Swapan og hans to kollegaer bor ovenpå i et halvt år, mens de arbejder på et softwareudviklingsprojekt her i landet. Om fredagen laver han en store gryde kyllingekarry, som spises der og et par gange til i den kommende uge. Vi har i flere uger snakket om, hvordan han gør, i fredags blev jeg inviteret til at spise med.
2 kg. kylling uden ben
marineres et kvarters tid i
3 - 4 spsk. chilipulver
3 - 4 spsk. stødt gurkemeje3 spsk. stødt koriander
2 spsk. salt
2-3 spsk. vegetabilsk olie, gerne sennepsolie.
Imens steges
2-3 store grofthakkede løg
1,5 spsk. hvidløgspasta eller 3 fed hakket hvidløg og
1 grøn chili, hvis man kan lide det hot
i lidt olie i en gryde, der er store nok til kyllingen. Når løgene er gyldne steges
2 store kartofler, skrællede og i store tern
med. Så vendes kyllingen i og det hele steger et par minutter, mens man rører i det.
Når det begynder at afgive vand tilsættes
3 glas vand
og karryen simres færdig. Swapan gjorde det i en trykkoger, de har med fra Indien, det tog 10 minutter. I en almindelig gryde, går der nok 20 på lav varme. Vi spiste den med ris og mango chutney. Mmm...
English
Desserten efter grislingen var passionsfrugt panna cotta, mini limetærter og karamelliseret mango med karry. Kombinationen var god. En kiks: mangoen blev genopvarmet, hvilke tog friskheden fra den. Kedeligt. Vi spist heldigvis en uopvarmede rest til en morgenmads panna cotta dagen efter - den var perfekt.
Vinen var en 2000 Scheurebe (druen) Beerenauslese fra Nierstener Pettenthal marken. En til fra Rappenhof. Efter megen reflektion havde vinhandleren anbefalede den til limetærten: en meget sød vin af en drue med meget syre, ung nok til, at syren endnu ikke var mildnet af aldring. Godt reflekteret! kombinationen var udsøgt.
Fødselsdagsgrisen blev lavet med et øje til det orientalske. Tilbehøret var lynstegt brocoli med gærede kinesiske sorte bønner og shitakesvampe. Plus en salat af dampede auberginer vendt i sød chilisauce, thai basilikum, ingefær, sesamolie og mere af den slags.
Vinene var et par Rieslinger fra Weingut Rappenhof. En Spätlese 1996 fra marken Alsheimer Fischerpfad og kuppet, en Auslese 1990 fra Niersteiner Pettenthal. De var perfekte som reisling tit er til den orientalske mads sødlige, hotte smag. Begge købt hos Tysk Vinhus i Roskilde, hvor Scheureben til dessertens limetærte også kommer.
English
En emigreret Key Lime Pie i mini-format. Kombinationen af fyldets syrlighed og den sprøde, søde kiksebund rammer min søde tand lige i øjet. Til 12 mini-tærter eller 1 tærte bruges:
Graham cracker crust af 10 digestive kiks
1,2 dl. friskpresset limesaft (fra 3 - 4 limes)
1,5 spsk. revet limeskal
4 æggeblommer
1 dåse (375 g.) ‘condensed milk’
1. Sæt ovnen på 150°C.
2. Lav dejen til graham cracker crust. Fordel den i 12 miniforme eller en tærteforme. Bruges papirskapsler i formene går de små tærter ikke så nemt i stykker. Pres dejen ned i formene, også op af siderne - det er nemt at gøre med glasrøret fra en vanillebønne. Bag tærtebundene i 10 minutter - en almindelig tærte i 15 - indtil de har fået lidt farve. Tag ud af ovnen, afkøl.
3. Riv imens skallen af de hele limefrugter. Pres derefter saften ud af dem. Pisk æggeblommer med den revet limeskal indtil blandingen er lys. Det tager ca. 2 minutter. Tilsæt mælk og limesaft og lad blandingen stå indtil den tykner lidt.
4. Fordel saftblandingen i de bagte tærtebunde og bag i ca. 10 min. indtil fyldet har sat sig, men bevæger sig stadigt lidt i midten, når man ryster formen. En stør tærte skal have cirka 15 minutter. Køl tærtene godt igennem før den spises. Servér som de er eller med flødeskum eller meringues.
Det smukke dyr var færdig efter ca. to timer. Stegetermometret viste 74° ved bagpartiet. 
Kødet i ryggen var perfekt, stegt igennem og stadig saftigt. Inde ved både for- og bagled havde den ikke fået helt nok. Benene kom så et lille kvarter mere på grillen.
Dagen oprinder, pattegrisen bliver tørret af og gnidet indvendigt med en rub af stødt spidskommen, lidt mindre stødt koriander, endnu lidt mindre stødt fennikelfrø og Maldon salt. Lidt cayenne.
Halvdelen af de stødte krydderier røres sammen med 30-40 gram smør til en pasta til at smør på grisen udvendigt før den skal steges.
Bugen og halsåbningen fyldes med en ris/vildris pilav med skalotteløg, fennikel, ingefær, hvidløg, salt, peber og lidt cayenne. Noget thai basilikum og citrongræs i først og sidst, op ad kødet. Sys sammen.
Rejses op og gnides ind i smør/krydderipasta. Der sidder den i et kvarter, mens grillen gøres klar. En bold af bagepapir - eller staniol - i munden, for at holde den åben til et æble, når den skal vises frem. Klar til grillen.
English
Er den ikke smuk? Ville bare se lidt på den inden teksten kommer....
English
Endnu en amerikansk klassiker, som skal med i kogebogen. Almindeligt - og min favorit - til cheesecake. Disse mini-bunde skal bruges til små lime tærter, inspireret af en anden ameriklassiker, Key Lime Pie. Dejen er presset ned i de små kagekapsler med glasrøret fra vanillebønner. Til 2 tærter eller 30 mini'er bruges:
20 digestive kiks
0,8 dl. sukker
150 g. smør, smeltet
1. Mas kiksene til de bliver en nogenlunde ensartede rasp. Bland raspen med sukker og det smeltede smør. Fordel blandingen i 2 tærteforme eller i ca. 30 mini muffin forme. Pres dejen ned i formene, og op af siderne, evt. med et glas eller lignende.
2. Bag bundene i 15 min. ved 150° indtil den har fået lidt farve. Bag de små bunde i lidt kortere tid. Tag dem ud af ovnen og afkøl inden fyldet kommes i.
Det skal ikke være gris det hele, jeg nåede at glæde mig rigtig til desserterne. Panna cotta'en skal i hvert fald være med, her i en version med passionsfrugtsirup. Til 20 portioner:
14 blade husblas
1,5 l. dobbeltfløde
7 dl. sødmælk
600 g. sukker
fintrevet skal af 4 appelsiner
175 ml. passionsfrugtsirup fra Heibergs
1 dl. Grand Marnier
1. Udblød husblasen i koldt vand.
2. Bring langsomt fløde og sukker i kog. Kog roligt i 5 - 8 minutter, så blandingen reduceres med en trediedel. Tag gryden af varmen. Tag husblasen op og vrid vandet ud af den. Kom husblas og spiritus i fløden og pisk blandingen ensartet. Hæld flødeblandingen gennem en sigte - så eventuelle husblastrævler ikke kommer med - og fordel i formene. Stil i køleskab i 3-4 timer, indtil panna cotta’erne er faste.
4. Panna cotta’erne skal vendes ud på tallerkner. Det gøres nemmest ved at dyppe formene først i varmt vand i nogle sekunder.
Panna cotta er godt med frugt og en lille kage til, denne skal serveres med bagt mango og limetærte.
Planen var at lave et overdådigt dessertbord til fødselsdagen i weekenden, jeg var næsten færdig med at samle ingredienserne i Inco. Havde god tid, kunne nærmest smage panna cotta, karamelliserede mango, lime tærte osv, efterhånden som råvarerne kom på vognen. Skønt, indtil jeg kom ind til slagteren, hvor der hang tre helt små pattegrise, 6 - 7 kg. (istedet for de 16 - 20 kg., de sædvanlige danske pattegrise vejer). Fine og faste, lige landede fra Frankrig. Lysten har været der længe, det var mig umuligt at forlade afdelingen uden en.... så nu bliver det nu.
Endnu en simreret, der skaber magi af det kød, der er tæt ved benene. En god osso buco skal være rigtig mør, kødet skal kunne skæres med en gaffel. Det tager 3-4 timer, når der bruges oksekød. Det tog kun 2 timer forleden, da jeg lavede den med ungkvæg - storkalv - som er cirka 12 måneder gammel. Til 6 personer bruges:
2,5 dl. hakket løg
1,5 dl. hakket gulerod
1,5 dl. hakket (blad)selleri
60 g. smør
1 tsk. hakket hvidløg
skallen fra 1/4 usprøjtet citron
1/2 dl. olie
9 store stykker osso buco
1/2 dl. hvedemel
1/4 l. tør hvidvin
1/2 l. kalvefond
1 dåse tomater af god kvali
1 spsk. sukker
1 grene timian
2 laurbærblade
1/4 bdt. persille
salt og friskkværnet peber
1. Brug en ovnfast gryde (eller to) med tætsluttende låg. Steg de hakkede løg, gulerod og selleri i smør på lav varme i 8-10 minutter. De skal være bløde men ikke brune. Steg hvidløget og citronskallen med 1 minut. Sæt til side.
2. Varm olien på en stegepande. Vend kødstykkerne i hvedemelet og brun dem på mellemhøj varme på panden. Kødet skal brunes lige efter det er vendt i melet, det bruner ikke ordendligt, hvis melet bliver for fugtigt. Kom kødstykkerne i gryden med grønsagerne efterhånden som de bliver færdige. De skal ligge i ét lag eller taglagt.
3. Hæld det meste af fedtet fra panden. Kom vinen på panden lad den koge raskt i ca. 3 minutter. Hæld over kødstykkerne. Kom kalvefonden på samme pande og bring den i kog. Hæld også den ned til kødet.
4. Kom tomater, timian, laurbærblade, persille, salt og peber i gryden. Væsken skal lige dække kødstykkerne. Kom mere fond på, hvis ikke den gør. Bring gryden i kog. Læg låget på og sæt gryden i ovnen ved 175° i 3-4 timer indtil kødet er helt mørt. Vend kødstykkerne af og til og se til, at de ikke hænger fast eller ligger over væden og bliver tør. Tilbehør her: bulghur og dampede grønne bønner.
Inspireret af den marokkanske M'Choui: et lammeforende gnides ind i krydderier og steger i flere timer over opvarmede sten til kødet er mørt og saftigt og falder fra benene. Vi brugte et udbenet kølle på små halvanden kilo og gav den halvanden time under Weberens grillelåg.
Den blev smurt ind i en pasta af:
80 g. smør
3 fed hvidløg, presset
1,5 spsk. stødt koriander
1 spsk. stødt spidskommen og
1 tsk. sød paprika
Venneparrets mandlige halvdel havde kigget lige længe nok i kuglegrillbogen i Kvickly til at opfatte, at projektets succes afhang af, at låget ikke blev løftet i tide og utide, mens dyret stegte. Så vi holdte fingerne fra, tog kun lige låget af for at kom et aubergine og nogle røde peber på grillen, vend dem og tage dem af. Køllen kom ud da stegetermometeren var på 74°.
Kødet var dejlig saftig, stadig en smule rosa indeni, med en fin krydderskorpe på. Det blev serveret med timian-/citronskalskrydrede kartoffelskiver, som havde ligget i bakken under lammet, en sauce af auberginen og de pillede røde peber. Vi havde både øl- og vinlyst med til bords, maden passede fint både til Carlsbergs Easter Brew og en Valpolicella Ripasso.
En skål brændenældesuppe hører til forårsvelkomsttraditionerne, de indre bekræftelser på, at solen og foråret er kommet igen. En lettelse at konstatere, jeg er aldrig hundrede procent sikker om vinteren.
Brændenælder brænder - der plukkes med handsker eller med en plastikpose om hånden. Det er de nye skud - de yderste 2-3 centimeter - der bruges, cirka to deciliter per person. Jorden vaskes af i flere omgange koldt vand og bladene hakkes groft.
Et halvt, finthakket skalotteløg steges i lidt smør i en lille gryde. Når løget er gennemsigtigt vendes nælderne i og det hele steges endnu et par minutter. To deciliter hønsebouillon og peber - et par omgang med kværnen - kommes i. Suppen koges igennem i 3-4 minutter indtil brændenælderne er møre, og før de helt har mistet den grønne farve. Suppen smages til, der skal evt. salt i.
Som andre mørkegrønne blade - kørvel, spinat, sølvbede m.fl. - passer brændenælder godt til æg. Her æggesalat på ristet brød.
Lynhurtigt og skønt, når man kan lide den slags. De lå helt frisk i disken hos vores gode lokale halalslagter, alt andet lam var udsolgt. Den ti'er jeg gav for dem sikrer dem plads på listen over billige ingredienser, som man kan lave super mad af - sammen med kyllingelever, andekråser og hele krabber.
Den tynde hinde omkring nyrene pilles af, nyrene skæres over og den hvide fedtklump midt i skæres fra. Nyrene skæres i mundrette stykker. Et hakket skalotteløg steges blødt i smør og nyrestykkerne vendes i. Et halv glas vand, en halv teske tomatpure, salt og peber kommes i gryden og nyrene braiseres på laveste varme i ca. 10 minutter. De skal stadig være rosa indeni, får de for meget bliver de kedelige stive og gummiagtige. Et super lille måltid sammen med ovnstegte portobello'er, snitbønner med skinke og noget godt brød.
Med en dagen-efter rest af den skønne Saint Aubin i glasset - nu ikke forførende, men stadig med en fin smag, samt syre og krop nok til tomater og indmad-kraft.
Nok med kartoffelmosrester og sardiner, i aften skal det være rigtig mad. Nu kommer forrådssamlergenen til sin ret - fryser og skabe rummer et par vagtler, en rest tørrede morkler, frosne hindbær og et par decilitre frossen fond, der i sin tid blev kogt på julens andeskrog.
1) Den lille håndfuld morkler - der var ikke flere - er blødt op i et glas vand i en time eller to. Husk at gemme udblødningsvandet og bruge det i saucen. Tørrede morkler kan være fuld af sand. Er de det, skylles de flere gange, indtil alt sandet er væk. Bid i dem, vær sikker på, der ikke er mere, der kan knase mellem tænderne. 
2) Vagtler gnides indvendigt og udvendigt med salt og friskkværnet peber og sættes op - ben og vinger bindes ind til kroppen - med ufarvet bomuldstråd. Brunes i smør på alle sider i en gryde.
3) Tag vagtlerne op og steg et lille finthakkede skallotteløg i vagtelsmørret indtil den er genemsigtig. Kom morklerne i og steg dem i 3-4 minutter. Tag dem op og kog gryden af med morkelvandet og ca. 1 dl. velindkøgt fjerkræsfond.
4) Steg vagtlerne flot brune i ovnen med lidt af fonden i et ovnfast fad. Det tager ca. 35 minutter ved 190° C. Første kvarter steges de med ryggen op. Så vendes de, så brystet er oppe og resten af fonden og de udblødte morkler kommes i fadet. Kom evt. lidt vand i, hvis fonden fordamper for hurtigt, der skal være sauce til sidst.
5) Hindbærene steges med de sidste fem minutter, de skal bare varmes igennem. Serveret her med dampede grønne bønner og godt brød.
God vagtel. Vidunderlig vin, en Bourgogne: Saint Aubin 1er Cru 'Derriére chez Edouard' 1999 fra Hubert Lamy. Købt hos Theis Vine. Den var skuffende sidste år, da jeg drak en anden flaske fra kassen. Nu er den klar, og forførende på bedste pinot noir-vis. En perfekt match med vagtel/hindbær/morkler. Oppe og røre ved det sublime en mandag aften.
Swapan og hans to kollegaer bor ovenpå i et halvt år, mens de arbejder på et softwareudviklingsprojekt her i landet. Om fredagen laver han en store gryde kyllingekarry, som spises der og et par gange til i den kommende uge. Vi har i flere uger snakket om, hvordan han gør, i fredags blev jeg inviteret til at spise med.
Når det begynder at afgive vand tilsættes
