Osso buco

Endnu en simreret, der skaber magi af det kød, der er tæt ved benene. En god osso buco skal være rigtig mør, kødet skal kunne skæres med en gaffel. Det tager 3-4 timer, når der bruges oksekød. Det tog kun 2 timer forleden, da jeg lavede den med ungkvæg - storkalv - som er cirka 12 måneder gammel. Til 6 personer bruges:

2,5 dl. hakket løg
1,5 dl. hakket gulerod
1,5 dl. hakket (blad)selleri
60 g. smør
1 tsk. hakket hvidløg
skallen fra 1/4 usprøjtet citron
1/2 dl. olie
9 store stykker osso buco
1/2 dl. hvedemel
1/4 l. tør hvidvin
1/2 l. kalvefond
1 dåse tomater af god kvali
1 spsk. sukker
1 grene timian
2 laurbærblade
1/4 bdt. persille
salt og friskkværnet peber

1. Brug en ovnfast gryde (eller to) med tætsluttende låg. Steg de hakkede løg, gulerod og selleri i smør på lav varme i 8-10 minutter. De skal være bløde men ikke brune. Steg hvidløget og citronskallen med 1 minut. Sæt til side.

2. Varm olien på en stegepande. Vend kødstykkerne i hvedemelet og brun dem på mellemhøj varme på panden. Kødet skal brunes lige efter det er vendt i melet, det bruner ikke ordendligt, hvis melet bliver for fugtigt. Kom kødstykkerne i gryden med grønsagerne efterhånden som de bliver færdige. De skal ligge i ét lag eller taglagt.

3. Hæld det meste af fedtet fra panden. Kom vinen på panden lad den koge raskt i ca. 3 minutter. Hæld over kødstykkerne. Kom kalvefonden på samme pande og bring den i kog. Hæld også den ned til kødet.

4. Kom tomater, timian, laurbærblade, persille, salt og peber i gryden. Væsken skal lige dække kødstykkerne. Kom mere fond på, hvis ikke den gør. Bring gryden i kog. Læg låget på og sæt gryden i ovnen ved 175° i 3-4 timer indtil kødet er helt mørt. Vend kødstykkerne af og til og se til, at de ikke hænger fast eller ligger over væden og bliver tør. Tilbehør her: bulghur og dampede grønne bønner.