Sider

søndag den 30. september 2007

Man tager en and...

Her følger den lovede opskrift på cassoulet af hestebønner og confiteret and. Den kan lyde lidt besværligt, men er det faktisk ikke. Der er ca. 45 minutters arbejdstid og små 5 timer, hvor den passer sig selv, først i gryden og så i ovnen. Sidst delte jeg det, og lavede ragout'en dagen før jeg bagte den.

Confiterede andelår er lår, der er kogt i flere timer i krydderi og andefedt. De er nemt at lave selv, men fås i god kvalitet på dåse, når man kan finde dem. Til 4 personer bruges:

2 hele confiterede andelår
2 kg. hestebønner i bælgerne
450 g. små hvide løg, pillede
325 g. mager flæsk eller blancheret bacon, i tern
friskkværnet peber

1/2 spsk. sukker
100 g. flæskeskind
5 dl. kyllingfond uden fedt
1/2 porre, renset
1 lille stilk bladselleri, hakket
3 små stilke bladselleri, hele
3 fed hvidløg, pillede


1. Bælg hestebønnerne. Fjern den tykke skind på halvdelen af bønnerne. Sæt de afskinnede bønner til side.

2. Steg løgene i 125 g. af fedtet fra andeconfit'en over mellemhøj varme i 5 min. Tilsæt flæsketerninger, kom et par drys peber på, og steg i 5 min. til. Tilsæt de pillede bønner og sukkeret og skru ned for varmen. Kog blandingen på lav varme under låg i 10 min.

3. Er flæskeskindet stiv, simres den blød i 10-20 minutter. Rul den sammen og bind den.

4. Kom skindet, kyllingefondet, de resterende bønner, porren, begg
e slags selleri og hvidløget i gryden med bønnerne. Bring ragout'en i kog og skum. Skru helt ned for varmen og simre sagte under låg i 1 1/2 time.

5. Pil kødet af de confiterede andelår. Er det svært at få kødet fra bnene, lunes lårene først, i en si over en gryde kogende vand. Læg kødet til side.

6. Forvarm ovnen til 150°C.


7. Saml casoulet'en: rul skindet op og skær den i skiver. Beklæd bunden af en dyb ovnfast fad med skindet, fedtsiden nedad. Kom andekødet ovenpå. Kassér porren og selleristilkene og kom bønner ovenpå kødet med et hulske. Lad suppen blive i gryden, så den kan skummes, inden den hældes over bønnerne, så det lige dækker. Dæk fadet med et stykke staniol og bag i den opvarmede ovn.

8. Efter 20 minutter skummes evt. fedt af. Tilsæt mere suppe, hvis bønnerne ikke er helt dækket. Bag 1 time mere med staniolen på. Fjern staniolen, og bag cassoulet'en endnu 30 minutter, der kommer så en let skorpe på. Cassoulet'en serveres varmt. Den smager også godt opvarmede de næste par dage. Min yndlings Cahors vin, La Cousterelle, er en værdig ledsager. Den har nemlig den tør kant, jeg forbinder med nogle af vinene fra Sydvestfrankrig, som kan matche rettens kraft, og som spiller så godt sammen med andens rige sødme.

fredag den 28. september 2007

Tomater med mozzarella

En skål langtidsbagte tomater i køleskabet. Tomaterne smager bare godt, og er klasser bedre end dem, man kan købe på glas. Den slags delikatesser gør, at man kan spise rigtig mad til dagligt, selv om man ikke er i familie med en hjemmegående.

De er lavet i søndags, da jeg havde lyst og tid. Opbevaret koldt i den olie, de er bagt i. Spist til en rest poussin med kogte majs, og som her, med bøffelmozzarella. Et lynhurtigt bidrag af kraftig, god smag, til at bruge af hele ugen.

søndag den 23. september 2007

Langtidsbagte små tomater

Jeg er i gang med cassoulet opskriften, men den er lang, og i mellemtiden får jeg lavet andre lækkerier. Som tomaterne her. Marzano cherry tomater, hed de, og jeg købte en kasse, da jeg var i inco i andet ærinde. To bradepander er det blevet til, og bagningen har gjort dem rigtig søde og koncentrerede i smagen.

2,5 kg. små, gode tomater
2 store håndfulde frisk basilikum, hakket groft
ca. 1,5 dl. olivenolie.
Salt, friskkværnet peber og et par teske sukker

Tomaterne
halveres og bredes ud i med den skårne side opad i et lag i bradepander. Basilikum, salt, peber og sukker drysses på tomaterne, og olien dryppes på. Der skal være nok olie til at dække bunden af bradepanden. Tomaterne skal have 3-4 timer ved 100°, og der røres evt. i dem en gang i mellem. I aften fik de ledsagelse af en saftig grillet poussin og en Rosso di Montalcino fra Poggio Antico, en dejlig, dejlig vin. Fra 2004, egentlig for unge til at drikke, men...

søndag den 16. september 2007

Cassoulet med favas og confiteret and

Det er godt for produktiviteten at spise lækker frokost ude i den lave efterårssol på en hjemmearbejdsdag. Jeg har længe haft lyst til at prøve denne cassoulet variation. Cassoulet er en smagfuld, bastant, langtidsbagt klassiker fra det sydfranske landkøkken. Lavet almindeligvis med hvide bønner, og med forskellige former for kød efter hvilke region, man kommer fra.

Opskriften - som jeg poster i morgen - er Paula Wolferts gengivelse af en opskrift af
sydfranske mesterkok, André Daugin. Den laves med friske hestebønner og confiteret andelår. Hestebønner - mine elskede favas - er noget lettere og smager anderledes end de hvide bønner, retten normalt laves af. Jeg har meget at sige om både Paula Wolfert, André Daugin, favas, confiteret andelår og cassoulet, det kommer nok en gang...

Frokosten her er et godt eksempel på, hvordan man kan spise virkelig delikate måltider, uden at lave mad hele tiden.
Cassoulet'en er en rest fra forleden og smager endnu bedre nu, efter et par dage. Artiskokken er også en rest - 2 af de unger, jeg havde på besøg forleden, syntes den var for besværlig en måde at få sin mad på. Melonen er sød og saftig, og gedeosten skal bare tages ud af køleskabet en lille time før den spises. Vinen - en Cahors 2000 fra Ch. La Cousterelle - har kunne tåle at stå åbnet i køleskabet i 2 dage. Måltidet er færdigt i de 10 minutter, det tager, at varme cassoulet resten op.


mandag den 3. september 2007

Pause... bagte figner

Jeg ved ikke, hvad der sker. Min ellers så lystige bloggefølelse er på standby. Jeg får lavet og spist alt muligt godt, det kommer bare ikke ud som billeder og ord. Hmmm...

Dagens morgenmad var bagte figner med bøffelmælksmozzarella. Fignerne lavede jeg forleden: de skæres i kvarte og kommes i et lag i et ovnfast fad. Drysses med rørsukker, ca. 1 kaffeskefuld per hele figen. Et sjat vand i bunden af fadet, så de ikke hænger fast og så der bliver lidt sirup. De skal have 15-20 minutter på 180° - i ikke-varmluftsovn, indtil de er bløde, men ikke udsplattede.

Fignerne holder sig i flere dage i køleskabet, og er god til morgenmad med yoghurt. I dag havde jeg ikke yoghurt, men en rest mozarella. Perfekt kombo.


Det kan virkelig betale sig at købe bøffelmælksmozarella, selv om den er pebret. Den er bare så meget bedre end den almindelige, lavet af komælk. Helt anderledes blød og cremet. Så hellere spise mindre af den....