Bechamel

...skal med fordi det er et fundament. Både for mange sovser i traditionel dansk mad - som karry-, peberrods- og persillesovs - og for flere af klassikerne, som Mornay sauce (med ost). Bruges også i lasagna og til gratinering af fisk og grønsager.

5 dl. mælk
25 g. smør
30 g. hvedemel
salt, friskkværnet peber (evt. hvid peber) og evt. muskatnød

Varm mælken op til kogepunktet. Smelt smørret i en tykbundet gryde, der kan rumme 1 liter. Steg melet i smørret i et par minutter - så forsvinder den rå melsmag. Denne smørbolle - roux - må ikke tage farve.Tag gryden af varmen og pisk den varme mælk i ad 2-3 omgange. Pisk evt. klumper ud inden den næste omgang mælk kommes i. Er der stadig klumper i, når saucen er færdig, kan den sies. Kog saucen igennem på lav varme - pas på, den kan nemt brænde på. Skal den være tykkere, kan den koges lidt ind. Smag til med salt, peber og evt. revet muskat.

Mælken kan erstattes helt eller delvist af suppe eller grønsagsvand.