Granatæbler er december

Jeg har glædet mig over dem før. Granatæbler har været en del af mit liv, siden jeg boede et år i Spanien som ung. De kom frem på den store grøntmarked i oktober og var i sæson indtil efter Hellige Tre Konger i januar. Vi spiste dem hver dag. 

De er skønne friske og blandingen af syre og sødme - og den fantastiske rubinfarve - gør dem høj-brugbare i mad. I salater, med and, som syns- og smagsløfte til flødedesserter - som orange panna cotta med panforte, toskansk julenøddebrød. 

Toppen skæres af, kniven sættes ned i en kryds i midten af frugten. Skindet ridses videre halvvejs ned af granatæblet og det brækkes i kvarte oppefra.Så er det nemt at skubbe kernerne ud.

Den friskpressede juice kan bruges som en vinterversion af verjus, den friskpressede saft af umodne druer, til marinader og andre steder, hvor der er brug for en frisk syre - med lidt mindre syre og mere sødme. 

Tykflydende, mørkebrun sirup af granatæble - ikke den kunstige, røde grenadine fra 60'er barskabet, please - købes hos indvandrerkøbmænd og er super i marinader og til at glasere ting med - som kastanier og stegt andebryst. 

Jordbær, madbloggere og fiskekys på Ebisu

Jeg har fornylig været sammen med nogle af mine gourmetglade madbloggerkolleger på restaurant Ebisu i Custom House. Inviteret til at spise og give feedback på stedets mad under den nye køkkenchef. Herlig aften.

Maden var god, som forventet, men det er helheden, der gør indtryk. Nok derfor jeg ikke er madanmelder, trods et letantændeligt og tilpas kritisk madhjerte.
Starten med et glas champagne på terassen ud til havnen, skønt selv i kølig småregn. Vi var inviteret af Kristian Brask Thomsen, fornøjeligt at være i hænderne på en god vært i klassisk forstand.
Gyoza'erne, små stegte kyllingdumplings, var lækre, og husets sushi og sashimi var frisk og god, som de skal være. Jordbær og chili på tynde skiver hvidfisk var velsmagende opfindsomt.Havbarsen var marineret i en uge på vakuum, som gav en tyk klump fisk, som flagede på en smørblød måde i munden. Meget lækker.

Menuens højdepunkt - kammusling letstegt i tynd, sprød filodej og endnu sprødere japansk rasp med merian(?)skum - var et rent fiskekys.
Vi sad rundt om det åbne køkken med fisk i glasdisken og udsigt til grillen og fulgte med i retternes tilblivelse. Delt fornøjelse - dejligt at være på første parket, men grundet stolperne sad vi i grupper på 3-4. Så inde i mellem gik vi rundt for at komme til at snakke med dem, vi ikke havde siden af.
'Dialogen mellem gæster og kokke er en helt speciel japansk tradition', står der på restaurantens site, og en af aftenens fornøjelser var at snakke med kokken.

Om at kombinere fisk med jordbær, om den højaromatiske yuzu-saft, som jeg har ledt efter, og vist kan købes hos den kinesiske købmand ved Nørreport. Om fransk mad og stjerner i Japan og japansk mad i Stockholm. Om de sticks af presset, kogt svinekød, som skal afløse de nuværende kalvesticks, aftenens eneste uinteressant - og lidt for miso-salt - ret. Lidt om motorløb... Jeg drak øl og smagte på vinen. Godt nok grundniveau, omend der kan findes mere interessante eksemplarer af begge slags. Det var sjovt at være sammen med nogle andre madnørder, med kameraerne flydende mellem de firkantede tallerkener.
Panna cotta med kokosis til dessert, letsmagende på en måde, jeg kan lide, og som jeg synes passet efter menuens miso og andet saltsmagende. 'Omakase' menuens dessert var ellers chokoladekage, som jeg ikke savnede, men jeg vil gerne have smagt den matcha is, der hører til. En yndlingsis, og garanteret fin lige her.

Blommevin til slut, drinks, kaffe og drøftelser om fyldte purløg og den kommende Madbloggersymposium under Copenhagen Cooking nede i lounge'en. Jeg nåede lige det sidste tog tilbage til farmen.

Julesamling

En hyldest til den snart overstået decembermåned, til al maden, der hører til lige nu på dette tid og sted i mit liv. Inden lysten til noget helt andet tager over.

Alle retterne med and: andebryststeg - også med appelsiner og Karl Johansvampe - rillettes, saltbagt og de braiserede andelår - med kirsebær, med tranebær, i rødvin.

Svinekæberne, ølbraiserede med svesker og perleløg, braiseret med andre ting og konfiterede. Lammetagine, som koges på julekrydderierne. Kalkunsteg. Med kastaniestuffing, tranebær, roemos, rosenkål. Godt nok er det mere Thanksgiving, men da er det næsten december. Gås skal vi have i år, den skal vekslesteges fra morgenstunden. Og tages med halvfærdig i byen. Spændende.Det grønne: braiseret julesalat, kål på mange måder, rødbeder bagt med muscovado og kirsebæreddike eller i salat med æbler og nødder. Palmekål - som jeg mest venter til januar for at begynde at spise - og rosenkål, som står strunk i sneen. Rødvinsvenlig rødkål med kastanier, æbler og andefedt.

Granatæbler, kvæder, de smagfyldte, små økologiske clementiner, Doyenne pærer, appelsinerne... Saftige dadler, svesker i Armagnac, syltet appelsinskal og pomerans, den obligatoriske sukat.
Desserterne... Ris a la mande af cremet risengrød af 1/2 brun ris. Pecan pie, egentlig en anden Thanksgiving overløber, men helt rigtig med nødder og det søde i december.

Græskartærte og nougat fragilté med bagte kvæder og Amarena kirsebær - jeg kan se, jeg aldrig har postet opskrifterne. Orange panna cotta med granatæblekerner og en variation over den toskanske panforte.

Og vinene! De kraftfulde hvide, som jeg kan så godt lide, kan bruges overalt - Savennières, herunder en af prinserne, Jolys Clos de la Bergerie. Andre på Chenin blanc-druen, New Zealandsk Sauvignon blanc, nordspansk Albariño, med dens oksideret-agtige smag.
Rødvinene er sværere for mig at vælge. Der er tit så meget sødme og intensitet i maden og bamsevine er ikke højt på min ønskeliste. Valpolicella Ripasso'er er tit fine til det daglige, Amarone'er til de større retter. Og oversøisk Malbec.

Barolo, Minervois, Brunello, Cahors og mange andre kan bruges, der skal bare lidt mere opmærksomhed til, så de ikke druknes af maden. Noget af det bedst, jeg har drukket den danske Lillelund til, var en lammetagine.
De røde dessertvine... Mas Amiels Maury, stil Lambrusco, flere af de spanske og den super, letboblende Brachetto. Så god til de dybe smag - chokolade, kirsebærsauce, syltet appelsinskal. Også andet citrus.
Og så er december en lejlighed til projekter som spiselige julekalendere, kagehuse, obskure desserter og hjemmelavet valnøddemarcipan. Og tiden til servere det bedste i genren, som jeg har råd til, til dem jeg holder af. Parmiggiano ost fra de røde køer og ekstrem god Comté. De særlige flasker. Foie gras terrine.

Om nogle dage varsles skiftet. Østerslysten dukker op. Bobler. Kammuslinger, andre havting med skal. En tournedos... Lysere, lettere.

Octopus agrodolce

My high quality midwife sister catches homebirthed babies in NYC, leaving a trail of touched, happy parents around town. One of them is a chef at Aliseo, a great little Italian restaurant in Brooklyn.
We dropped in after an afternoon of checking out Dumbo, trendy area under the Manhatten Bridge. Home of the River Cafe, too. The salt spray from Olafur Eliassons waterfall installation under the bridge has seemingly killed a lot of the Cafe's plants. Oops. Would have liked to see it, though.
At Aliseo we had real food and good wine with roots in Le Marche. Part of this trip is about Food Agency inspiration, this is definitely some.

Home cured salumi, white anchovies in a lemon dressing, scallops in pancetta with great grilled cabbage, braised goat, gnocchi, panna cotta with a super anis sauce, and a winner - Crispy octopus agrodolce. I got a kind of a recipe from the chef:
Boil the octopus tender in water, wine, salt and 'some spices'. Pan fry it crispy and toss with agrodolce. Maybe we'll have a try with the creature in my Dad's freezer.

We drank a luscious Rosso Conero from Garofoli. Big producers, still craftsmen.

Brachetto d'Acqui

Jeg har før skrevet om Brachettos fortræffeligheder, men må gør det endnu en gang. Til vores dessert aften forleden blev jeg igen begejstret over, hvor godt den passer til så mange forskellige slags desserter.

Den gav de tætsmagende mini chokolademuffins en tiltrængt løft. Og havde elegancen og samtidig letheden til at matche tilbehøret af appelsinsalat med gratineret sabayonne sauce.

Den var den helt rigtige til passionsfrugt panna cotta med sur-søde granatæblekerner og panforte. Lethed og syre til at balancere panna cottaens fløde. Rød til at stå op til panforte'ens nødder. Sødmen, der blander sig med den også ret søde panna.

Sørme om ikke også den var lækker til den fugtige appelsin/mandelkage... Og til Thanksgiving græskartærten for et par uger siden.

Til ris á la mande forleden - super. En dejlig juledessertvin, også pga. af boblerne og de 5,5 % alkohol, som gør at vinen mærkes let.

Brachetto d'Acqui er det fulde navn, fra Piemonte i Italien. Den er rød, mousserende, sød og charmerende, med tilpas meget syre til at styre sukkeret. Nem at drikke, men samtidig kompleks nok til, at det er tydeligt, at det er rigtig vin i glasset - og ikke saft.

Rinaldis Brachetto, som hedder 'Bricco Rioglio', er en del bedre end de andre, jeg har smagt. Her fra 2007 - den har været lige god i flere år. Købt for 95 kr. hos Carlo Merolli og hver eneste krone værd.

Syltede kvæder

Det er kvædesæson. Jeg er desværre flyttet fra mit kvædetræ, men grønthandleren har ok kvæder fra Tyrkiet. Modne kvæder har en gennemtrængende, vidunderlig duft. Et par på køkkenbordet får hele huset til at lugte fantastisk.

Kvæder er sure og hårde som sten, når de er rå, så de skal koges eller bages før de spises. Her er de store pærekvæder, der bruges - de små frugter fra pyntebusken, japansk kvæde, er også spiselige.

Kvæderne skrælles og kernehusene fjernes. De skæres i store både og koges i 10 minutter med:

ca. 1,5 spsk. rørsukker per kvæde
vand nok til lige at dække
en stang kanel
De syltede kvæder holder sig i lagen i nogle dage i køleskabet. De er gode som morgenfrugt til yoghurt og som tilbehør til cremede mælkedesserter som is og panna cotta. Og er en klassisk ingrediens i marokkanske taginer, f.eks. lam med kvæder.

Kvæderne her har en mild smag og farven som pærer. Koges eller bages de i længere tid, bliver de smuk orange og får en stærkere, sød (fra sukkeret) og syrlig smag. Skal de kunne holde sig i længere tid - og kvædesyltetøj er en lækkeri - skal de koges med mere sukker i vægtforholdet 1:1 og puttes straks i sterile glas eller henkoges.

Fødselsdagsdessert

Desserten efter grislingen var passionsfrugt panna cotta, mini limetærter og karamelliseret mango med karry. Kombinationen var god. En kiks: mangoen blev genopvarmet, hvilke tog friskheden fra den. Kedeligt. Vi spist heldigvis en uopvarmede rest til en morgenmads panna cotta dagen efter - den var perfekt.

Vinen var en 2000 Scheurebe (druen) Beerenauslese fra Nierstener Pettenthal marken. En til fra Rappenhof. Efter megen reflektion havde vinhandleren anbefalede den til limetærten: en meget sød vin af en drue med meget syre, ung nok til, at syren endnu ikke var mildnet af aldring. Godt reflekteret! kombinationen var udsøgt.

Panna cotta

Det skal ikke være gris det hele, jeg nåede at glæde mig rigtig til desserterne. Panna cotta'en skal i hvert fald være med, her i en version med passionsfrugtsirup. Til 20 portioner:

14 blade husblas
1,5 l. dobbeltfløde
7 dl. sødmælk
600 g. sukker
fintrevet skal af 4 appelsiner
175 ml. passionsfrugtsirup fra Heibergs
1 dl. Grand Marnier

1. Udblød husblasen i koldt vand.

2. Bring langsomt fløde og sukker i kog. Kog roligt i 5 - 8 minutter, så blandingen reduceres med en trediedel. Tag gryden af varmen. Tag husblasen op og vrid vandet ud af den. Kom husblas og spiritus i fløden og pisk blandingen ensartet. Hæld flødeblandingen gennem en sigte - så eventuelle husblastrævler ikke kommer med - og fordel i formene. Stil i køleskab i 3-4 timer, indtil panna cotta’erne er faste.

4. Panna cotta’erne skal vendes ud på tallerkner. Det gøres nemmest ved at dyppe formene først i varmt vand i nogle sekunder.

Panna cotta er godt med frugt og en lille kage til, denne skal serveres med bagt mango og limetærte.

Grisling

Planen var at lave et overdådigt dessertbord til fødselsdagen i weekenden, jeg var næsten færdig med at samle ingredienserne i Inco. Havde god tid, kunne nærmest smage panna cotta, karamelliserede mango, lime tærte osv, efterhånden som råvarerne kom på vognen. Skønt, indtil jeg kom ind til slagteren, hvor der hang tre helt små pattegrise, 6 - 7 kg. (istedet for de 16 - 20 kg., de sædvanlige danske pattegrise vejer). Fine og faste, lige landede fra Frankrig. Lysten har været der længe, det var mig umuligt at forlade afdelingen uden en.... så nu bliver det nu.