Blomkål med ost

Der var en gang.... at dette var den sikreste måde, at få grønsager i barnet til middagsmaden. Blomkål - det virkede også med broccoli - dampkogt i en centimeter vand til den er en smule blødere end al dente. Det tager 6-7 minutter. Vandet hældt fra. Tynde skiver af ost på - her 60 g. irsk cheddar på en halv blomkål. Låget på et minuts tid igen indtil osten smelter.

Peberrodssauce

Klassisk og vidunderligt til kogt oksebryst. Grundsaucen er en bechamel, her lavet af kødsuppen i stedet for mælk. Uden muskat. Tilsat friskrevet peberrod - circa 10 cm. rod til 1/2 liter sauce. Den koger med de sidste 5 minutter før saucen serveres.

Oksebryst II

Noget af det bedste ved simreretter er at de smager bedre og bedre i flere dage efter de er lavet. Laver du en ordentlig portion, når du alligevel er i gang, er der noget dejlig, nem aftensmad et par af de kommende dage. Eller måske en endnu større fornøjelse: varm mad til frokost på en vinter hjemmearbejdsdag. Fornøjelsen fuldendt med et arbejdsglas Morgon til.

Bechamel

...skal med fordi det er et fundament. Både for mange sovser i traditionel dansk mad - som karry-, peberrods- og persillesovs - og for flere af klassikerne, som Mornay sauce (med ost). Bruges også i lasagna og til gratinering af fisk og grønsager.

5 dl. mælk
25 g. smør
30 g. hvedemel
salt, friskkværnet peber (evt. hvid peber) og evt. muskatnød

Varm mælken op til kogepunktet. Smelt smørret i en tykbundet gryde, der kan rumme 1 liter. Steg melet i smørret i et par minutter - så forsvinder den rå melsmag. Denne smørbolle - roux - må ikke tage farve.Tag gryden af varmen og pisk den varme mælk i ad 2-3 omgange. Pisk evt. klumper ud inden den næste omgang mælk kommes i. Er der stadig klumper i, når saucen er færdig, kan den sies. Kog saucen igennem på lav varme - pas på, den kan nemt brænde på. Skal den være tykkere, kan den koges lidt ind. Smag til med salt, peber og evt. revet muskat.

Mælken kan erstattes helt eller delvist af suppe eller grønsagsvand.

Kogt oksebryst

Bryst skal have lang tid i gryden før det får den rigtige, bløde konsistens. Mindst 3 1/2 timer, denne fik ca. 5 - selvom der stod 2 til 2 1/2 timer på supermarkedets indpakning. Når det koges bliver kødet helt hårdt og kedeligt i lang tid, først efter 3 1/2 - 4 timer begynder det at blive blødt igen. Det gælder også for de andre udskæringer, der skal have lang tid for at blive møre - f.eks. bov og osso buco.

Grønsagerne - porrer, majroer og gulerødder - kogte med de sidste 25 minutter, indtil de var møre. Jeg kan bedst lide grønsagerne ret bløde til simreretter, helst ikke al dente, som når de dampes. Før grønsagerne kom i blev suppen siet, så den var klar til at bruge til saucen. Kogte kartofler og gammeldags peberrodssauce til.

Hjemmelavet mandelsennep

Sennepen har en sødme, der gør, at den er suveræn til at blande i dressing, f.eks. en vinagrette, som man så vender grønsager i - dampede grønne bønner, blomkål, broccoli mm, bagte rødbeder og rå spinat, for bare at tage nogle. Lav den et par gange om året, den holder sig længe i køleskabet i et lukket glas.

125 g. hele sennepskorn
1/2 dl. druesaft
1/4 dl. rødvinseddike
1/6 tsk. spidskommenfrø, letristede
salt
1/2 dl. hakkede mandler
1/4 dl. pinjekerner

Lad sennepskorn ligge i blød natten over i druesaft og rødvinseddike. Stød kornene i en morter - eller blend - med de ristede spidskommenfrø og salt. Tilsæt mandler og pinjekerner og blend til en ikke for ensartet masse.

Spinatsalat

Helt frisk, sprød spinat havde de hos grønthandleren. Skylles grundigt, flere gange i en balje koldt vand, for at fjerne det fine, fine sand, der tit er på spinat. Tørres også grundigt, så dressingen ikke bliver vandsjasket. Hovedingrediens i en helt enkel salat, med en håndfulde stegte baconstykker på.

Dressingen er vinagrette med en skefulde hjemmelavet mandelsennep i. Passede perfekt som anden ret efter pighvarsresten shinet op med trøffelpasta. En dag må vi prøve at genskabe den spinatsalat, din moster Ally lavet dagen efter din nonfirmationsfest, med roquefort, rødløg og karameliserede valnødder - det var kunst.

Turbo(t) II

I've been waiting for it to also feel natural to write in English - I want you, my Americans, to be in on this with me. Looking for something to inspire the leftovers from the other night's turbot (pighvar) with mushrooms, I found this jar of truffle paste in the fridge. Suddenly this meal - and post - includes you, Melissa and Bill, and the memory of a great Florentine lunch downstairs in Beny's palazzo.

A heaping teaspoonfull of it mixed with the gently reheated mushrooms and fish a minute or so before serving. It's been over an hour now since dinner, and I still have truffle taste in my mouth on the back way up to my nose...

Grapefrugt

Vinterfornøjelse - et glas friskpresset grapefrugtsaft om morgenen. Rose is a rose is a rose is a rose, det samme kan ikke siges om en grapefrugt. Flere års research er endt med en forkærlighed for de lyserøde grape fra Irma med det lille røde 'Florida' mærk på - de er altid gode med blødt, saftigt kød og en sød, mild grapefrugt smag.

Pighvar

Hun har også pighvar, fiskevognsdamen, til samme pris som torsk. Pludselig at have denne kongefisk indenfor rækkevide! I starten ville jeg afprøve nogle fantastiske/klassiske opskrifter med den, men jeg ender hver gang med at udskyde eksperimenterne for at lave den helt enkelt, jeg har endnu ikke fået nok af dens egen smag.

I aften hel på nogle champignon og tynde, skråtskårede porreskiver i et ovnfast fad; salt, peber, en sjat hvidvin og lidt vand ved. Lille smørklat på. 35-40 minutter i en 180° ovn.

Bagte rødbeder

Smagen af bagte rødbeder er koncentreret og sød, ret anderledes end de kogte. De kan holde sig nogle dage i køleskabet og kan bruges til alt muligt godt - i salater med æbler, rødkål, ristede nødder, i helt tynde skiver dryppet med en god olie og flagesalt, som tilbehør til al slags svinekød...

Skrub rødbederne og skær enderne af. Kom dem på et stykke bagepapir, dryp med olie - f.eks. koldpresset rapskimolie - og drys med flagesalt. Bag ved 120° i ca. 3 timer indtil rødbederne er møre.

Stenbiderrogn

Sæsonens første stenbiderrogn. Købt ved min gode tirsdagsfiskevogn. Hun havde den kun renset, så gik jeg glip af nydelsen (og besparelsen) ved at piske æggene fri fra hinderne. Nød den dog alligevel - til forret. Både på klassisk måde med creme fraiche og finthakkede (lyse)røde løg og uklassisk sammen med avocado og salt. Begge slags på tynde stykker ristet brød. Skulle den klassiske have været mere klassisk, havde brødet - med et øje til russisk kaviartradition - været små blinis...

Minestrone

Det er ikke rigtigt en opskrift, minestrone, men en måde at lave en bestemt slags suppe på. Den ændrer sig efter de forskellige grønsager, den laves med, samtidig ligner den sig selv. Kriterierne for, om det er rigtig minestrone, er grundlagte for længe siden hos mig. Se også minestrone 2, forårs-, IV, 4.1.2...

Først har et ordentligt håndfuld
store hvide bønner
stået i blød natten over. Så er de kogte møre i går med
salt, peber og en suppevisk - porre, persille, timian, jeg manglede lige laurbærbladet.
Det tager et par timer. I køleskabet så med dem indtil suppen skal laves, der holder de sig fint nogle dage.



Det tager en lille time at lave suppen. Starter med at varme noget
jomfrueolivenolie
op i en gryde. Steger så
nogle skiver bacon i små stykker og
et halvt løg i tynde både i olien. Måske også
et fed hvidløg. Når løget bliver lidt brunt tilsættes
en kartoffel i tern, som steger med et par minutter.
Et halvt glas vin koges med et par minutter sammen med
en sjat tomatpuré - jeg har en tube fra Mutti, som holder længe på køl. Så hældes der
et par glas vand og kogevandet fra bønnerne ved.
Salt og friskkværnet peber.

Derefter skal de forskellige grønsager, der skal bruges, kommes i på tur, så de hver især får den tid, de skal bruge, for at blive møre. De fleste grønsager kan bruges - kålfamilien og roerne med måde - og minestrone er verdens bedste måde at lave dejlig mad af de rester af grønsager, som ender med at hobe sig op i skuffen. I aften var rækkefølgen:



1 majroe, skrællet og i tykke tændstikker
og et par minutter senere
1 gulerod i halve skiver.
Sammen med guleroden
en håndfuld tørret rørhatte
og en lille håndfuld puntaletti, pasta med ris form. Pastaen er nødvendigt for at det bliver rigtige minestrone, enten puntaletti eller de tynde vermicelli. Evt. spaghetti brækket i små stykker i en snæver vending.
Fem minutter efter så
en halv porre i skiver og
de kogte bønner. Et par minutter før servering
et kvart rød peber i tændstikker.

Smages til, måske skal der mere vand i, salt og peber, evt. en smule bouillonterning. Måske et par dråber god olivenolie. Godt at rive parmesan i ved bordet. Rosso'en fra i går er stadig levende.... synergi.

Bagte rødbede- og æblesalat

Både æbler og rødbeder passer godt til svinekød, og jeg har en rest nakkesteg i mælk (mmm... opskriften kommer) fra i går.

3-4 bagte rødbeder og et par æbler, begge uden skræl og i tern. Æblerne er Holsteiner Cox, mit yndingsæble for tiden, fordi det er stærkt, syrligt og samtidig sødt. Dressing af lidt fløde og saft af en mineola - i stedet for citron, så fik jeg appelsinaromaen sammen med syren. Med kødet og et glas afkølet Rosso di Montalcino.... Jonas havde nok drukket en øl, det havde også været godt.

Appelsinfiletter

= appelsinbåde uden de hvide hinder. Det er ikke svært, når man har øvelsen.
Af med skallen hele vejen rundt - bedst med en skarp kniv.

Hold så appelsinen i din hule hånd - over skålen, så saften kommer med - og skær ind til midten langs en af de hvide membraner, der er mellem bådene. Skær den første båd fri og fortsæt indtil alle bådene er skåret fra og du kun har det hvide tilbage i hånden.

Press saften ud af den.

Voila!

Ambrosia

A good a place as any to start: ambrosia.

En af min mors evergreens i kategorien: hvordan får man det sunde til at smage så godt, at vi spiste det af lyst. Jeg har jo haft det privilegium at vokse op i et hjem, hvor det, at noget var sundt, var altid tænkt med - men ikke kunne stå alene som argument for at spise det...

Nemt er det også. Per person ca:
1/2 banan
1 appelsin
1 spsk. kokosmel

Bananen i skiver, appelsinen i filetter og så kokos på. Ikke noget med at skrælle appelsinerne, og så skære dem i stykker, det kommer aldrig til at smage rigtig godt. Lær i stedet at filettere dem - se næste post. Der er så meget appelsinmad, der smager helt anderledes bedre, når appelsinerne er filetterede.

The first page

Jeg har længe snakket om at lave en kogebog til dig, nu springer jeg ud i det. I blogform, for at se om den kan befordre noget. Der skal være en masse opskrifter - på den mad, der har været en del af vores liv, mens du voksede op, fra min opvækst i vores madglade og -kyndige amerikanske familie og fra vores liv med mad lige nu. Forhåbentlig kan jeg også sige noget om det, der virkelig betyder noget, det der ligger inde under og bag opskrifterne. Det, der gør forskellen mellem god mad og rigtig god mad, det der får maden til at blive nærende på den måde som mad kan være, når det er allerbedst. Den slags ved du jo allerede en masse om... så er det måske nemmere at få det til at stå i ord.