Thanksgiving forberedelser

Det var en fornøjelig eftermiddag med sønnen, rundt i byen efter Thanksgiving råvarene. Herunder middagens midtpunkt, kalkunen. En flot - og dyrbar - fugl på 4 kg. Fra Kultorvets øko-slagter, for smagens skyld, og for at slippe for u-bæredygtige ben og andre unoder, som en industrielt opdrættet kræ i al sandsynlighed har lidt under.

Jeg spiser sjældent kalkun. Det er en kunst at få den færdig indeni uden at brystet og den yderste lag lårkød bliver til tørre trævler, som skal druknes i sauce for at kunne synkes.

Planen var at letsprænge den og så stege den som sommerfugl - som jeg tit gør med mindre fugle med god resultat. Lagen er også kogt og afkølet. Efter en længere snak og en masse gode råde fra de slagterne - de gæve mænd - blandt andet at stege den i en papirspose, skal der tænkes om.

Lagen består af:

5 l vand
3,5 dl. havsalt uden tilsætningsstoffer
90 g. rørsukker
5 laurbærblade
15 sorte peberkorn

Ingredienserne koges op, så sukker og salt opløses og lagen køles helt ned før dyret kommer i. Kalkunen skal letsprænges, så den skal kun ligge 12 timer i lagen. Ved køleskabstemperatur.

Lagen er klar, hvis den skal bruges. Det finder jeg ud af i morgen.

Søndag

Langsom søndag med aviser og mindre projekter. Fra skoven i går var der svampe - Foranderlig skælhat, som er så gode til røræg og bacon til brunch.

Syre er der også, den kommer til at garnere aftenens fiskesuppe.
For andet år i træk skal jeg spise Thanksgiving middag - ikke noget jeg har dyrket, med mindre vi har været i USA. Det er på torsdag, en almindelig arbejdsdag - vi må organiserer os ud af det :-) og hjælpes ad på dagen.

Tror, at kalkunen skal letsprænges. Øko, skal den være, selv om det koster... kan ikke holde ud at tænke på de store, tunge fugle, hvis egne ben ikke kan bære dem.

Græskar til tærten er i hvert fald bagt. Vi skal både have græskar- og pecantærte... mmm, bare ordene sætter tænderne til at løbe.

Lidt af det bagte græskar blev pureret til en hurtig suppe til en sen frokost. Græskarsuppe skal smages til med både sødt og surt for ikke at virke fad. Jeg havde ingen gastrik, som jeg plejer at bruge, så fik den saften af et par clementiner og et par skefulde hjemmelavet appelsinmarmelade. Det virkede godt.
Rillettes til. En ny portion, lavet af sidste weekendens and, og endnu bedre end sidst. Kogt med lidt lufttørret skinke, bacon, hvidvin og Armagnac. Spist på lyst knækbrød med de obligatoriske cornichons.

Resten af anden

Det er skønt at lave mad af hele dyr. Også de små, som weekendens and. Jeg kan lide, at de forskellige dele kræver hver deres tilberedninsmåde; at især de mærkelige - billige - dele indgår i retter, som er lavet på nogenlunde samme måde i århundreder.

Jeg kan lide at partere, se muskler, knogler og sener. At finde de rigtige steder, så delene forbliver hele. Med kniv, så der er ingen bensplintre - fjerkræsakse er lidt af en uskik til partering.
Weekendens and blev delt efter al kunstens regler: brystet til steg og hele lår til salmis.
Vinger, ryg, hals og resten af skroget til at simre med fedt i mange timer til rillettes. Eller til at koge til suppe. Hvis ikke det var så træls, at man ikke længere får indmaden i købe-fugle, kunne hjerte, kråse og lever også laves til diverse delikatesser.
Til sidst er der fedtet. Skindet og fedtet fra skroget, samt det fedt, som er på lårene, pilles... skæres... af. Det smeltes med et par spsk. vand i en gryde på laveste varme. Fedtet sies, skindet og andre urenheder kasseres. Andefedt er dejligt at have i forrådet. Det er skønt at stege i - majroer for eksempel... eller kartofler. Skal man confitere... ande-, fasan- eller harelår... eller vinger eller kråser... er det nødvendigt.

Uden urenheder kan fedtet holde sig i mange måneder i køleskabet, endnu længere i fryseren.

Ovngrillet hele andebryst

Det var fint at stå ved valgsted i går og at tælle stemmer i går og i dag. Har ikke prøvet det før, og jeg blev grebet. Af den lidt festlige og højtidelige stemning. Af alle de forskellige mennesker, som bare tager for givet, at de skal ytre sig, om hvem der skal sidde i byrådsstolene.

Af kandidaterne, der ifølge reglerne ikke måtte være med til at tælle, men stod håbefuldt omkring og ventede på dagens resultat.

Var godt brugt, da jeg kom hjem i dag, glædede mig over noget af weekendens andeforråd - rødvinsbraiserede lår og polenta - som bare skulle varmes. Klasse A1 fast food.
Nå, posten handler egentligt det stegte andebryst, som blev lavet af den anden ende af ...anden. Opskriften, som jeg plejer at bruge på kyllingeoverlår og poussiner, viser sig også at være suveræn til sådan et dobbeltbryst.

1. Brystet skæres fri fra resten af anden - i et stykke, stadig på brystbenet - og skindet ridses. Brystet lægges med skindsiden nedad i et fad (ja... beklager det misvisende billede :-)) og drysses med salt og friskkværnet peber.

2. Det får 8 minutter under ovngrillen på max varme i min ovn. På øverste hylde. Måske lidt mere eller mindre i en anden ovn.
3. Brystet vendes, så skindsiden er opad. Drysses med mere salt og peber, og får endnu 8 minutter under grillen, indtil skindet er flot gyldent.

4. Ovnen skrues ned til 200°C - ikke varmluft. Fedtet, som er smeltet fra anden, hældes ud og gemmes, det er godt til at stege i eller kan samles til at confitere i.

5. Et stort glas vin hældes i fadet. Denne gang brugte jeg rødvin, men en kraftig hvidvin med lidt sødme ville også være fint. Brystet steges indtil skindet er sprødt og kødet er rosa, her var det perfekt efter 25 minutter.

Anden var på 3,8 kg, forleden brugte jeg the same procedure med en canette, det tog 20 minutter efter grillning. Der var andebryst til 3 voksne, en fem-årig og frokostrest til 2-3. Gumpen blev stegt med, til dem, der er til den slags. Og vi fik de mest delikate linser til.

Salmis af andelår

Producerede anderetter i dag, så ugens forråd er i luksusklasse. Vennerne kom med anden, som vi spiste her, så de kunne slibe køkkenbordet i fred.

Af anden blev der et ovngrillet andebryst, som vi spiste i går, og noget til at spise de næste dage - rillettes (igen, og endnu bedre, mmm.....) og salmis - disse små-ufotogene, men meget lækre rødvinsbraiserede lår.
Anden deles til de forskellige retter. Lårene skæres af i ledet, hvor den sidder fast til skroget. Stedet findes ved at skære ind til hvor man tror ledet er, og så bøje låret baglæns og mærke, hvor den bevæger sig. Når man har fundet ledet, er det nemt at skære brusken over og få låret fri. Til salmis til 4 bruges:

2 par andelår
1 spsk. andefedt
2 spsk. Armagnac
75 g. lufttørret skinke eller saltet flæsk (ikke røget), i små tern
3 skallotter, hakkede
3 fed hvidløg, hakkede fint
3 spsk. hvedemel
1/2 flaske kraftig rødvin
krydderbuket af persille, laurbær, timian
1/2 tsk. sukker
salt og peber
1. Fedtet skæres fra lårene uden at beskadige skindet. Fedtet smeltes i en gryde til andefedt - mere om det i morgen. Lårene brunes på begge sider i 1 spsk. andefedt på en pande.
2. Armagnac hædes på lårene, varmes op nogle få sekunder og tændes. Når flammerne dør hen tages de op og lægges til side. 3. Skinke, skalotter og hvidløg steges i samme fedt, indtil de får lidt farve. Hvedemelet drysses på, røres godt ud i fedtet og steges igennem et par minutter. Melet jævner saucen, når rødvinen kommes på.

4. Kom rødvinen i over tre omgange. Rør indtil vinen opsuges af melbollen og saucen er ensartet. Kom lår, krydderbuket, sukker, salt og peber i en gryde eller pande, som kan gå i ovnen. Lad salmis'en simrer under låg i ovnen ved 150°C, indtil kødet er blødt og falder fra benene.

Smag til og skum evt. andefedt af inden den spises. Godt med polenta.

Majroer og andefedt

Noget af det kedelige for tiden er det manglende dagslys, som - ud over en del andre ucharmerende sider - sætter grænser for hvornår man kan fotografere mad. Billederne uden dagslyset bliver flade og kornede, farverne har ikke rigtig glød...

Noget af det gode er, at fra nu af til påske er der altid lidt andefedt i huset. Til blandt andet stegning af majroer. En suveræn kombination - fedtet mildner roernes lidt bitter smag, roerne neutraliserer noget af fedtets tyngde.

Roerne - små hele eller større i både eller skiver - kan stege med det sidste kvarter med en braiserende and. De kan også steges for sig selv på lav varme på panden med en skefuld andefedt som i går. Resten var også gode til frokost i dag, mums.

Mortens and - og rillettes

Skal til at lave Mortensmaden færdig. Var lige ude og plukke årets første rosenkål fra haven, dyrket med nok gødning i år, så de ikke kan forveksles med store ærter.

Tog andebrystet af anden i går og lavede rillettes af resten. Til en lille forret. Glæder mig... Rilletter til 3 til forret plus til et par dages frokost laves ved at:

1. Alt udover brystet (og evt. lårene) af en mindre and skæres i stykker. Fedtet tages fra og smeltes i en tung gryde, der kan komme i ovnen. Resten af kødet og benene og brunes let i andefedtet. 2. Salt, evt. et par fed hvidløg, en deciliter vand og en gren timian lægges ved. Gryden kommes med låg på i en 140° C ovn indtil kødet er helt mørt og falder fra benene. Det tager ca. 4 timer. Det mest af fedtet og suppen hældes op i en lille beholder og stilles koldt (så stivner fedtet).

3. Når det er afkølet nok til at røre ved pilles kødet af benene. Pas godt på, at der ikke kommer små stykker ben i. Kødet mases med en gaffel - eller fingrene - sammen med den sky, der ligger inde under det ophældte fedt.

Det skal blive en blød pasta, og jeg kan godt lide at kødet ikke er helt mast ud, at der kan stadig mærkes små stykker kød i massen.
Smag til evt. med mere salt og lad rilletterne stå natten over på køl. De spises helt kolde på tynde skiver lunt ristet brød og cornichoner.