Minestrone er måden at få ryddet grønsagsskuffen for de overskydende kartofler, kvarte pebre og slatne forårsløg, den altid synes at være fuld af.
Glæden ved at bruge saftige, friske råvarer kommer i skarp konkurrence med fornøjelsen ved at forvandle skuffens usleste rester til en klassesuppe.
Som jeg har skrevet før, er minestrone ikke en opskrift, men en grundlæggende fremgangsmåde, som varieres efter de grønsager, man har. Madklubben i aften får de obligatoriske løg, kartofler og gulerødder, plus squash, toskansk palmekål, forårsløg og sølvbede. Pynten er forårsløgtoppe og kraftige, nye fennikelskud fra haven.
Vinen til er Borgale, Falescos 'ny vin' eller Novello. Det er en IgT, regionsvin, fra Rom området, Lazio. Årgang 2006, så den er jo ikke længere ny. Bare lavet godt nok til, at den stadig er charmerende - saftig og frugtig, let og med en lille sødme, som går fint med alle de grønsager, tomaten og den røget smag fra baconen i suppen. Et herligt lille glas - fra en producent, som jeg mest kender for de lidt kedelige supermarkedsvine. Købt hos Carlo Merolli.
Hmmm... så er jeg på den igen... den ene trøffel hviler på sit ris-leje, den anden i et æggeglas. Har afprøvet en ny ret med trøffel i til Mad med mere, har fået et af æggene blødkogt, helt vidunderligt trøffel-inficeret. På mande-madholdet i aftes lavede vi trøffelrøræg.
Skrællen er kommet ned i lidt olie så den kan trække smag og bruges senere. Også i noget akaciehonning - i Firenze fik vi flere gange trøffelhonning på pecorino, en kombination fra himlen. Det er fedt. Og nu ved jeg også, at man skal passe på at den ikke skimler væk. Godt det er slut på sæsonen, jeg er nemt forført.
... efter en rigtig dejlig påskeferie.
Det første forsøg på besteeya smagte vidunderligt, men blev ikke så kønt. Jeg har fået blood on the tooth, og prøver igen. Denne gang til påskelam i lørdags. Sammen med en svensk veninde, hvis tradition det er, at spise påskemiddagen lørdag aften. I løbet af en hyggelig eftermiddag, som gav minder om min barndoms højtidsmåltider, gik vi og baksede en hel marokkansk inspireret middag sammen.
Besteeya laves traditionelt af duer, evt. kylling. Jeg har brugt kyllingoverlår. Til en forret for 6 personer bruges:
600 kyllingoverlår, uden fedt og skind
100 g. kyllingekråser1-2 fed hvidløg, pressetsalt1/4 bdt. bredbladet persille, hakket
en smule friske korianderblade, hakket1/4 løg, hakket meget fint
en knivspids safran
en knivspids gurkemeje
1/4 tsk. friskkværnet sort peber
1/2 tsk. frisk ingefær, meget finthakket
1 kanelstang
60 g. smør1 spsk. olie110 g. mandler, smuttede2 spsk. flormelis + til pynt
1/2 tsk. stødt kanel + til pynt
1 spsk. citronsaft
3 små æg
ca. 200 g. filodej
1. Rør hvidløg og salt til en pasta. Smør det på kyllingen og lad det stå i 10 minutter. Skyl safran, gurkemeje, peber, ingefær, kanelstang, halvdelen af smørret, lidt salt, og 2 dl. vand. Simrer ved meget lav varm i en time.
2. Varm olien på en pande og steg mandlerne letgyldne. Tør dem på noget køkkenrulle. Hak dem groft, når de er afkølede. Vend med 2 spsk. flormelis og 1/2 tsk. stødt kanel. Sæt til side.
3. Tag kyllingen og kråserne op af gryden. Fjern kanelstangen og benene. Hak kråserne groft og striml kyllingen med fingrene. Kog lagen ind, så der er ca. 1,2 dl. Rør citronsaften i. Pisk æggene sammen og kom dem i lagen. Rør indtil æggene stivner. Smag til, der skal evt. mere salt i.
4. Forvarm ovnen til 220°C. Gør klar til at samle besteeya'en: smelt smørret og klar det ved at hælde det gule over i en anden beholder. Kassér den hvide mælkeprotein i bunden af gryden. Pak filodejen ud og læg et fugtigt viskestykke på dejen, så bladene ikke tørrer ud - det gør de ellers lynhurtigt. Skær 2 dejblade ud, så det er 6 lag, der passer i fadet. Tør dem i et par minutter i ovnen.
5. Smør bunden af et ovnfast fad. Læg et blad filodej i fadet, så enderne hænger ud over siderne. Pensl hel bladet med smør, så det ikke tørrer ud. Gentag 2 gange. Spred kyllingen ud på dejen, fordel æggeblandingen ovenpå kyllingen. Læg de 6 lag tørrede blade ovenpå æggene. Pensl let med smør. Fordel mandlerne ud over dejen. Dæk mandlerne med den dej, der hænger ud over siderne. Det kan godt være lidt af en kunst at få det til at være pænt.
6. Pensl overfladen med smør og bag indtil overfladen er gylden, ca. 20 minutter. Vend besteeya'en ud på en bageplade og pensl overfladen - det, der før var bunden - med smør. Bag endnu 10-15 minutter indtil overfladen er gylden. Vend igen ved serveringen, så den øverste lag af fyldet er mandlerne. Drys med et tyndt lag flormelis og lidt stødt kanel. Spis besteeya'en mens den er rigtig varm.
Hvor har det været en hyggelig påske, med dejlige mennesker og al mulig lækker mad. Kørte tidligt lørdag morgen til Kalu i Kødbyen efter et par af sæsonens sidste sorte vintertrøfler (Tuber melanosporum) og brugte den ene i en prøveret med kammuslinger, som jeg skal lave til et snarligt Mad med mere arrangement.
Sammen med et par gode madknægte blev både den og resten af prøvemiddagen smagt, kritiseret, forbedret og nydt. Vi fik også ordnet vinene, bl.a. hvad der passede bedst til vagtler med morkler og hindbær. En Volnay 1. cru Santenots 2000 fra Nicholas Rossignol, købt hos Theis Vine, løb med sejren, Bourgogne Pinot noir 2002 fra Patrice Rion - fra Bichel - passede også rigtig godt. Begge har den æteriske pinot noir næse, som jeg er kommet til at kalde forførende - og som ligger på toppen af mine liste over store oplevelser ved at drikke vin.
Baroloen kan have det samme, og vi prøvede også en Nebbiolo - Baroloens drue - fra det gode hus Cascina Barrichi. Fra 1999 købt hos Carlo Merolli. Dejlig vin, som også passede godt og som den ene af drengene bedst kunne lide. Jeg synes den var for robust til vagtlerne, jeg vil helst have Bourgognernes lethed med dem.
"Rubber ducky, you're the one,You make bathtime so much fun.Rubber ducky, I'm awfully fond of...Rubber ducky, I'm awfully fond of...Rubber ducky, I'm awfully fond of yooouu."
Var den også med på den danske version af Sesame Street? Sangen dukkede op i hjernen på vej hjem fra en rigtig hyggelig påskevisit i et sommerhus ved stranden. Der var der en hel del chokolade i påske-relevante former, og så de søde voksne og børn, som jeg er så heldig stadigt at kende, og som jeg holder meget af.
Vil lave røde æg uden at bruge kunstig farve. Prøver med skaller fra rødløg. Farven er for brune, jeg spæder op med nogle rødvinsrester. To trediedel rødvin, en trediedel skalle-vand, som er kogt i 45 minutter. Æggene koges i 8 minutter efter farvebadet kommer i kog. Det begynder at ligne, lidt for ujævnt endnu.
Et stykke æg, hvor skallen var faldet af blev helt fantastisk chokoladebrun. Spist før det blev foreviget, desværre, jeg måtte smage for at være helt sikker på, at det ikke også smagte af chokolade.
Minestrone er måden at få ryddet grønsagsskuffen for de overskydende kartofler, kvarte pebre og slatne forårsløg, den altid synes at være fuld af.
Vinen til er Borgale, Falescos 'ny vin' eller Novello. Det er en IgT, regionsvin, fra Rom området, Lazio. Årgang 2006, så den er jo ikke længere ny. Bare lavet godt nok til, at den stadig er charmerende - saftig og frugtig, let og med en lille sødme, som går fint med alle de grønsager, tomaten og den røget smag fra baconen i suppen. Et herligt lille glas - fra en producent, som jeg mest kender for de lidt kedelige supermarkedsvine. Købt hos Carlo Merolli.
