Drømmer om porchetta

Til en café dag sidste weekend i The Food Agency regi havde jeg fornøjelsen af at have Jonas med til at lave det, der skulle være på sandwich'ene. Iklædt nogle lag forede hættesweatshirts og troen på, at sommeren også kommer i år, blev der grillet grønsager på den åbne grill og stegt nakke på weberen i sneen.

Og hvilken nakke. Med et øje til den italienske porchetta skar vi to lommer på langs af nogle hele svinenakke. Lommerne blev fyldt med en krydderblanding bestående af fennikel, persille, hvidløg og fennikelfrø. Mængderne til en nakke på ca. 2,5 kg. uden ben er ca:
1 fennikelknold, gerne med noget af stænglerne
1 lille håndfuld persille
1 spsk. fennikelfrø, stødt fint, f.eks. i en kaffemølle
1/3 fed hvidløg
salt og friskkværnet sort peber

1. Fennikel, persille og hvidløg hakkes fint i en foodprocessor, der kan jo også bruges knive. Urterne røres med de stødt fennikelfrø, salt og peber.

2. Der skæres 2 lommer på langs af svinenakken. Urteblandingen gnides på kødet og fyldes i lommerne. Kødet snøres sammen til en rulle, så urteblandingen holdes på plads.
3. Vores nakker fik små 4 timer på lav varme på webergrillen. Så lav, at kullene gik ud i den ene side på et tidspunkt. Oops. Nakken kan også laves i ovnen.

Kødet var saftigt og smagt ikke overraskende som madhimmel på jorden. Både det, vi spiste med det samme, og det, som blev nænsomt varmet i ovnen - 100°C - til at komme lunt i sandwich'ene næste dag.

Fugtige appelsin/mandel muffins

Det var ikke meningen pausen skulle vare så længe! Det har været nogle a-lot-on-your-plate dage, med min fars udtryk. Gode mennesker, spændende faser i projekterne, deadlines, som vi ikke helt når, en masse kvalitet i det hele. Og rå mængder af god mad.

Som de små, melløse appelsinmuffins. Opskriften er en gammel kending, denne gang bagt som mini muffins i linsestørrelse. Til 12 små muffins eller 1 springform bruges:

2 økologiske appelsiner
250 g mandler
1 spsk bagepulver
285 g sukker
6 æg

1. Appelsinerne vaskes. De koges på lav varme under låg, indtil de er helt møre, ca. 2 timer.

2. Ovnen forvarmes til 190°. Mandlerne hakkes meget fint i en foodprocessor og stilles til side. Evt. kerner fjernes fra de kogte appelsiner. Appelsinerne pureres og røres med resten af ingredienserne.

3. Dejen hældes i papirskapsler, som ligger i linseforme. De små muffins bages i ca. 35 minutter på en plade midt i ovnen. Dejen kan også bages i en springform (22 cm.) beklædt med bagepapir, den skal have ca. 1 time. Kagen køles af, før den tages ud af formen.

Grøn salat med gåsebryst og kumquats

Begik en super omend billedløs kombination til madpakken i dag:

2/3 hjertesalat i fine strimler,
1/2 fennikel skåret helt tynde skiver med en kartoffelskræller
10 meget tynde skiver langtidsstegt vildgåsbryst med skind på fra forrådet
3 kumquats i meget tynde skiver

Dressing af saften af 1/2 pomerans - åhhh, Kleopatras citrusduft! - en god spiseske rapskimolie, flagesalt og friskkværnet peber.

Det grønne i bunden, så et lag kød og kumquats. Dressing hældes på kødet om morgenen, og står i køleskabet indtil frokost, hvor den blandes med salaten på vej ud på tallerkenen.

Morgenlys og uge-forråd

Se, se, se... Jeg føler mig lidt Mummitrolde-agtig, klokken er 7 morgen og lyset kommer! Kan også mærke, at det ikke varer for længe før lysten til kraftige retter afløses af higen efter de spæde ting.

Men ikke endnu. Jeg går ugen imod med et fint vinterforråd. 1/3 langtidsstegt vildgås - den er fyldt med sødekartofler for at holde på fugten, stegt 3 timer på 140°C og dryppet hver 15 minutter. Samt lidt mere af den kraftig rødvinssauce med syltede kirsebær, som blev lavet i bradepanden.

Og resterne af de rødløg, som blev bagt samtidigt - i et fad for sig selv - med lidt honning, salt og peber. De var i ovnen sammen med gåsen i to en halv time.

Lidt selleripuré er der også. Mon ikke der kan blive til en salat med tynde skiver af marineret brystkød, noget vildgåsbiksemad og lidt suppe til fryseren på uge 7's travle aftener...

Pomerans-guacamole

En af citrustidens dronningerne er pomerans. Bitterappelsiner, Seville oranges, bigarades, kært barn... Jeg har før givet udtryk for min begejstring, og for glæden over at immerse myself, mens den korte sæson varer.

I går fik begejstringen form af avocado rørt op med pomeranssaft. En variation over guacamole. Pomeransen har den syre, man plejer at bruge citron til, og aromaen løfter endnu mere og giver en tone af noget let og forførende. Avocadomos med et rent udtryk.

En halv pomerans per avocado. Salt og en smule cayenne.

Serveret med tynde gulerodsstænger og tortillachips med en blød smag af majs og uden for meget salt til at dyppe i.

Fastelavnsboller

Traditionelt er fastelavnsboller lavet med gærdej eller wienerbrødsdej. Som endnu ikke helt integreret i mit adoptivland, bruger jeg lejligheden til at spise vandbakkelser. Til ca. 60 bakkelser på ca. 10 cm. (efter Gaston Lenôtres opskrift) bruges:

1/4 l. mælk og vand, halvt af hver
110 g. smør
2 små tsk salt
2 små tsk. sukker
140 g. mel
5 æg
20 g. flormelis

1. Forvarm ovnen til 220° C.

2. Kog væske, smør, salt og sukker op i en gryde. Tag gryden af varmen og tilsæt melet. Kom gryden tilbage på varmen og tør dejen et minut mens der røres.
3. Hæld dejen i en varm røreskål og pisk to æg i. Pisk endnu to æg i og så det sidste. Der skal kun piskes indtil dejen er ensartet.

4. Kom dejen i en sprøjtepose eller plastikpose og sprøjt vandbakkelserne ud på et stykke bagepapir. Drys med lidt flormelis, det hindrer, at bakkelserne falder så let sammen.

5. Bag i 15 minutter ved 220° og så 15 minutter ved 200°. Under den sidste halvdel af bagningen holdes ovndøren åben med en træske. Bakkelserne må ikke blive for tørre - så er de kedeligheden selv - måske skal de have mindre end de 30 minutter.

Bruges alt dejen skal der bages 3 plader. Dejen kan fint fryses - så holder den en måned eller to.
Mens bakkelserne bages røres cremen, som de skal fyldes med. I lørdags brugte vi mest hindbærcreme. Til 15 kager bruges

1/2 l fløde, som er pisket
300 g hindbær, frost er ok
4 spsk. rørsukker

1. Hindbær og sukker varmes op i et par minutter. Tag gryden af varmen og lad sukkeret smelte.

2. Når de er håndvarme presses hindbærrene igennem en sigte, så kernerne ikke kommer med. Vend hindbærpuréen med fløden. Smag til, evt. skal der mere sukker i.

Når kagerne er kølet af skæres de 3/4 rund om og hindbærfløden sprøjtes inde i dem. Der kan drysses med flormelis eller glaseres med et par skefulde hindbærpuré rørt med det dobbelte mængde flormelis.

Vinterfrugt

Vinterens lyksaligheder, masser af sne og citrusfrugter. Noget af det bedste er blodappelsinerne, her økologiske 'Moro'. På morgenbordet hver dag for tiden.

Sæsonen er ikke lang - sidst januar til starten af marts. Så det er noget med at get it while you can. De er bløde og saftige, ikke helt søde, men uden den lidt bitter smag, som mange appelsiner har.

Fornøjelig helvedesaften

Har accepteret ikke at røbe noget om programmet, fair nok, my lips are sealed. Som trøst til os billedeafhængige bloggere, fik vi lov at forevige Wassims helvedesportræt... heldigt han er sådan en pæn mand.
Det var nogle fornøjelige timer i selskab med nogle andre bloggere og madtyper. Sad ved husets bedste pladser med Michael fra foodies.dk og Claus, som var en del af den store Weberklub delegation. Talte og hørte og lærte, lige noget for mit madhjerte.
Det gav endnu et spark til lysten til at lave noget sammen, at give hinanden udfordringer, som jeg snakkede om i nytårsposten. Vi kom lidt tættere på en form. Svært hyggeligt også, at der kunne blive plads til Jonas - af Jonas Kogebog - og en af hans venner, selv om vi ikke sad sammen. Hilste på Nikolai fra Auremin, Kim fra madblogs.dk og fandt mig pludselig i snak med to andre amerikansk-danskerblandinger. Og en gamle restauratør, som havde spiste mange gange på Fort Lee Diner i min hjemstat New Jersey. Nostalgi.
Sluttede aftenen i en anden verden - til koncert med mit eks-pap-barnebarn og hendes viktoriansk-gothiske, kvindeelskende idol, Emilie Autumn.

Sne, bulli, vores eget sted? og Helvedes Køkken

Begivenhedsrig dag. Min forstadslandsby tager sig jomfruelig ud i sne. Jeg har fået afslaget fra bulli på forespørgslen om pladser ved The Last Supper. Klubben tæller 992.000 andre uheldige, det er ingen trøst.

Har måske mulighed for at få et prof køkken med lokaler til. Et sted, hvor vi har holdt mange gode arrangementer, Food-Agency-Kathrine er vild. Me, too. Snakker med ejeren om evt. at dele det med nogle andre. Det går stærkt, jeg håber tungen holder sig lige i munden.
Og så gør jeg klar til at optræde som madblogger på optagelser af TV2s Helvedes Køkken i morgen. Spisende publikum skal vi være, jeg glæder mig - også til at møde nogle af kollegerne.

Der er luftet tanker hos bloggerne - både her og der - om hvorvidt man hopper på optagernes limpind ved at deltage. Tonen i invitationen er også kedelig, dårlige opdragelse... nysgerrigheden og min indre medieluder lader sig ikke anfægte.

Går rundt og husker det, jeg har at sige, hvis der er ellers nogen, der spørger. Smag, kærlighed, passion, smag. I sæson, lokalt, dyrket ordentligt - og fra de dygtigste håndværkere og dyrkere, ligegyldig hvor de kommer fra.

Sund og slank ved hjælp af lyst og nydelse... fremfor disciplin og dæmonisering.