Sider

lørdag den 30. oktober 2010

Blond hane til hele familien

Jeg holder meget af, at finde måder at strække fantastiske råvarer, så mange mennesker kan spise af dem. Uden at det går ud over smagen og oplevelsen. En af mine fortrukne måder er at spise flere retter.

I Torino købte jeg ind til hjemkomstmiddag med sønnen, svigerdatteren og barnebarnet. Blandt andet en hvid trøffel, håndværkspasta, glaserede kastanier og hanen - Biondo Piemontese, blond piemonteser, en lokal, traditioneltopdrættet race, som er blevet et Slow Food presidie. Fritgående og fuld af smag.

Inden vi nåede så langt kom der flere til, så vi blev 7 voksne og 2 børn om bordet. Med et kræ på 1,7 kg - inklusiv hoved og fødder. Menuen blev:

Trøffelrøræg med ristet brød

Grøn salat med diverse antipasti af grøntrester fra køleskabet:

- dampede sølvbeder og bønner dryppet med olie
- stegte røde peber vendt i olie og balsamico
- tynde tomatskiver med salt og peber
- skiver af meget delikat 'Chantany Red-Cored' gulerod fra køkkenhaven
- oliven
Hane braiseret med hvidvin og estragon
Pastarør i sauce fra hanen

Semi-freddo med kastaniehonning og glaserede kastanier

Jeg har skrevet om det før: både kulinarisk og sundhedsmæssigt er det en fordel at spise flere retter til måltiderne. Der er flere smags-strenge at spille på, måltidet kan bygges op og give forskellige oplevelser. Jeg synes det er en god måde, at spise grønsager på, hvor de får lov at være hovedaktører i retter. Og en suveræn måde, at bruge rester på.

Appetitreguleringen træder først til efter ca. 20 minutter, en længere middag giver den lov til at virke. Og med variation kommer, at man føler sig mere stimuleret og psykologisk mere mæt, selv om man spiser mindre mad.

Det er et alternativ til den gamle vane, vi har her i landet, at strække de dyre varer, som kød, med fyldstoffer, billigere kød og sauce (og fløde). Det giver god mening, når man vil bruge de bedre producerede - og dermed dyrere - råvarer. En super hane koster mere, men kan spises i mindre mængder, fordi det giver en smagsoplevelse, som er nærende udover kalorieindholdet. Som kølediskdyret bare ikke har i sig.

mandag den 25. oktober 2010

Meget med

Saa er Salonen slut. Der er meget, jeg gerne vil fortaelle om, men jeg svoemmer stadig rundt i indtryk. Har ikke faaet naesen langt nok op over vandeet til at starte paa nogen af de mange temaer, dagene har aktiveret i mig. Jeg faar lyst til saa meget paa en gang.

Nu holder jeg mig til glaeden over en hyggelig eftermiddag og middag med nogle spaendende snakke og over de laekkerier, jeg har koebt med hjem. Frisk pastapakker med artiskok, et stykke af den San Daniele skinke, jeg bedst kunne lide efter grundig research. Nogle billige skinke-ender til at koge boenner og linser paa, glacerede kastanier, noget toersaltet engelsk bacon fra en gammel griserace. En Piemonte presidie hane, mere pasta og en hvid troeffel til en familiemiddag om et par dage.

Troefflen er lukket forsvarligt inde i et glas, saa den ikke roeber sin eksistens paa bagagebaeltet. Taenk, hvis en svag sjael blev lokket til at hugge den. Maaske tager jeg den alligevel med i haandbagagen... Med gaarsdagens oplaeg om boerns smag, som grundlaegges allerede i morens mave, in mente, glaeder jeg mig til at faa den sikkert hjem, saa den kan kaste sin skoenhed over mit kommende barnebarns fremtidig madliv.

Chenin fra Montlouis

Noget af det mest inspirerende ved at snakke om vin her på Salone del Gusto er at der er sa mange, der interesserer sig for forskelligheden i vine, for diversiteten. I modsaetningen til tendensen til at taenke i nogle faa, kendte typer vine - som Bourgogne, Bordeaux og Barolo - som de andre saa sammenlignes med.

I aften var jeg til smagning af vine lavede paa Chenin blanc druen - en af dem, jeg tit bliver begejstret for - fra Montlouis i Loiredalen. Lavede af tre yngre producenter, som arbejder paa at lade vinen udtrykke omraadet, terroiren, saa meget som muligt. F.eks er alle 6 vine lavede paa kun de vildgaerer, der findes paa druerne.

Jeg bliver nemt charmeret af cheninvine, disse er ingen undtagelse. En af grundene er den kant, druen ofte har. Og noget er maaske det, den ene kaldte 'erindringen af soedme'. At den toerre vin kommer til at virker tungere, soedere, end den faktisk er.

De sidste 2 vine var soede, den ene fra vinstokke fra 1860, fra foer phylleroxa virusen haerget de europaeiske vinmarker og planterne maatte podes paa nordamerikanske roedder. Very cool. Det giver et sus, at taenke paa de gamle vinstokke, som har overlevet flere generationer af de mennesker, der har passet dem, hoestet af dem og lavet vine af deres druer, mens jeg sidder her med slutresultat af denne omgang af cyklusset i munden.



- Posted using BlogPress from my iPadch

søndag den 24. oktober 2010

Troefler, oestersfarmere og inspiration

Hver gang, jeg saetter mig for at poste, sker der noget spaendende og det bliver ikke til noget. Jeg ville have delt begejstringen om min risotto med hvide troefler i gaar aftes, men det var for hyggeligt at snakke til middag. Og spaendende, vi var paa Eataly - den kapitel foelger - og min tilbagevendende lyst til at lave madkorridorer fik naering af stedet og dem, jeg spiste med.

Jeg proevede igen tidligere i dag, tilbage paa Eataly, som ligger jo lokkende lige ved siden af Salonen. I stedets afdeling for hvide troeffler. Igen. I dag fik jeg aeg i cocotte. Saa kom jeg til at snakke baeredygtig oestersdyrkning/hoestning i England og Vadehavet med en oestersfarmer og kaereste. Engelske.

Det er staerkt at vaere sammen med, ved siden af, i naerheden af saa mange forskellige mennesker, hvor kvalitetsmad og madkultur har stor betydning. Fra alle dele af spektret fra producenter til forbrugere og alt det inde imellem. Det er rigtigt, som jeg taenkte hjemmefra, at det ville blive inspirerende. Jeg kan endnu ikke maerke, hvad jeg er inspireret til, men det goer det ikke mindre.



- Posted using BlogPress from my iPad

lørdag den 23. oktober 2010

Ro, Malvasia og San Daniele

Jeg meldte mig for sent til at deltage i Terra madre, den del af konferencen, som samler delegerede fra de forskellige lande til dybere droeftelser om mere specifikke ideer og udfordringer omkring arbejdet for en mere 'good, clean and fair' global madkultur.

Godt nok proevede jeg et par kreative maader at skaffe mig adgang - som jeg ikke toer roebe her. Men forgaeves. Saa i stedt for at hoere med, naar de nordiske deltagere snakker om fremtidigt samarbejde i disse timer, er jeg endte her.

Hos Friuli regionens spiseomraade med et dejligt glas hvidvin paa Malvasiadruen og en lille tallerken lufttoeret San Daniele skinke. Skinken har jeg altid vaeret glad for, den har lidt mere soedme end skinken fra Parma, som falder lige i min smag....

Bevares, det er detaljerne, vi er ude i, en luksus, som er helt paa plads her, hvor der er mindst 15 haandvearksproducenter af lufttoerret skinke. Som hver har flere skinker, modnet i forskellige tider... saa research'en maa goeres.

Og saa er her dejlig roligt.


- Posted using BlogPress from my iPad

Bella... Bella?

Jeg var lige ved at glaede mig over, at jeg havde vendet mig til at vaere her, var ikke saa overstimuleret, da jeg tog hjem i gaar. Og saa blev det loerdag....

Maengden af mennesker er igen overvaeldende, i dag kommer ogsaa torineserne i stor maengder for at se, smage og koebe. Og for at spise frokost - med det hele - i de midlertidige traktoersteder, de forskellige regioner har opstillet i weekendens anledning.

Jeg kommer til at taenke paa den store aarlige madmesse i Herning eller Bella Center... som ville blive saa interessant, hvis det indeholdt bare en tiendel af den kvalitet, der er her. Saa rige er vi i Danmark, hvorfor er det nu, vi investerer saa lidt af formuen i vidunderlig mad?

Live nu mener jeg ikke spoergsmaalet retorisk, som en kritik. Men som en oprigtig undren... hvordan det kan egentlig vaere? Staaende midt i denne mekka virker det totalt ulogisk.

Naa, en kop kaffe...


- Posted using BlogPress from my iPad

fredag den 22. oktober 2010

Gusto, gusto og mere gusto

Jeg er stadig overvaeldet. Paa plads med oversaetter-hovedtelefon, ventende paa aftens sidste smagsworkshop...

Det skrev jeg for nogle timer siden, foer jeg var til en 'Meet the Makers' smagning af et par af Aldo Conternos skoenne Baroloer, presenteret af den gamle mester selv. Ydmygt og beroert... og sikke nogle smukke vine.

Det er maengden af kvalitetsmad her, der overvaelder. Der er en hal med internationale presidie, de produkter, som Slow Food anerkender som saerlige for deres omraader eller for en produktionsform, der er vaerd at brug energi paa at bevare. Spansk pata negra skinker, franske ost lagrede i 3 - 4 aar, brune boenner fra Oeland i Sverige.

Saa er der hallen med italienske produkter - baade Presidie og almindelige kvalitetsprodukter - som er dobbelt sa stort som resten af verdenens. En blanding af lokalpatriotisme og helt objektiv overlegenhed...

Mit madhjerte er lykkeligt, jeg glemmer fra gang til gang, hvor dybt tilfredsstillende det er, at spise paa saa hoejt, saa dybt, et niveau. Og jeg taler ikke specielt om luksusvarer, selv om jeg nok skal have fat i noget hvid troeffel, inden snuden vender hjemad.

Sideloebende med al maden er der oplaeg, i dag hoerte jeg om unge landmaend, om noedvendigheden af at finde en moderne maade, at vaere maddyrker paa, som tilfredsstiller behovene hos de nye generationer af unge, der ikke overtager familiens gaard. Som genopdager vaerdien af, at skabe menneskers mad.

Det er meget inspirerende. Jeg loeber ind i andre danske Slow Food medlemmer inde imellem, en anden gang poster jeg om vores besoeg paa Eataly, marked og madsted par excellance i dag. Lige nu spiser jeg en vild pistaceis faerdig, og saa ser om jeg kan finde nogle legekammerater.



- Posted using BlogPress from my iPad

torsdag den 21. oktober 2010

Mama! Salone del Gusto

Maaske kom jeg alligevel i himlen... I hvert fald risikerer jeg druknedoeden, i maengder af vidunderlige mad og de mennesker, der dyrker, producerer, saelger, snakker om, koeber... den. Hold op, hvor er det stort.

Jeg har vaeret i Torino siden i gaar, paa Salone del Gusto det meste af i dag, en madmesse holdt af Slow Food hvert andet aar. Som betyder blandt andet, at alt her er valgt, fordi det opfylder organisationens parole, 'Good, clean and fair'.

I morgen skriver jeg noget fornuftigt, i dag er jeg overvaeldet - hov, der gik lige en skot i kilt forbi, paa ven ind i enoteca'en, hvor der kan smages paa handvaerksvine. Hvor jeg ogsaa er paa vej hen. Maaske tager jeg en tallerken hollandske baeredygtigt-hentede oesters med ind, saa hvidvinen ikke skal klare sig alene. Allora.


- Posted using BlogPress from my iPad

søndag den 10. oktober 2010

Rillettes af kanin

Jeg har vist sagt det før, jeg kan godt lide at lave mad af hele dyret. Det føles som respekt. Det er heldigvis ikke noget, der er opfundet for nyligt, selv om det nemt kan glemmes i begejstringen over søde bønderøve, flod-hytter og engelske nose-to-tail spisesteder. Der er så mange traditionelle retter, som bruger alt det uden om mørbraden. Rillettes for eksempel.

Disse er lavet af det, der er tilbage efter ryggen, lårene og det inderste led af forebenene på en kanin er brugt. Til henholdsvis farseret ryg og kanin braiseret med hvidvin og pigsvampe. Mængderne er cirka:

1/2 kg. kaninskrog og -kød
75 g. lødig bacon
1/2 glas tør hvidvin
krydderbuket af en kvist timian, 1/2 laurbær, nogle stilke persille
2 spsk. med top andefedt
salt og peber
1,5 dl. vand
1. Kanin, bacon, vin, krydderbuket kommes i en tykbundet gryde med vand så det dækker. Evt. skal der bruges lidt mere end de 1,5 dl. Kødet bringes i kog og skummes nogle gange. Det simrer for meget svag varme med låg i 3-4 timer.

2. Andefedtet tilsættes og massen simres i endnu en halv time. Krydderbuketten fjernes og kødet hældes op i en sigte. Kogelagen gemmes. Når det er afkølet nok til at røre ved pilles kødet af benene. Det gøres bedst med fingrene, så kan man mærke det, hvis der kommer små stykker ben eller brusk med.
3. Kødtrævlerne røres sammen med kogevæsken. Er der store stykker mases de ud med et par gafler. Hvis der er meget væske koges den lidt ind, så smagen koncentreres.

Kød og ben kan også brunes før de koges, og nogle gange koger jeg også et fed hvidløg med.

Rilletterne holder en lille uge i køleskab. De kan også gemmes, så er det noget med steriliserede glas og forsegling med svinefedt. De er gode på ristet brød med cornichoner på.

Kanin - når enden er god

De franske kaniner, jeg plejer at købe, pakkes nu i pink bakker. Pikant.

fredag den 8. oktober 2010

Umodne druer... nu som video :)

Druer til verjus og forsøg med bloggens første video

Jeg har før delt min begejstring for verjus, saft af umodne druer, blandt andet sammen med kød og fjerkræ. I går havde jeg fornøjelsen af at gå rundt i de regnvåde marker på Dansk VinCenter, på jagt efter de druer, som alligevel ikke bliver modne inden de skal høstes. Så den Food Agency gruppe, vi lavede mad sammen med, kunne lave egen verjus til svinekæberne.

Det var der, jeg tænkte, at det måtte blive til en video.

Siden Madbloggersymposiet har jeg lavede nogle forsøg med video, uden at resultatet har været godt nok til at poste. Men nu skulle det være, selv om det ikke er helt perfekt. Jeg skød kun en gang, med ok resultat.
Jeg har legede med det nu i et par timer og fået den uplaoded på Vimeo.

Men Bloggerens indramning er bare for grimt og kvaliteten meget reduceret. Øv... så den er taget af igen. Jeg kan ikke holde ud at se den. Øv, øv.

Verjus'en var helt anderledes lækker. Druerne kørte vi gennem saftmaskinen, der kom cirka 3 dl. ud af skålen her. Svinekæberne blev lavet nogenlunde efter opskriften fra sidst. Med tilskud af:

- lidt pancetta stegt i starten sammen med skallotterne
- et glas hvidvin som ekstra væske
- skal fra 1/2 citron som ekstra smagsgiver og
- et par spiseske fløde til sidst til at balancere syrligheden.

Kæberne var supermøre og lækre.
Marvelous things...

søndag den 3. oktober 2010

Hjemmelavet stracci - og danske kammuslinger

Ak, det er unægtelig blevet efterår... uden at jeg er færdig med sommeren. Jeg er endnu ikke varmet nok igennem og lysten til simreretter og andet langtidslavet mad er stadig bare noget teoretisk. Det kunne blive starten til en klagesang.

Så falder jeg over de fineste danske kammuslinger. Små, helt friske. Pigsvampe... Har en klump hjemmelavet pastadej tilovers fra et arrangement. Og nogle gode venner til at lave og spise det hele med. Klagesangen udebliver.
Jeg laver ikke ret tit hjemmelavet pasta. Tid osv... Men hold op, hvor smager det bare meget bedre end den friske pasta, men kan købe i supermarkedet.

Denne er æggepasta og har en fantastisk konsistens, silkeblødt og med bid. En af grundene er at dejen æltes længe og at den køres flere gange igennem pastamaskinen, før den rulles ud til den færdige tykkelse. Det gør den smidig og elastisk. Måske er der andre grunde, jeg overlader en sikker udtalelse til dem med et livs pastaerfaring.
Vi laver stracci, uregelmæssige flade stykker, som skal spises med svampesauce af pigsvampe.Til pasta til fire bruges:

200 g. god mel, formalingsgrad 00

2 æg fra ordentlige høns
salt til kogevandet


1. Melet kommes i en bunke på bordet, der formes et hul i midten. Æggene kommes i hullet og piskes let igennem med en gaffel.

2. Melet blandes lidt efter lidt med æggene indtil dejen er ensartet og klistrer ikke. Dejen æltes godt i gennem - så den færdige pasta bliver smidig og elastisk - ca. et kvarter. Når dejen er klar pakkes den i film og stilles på køl en halv time. 3. Pastaen kan rulles ud/strækkes i hånden eller rulles på en pastamaskine. Bruges maskinen deles dejen op i tre mindre dejklumper. Hver portion køres igennem maskinen på største åbning, foldes sammen og køres igennem igen. Det gentages 3-4 gange. Derefter nedsættes åbningen en størrelse eller to og pastapladen køres igennem igen, indtil den har den ønskede tykkelse. Her rullede vi dejen ud til sidst. 4. Pastapladerne lægges på bordet - med lidt mel, hvis de klistrer - og skæres i uregelmæssige former. Går der tid før de skal koges lægges pastastykkerne i et lag på bagepapir, så klistrer de ikke sammen.

5. Stracci’ene koges lige før de skal spises. De kommes i rigeligt, kogende, saltet vand og koger til de er bløde og stadig har lidt bid i. Det tager 2 - 3 minutter efter vandet er kommet i kog igen. Pastaen dryppes af, vendes med den varme sauce og serveres med det samme.
Kammuslingerne fik vi gratinerede med salt, peber, smør og citron til forret.