Brachetto d'Acqui

Jeg har før skrevet om Brachettos fortræffeligheder, men må gør det endnu en gang. Til vores dessert aften forleden blev jeg igen begejstret over, hvor godt den passer til så mange forskellige slags desserter.

Den gav de tætsmagende mini chokolademuffins en tiltrængt løft. Og havde elegancen og samtidig letheden til at matche tilbehøret af appelsinsalat med gratineret sabayonne sauce.

Den var den helt rigtige til passionsfrugt panna cotta med sur-søde granatæblekerner og panforte. Lethed og syre til at balancere panna cottaens fløde. Rød til at stå op til panforte'ens nødder. Sødmen, der blander sig med den også ret søde panna.

Sørme om ikke også den var lækker til den fugtige appelsin/mandelkage... Og til Thanksgiving græskartærten for et par uger siden.

Til ris á la mande forleden - super. En dejlig juledessertvin, også pga. af boblerne og de 5,5 % alkohol, som gør at vinen mærkes let.

Brachetto d'Acqui er det fulde navn, fra Piemonte i Italien. Den er rød, mousserende, sød og charmerende, med tilpas meget syre til at styre sukkeret. Nem at drikke, men samtidig kompleks nok til, at det er tydeligt, at det er rigtig vin i glasset - og ikke saft.

Rinaldis Brachetto, som hedder 'Bricco Rioglio', er en del bedre end de andre, jeg har smagt. Her fra 2007 - den har været lige god i flere år. Købt for 95 kr. hos Carlo Merolli og hver eneste krone værd.

Gratineret sabayonne på appelsinsalat

Lavede en masse gode desserter sammen med nogle rare folk i går aftes. En af dem var appelsifilet'er med sabayonne: klassisk fransk vinsauce, zabaione på italiensk. Det siges, at min italiensk morfar startede dagen med en portion zabaione. Som han selv havde pisket sammen. Hmmm...

Sabayonne er dejlig frisk og samtidig cremet, det helt rigtige til at brede ud over frugt, som disse filetterede appelsiner, som har stået i køleskabet et par timer med lidt Grand Marnier på. Til 6 bruges:

2 æggeblommer
1 dl. hvidvin
50 g. florsukker

1. Pisk æggeblommer, vin og sukker sammen i en lille gryde. Stil gryden på svag varme og pisk til en skummende, varm sauce. Saucen skal forblive luftig, og samtidig varmes så meget, at æggeblommerne legerer, ca. 77 °C. Den kan være lidt svært at ramme punktet, hvor den er varm nok til, at skummet stivner, men ikke så varmt, at æggene bliver til røræg - ikke så elegant. Øvelse...
2. Afkøl. Saucen kan bruges kold, f.eks. hældes over frugt eller serveres i en skåle ved siden af. Er man i hopla kan man finde gasbrænderen frem og gratinere den.

Saucen kan også laves med champagne eller frugtsaft, f.eks. æble eller hyldeblomst. Appelsinerne med den gratinerede sabayonne var perfekt til en lille, intens chokolademuffin med blød orangetrøffelkerne. Gav lige den friskhed, der var brug for.

Trøstemad

Har haft travlt og været syg, bloggen har lidt under det. Og jeg havde ellers regnet med at skrive om alle mulige lækre decemberting. De sidste par dage har jeg været forkølet nok til at blive i seng det mest af tiden. Og har levet af en bøtte ris a la mande, som kunne laves ud af resterne fra disse risfragilite'er.

Det passer ikke helt med min mors råd om at spise mindst 2 x grønsager pr. måltid og masser af frugt. En af de mest intelligente sundhedsråd, jeg kender. En jeg praktiserer til dagligt og har givet videre til næste generation.

Passer bedre med en anden af rådene: nogle gange er det sundeste at spise det, man har mest lyst til. Lækkert har det været. Sødt og blødt. Syg-trøstemad. Med saften fra et glas syltede kirsebær på. Mummm...

Skiftevis med noget rigtig rå finsk knækbrød med et tyndt lag gorgonzola. Lyder måske ikke godt, men det er det. Og clementiner, de gode økologiske, der rigtig smager af noget. Ok, alligevel nogle lækre decemberting.

Julekalendere og and med tranebær

Jeg elsker jul og december med de traditioner, der hører til. Som julekalendere. Det er ikke amerikansk, men på det punkt er jeg blevet en helt integreret, evt. overintegreret dansker.

I år er de ikke helt færdige den 1. december. Lige før det også hører til traditionen. Ak... Heldigvis mindsker det ikke fornøjelsen ved at lave dem. Og nu er de blevet færdige. Dejligt.

Lavede en gryde braiserede andelår med tranebær og appelsin i går. Til hurtig, lækker mad et par dage, mens jeg koncentrerer mig om kalenderne. Retten er lige så håbløs u-fotogen som andelår med rødvin og kirsebær. Og smager lige så godt.
Kombinationen er inspireret af barndommens Thanksgivings rå tranebær/appelsinrelish. Jeg brugte:

2 andelår
100 g. røget bacon, i tynde strimler
1 løg, i tynde både
1 lille fed hvidløg
1 spsk. grov Dijon sennep
1 1/2 glas let, frugtig rødvin, her Morgon
1/3 pose tranebær
1/2 øko-appelsin med skal, hakket groft
2 tsk. rørsukker
salt og friskkværnet peber
2 store gulerødder, i stave

1. Lidt af andefedtet skæres af og smeltes i en tykbundet gryde. Lårene brunes let i fedtet og tages op. Bacon'en steges i samme gryde, indtil den begynder at få sprøde kanter. Den tages op og løg og hvidløg steges bløde i gryden.

2. Når løgene er gennemsigtige fjernes så meget som muligt af det fedt, der er i gryden. Rør sennep'en i løgene og tilsæt rødvinen. Lad vinen kog af i 3 - 4 minutter, så kom lårene og bacon i gryden igen. Tilsæt tranebær, appelsin, sukker, salt og peber og skru helt ned for varmen. Læg låg på og lad lårene simre indtil de er møre, ca. 1 1/2 time.

3. Kom gulerodstavene i og kog videre indtil de er bløde, ca. 25 minutter. Da skal andekødet også være helt blødt og mørt. Smag til og server.

1. december

Jeg må hellere blive færdig med julekalenderne. Er lidt slap, lidt ondt i halsen. Samtidig i luksushumør. Noget af det hurtigste luks, jeg kunne finde på var grillede kammuslinger - havde et par stykker i fryseren - og fennikel braiseret i Noilly Prat. Ikke værst. Stadig slap...

Orangemarmelade og Lapsang Souchang

Pause i Thanksgiving opskrifter. Har lige åbnet en ny orangemarmelade fra sidste vinter. Søndags sublimhed på et stykke ristet brød med en kop røget Lapsang Souchang te til.

Orangemarmelade er ret nem at lave, selvom det tager nogle dage. Skal du i gang med det, så vent til bitre appelsinerne - pomerens'ene - kommer i januar og februar. Det er dem, der giver marmeladen en særlig kompleksitet og dybde.

Thanksgiving III... chestnut stuffing

Kalkun er indbegrebet af Thanksgiving. Brødfyld med kastanie er indbegrebet af det, der er inde i kalkunen. Vi lavede kun overlåret, men det blev behørigt stuffed.

Fyldet blev også super, selvom jeg ikke har lavet det i årevis. Saftigt og med den rigtig smag af røg, kastanier, salvie og peber. Fyld er en behersket tøm-køleskabs ting, jeg endte med at bruge:

18 friske kastanier
1/2 primitivo flute, 2 dage gammel, uden skorpe
1/2 dl. fløde
1/2 dl. tør hvidvin
1/2 løg, hakket fint
et lille fed hvidløg
1 spsk. andefedt
30 g. smør
1 stort blad frisk salvie, hakket
4 skiver italiensk Speck - fordi jeg havde det, plejer at bruge bacon - i strimler
1 gren frisk timian
salt og peber
evt. 1/2 dl. vand
2 spsk. grofthakket fennikel, bladselleri er også fint
1. Det største arbejde er at få skallen af kastanierne. Det er nemmest i mikroovn, men det har jeg ikke for tiden. Så de blev kogte, som i barndomsland. Et kryds skæres i den runde side, og de koges i ca. 15 minutter. Så gør man, hvad man kan, for at få skallen og den bitre inderskal af. Jeg endte med at udhule de fleste med en kaffeske. Og bande... Er der nogen derude, der har en bedre måde?

Hvis ikke de allerede er helt smadrede, hakkes kastanierne groft.

2. Brødet skæres i mindre tern og blødes op i fløde og hvidvin. Imens steges løget gennemsigtigt i andefedt og smør på en pande, som kan rumme brødet. Hvidløget steges med de sidste minutter.

3. Brødet kommes ned til løgene sammen med kastanier, Speck, salvie, timian, salt og godt med friskkværnet peber. Det hele steges over lav varme i 5 minutter, så smagene fordeler sig. Smag til.

Det er bedst at lave fyldet dagen før den skal bruges, så smagene kan samle sig. Den må absolut ikke fyldes i kalkunen før til sidst! grundet evt. jordbakterier. Det hakkede fennikel eller bladselleri vendes i lige før det bruges. Smag til en sidste gang. Der skal evt. også vand i, det skal være fugtigt uden at der ligger væde i bunden af skålen.

Låret blev skåret lidt op, foret med salt, peber og tynde løgskiver, fyldt og så lukket med tandstikkere. Skindsiden fik 8 minutter under grillen inden der kom et glas hvidvin i fadet og varmen kom ned på 180°. Ca. 1 time senere var saften klar.

Syndt jeg ikke har et billede af det gyldne, fyldte lår - der var ikke et øje tørt!