Pølser med valnødder og ramsløg

Vi checkede også pariserpølserne ud, mens vi var der. Mange gode - og vi er godt tilfredse med vores egne. God inspiration her, værd at prøve at skubbe nogle trøffelskiver ned i de store tarme, næste gang vi har nogle.

Forleden instruerede vi nogle af dem, der regner ud, hvordan skattereform og den slags skrues sammen, i at lave svinepølser med valnødder og ramsløg. De blev stegt på en rist over bålet. På en bakke med et stort, gammelt æbletræ i blomst og udsigt til vandet. Svært at få det smukkere.

Til 8-10 personer bruges:
1,5 kg. ikke for magert svinebov, med 1/4 - 1/3 fedt
1-2 tsk. friskkværnet eller -knækket sort peber
1-1,5 spsk. salt
1-2 store håndfulde ramsløg, hakket
nogle håndfulde valnøddekerner, ristet let
ca. 8 m. lammetarm eller 3 m. svinetarm, vasket og ordnet

Laves som i grundopskriften. Salt og peber kommes i før kødet hakkes, ramsløg og valnødder vendes i bagefter. Vores blev lavet i medisterstørrelse med svinetarm. Det gav en saftig pølse med en god skorpe.

Persillerodspuré, bagte nye kartofler vendt i løvstikke/ostedressing og sukkerrørte tyttebær til.

... og kagerne

De var suveræne. Vi havde snakket om at spise eftermiddagskage i flere dage - det kan tage tid at samle fem mennesker på samme sted og tid og med nogenlunde samme kagelyst. Kagerne er købt ved en af den gamle mester Lenôtres forretninger, lige rundt om hjørnet fra lejligheden. Jeg er ikke sikker på, at de andre også oplevede det som en pilgrimsfærd. Omhyggeligt valgt, vi ville alle smage det hele. Købte også nogle af de macaroner, som hærger så fristende allevegne. Valgte pistache/ hassel, choko/viol, sveske, lime og en med japansk Yuzo, som jeg kan se hos Clothildes informative pariserblog er en asiatisk citrusfrugt. Havde snakket en masse om kaffe til kagerne, men endte med at følge den lokale vinhandlers råd og drikke en sød, botrytiseret - ædel råd - Alsacisk Gewürtztraminer til. Skrev desværre ikke navnet ned, men den var helt rigtigt.

Alt smagte intenst. Hinbærene var vilde. Pistace-macaron'en havde en dyb og tæt nøddesmag. Macaron'erne er i det hele taget en geniale blanding af sprødt, som så opløser sig i munden udenpå, og blødere, som bliver hængende indeni. Mami.

Pariserrester

Lige hjem fra et fint Food Agency arrangement i en spejderhytte syd for Næstved. Stegte hjemmelavede pølser med ramsløg og valnødder over bål med den smukkeste udsigt over vandet.
Har stadig Paris på hjernen. Som denne sidste måltid på Anns stamsted Café de la Industríe. Helt enkelt, helt godt. Ravioli med gedeost til mine to medspisere - de sidste to var til pedicure. Æg med mayonnaise til mig. Jeg blev klar over, at jeg måtte bestille den, efter vi dagen før havde set en udtalelse fra et medlem af Foreningen til Bevarelsen af Oeufs Mayonnaise. Har nu gjort mit til at retten lever videre. Æg, kartoffel, mayo. Såre simpelt, smagte super.

Condrieu

Rillettes igen til aftensmad. Hårdt liv. Jeg har haft lidt for meget at lave siden jeg rørte ved dansk jord. Spændende det hele, men pyhh...

Papiret, som jeg griflede den gode Condrieu ned på, er også dukket op. Producenten er Domaine de Pierre Blanche. Vinen er fra 2007 og hedder 'Resurgence'. Googlede den og kan se, den er den billige af husets 2 Condrieu'er, 23€ i detailhandlen. Og at årgangen 2006 fik point fra Parker i 90'erne. Og at den ikke sælges i Danmark.

Det giver en snert af ærgelse over, at jeg ikke købte nogle flasker, mens jeg var der. Gjorde det ikke, da det indebar en rejse til Fauchon i midtbyen lige før vi skulle ud til lufthavnen. Jeg må foreløbig klare mig med mindet. Og hvilket...

I gode hænder

Hjem igen, safe and sound. Sidder og nyder de hjembragte ande-rillettes og at kunne oploade billeder igen. Er for mæt i hoved til at skrive om det nu, men vi sluttede en skøn ferie af på smukkeste vis i aftes på en lille provençalsk bistro 5 minutter fra lejligheden.
Efter en dag, hvor et par vellagte planer for aftensmaden gik i vasken, gik vi forbi dette lille, larmende sted på vej til noget andet. Propfyldt. Interessante retter til rimelige priser. Det viste sig at være en perle (...), virkelig god!!! mad, kyndig og rar service, en god stemning med de andre gæster. Chez Janou, 2, rue Roger Verlomme i den 3°.

Vi startede med oliven ved baren, mens vi ventede på bordet. Fik en skøn Condrieu til, en af mine yndlingsvine, som jeg drikker langt fra nok af grundet prisen. Her til 33€ - ca. 220 kr. - på resto! En stor oplevelse, og vi fortsat med den til forretterne.

Jeg kan ikke finde papiret, jeg skrev navnet ned på, den dukker nok op, når jeg pakker ud. Mama! en god start på en super aften.

Lædervægge og Loire Gamay

Le Baratin er lukkede søndag og mandag. Tres skuffelse! jeg havde glædet mig stort til at spise fødselsdagsmiddag der.

Ann og jeg startede dagen på søndagsmarked på boulevarden, mens beb'erne sov ud efter deres perfekte dubstep nat. Tykke, nyplukkede violette asparges, kylling fermier - eller duer? - friske morkler, de smukkeste spæde salater. Fede taskekrabber. Hvad der lignede en kæmpe hornfisk... små lammekoteletter. Smukke, lyserøde kalvehjerner - jeg troede ikke, man måtte sælge kalvehjerne efter galskaben... Vellagrede Comté'er.

Det ville være nemt at lave et lille supermåltid. Køber alligevel ikke noget, vil hellere lad os opvarte ude. Luksuslemmer.

Bortset fra, at vi ikke altid kunne komme af med dem igen, blev vi ferme til at bruge de gratis cykler. Jean Nouvels Branly Quai museum er et fantastisk værk, jeg blev forelsket i de polerede cognacsfarvede lædervægge, så lækre at røre ved. Med prægede billeder fra udstillingen, som havde fornøjet mine gamle blinde studerende. Bløde linier, afrundede indbyggede bænke.

Cafeens lime/ingefærsorbet kunne absolut bruges, Anns mormor chokokage ligeså.

Fik en god Loire Gamay med aftensmaden efter tjenerens forslag, et nyt bekendtskab. Skal man ikke gå på Le Baron Rouge og blive klogere på den i dag? God fornemmelse, at spise og drik med lysten, og regne med at slankheden kommer af sig selv i kølvandet.

Billedløs indtil videre

Irriterende. Jeg har glemt kablet til at få billederne ind på mac'en. Så ingen af de overdådige fiskeopstillinger eller vinduer med smukke konditorkager og kanin- og gåsepatéer med trøfler og pistacenødder kommer med i første omgang. Kedeligt.

Det var middagen i aften desværre også. Endnu en vinbar med naturlige vine og mad. Det startede fint med en tallerken af husets foie gras til deling. Med en dejlig flaske sød hvid Gaillac. Torchon, hvor foie'en er rullet i en klæde og simret - og konsistensen er som kold smør. En terrin med artiskok, og en med tragtkantareller, begge fine.

Men boffen var kedelig, fuld af sener, og vi var ikke frisk nok på at sende den tilbage. Dumt. Vi gik derfra med en øv-oplevelse. Også for ikke at være skarp nok på at reagere på den slags.

Vinene var ellers gode, en hvid Jurancon sec til min blæksprutte og en god rød fra L'Herault til bøfferne.

De unge gik videre i byen til noget elektronisk musik ud i den 20. Vi hoppede ud af taxaen og fik en sambuca i Marais'en. Det gjorde godt efter et ikke helt perfekt måltid.

Så godt

... at være i Paris igen. Denne gang med the boy og tre gode venner, det er rigtig dejligt at være her sammen. Sidst var jeg her med min jordmorsøster, som trods mange andre gode kvaliteter, helst ikke bruger tid og energi på at spise...

Vi bor centralt, har lejet en lejlighed ved Bastille pladsen. Min by. Havde egentlig tænkt at finde noget i et andet kvarter, så byen kunne blive lidt større. Lidt tilfældigt, men vi havnede her igen...

Kan ikke lide at spilde de dyrebare måltider, og havde læst hos min yndlings franske vinblogger, at vinbaren Les Tonneaux des Halles, 28 rue de Montorgueil, er et besøg værd. Så der startede vi. Det er den absolut.

Alle vinene på kortet er naturligt lavet - nul svovl, nul filtrering, økologiske druer, osv. Som ikke behøver at sige noget om smagskvaliteten, men den er også i top. Ost og charcuteri tallerkenerne er fyldt med håndværk, som smager. Pommes fritterne er gode, creme bruléen lækker.

Til charcuteriet drak vi en Borgueil fra C. og P. Breton, Nuits d' Ivresse 2007. Saftig, fordringsløs, let i det. Nem at drikke, samtidig ikke kedelig. Det, der sender mig ud efter de røde Loirevine gang på gang. Suveræn start.

Flere vinbarer

Vi var på endnu et par gode vinbarer, der lige skal med.

Le Baron Rouge, 1, Rue Théophile Roussel, ved Place Alígre markedet. Et godt lokalt sted, vores 'værters' favorit. En vinforretning med rigtig zinc, hvor man kan få et glas, også lidt ost og charcuterie. Der er vist østers søndag formiddag, da var vi desværre ikke. Mange gode vin fra Loire, som er jo Paris lokaleområde, og et blødt punkt i mit vinhjerte. Også en del andet. Vi smagte et par dejlige røde Loire - en Bourgueil og en Chinon - og fik en fin hvid - Touraine - med hjemme. Vin på glas, i flaske og fra tønder i egen emballage.

Lavinia, 3-5, Bd. de la Madeleine. Mest interessant som forretning, de har en kæmpe samling af vin og spiritus. Selve vinbaren på 1. sal har ikke så meget sjæl, vi fik chablis, champagne og lidt mad, alle ok, men ikke oplevelser. Den lukker kl. 20.30. Det var sjovt at se alt vintilbehøret, og vi legede gættelege længe med Le nez du vin, sættet med små vinaromaflasker - ceder, kvæde, gardenia osv. Dog ingen svedig saddel...

English

Chimères

Der er noget rart ved at have Notre Dames dæmoner skåret ud i sten og kiggende ned oppefra. I modsætning til at have dem boende i sig. Der var en gang, jeg mente, at dæmonerne skulle helt væk, at dette var den ultimative frihed. Det er vist stadig en god ting at arbejde på, men for tiden mærker jeg friheden i at leve et kærligt liv, uanset om de er der eller ej.

Det er dejligt at være hjemme igen, har alligevel ikke helt forladt Paris.

English

Le Baratin

En super lille bistro/vinbar uden hvide duge, 3, rue Jouye-Rouvé. I Belleville kvarteret, 20. arrondissement, Metro Pyrenées. Højt op, vi fik lige set lysshowet på Eiffeltårnet, da vi kom op fra metroen. Der spiste vi vores sidste middag i Paris, og bedre kan det ikke være. Mad og vin er rigtig god, og folkene er kyndige, varme og fuld af dejlig, tør humor. Der er sjæl i det hele.

Vi spiste en delikat vagtel/løg forret og kogte oksekæbe i sommer tilberedning, med let bouillion, nye grønsager og masser af syre. Muslinger og så kirsebær med vanille mascarponecreme til dessert. Maden er på en klassisk fransk fundament med nye variationer, alting smagte virkelig godt. Vi fik at vide fra nabobordet, at kokken er argentiner, en kvinde.

De har mange gode vine på glas, alle 'bio'. Ingen garanti for smagsoplevelser, men der var der her. Vi fik nogle perler: en Loire chenin blanc til forret, Gilbourg fra Benoit Couralt, klassificeret som fransk bordvin, VdTdF. Jeg kan rigtig godt lide chenin, og vinen havde kroppen, tyngden, og den lille fast bzzz, som er det, jeg kommer efter i druen. Lækkert. Så en Morgon og en Bandol, begge gode oplevelser.

Til dessert fik jeg en Côteaux du Layon, fra Domaine Cousin-Leduc. Den var lige så god som alt andet, og jeg fik endeligt opfyldt min ugelange længsel efter et glas af den. Min partner fik anbefalet en mousserende sød rosé - sorry, glemt at notere - som var perfekt til kirsebærrene.

Billigt var den også, vi gav 35 euro/265 kr. for to. Et fund.

English

Snart slut

Det er snart slut med morgenfrugt i Paris, jeg nyder en sidste portion søde, modne, hvide nektariner og hindbær. En af mine favorit frugtkombinationer, en klassiker, som bare bliver ved med at smage godt. Sæsonen er kort, og nektarinerne her er så gode. Nydelsen er stor. Endnu mere med en madeleine og lidt fårmælksyoghurt til at dyppe den i.

Jeg kommer til at savne den, frugten! Sveskeblommer, Reine Claude'er, abrikoser, ferskner, meloner. Saftigt, duftende og sødt det hele. Muskatdruer, ikke at forglemme! Købt på marked, det dejlige, daglige- på Place Alígre (Metrostation Ledru Rollin, hvis man er i nabolaget) og det store søndagsmarked ved Bastille. Udvalgt i samarbejde med grønthandlerne til at passe i modenhed til, hvornår de skal spises, i dag eller i morgen aften... ohh, denne præcision! og hvad det betyder for kvaliteten.

English

Champs Elyseés

Hvor er det et antiklimaks i aar, at hylde drengene med deres flotte barberede ben og kuloerte troejer paa podiet midt paa boulevarden. Trist.

English

Willi's

Jeg har haft lyst til at drikke vin paa Willi's Wine Bar, 13 rue des Petits Champs i Paris, igennem laengere tid - isaer efter min hjaelper i Mad med mere arbejdede her for et par aar siden. Vi blev ikke skuffet, et ellers naerliggende risiko, naar jeg har glaedet mig laenge.

Vinene var skoenne - en Jurançon sec 2004 fra Cahaupé og en ungarsk Tokay, 3 puttonyos - detaljerne er vaek, jeg maa vende mig til at notere. Efter tjenerens gode raad - den passede perfekt til vores hindbaerdessert.

Maden var god, ikke så stor en oplevelse som vinen. De unge tjenere var rare og kyndige. Der sker noget med min evne til at standse op og analyserer vinene og maden, jeg gider det ikke.

Begge var, som det skal vaere, naar det er som det skal vaere, 'bare' en del af oplevelsen. Begge med vigtige bidrag til helheden. Der ligger saa meget bag, saa mange vilkaar og valg, der har afgoerende betydning for dette 'bare', saa det virker helt naturligt og uanstrengt.

Det er denne elegance, jeg gaar efter. Den, som al vinsmagningen og madanalysering skal foroege chancerne for at kunne skabe, kunne opleve. Nu er den her bare og jeg nyder det.

English

AAhhhh...Paris

Bor i den lejlighed, vi har byttet os til, lige bag Bastille operaen. Hvor er det super, super dejligt at bo i et rigtigt hjem i stedet for paa et hotel. Et helt andet liv. Ogsaa et herligt kvarter, som jeg kender lidt, et rart udgangspunkt. Jeg er svaert tilfreds.

Middag i gaar var hos Chez Paul i rue du Charonne. Udenfor med hele verden passerende forbi. Et nyt og godt bekendtskab. Jeg spiste kaninlaar fyldt med chevre, gedeost, smagt til med en smule mynte, rigtig blidt og godt. En lille kande Beaujolais Villages passede perfekt.

Med en halv flaske Badoit, den 'dansk'vand, som laerte mig, at jeg godt kan lide danskvand. Badoits bobler er bloede, som jeg ogsaa efterhaanden har fundet hos andre, f.eks. Uliveto. Bare bedre hos Badoit. Og her koster det ikke en formue som hjemme.

Dessert skal der til, husets Tarte Tatin er god. Karameliseret helt rigtigt, soedt helt op til - men ikke over - graensen. Den obligatoriske espresso bagefter. Hvor er det godt at vaere tilbage i haenderne paa saa kompetente madfolk, saa kyndig en madkultur.