 tsk. maizena opløst i 1/2 dl. vand
evt. 1/2 tsk. sesamolie

Aspargesene skæres i 3-4 cm. stykker, kom hovederne og stilkene hver for sig. Ingredienserne stilles, så man har dem alle indenfor rækkevidden.

Panden sættes på høj varm og olien kommes på. Lige inden den ryger kommes ingefæret på og steges i ca. 20 sekunder. Så hvidløg, 20 sekunder til. De må ikke tage farve. Gør de det alligevel, så tag panden af varmen, køl den ned, tør den af og start forfra. Ideen er at olien bliver smagt til inden den skal danne hinde om grønsagerne.

Vend så aspargesstilkene hurtigt i den varme olie indtil de alle har et lag olie på sig. Kom hovederne i og vende dem med. Det tager 1-2 minutter i alt. Drys saltet på, det hjælper med at beholde den grønne farve. Hæld sherry'en ned af pandens sider og vend med aspargesene. Kom 1/2 dl. vand ved, lad den lige koge op og skru så varmen helt ned. Kom låg på panden og lad aspargesene simrer 3-4 minutter indtil de er lige netop møre, stadig med bid i.

Kom den opløste maizena i - den skal nok lige røres op først, så maizenaen ikke ligger i en klump i vandet. Rør hele tiden, ellers kan maizenaen stivne ujævnt. Kom lidt mere vand i, hvis saucen bliver for tyk. Smag til, måske skal der mere salt i. Hele denne sidste fase skal gå ret hurtigt, der er et meget lille tidsvindue mellem sprøde, klart grønne asparges og slappe, grågrønne. En dryp sesamolie lige inden servering er lækkert, og får aspargesene til at smage enormt orientalske.

'Seared' tun med spinat

Seared = stegt knapt 1 minute på hver side. Tunen får en stegeskorpe og forbliver rå indeni. Siderne har fået lidt farve her - skulle den have set pænere ud, ville jeg have skåret det fra, så man kunne se tunens rå rødlige farve mellem de to lysegrå sider.

1 tunbøf per person. Fisken skal være af sushi kvalitet, da det meste af den spises rå. Her er presset en spiseskefulde sesamfrø og et drys salt på hver side før stegningen. Tunen er stegt i koldpresset rapsolie, men en neutral olie som majs- havde været fint.
Når tunen tages af panden vendes en god håndfuld frisk spinat i den tilbageblevne stegeolie indtil den klasker sammen. Så hældes saucen på. Den er rørt sammen af:

saften af en lime
1-2 spsk. soya
1 tsk. sød chilisauce
2 spsk. hakkede korianderblade
1/2 tsk. rørsukker

Spinat og sauce varmes igennem, det tager 1-2 minutter. Tunen kan spises varmt eller lunt. Serveret med lynstegte grønne asparges. Resterne var også helt fantastisk spist kolde dagen efter til frokost.

Polenta med smør og ost

Jeg læste hos Antonio Carluccio at braiseret cime di rapa er godt til polenta. Det var den også. I mange år har jeg ikke været vild med polenta. Det ændrede sig, da jeg begyndte at komme smør og ost i. Den rigtige polenta, som man koger i 45 minutter, har en bedre konsistens end minutpolenta, synes jeg, men ikke nok til at jeg bruger den ret tit. Til 2 personer - plus en rest - bruges:

4,5 dl. kogende vand
1/2 tsk. salt
1,5 dl. minutpolenta
en klump smør
1 dl. god revet ost - f.eks. en parmesan eller pecorino

Polentaen piskes i den saltede, kogende vand i ca. i minut, indtil den tykner. Den tages af varmen og smøret og osten vendes i.

Spist med cime'en og den sidste bitte rest kanin og ikke mindst saucen fra den. Jeg havde tænkt at den lidt hotte cime vil være for meget til den blide kanin, men de var fint sammen. Det stærke fik faktisk kaninens sødme frem. Sydlandsk sommermad med et glas Rosso Piceno direkte fra køleskabet.

Engelsk

Braiseret cime di rapa

Kålplanten, cime di rapa, vokser lystigt i haven, fra nogle af de frø, jeg købte sidste sommer i Firenze. Den skønne varme, vi har nu, sender salaterne i stok, den har også fået kål - hehe - på cime'en. Nogle af stænglerne er begyndte at folde deres gule broccoliblomster ud, så jeg skynder mig at få en ordentlig håndfuld til aftensmaden.

Blancherer stænglerne i 2 minutter for at mindske den lidt stærke kålsmag. Hælder vandet fra, afkøler dem i koldt vand - for at holde på den grønne farve - og lader dem dryppe af. Braiserer dem nogle få minutter mere i olivenolie med et fed hakket hvidløg, 1 1/2 cm. hakket chili minus frøene og nogle spiseskefulde vand. Et drys flagesalt.

Engelsk

Mormordressing

Gammeldags salatdressing, spises på blød hovedsalat. Noget af den eneste grøn salat, de fleste spiste her i landet, da jeg kom for 30+ år tilbage. Et område, jeg aldrig er blevet helt integreret på, opfostret, som jeg var, på det sprøde, kraftigere smagende Romaine salat.

Men gudeføde er den, denne fløde og citron dressing, på nyhøstet blød hovedsalat. I går fik vi den med stegt kylling, nye kartofler og råsyltet rabarber - en nærmest perfekt kombination.

9 spsk. piskefløde
3 spsk. citronsaft
2-3 tsk. rørsukker
lidt salt og friskkværnet peber

Det hele blandes sammen og står en halv times tid. Hældes over de vaskede og tørrede blade af et salathoved lige før man sætter sig til bords.

Vinen er en Sauvignon Blanc 2005 fra St. Clair i Marlborough, New Zealand. Efter Loire-dalen i Frankrig laver New Zealand noget af verdenens bedste vine på Sauvignon blanc druen. Marlborough er noget af det bedste i NZ, og St. Clair er en af bedste - hvis ikke den bedste - producent i Marlborough. Så det...

Det er en kraftig sauvignon, mere koncentreret og med mindre syre end dem fra Loire, som ellers også passer godt til denne slags mad. Købt hos Bichel, Emmery's har den også. En stor fornøjelse, og rigtig god til rabarber. Den er også en rigtig god vin til asparges.

Engelsk

Smørdampede asparges

... af tykke, grønne danske. De bedste fås fra dyrkere som Søren Wiuff ved Lammefjorden. De træede ender knækkes af og resten skæres i 4-5 cm. stykker på skrå. Hovederne skal for sig, de skal have et par minutter mindre i gryden. Smelt en klat smør, vend aspargesene rundt i det og tilsæt ca. 1/2 dl. vand. Låg på. Kom hovederne i efter et par minutter og smørdamp indtil de er møre, men ikke slatne.

De er super til røræg eller med æggene i luksusudgave: hollandaise sauce. Enderne gemmes til at lave suppe af.

Kanin med grønne asparges

Kanin II... asparges V. 500 gram asparges letkoges som de plejer. Tages op og afkøles i koldt vand for at beholde den grønne farve. Noget af søndagskaninen varmes op med lidt af aspargeskogevandet. Aspargesene varmes med de sidste 2 minutter. Rigtig mad, 20 minutter.

Rucola

De første fra haven, dem der er tyndet ud fra rækkerne. En helt enkelt lille rucolasalat - med et par dråber olivenolie og rødvinseddike, og salt og peber - passede perfekt til den blide, hvidvinsbraiseret kanin.

Kanin braiseret i hvidvin

Kanin er dejlig, forårsagtigt let. Denne kanin blev lavet i søndags, da jeg havde lyst til at bruge den tid og fordybelse, det kræver, at lave god mad. Fik også lavet noget rabarber/jordbær kompot. Så er der skabte basis for nogle gode måltider de næste dage, hvis madlavnings- fordybelseslysten ikke viser sig.

Eller hvis arbejdet kommer først. Eller hvis lysten er mere til at høre Marilyn Mazurs Percussion Paradise på et tæppe i græsset med gode venner på en herlig solhed Grundlovsdag.

1/2 kanin, skåret i mindre stykker vendes i hvedemel tilsat salt og peber og brunes i en blanding af smør og olie (for tiden er koldpresset rapsolie favoritten). Kødstykkerne tages op og 1 hakket løg og et fed hvidløg steges gyldne i gryden.

Kødet kommer ned i gryden igen og varmes op. Gryden koges af på høj varm med et glas hvidvin. Efter et minut eller to tilsættes en krydderbuket - her af persille og timian - og kaninen simrer under låg på meget lav varme indtil den er mør. Ca. en halv time.

Denne gang lavede jeg den helt enkelt, tilsat nogle majroer og forårsløg 10 minutter før servering. Kaninkødet er dejlig mildt og er en god baggrund for mange smag - oliven, tomat, svampe, rødvin, mma.

Asparges IV

På grillen. Denne gang med nogle af de sjældne pæne importerede - italienske? - grønne asparges. Pæne: enderne var stadig saftige og hovederne var rigtig lukkede.

Knækkede enderne af og delte dem i tykke, mellem og tynde. Kom de tykke på grillen ca. 4 minutter før de mellem, de tynde 3-4 minutter senere. Penslede med olivenolie først og dryssede med lidt flagesalt bagefter. Spist til fine, tynde grillede lammekoteletter og kartoffelsalat med grillede forårsløg, kapers, olivenolie og citron.

Hollandaise sauce

Endnu en klassiker. Godt at kunne, blandt andet for at få fornøjelsen af hollandaise på tykke, grønne asparges i juni. Eller laks og smørdampede gulerødder til den store søndagsmiddag. Den klassiske sauce kan også blandes med andre ting, f.eks. er havtornhollandaise en lettere sauce, som passer rigtig godt til laks.

Hollandaise sauce er nemt og hurtigt at lave, trods dens rygte. Mystikken opstår vel, fordi saucen kan skille. Det gør den også, hvis æggeblommerne kommer over den temperatur, hvor de stivner - ca. 77° C. Så bliver saucen til en meget lidet elegant blanding af smeltet smør og røræg.

Måden at forhindre at hollandaise skiller er derfor enkel: saucens temperatur holdes under 77°C.

Hollandaise til 4 laves af:
3 æggeblommer, pasteuriserede hvis man vil være salmonella-sikker
2 spsk. vand
en smule peber, evt. hvidt
150 gram smeltet smør
salt
lidt citronsaft Æggeblommer, vand og peber piskes skummende, mens de varmes op i et vandbad indtil de legerer - altså tykner lidt. Det smeltede smør piskes så i lidt ad gangen. Det hvide bundfald i smørret skal ikke med i saucen - så kan saucen blive tynd, hvis den skal stå. Det er nu, man skal passe på, at temperaturen på sauce - og vandbad - ikke bliver for høj. Hvis den gør, kan man tage gryden op af vandbadet og hurtigt kom lidt koldt vand i saucen eller kom gryden ned i noget koldt vand.

Smag saucen til med salt og lidt citronsaft. Den kan holdes varm i et vandbad (under 77°C!)

Jeg har lavet hollandaise på denne måde i mange år, men det er faktisk almindeligt i Danmark at bruge dobbelt så mange æg og mere vand, end jeg gør. Saucen bliver så lidt tyndere og lidt mindre stabil.

Asparges... III

Her i sæsonen står asparges på menuen næsten dagligt... og nu er jeg kommet over fasen med kun at tilberede dem på den enkleste måde. Har bevæget mig et skridt videre til de gamle favoritter - i går var det med hollandaise. Aspargeserne var grønne, lækre tykke og danske.

De træede ender brækkes af, aspargesene koger i lidt vand indtil de er lige netop møre, stadig med lidt bid i. De skal lige op i koldt vand et par minutter, når de er kogt færdige - så beholder de den smukke grønne farve.

Asparges med hollandaise er et helt måltid sammen med nye kartofler. De - kartoflerne - var lidt mindre skuffende end sidst, men stadig ikke rigtig gode... supermarkedskartofler... Jeg havde ikke tid til at køre op til øko-staldørssalget på Stengården. Øv.