Marcipanmadder

Mmm... små-klamt marcipanpålæg på honningbrød. Rullepølse med løg, fedt på fedt spegepølsemad. Mayo'en ligner virkeligt den ægte uægte. Dem kunne jeg ikke stå for.

Købt hos Jørgensens bageri i starten af Amagerbrogade. 

Andeterrine med appelsin og valnødder

Terrine er en lækkeri. Den kan smage virkelig godt, være rustik eller elegant, billigt eller luksus. Som med pølser kan den varieres i det uendelige og er ikke svært at lave, når man har prøvet et par gange og fået sine systemer. Oplagt til decembers fester.

Al slags kød kan bruges i en terrine, men svinekød gør den stiv. Derfor er det almindeligt at lade ca. 1/3 af kødmængden være svin. Terrine er bedst lavet et par dage i forvejen, så smagene kan samles.

I denne er andebrysterne marineret i appelsin og sprut og lagt i lag med lever i den hakkede kød. Smukt, når den skæres på tværs. Til en terrine til 15 bruges:

700 g. kød fra andelår
350 g. andebryst
1/2 kg. ikke for magert svinebov eller -nakke
2 andelever, i tykke strimler
0,6 dl. cognac, Grand Marnier eller anden spiritus
1 stort æg, letpisket
salt, peber, timian, persille
150 g. valnødder, hakkede groft
evt. 0,6 dl. saft af appelsin og lidt revet appelsinskal
fedtnet, tynde skiver spæk kan også bruges
1. Andebryster befries for skind, skæres i tykke strimler og marineres natten over i Madeira/cognac, appelsinsaft og -skal og peber.

2. Næste dag fjernes skindet fra andelårene. Lårkødet hakkes med svinekødet og røres ved ægget, timian, salt og persille. Blandingen smages til, evt. ved at stege en lille frikadelle af den. Da terrinen spises koldt må en må gerne være lidt ekstra krydret.
3. Terrineformen - her en brødform - fores med fedtnet. 1/3 af det hakkede kød kommes i formen, halvdelen af leveren, valnødderne og de marinerede bryster fordeles på blandingen og dækkes af endnu 1/3 af det hakkede kød. Resten af bryst, nødder og lever kommes på og dækkes med resten af det hakkede kød.
4. Fedtnettet lægges lidt ind over toppen af terrinen, uden at lukke den helt. Terrinen bages i vandbad ved ca. 130°C i et par timer, indtil den er færdig indeni.
5. Terrinen køles af natten over i formen under lidt pres, f.eks. under en liter juice i karton i køleskab. Den skæres i tynde skiver og spises koldt med lidt surt tilbehør. Cornichoner er klassiske, sød rødløgskompot med sherryeddike er også super.

Til Thanksgiving fik vi den som velkomst med champagne. Sorte oliven og ristet brød til. Mums.

Obs: fednet kan skaffes hos slagteren, det er billigt og kan fryses. Den er også god at pakke andre ting ind i, så de holder på saften, når de steges eller grilles.

December = julekalender

Jeg er vild med julekalendertraditionen. At stoppe op hver dag og bemærke, at det er nu, her, vi er. Er der spørgsmål om julekalender i indfødtsretsprøven ville jeg i hvert fald bestå den del.

I år skal julekalenderne brede sig fra spisebordet fuld af historiekapitler og indpakket slik - i en evig kompromis mellem noget rimelig sundt, og noget, der får børnenes øjne til at lyse op - her til bloggen.

Jeg har ideer, men ikke en færdig plan, så jeg håber det holder med at poste hver dag. I hvert fald her fra d. 2 :) Der kommer nye opskrifter, gode ting fra andre år og hvad jeg ellers falder over, der lyser op i de kommende decemberdage.
2. december... Doyenne pærer. Dem har jeg også glædet mig over før, de er nogle af de bedste pærer, der findes. Tunge og saftige, og sød uden at være melet, når de er modne. Disse skal stå på køkkenbordet et par dage, før de er klare.

Sæsonen er nu, grønthandleren har haft dem i godt en måned og er man heldige, kan de også godt skaffes efter jul. Den danske produktion er meget lille, pærerne her kommer fra Frankrig, hvor de er mere almindelige. De er ikke så safttunge, som de kan være, men smager ret godt alligevel.

De er gode skåret i både - med skræl - som morgenfrugt. Super til græsk yoghurt. Til dessert med valnødder i skallerne. Klassisk - og lækker - med blåskimmelost og et glas hvid dessertvin med ædelråd.

Så enkelt, at det næsten er banalt at skrive. Når osten er god, pærerne perfekt modne, valnødderne friske, så er det sublim mad. Her er det tydeligt, hvad kvalitet betyder - er råvarerne rigtige gode, kan de stå selv og skabe en oplevelse. Så er det ikke nødvendigt med en masse andet i, for at lave spændende mad!

Thanksgiving græskartærte

I morgen er det Thanksgiving hos familien derovre, vi bliver 15 til kalkunspisning på lørdag på Amager. Meget hyggeligt, at vi har genoptaget traditionen efter 30+ års kalkunløshed.

Udover pecan pie, er der græskartærte til dessert. Barndoms- græskartærten er lavet med kondenseret mælk på dåse. Lidt af en uskik, når man ser, hvor mange E-nr. den indeholder og når man ikke bor langt ude på prairien. Jeg bruger kaffe- eller piskefløde i dag. Den traditionelle pie dej lavet på svinefedt er skiftet ud med mørdej, som jeg bedre kan lide til det søde.

Puréen skal laves af tør, faste græskar, som f.eks. hokkaido. Butternut squash er også rigtig god. Halloween og andre slags mere vandede græskar duer ikke, de giver for lidt smag og en forkert, trævlet konsistens. Grundopskriften her kan varieres på mange måder. Til 1 tærte bruges:

Fin mørdej af 135 g. mel
3/4 l. græskarpuré (fra ca. 1,5 kg. græskar)
150 g. lys rørsukker
1/2 tsk. salt
1/2 tsk. revet muskatnød
1 knivspids stødt kanel
1 tsk. frisk ingefær, revet3 store æg, letpiskede
2,5 dl. kaffefløde

1. Mørdejen laves og hviler 1/2 time i køleskabet. Den rulles tyndt ud, lægges i en tærteforme og afkøles endnu 1/2 time.
2. Imens laves græskarpureen: græskarene halveres og stok og kerner kasseres. De skæres i store både. Bådene bages indtil de er møre – ca. 30 min. ved 180°C - og afkøles lidt. Kødet skrabes af skindet og blendes til en ensartet puré.
3. Resten af ingredienserne røres sammen med græskarpuréen. Massen hældes i tærteformen og tærten bages i en forvarmet ovne ved 180°C i 15 minutter. Temperaturen skrues ned til 150°C og tærten bages videre i 35 – 45 minutter indtil fyldet er stivnet.

4. Tærten kan serveres lun eller kold. Flødeskum smagt til med sukker og mørk rom er skønt til.
Vil man gerne være 60'er ameri-klassisk og bruge dåsemælken, skal man være opmærksom på, at der 2 slags: condensed og evaporated. Begge har fået fjernet ca. 40% af vandet. Condensed milk er derudover tilsat sukker. Bruges condensed milk skal der ikke bruges anden sukker. Der skal bruges ca. 1/2 dl. mere condenseret mælk end fløde.

Slutspurten - en opfordring....

... til at stemme på Nadia, foodfanatic, i konkurrencen om at vinde en plads på Ballymoe Cookery School i Irland. Opholdet er en drøm for fanatic, og man kan nemt forstå hvorfor.

Ballymoe er kendt for et højt kulinarisk niveau og ligger på sin egen 40 hektar økologisk gård, med de bedste råvarer fra haver, drivhuse og landbrug som en integreret del af undervisningen. Grundlæggeren, kok Darina Allen, er en af pionererne i at bruge lokale, øko råvarer og hun var en af de tidlige fortalere for etablering af flere Farmer's Markets.

Noget, som jeg forbinder med Allen, er at glæden for mad, madlavning og de ypperlige råvarer er en basal del af det, at blive dygtig til at lave mad. Lige efter mit madhjerte.

Man stemmer...
ved at klikke på billedet ovenfor og så klikke på "Like" i øverste venstre hjørne. Pt. har Nadia anden pladsen, og 3. og 4. pladsen får vist mange stemmer her i slutfasen. Der er tre dage tilbage, afstemningen ender nu på torsdag.

Jeg har fulgt foodfanatic.dk fra starten, hun har en venlighed til mennesker og mad som kommer ud gennem ordene. Det ville glæde mig, at se hende vinde - og være på første parket, når hun giver oplevelserne ord i blogland.

Held og lykke, Nadia! Og herligt, at du får så meget opbakning hos bloggerne her og der, her, der, her, her, der og alle de andre :)

Trøffelvridning

Trøfler er sælsomme skabninger - marvelous things - som jeg nemt bliver forført af, og som jeg gerne bruger min sparepenge på. Gnalningen her var det sidste af Alba trøflen, jeg havde med hjem fra Torino for et par uger siden. Der er gået sport i at strække den maksimale fornøjelse ud af den.Trøflen startede i æggeglasset, hvor den parfumerede æg og blev høvlet over, når de blev lavet på den ene og den anden måde.
Et par små stykker har ligget halvanden uge i henholdsvis koldpresset rapsolie og honning, som nu begge lugter henrivende af trøffel.
Honningen får lige lidt mere tid, indtil der dukker et stykke tør, lagret ost op, som den kan spises til. Oliestykket kom over i et glas med åbne æg og har ligget der og svedet trøffel i tre dage i køleskabet, indtil de er klare til at blive til røræg.
Røræggene laves som sædvanligt med en smule smør, lidt salt og 1 tsk. fløde per æg. Over meget, meget lav varme eller vandbad - så trøffelaromaen beskyttes - indtil de er meget bløde røræg. Trøflen hakkes groft og vendes i æggene et minut før de tages af varmen.
Her er æggene serveret med stegt skind fra en rest af Mortens and. Skindet er allerbedst stegt fra rå, men det gå absolut an, at sprødstege en rest. Søndag op ad dagen.

Mortens and med grønne oliven

Intentionen var - endnu en gang - at skrive noget om andeopskrifter nogle dage før selve Mortens aften. Men, men... kombinationen af travlhed og det, at vi rimeligt spontænt bestemte os for at spise and i går gør, at posten kommer alligevel dagen efter. Til brug næste år? eller til dem, som mig, som godt kan ende med at spise Mortens and post-morten.

Det er i hvert fald en skøn måde at få and på. Fundamentet var sikkert, en øko Mulard and fra Gothenborg. Frosset, da de siger, at ænderne slagtes, når græsset er væk i slut september, i stedet for at de kommer inde og spiser kraftfoder. Ok argument for mig.

Dyret er langtidsstegt ved 130°. Fulgte Claus Meyers råd om at skære lårene af og give dem en time mere end resten. Har ikke prøvet det før, men det virkede fint, lårene var lækre bløde uden at brystet blev tør. Til 4 bruges:

1 and, frisk eller optøet
salt, peber og frisk timian
1 l. vand
2 bladselleristilke eller selleritoppe
3-4 salvieblade, laurbærblad, persillestilke, 1 øko appelsin, 3 fed hvidløg, halverede

Til saucen:
1 løg, hakket fint
1 spsk. tomatpuré
1 lille glas hvidvin
3 dl. fond, gerne kogt af andens indmad
salt, peber, 1/2 tsk. sukker
2 salvieblade, 1 lille gren frisk timian
200 g. grønne oliven, her er brugte store, græske Haldiki uden sten
friskreven appelsinskal
1. Ovnen forvarmes til 130°C. Lårene skæres af. And og lår gnides indvendigt og udvendigt i salt, peber og timianblade. Lårene kommes med skindsiden nedad på en rist over en bradepande med vandet og selleristilke eller -toppe.

2. Skal der koges fond af hals og indmad sættes den over nu med suppegrønt: her er brugt selleri, persille, laurbær, skal af 1/2 appelsin, 2 salvieblade, 1 gren timian. Den er færdig efter 1,5 - 2 timer.

3. Anden fyldes med salvieblade, laurbær, persillestilke, appelsin og hvidløg og lukkes med tråd eller kødpinde. Når lårene har stegt en time kommes anden i ovnen med brystet nedad. Efter endnu en time vendes lår og and og de steger videre endnu 1,5 - 2 timer.

4. Imens laves saucen. De hakkede løg steges i et par spsk. andefedt - det kan efterhånden skummes fra bradepanden - i en gryde. Løgene må gerne få brune kanter. Tomatpureen kommes i og steges indtil den bliver tør og får lidt farve, ca. 10 minutter. Vinen tilsættes og koges af et par minutter.

5. Salt, peber, sukker, salvie og timian tilsættes sammen med fonden. Er fonden endnu ikke klar kommes kun lidt af den i saucen. Evt. med noget af væsken i bradepanden, hvor fedtet er skummet af. Bruges fond, der er saltet, udelades saltet i saucen indtil videre. Saucen står og reducerer, mens anden steger færdig, der skummes af og til.

6. 20 minutter før servering tilsættes resten af fonden og der skummes igen. De grønne oliven kommes i og varmes sagte i saucen. Anden tages ud, hviler 10 minutter, skæres og kommes på et varmt fad. Saucen smages til og lidt appelsinskal rives/juliennes over.

Tilbehøret var kartofler ovnstegte i andefedt, ovnbraiserede gulerødder og julesalat dampet en time i lidt smør og egen væske - vi var enige om, at vi aldrig havde smagte den bedre.
Med vinen var vi ude i de store slag, valget faldt på Côte-Rotie, La Landonne 2000 over Barbaresco Martinenga 1997. Vi var lidt bekymret for om den ville overdøves af de grønne oliven, men det var helt unødvendigt, valget var perfekt. Stor nydelse, med mad og uden.