Det er kvædesæson. Jeg er desværre flyttet fra mit kvædetræ, men grønthandleren har ok kvæder fra Tyrkiet. Modne kvæder har en gennemtrængende, vidunderlig duft. Et par på køkkenbordet får hele huset til at lugte fantastisk.Kvæder er sure og hårde som sten, når de er rå, så de skal koges eller bages før de spises. Her er de store pærekvæder, der bruges - de små frugter fra pyntebusken, japansk kvæde, er også spiselige.
Kvæderne skrælles og kernehusene fjernes. De skæres i store både og koges i 10 minutter med:
ca. 1,5 spsk. rørsukker per kvæde
vand nok til lige at dække
en stang kanel
De syltede kvæder holder sig i lagen i nogle dage i køleskabet. De er gode som morgenfrugt til yoghurt og som tilbehør til cremede mælkedesserter som is og panna cotta. Og er en klassisk ingrediens i marokkanske taginer, f.eks. lam med kvæder.
Kvæderne her har en mild smag og farven som pærer. Koges eller bages de i længere tid, bliver de smuk orange og får en stærkere, sød (fra sukkeret) og syrlig smag. Skal de kunne holde sig i længere tid - og kvædesyltetøj er en lækkeri - skal de koges med mere sukker i vægtforholdet 1:1 og puttes straks i sterile glas eller henkoges.
Resterne af lørdagens gryde braiserede andelår med kirsebær blev starten på 2 hurtige middage med masser af smag og en del grønsager i løbet af ugen. Tilpas no-brain, til at det går efter en hel arbejdsdag. Mandag var de sammen med kogte rødbeder og sweet potato mos. Rødbederne var også kogte i weekenden samtidig med andelårene. En lille time. Med skræl på - den smuttes af bagefter. Sweet potatoes prikkes med en gaffel og bages møre, en times tid, måske lidt mere. De skrabes ud af skallerne med en ske og moses med gaffel, mens anden varmes. Rødbederne tages ud af køleskabet en time før de spises, skæres i tykke skiver og dryppes med lidt rapskimolie. Et kvarters aktivt arbejde. Ripassoen fra første omgang var stadig fin efter et par dages ophold under vakuumlukker. Og god til alt sødmen.
I torsdags havde grønthandleren flotte, sprøde majroer. De letbitre roer passer godt til andens fedt og kraft og kirsebærenes sødme. Flere store roer skrælles, skæres i både og steges i lidt god olie - eller andefedt - på panden til de er lige netop møre. Resterne er også gode dagen efter. Imens varmes anden nænsomt op. Serveret med resten af de kogte rødbeder vendt i mandelsennep og olie. 20 minutters slapt arbejde.
Jeg troede ikke, det betød så meget, men det gør det. Fornemmelsen af, at et gammelt, meget grimt sår er kommet et skridt tættere på at heles. Oplevelsen af, at det overhovedet kan hele har været så livgivende. Derfor er det dejligt at se følelsen så præcist udtrykt i Judith Warners klumme 'Domestic Disturbances' i dagens NY Times. Det giver endnu en aha-oplevelse - jeg har jo vidst det, men det slår mig først nu med følelsens kraft: det er noget, jeg har til fælles med min generation. En del af virkeligheden, tidsbestemt, der hvorfra vores verden går. Øhh...gik.
Så har jeg tårer igen.
I've had tears in my eyes plenty of times during the night. One of them was when April Lorraine Young said on TV2 early this morning, that this is the first time the USA really feels like her country. Her tears. My tears. That old wound is in me, too. Something that has been terribly wrong has shifted to something more right. Somewhere deep inside I relaxed, the change is almost imperceptible and yet profound.
I laughed when I asked my local pastry chef to decorate the bakery's best French chocolate cake with a picture of Obama. Had the pleasure of eating it with a couple of good friends, aware of the history of the moment. Accompanied by... tears... and good, red dessert wine - Arturo's Passito di Terre verdiane. Congratulations to us all!
Lige så fotogen som ratatouille. Men... hvor smager det godt! For tiden laver jeg en større gryde simremad i weekenden, og så bruger den på forskellige måder i løbet af ugen. Måden at få de intense smag og oplægget til grønsager ind i de hurtigere daglige måltider.
Der er brugt en hel flaske rødvin her. En rest af Danmarks bedste boks-vin*, som var nåede et pænt stykke over holde-datoen. Det giver saucen en dyb, let syrlig smag - vidunderlig, når den rundes af med lidt fløde. Mindre kan også gør det... Til 2 med rester:
4 andelår3 skalotteløg, hakkede
1 fl. rødvin
1 god spsk. grov Dijonsennep
2-3 gren timian
salt og peber
3 gulerødder, skrællede og skårede i små stave1,5 dl. syltede kirsebær (uden jævning)
3-4 spsk. piskefløde
1. Lidt af andefedtet skæres af og smeltes i en tung gryde, som kan indeholde andelårene. Lårene skæres i 2-4 mindre stykker og brunes pænt på alle sider i fedtet. Begynder de at brænde på tages lårstykkerne op og gryden tørres af og evt. vaskes - den brænkede smag skal ikke med.
2. Tag andestykkerne op og hæld andefedtet ud - det kan gemmes - så der kun er 1 tsk. tilbage. Steg løgene bløde over lav varme i fedtet. Kom rødvinen i gryden og skru op for varmen. Lad vinen koge ind indtil der er kun er 2 dl. tilbage. Tilsæt sennep, timian, salt og peber. Skru ned for varmen igen og kom andestykkerne tilbage i gryden.
3. Lad gryden simre på laveste varme under låg indtil andestykkerne er møre. Det kan godt tage et par timer. 20 min. før servering tilsættes gulerødder og kirsebær og retten simres videre indtil gulerødderne er møre.
4. Kom fløden i og smag saucen til, så den er både sød og let syrlig.
Vi drak Le Ragoses Valpolicella Ripasso 'Le Sassine' 2003 til. Købt hos Carlo Merolli. Ripasso betyder, at den almindelige Valpolicella ligger lidt på det kvas, som er tilovers fra Amarone produktion, og dermed får en ekstra skud kraft og sødme.
Tit foretrækker jeg den lettere, mere syrlige Valpolicella. Men retten har brug for Ripasso'ens sødme, storbror Amarone havde nok også været dejligt. Denne er købt ved det årlige Amarone tilbud, som Super Best og andre supermarkeder, der forhandler Gobis vine, plejer at køre den 23. december.
* Remejeanne Rouge 2005 fra producent Remy Klein, Côtes du Rhône. Købt hos Bichel, 269 kr. for 5 l. - og det er rigtig vin.
There were candles for Diwali on the stairs when I got home from work. Lighting the way into the house on a dark, now definitively post-summer late afternoon. My Mumbai cooks upstairs had poussins roasting in the oven, making the house smell like a feast.
The small birds are rubbed in corn meal, masala and chili, roasted and basted with butter until they're cooked through and golden. A few last minutes under the grill ensures perfect crispiness. And those nice guys had roasted one for me, too. Delicious. Thanks. 
With a glass of Alsace Riesling I'd picked up at Super Best on the way home from work. Dietrich, Riesling Bruderthal, Alsace Grand Cru 2003. Nice wine. Good match, a touch more sweetness would have made it a perfect one.
A happy and prosperous Diwali to all current and former Mumbai neighbors!
Det er kvædesæson. Jeg er desværre flyttet fra mit kvædetræ, men grønthandleren har ok kvæder fra Tyrkiet. Modne kvæder har en gennemtrængende, vidunderlig duft. Et par på køkkenbordet får hele huset til at lugte fantastisk.
De syltede kvæder holder sig i lagen i nogle dage i køleskabet. De er gode som morgenfrugt til yoghurt og som tilbehør til cremede mælkedesserter som is og panna cotta. Og er en klassisk ingrediens i marokkanske taginer, f.eks. lam med kvæder.
