Sider

tirsdag den 27. december 2011

Havtorn til nytår, år II

Mange synes, at havtorn er en overrated, ny nordisk modelune - jeg er ret begejstret for den. Farven er fantastisk, og ved siden af den meget brugbar syre har bærrene noget bitterhed og en anden, lidt skarp smag, som jeg godt kan lide, og som giver dem en spændende kant i maden. 
Til nytår sidste år kom jeg havtorn i desserten. I en blød trøffelkerne i en lille muffin bagt på Valhronas Manjari chokolade. Muffin'en i sig selv er stærkt lækker, den har jeg før lavet med forskellige andre trøffelkerner - blandt andet med rabarber og med appelsin. Den var helt særlig god med havtorn.

I år starter vi med den. På bagt hellefisk: 
En pure af havtorn, nok sukker til, at syren kan spises, lidt neutral olie, ristet rugbrød-krymmel, finthakket kørvel, salt og peber smøres på en hellefisk filet. Der drysses med finthakkede hasselnødder og fisken bages indtil den er lige stivnet og stadig blød, 6 - 8 minutter afhængig af tykkelsen. Den kan fint spises lun, men er endnu bedre senere ved stuetemperatur. Skal stå i køleskabet inden, tage ud ca. en halv time før den spises. 

Ristede, papirtynde rugbrøds trekanter til. Desværre er der endnu ikke et billede...

lørdag den 24. december 2011

Glædelig jul!

En lille pause i bloggepausen til at ønske jer, der har læst så langt, nogle herlige og kærlige juledage. Her blev de indledt i går med en skøn solhvervsaften, med fakler og ild ude i den mørke nat og mit lille båd-hjem veludfyldt med venner og familie.

Jeg holder jo meget af at lave mad og drik, der skaber glæde hos mine mennesker. I går var det cassoulet med en helt enkel, men rigtig god grøn salat - romaine blade og klassisk vinagrette drysset med parmesan - og nogle mini hasseltærter lavet på pecan pie opskriften. Med hasselnødder i stedet for pekans. Sprøde, klistrede og lækre. Varm, krydret æblemost og ditto rødvin til.

Kærlige julehilsener og ønsker om nogle dejlige dage til jer her fra kanalen!

søndag den 6. november 2011

Havtorn himmel

Der var måske 20 tragtkantareller på mit nye, hemmelige tragtkantarel sted. 20...! grrr... Vi fik lidt andet småt i kurven, lige nok til en svampemad til alle, mens vi lavede mad. Lavet som sædvanligt. Skovsyre var der masser af, den blev madderne pyntede med, i stedet for den dryp citronsaft, saucen plejer at få, for ikke at blive for vammel.
Som trøst tog vi til stranden, hvor vi havde hørt, at der var mængder af havtorn. Lykke! der var der store krat af de tornede buske. 

Det er slut på sæsonen, det var lidt svært at finde hele grene uden nogen bær, der ikke var overmodne. Men i de mængder.... vi kom hjem med nogle fine hatfulde af de sur-bitre orange bær. Nok til både havtorncreme til vandbakkelser, havtornhollandaise, blød havtorntrøffel i chokolademuffins, havtorncoulis og -eddike...
Havtorn høstes ved at klippe hele grene af buskene. Jeg har haft svært ved at tro, at det kunne passe, det er det modsatte af den nænsomhed, jeg er opdraget med, som samler i naturen. Men efter at have hørte det fra flere samlere, sidst ved Torvehallerne af damen fra samlerfirmaet Vildnis - hvis stade er nu lukket for vinteren - gik vi i gang med rosensaksen.
Alt andet er også umuligt, bærrene sidder for godt fast på grenene til f.eks. at skubbe dem af med en gaffel. Nu ligger grenene i fryseren, klar til at blive ribbet for bær en af de næste dage. Jeg har ikke gjort det før, men mon ikke gaflen er det rigtige redskab? Nogen, der har prøvet?

søndag den 30. oktober 2011

Fedtafgiften er en skændsel

Jeg har sagt det før, hvor er det dumt, at dæmonisere enkelte elementer i maden, når man gerne vil forstå, hvordan man kan spise mere sundt! 

At reducere et komplekst felt til noget utåleligt oversimpelt, som går en lang bue udenom meget vigtigere problemer i forhold til vores sundhed - som en industri, som lever af og desperat markedsfører spiseligt junk, som ingen - INGEN - har behov for. Og den manglende viden og erfaring - mad-dannelse? - der gør, at velmenende mennesker vitterlig tror, at e-nr.-pakkede light produkter er sundere end det, man laver af fløde fra en ko... Det gør ondt at se på.  

Nu med officielt opbakning, i folkesundhedens navn. Fucking hell. Det er ikke bar trist og madkulturforarmende, det er en skændsel! 

lørdag den 15. oktober 2011

Æblets dag

Æblemos kogt på skind og kernehuse og en enkelt selleri/æble råkost til porterbraiserede svinekæber. Branmuffins med æbler og valnødder. Smagsprøverne til i morgen er ved at være klare.

Anledningen er Æblets dag, en æblefest med alvor bag, arrangeret af Forbrugerrådet, Slow Food, herunder yours truly, og Praktisk Økologi. Der sker en masse, programmet kan ses her. Måske får vi også svar på, hvorfor vi køber flere og flere udenlandske 'konceptæbler' - som Pink Lady - og spiser færre af de lækre æbler, vi har på træerne her i landet.
Min kompis i smagsboden er Carsten Lunding, som kommer med smagsprøver af æblegravet laks med peberrod og trifli af æble og hjemmebagt makroner. Pometet bestemmer folks medbragte æbler, der er prøver på forskellige spiseæbler, et mosteri og taler i fest og alvor. Det hele foregår i og omkring Cafe Væksthuset på LIFE i morgen fra 11 - 15. Vi ses, måske...

søndag den 2. oktober 2011

Tablehopping in New York

I'm surrounded... so I'm hopping out of Danish and into English. This trip is so short! I'm usually here for at least a couple of weeks. Condensing is the modus operandi, half-filled containers are no option. After days of rediscovering grade school friends - and surprisingly having a great time with all the 'kids' I never knew - and visiting family and friends in and out of town, I'm pleasantly overstimulated.
From table to table... condensed. There's usually enough time for a walk around some block before sitting down again. From farmer's market to farmer's market...
Heirloom tomatoes and plums from the Union Square market and a tasty and succulent free-range Rock Cornish game hen from the smaller Sunday market in Stuyvesant Town - the entrance is from Ave A or B on 14th St. if you're in the area.
Apple cider, the freshly pressed, dark, unfiltered juice of apples, that's just different from the otherwise great most, we have in Denmark... Everything's local, organic, hand-made, grass-fed etc. etc.
My high quality baker-sister in Ithaca - where a lot of the New York vendors are from - sells at her farmer's market on the weekend. But now it's Tuesday, so we're just customers stocking up for dinner.
The sweetest corn, prima local cheese, rainbow chard and succulent pork chops. Organic, free-range, heirloom, bla bla bla...
Uh huh, I know that consumption of industrial, corn syrup sweetened junk food is on the rise and that there's still a loooong way to go before we have a majority of food systems that are really sustainable for the planet and it's creatures. But it warms my slow food heart, that it's so much easier to eat this way, than it was 30 years ago.

- Posted using BlogPress from my iPad

torsdag den 22. september 2011

Højt at...


For en gangs skyld huskede jeg at købe noget med at spise til flyveren, hvor discount-billetten ikke inkluderer et lille on-board måltid. Et egentligt passagervenligt tiltag - den manglende forplejning - 'madens' sædvanlige kvalitet taget i betragtning.

Sidder nu langt op i luften på vej til Island og så til New York og nyder en papkop kaffe, som er skam Iceland Express egen (via Starbucks) og slet ikke værst. Jeg er lidt fan af flyselskabet - udover de billige billetter har de en menneskelig, lidt cool tone, som tager det værste af den dødhed, som plejer at være en del af at færdes i fly og lufthavne.

Kartoffelkagen er Lagkagehusets værk. Christianshavns gamle kvali-bager er ellers faldet utilgiveligt meget af på den, siden de gik i ekspansion-mode for et par år siden. Kagen er ok, men er desværre ikke et overbevisende argument for at begynde at bruge bageren igen. Ak.

Og nu skal jeg på newyorker-smut. Efter folkeskolejubilæum, familiebesøg og den madinspiration, som plejer at følge med, når jeg er på de kanter. Glæder mig.



using BlogPress from my iPad

onsdag den 21. september 2011

Bådflytning

Jeg kan vist ikke andet end at acceptere det... jeg holder bloggepause. Hmm... En grund er at jeg har brugt de sidste mange uger til at sælge hus og så tømme det og flytte til en båd midt i København. Lidt for meget og lidt for hårdt.
Men båden er en meget skøn båd i København, så når det hele vejes op føler jeg mig alligevel dybt priviligeret. Hulen er i et stille hjørne af byen med nogle få minutter til hektisk liv, et smukt udsigt og på evigt skiftende vand. Vinkende havnerundfartsgaster. Her kan min mini-krukkekrydderurtehave på kajen vist udbygges til en rigtig urban garden til foråret, med rabarber, et dværgæbletræ, multifarvede bladbeder og kravlende græskarplanter.

 En anden grund er at maden ikke har været så nyskabende. Der har været en del æg... 
med svampe...
...og i kokotte. Ellers har jeg plukket noget i haven og lavet det enkelt. 
Dampede bønner dryppet med olivenolie og lidt salt...
Squash fra de utrættelige planter på pande, i dampgryde, på salat...
Hestebønner, med skinkeender og i suppe, som jeg har vist skrevet om både hid og did og her og der.

Men det er ikke bare det. Jeg vil noget andet, og jeg ved ikke, hvad det er. Det er garanteret godt nok, et tegn på liv og udvikling. Måske skulle jeg nyde det, mens det er der. Måske skulle jeg skrive mig igennem, som en af mine kloge bloggekolleger sagde i weekenden. Det kan være.

søndag den 14. august 2011

Eddikemor fra Bourgogne

Ooy, der er gået så lang tid siden sidste post! Sommeren har virkelig været bloggeløs i år. Mens jeg ikke har blogget er huset endeligt blevet solgt - til en hel del mindre end jeg skylder, grrr. Det er en stor lettelse alligevel. 

Vi nåede også i sidste øjeblik at finde et home exchange i Frankrig, så en større planlagt familieferie blev til noget. Søster, nevø og bedstemor fra NYC, søn, svigerdatter og deres børn, svigerdatterens søstre og endnu en baby. I et skønt, kæmpe stenhus lidt nord for Dijon. 

Dagene blev noget anderledes, end jeg havde forestillet mig inden. Vejret sætte grænser for fantasierne om at bruge timer ved poolen under en elegant, bredskygget stråhat og jeg fik spist færre franske delikatesser, end jeg er vant til, når jeg er på de kanter. Men... alt skal begynde et sted. Og så fik jeg en eddikemor med hjem, den leverlignende klump på billedet ovenfor.

Den fik jeg af Frederique, en veninde af huset, som sammen med sin mand laver en stor del af det, de spiser selv. Herunder eddike. 
Jeg plejer at have en eddikekrukke stående, men havde renset den inden jeg tog afsted, da jeg synes den havde udviklet en lille bi-lugt. Den var hellere ikke startet med en eddikemor, rødvinen blev bare tilsat noget færdig eddike. Måske var kulturen i den ikke så god...? 

I hvert fald står der nu en hårdtarbejdende burgundisk eddikemor i en krukke rødvinsrester på køkkenbordet, resultatet glæder jeg mig til bruge om nogle måneder.

fredag den 24. juni 2011

Pause og et par kuldsejlede projekter... suk

Det var slet ikke meningen, at blogge-pausen skulle vare så længe! I starten var det bare pga. en masse arbejde. Så brugte jeg en masse energi på et par spændende projekter, som trods gode koncepter, hårdt arbejde og kreative, hurtige løsninger til de medfølgende udfordringer, ikke kom op og flyve i denne omgang. F...

Begge projekter var på Møn. Hvilket indebar en del kørsel på smukke veje med hvide groftekanter. Vand allevegne. Mageløst. 

Første gang skulle jeg være et par måneder som køkkenchef på en nystartet café, med mad lavet af lokale, økologiske produkter fra kvali-producenter. Min forgænger var sprunget fra en uge før åbningen, en advarselstegn, jeg måske ikke burde have overhørt. Men lysten til at begrave mig i de vidunderlige produkter var for stærk. Maden til åbningen gjorde stor lykke hos gæsterne, men samarbejdet gik ikke og jeg kom tilbage til Farum. Øv.

Lidt efter fik jeg mulighed for at forpagte en sommercafé med spisning. Også på Møn - og med en skøn, cafékyndig partner. Vi ville køre nogenlunde samme koncept med lokale, mest øko råvarer. Efter en del forarbejde, bestemte vi os alligevel for, at vi ikke gør det i år, når vi allerede er så langt inde i sæsonen. Øv.

Hvor har jeg lært meget i juni måned!

tirsdag den 10. maj 2011

Forårs fast food

Der er gang i lidt for meget pt, synes jeg, så maden de sidste par uger har mest været noget hurtigt. Som sædvanligt er lysten til noget lækkert ikke bliver mindre af den grund, så bortset fra nogle dage med ostemadder er der faktisk kommet nogle ret gode middage ud af det. 

Ikke nyheder, bare rart. Lidt billeder til forårsinspiration...
Årets første hvide asparges, tykke, fynske og økologiske, købt hos Din Baghaves stade på Viktor Borges Plads. Lavet helt enkelt med lidt fløde og ramsløgblomster, med smilende vagtelæg på. Æggene var de sidste rester efter fødselsdagen, de bliver smilende ved at koge dem lige knap 3 minutter i saltet, kogende vand.

Perlehønebryst, ovngrillet på sædvanlige måde, med morkler. Med små kogte porrer og bagt rabarber - havens første - med sennepsfrø.

Minestrone, igen, igen, så der igen er orden i grønsagsskuffen. I hvid udgave, altså uden tomat. Og med en masse grønt udefra på til sidst - estragon, ramsløg, fennikelskud og brændenælder. Bønnerne er kogt dagen før, så det tog kun en halv time at lave resten. 

Med et glas Rosso di Montalcino, Brunelloens 'lillebror' til. Ofte - også her i Poggio Anticos udgave fra 2006 - drikker jeg hellere den end storebroren. Det er noget med friskheden, og så synes jeg ofte rosso'erne er mere harmoniske.

Gratineret ramsløg, tilbehør til grillet lammekotelet. Gratinering er genialt, grønsagerne får et andet udtryk og fornemmelsen af tyngde - noget jeg tit kan savne, når  grønsagerne fylder mest i et måltid.

Hurtig aspargessuppe - lavet på enderne fra grønne asparges - med masser af friskplukket purløg. Med bagt, revet Parmesan til. (Revet Parmesan fordeles i cirkler på bagepapir og bages 5 - 7 minutter, indtil de begynder at blive gyldne.) De små ostecirkler knaser dejligt og pifter suppens 'grønhed' op - en variation over en topping.

Salat med ovngrillet gedeost, chevre chaud Lysten til den slags sydlandske smage og retter stiger i takt med temperaturen. Gedeosten er fra Netto, økologisk.

Dette forårs hurtige husdessert: frosne hindbær, rørsukker og en sjat fløde eller et par skefulde græsk yoghurt stavblendes ensartet. Spises med det samme. Godt med en sjat Framboise i.

søndag den 1. maj 2011

Søtunge med mandler og fennikelskud på letkogte brændenælder

Opskrifter fra en skøn fødselsdagsmiddag må vente lidt endnu, jeg spiste en lille forårsperle forleden, som snupper pladsen først. Måden at lave fisken på var min mors, jeg er vokset op med den og elsker den stadig. Den er ekstra lækker med søtunge - som kan købes uden at ruinere sig af og til hos tirsdagens fiskebil - men er også super med rødspætte, ising og andre hvide fladfisk.

Skud af bronzefennikel en af de få ting, der kan plukkes i haven lige nu, så det er glædeligt at falde over gode smagskombinationer med dem. Fennikelens let lakrids smag er forståeligt nok en klassiker til fisk og skudene har den i en mild form. Per person bruges:

1 lille søtunge eller anden fladfisk
et par spsk. hvedemel med salt og peber
1,5 spsk. mandler skivede på den lange led
15 g. smør, eller mere, hvis man vil have smørsauce til kartofler
2-3 10 cm. fennikelskud uden stængler, hakket groft
1. Mandlerne stegs gyldne i smørret, panden sættes til side. 

2. Salt og peber kommes i hvedemelet på en tallerken. Fiskene skylles, tørres godt og vendes i melet. De steges flotte gyldne på en mellemvarme pande. Jeg tager dem af, når kødet ved rygbenet er næsten stivnet. 
3. Når fiskene vendes sættes mandelpanden over igen, så smørret bliver varme. Lige før fisken er klar vendes skudene i mandelsmørret. Mandler, smør og skud fordeles på de færdige fisk og de serveres helt varme.
Til brændenælderne under fisken bruges kun topskude, de første 5 - 8 cm. Jeg øver mig på at tage hårdt fat, så de ikke brænder, når de plukkes, men så brænder jeg bare bagsiden af hånden... her jeg gik i kylling mode og brugte en handske.

Der bruges et par håndfulde nælder per person. De vaskes, hakkes groft og kommes i nogle skefulde spilkogende vand, hvor de koges/dampes med låg på i 2 - 3 minutter til de er bløde. De tages op og afkøles med koldt vand, hvis ikke de skal spises med det samme - det holder på farven. Ellers serveres de varme i et bed under fisken.

torsdag den 21. april 2011

Fødselsdagsmenu

Så er der en lille poste-pause i madlavningen til fødselsdagen i morgen. I sol, med åbne døre og vinduer og knee deep i lækre råvarer og retter. 55 år bliver jeg og det skal fejres med mine blod- og tilrandet familie og vennerne. Med en gåtur gennem anemoneskoven til at få appetit af og så en sent eftermiddagsmiddag, en barndomstradition, jeg gentager hver gang, jeg kan se mit snit til det.
At lave menuen har været en herlig udfordring, med lidt benspænd i. Vi skal åbne nogle af de vine, der har ligget tålmodigt i nogle år og ventet på den rigtige lejlighed - dem skal maden passe smukt til. Det mest skal kunne laves færdigt i dag, så det bare kan overlades til andre i morgen. Det er jo påske, så der skal lidt lam med. Der er et par vegetarer, et par kørende og et par ammende kvinder. 
Lammet bliver i form af en salat af lammetunger på spinat. Er meget spændt, jeg har aldrig spist lammetunge før og har vil gerne prøve i et stykke tid. Til de røde Bourgogner, de passer så godt til elegant indmad. Derudover får vi en creme brulée smagt til med kvan, noget jeg har eksperimenteret med i et par år. Tror jeg har ramt den rigtige styrke denne gang.
Menuen er: 

Velkomstdrik og wannabe noma 'mark': ramsløg/kørvel emulsion med spæd forårsgrønt drysset med hassel/malt jord

Nordisk ceviche: rå torsk og kammusinger vendt i rapskimolie, æbleeddike, peberrod og purløg

Stegte vagtler med hindbær
Lammetunger, bløde skalotter og letmarineret havrerod på en bund af spinat
Lavtemperaturstegt tyksteg med en dry rub Karl Johan skorpe
Bordelaise-agtig sauce med Karl Johan
Bagte kartofler, jordskokker og majroer vendt i kørvel
Smørdampede ramsløg

Oste
Mini creme brulée på kvan

Chokolademuffin med blød passionsfrugtkerne
Passionsparfait

Der mangler en smule endnu.

søndag den 17. april 2011

Havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder...

Til letbagt laks. En af retterne fra søndagens barnedåb og helt oplagt til påsken. Hvis man altså kan få fat i de orange bær. Disse er købt frosne i en 2,5 kg. portion i inco, men mon ikke, hvis man bliver ved at spørge sin gode grønthandler... Eller måske Din Baghave...?

Havtornens sødme og kant passer godt til laksen. Jeg havde en flaske eddike lavet på resterne af en coulis fra nytårsmiddagen, som er brugt både i hollandaisen og til at sylte gulerødderne med. Kombinationen af saftig, letbagt laks, den frugtige, lidt lettere hollandaise og sprøde, syrlige gulerødder er begavet.

Det er bedst med lysfarvede skotske eller økologiske laks, endnu bedre med vildlaks. I søndags brugte vi hele laksesider, skåret nede til skindet i 5 x 5 cm. firkanter og bagt med skindet nedad i 6-7 minutter. Ærgerligt, der ikke er nogen billeder, fiskene var smukke på fade sammen med de rødlige gulerødder - af sorten 'Purple Haze' fra Søriis - og den lyseorange sauce. 

Havtornhollandaise laves efter samme princip som almindelig hollandaise, til 10 mennesker bruges:

5 past. æggeblommer
0,5 dl. havtornpuré

en smule peber, evt. hvidt
250 g smeltet smør
0,5 - 1 dl. havtornpuré

salt
2 - 3 spsk. havtorneddike, citronsaft eller æbleeddike kan også bruges

1. Æggeblommer, den først 0,5 dl. havtornpuré og peber piskes skummende, mens de varmes op i et vandbad indtil de legerer - altså tykner lidt. Det smeltede smør piskes så i lidt ad gangen - nogle få dråber ad gangen i starten. Det hvide bundfald i smørret skal ikke med i saucen - så kan saucen blive tynd, hvis den skal stå. Man skal passe på, at sauce - og vandbad - ikke kommer over 77°C, som er temperaturen, hvor æggene stivner. Hvis den gør, kan den måske reddes ved hurtigt at tage gryden op af vandet og piske en isterning eller lidt koldt vand i saucen.


2. Resten af havtornpuréen piskes i saucen og den smages til med salt og havtorneddike. Saucen kan holdes varm i et vandbad (under 77°C!) i et par timer.

Til Havtornssyltede gulerødder til 10 bruges:
500 g gulerødder, disse 'Purple Haze' har en mørklilla ydre, som gør, at rødderne får en flot rød farve, når de står
0,5 dl. havtorneddike
2 spsk. rørsukker
salt

1. Gulerødderne skrælles og skæres i mindre stykker, her er det 5 x 5 x 45 mm. staver, skiver på skrå er også flotte. De koges med eddike, sukker og salt indtil de er lige netop møre og smages til. 
 2. De syltede gulerødder afkøles i væsken, gerne indtil næste dag. De tages op ad kogelagen og serveres evt. med nogle råsyltede havtornbær til pynt.

tirsdag den 12. april 2011

Fantastisk forårsbuffet og stenbiderrogn på jordskokker

Det var en lækker barnedåbsbuffet, jeg leverede i søndags i Food Agency regi. Af danske sæsonråvarer og retter med en twist. Og i denne - kedeligste - årstid for lokale råvarer. Jeg er stolt.

Nogle af perlerne er letbagt laks med havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder. Andeterrine smagt til med egesnaps og peberrod, med rødbeder bagt med kirsebær og kirsebæreddike til.

Mimosa-æg på dampet porrer dryppet med rapsolie og stenbiderrogn på fløde/citronkogte jordskokker. Islagkage med citronfromage og passionsfrugtcoulis, citronkransekage og mini øllebrøds-shots med flødeskum og citronskal.

Hele menuen kan ses her og retterne er oplagte til de kommende påskeborde. 

I aften gentog vi fornøjelsen med jordskokker til stenbiderrogn, da vennerne var til middag. Flødekogte jordskokker til rognen er genial, og oplagt, fordi de deler sæson. Ideen kommer i denne ombæring fra Din Baghave. Til en forret til 4 bruges:

300 g. jordskokker
saften af 1/2 - 1 citron
1 spsk. rapskimolie
1,5 dl. piskefløde
200-250 g. stenbiderrogn, gerne renset selv
1 lille rødløg hakket fint
salt og friskkværnet sort peber
1. Jordkokkerne skrælles og skæres i små skiver eller stænger. De koges i olie, citronsaft og lidt salt i nogle minutter uden at tage farve. 

2. Fløden hældes på og jordskokkerne simrer videre på lav varme indtil de er lige netop møre. Tiden fra at jordskokker er sprøde til de bliver til mos er meget kort, så man skal holde øje. I aften fik de ca. 7 minutter og vi var enige om, at halvdelen af dem kunne have haft et minut til.
3. Jordskokkerne smages til og køles helt af. På tallerkenen kommes rognen på jordskokkerne, rødløg drysses på og der gives et par kværn sort peber.