Så langt, så godt. Grisetæerne er kogte næsten fire timer med grønsager forleden. Planen var at lave dem færdige her til aften. Og koge linser fra Puy i suppen.Reddet, blev jeg, af en invitation til fødselsdagsmiddag hos Big Due, vores lokale italiener. Dejligt selskab, ret hyggeligt sted. Fik bl.a. en rigtig god aubergine med mozarella og tomat og lækker tartufo is. Tæerne kan få endnu en nat i deres gelegryde i køleskabet.
Udbene-lysten har jeg haft en tid, efter inspiration fra fanatics flotte udbenede kylling. Oprindeligt havde jeg vagtler i tankerne, men endte med at lave fyldte kyllingoverlår i går. Lidt Thanksgiving over det.Inden havde jeg været en tur hos Kultorvets økoslagter og fået nogle af landets bedste opdrivelige lår. Kødet smager bare godt og er fuld af kraft og tyngde. Ingen 28 dag gamle kyllinger her. Smagen er intens, lidt fylder meget og et overlår er rigeligt til et måltid.
Fyldet kan være alt muligt, ligesom med pølser. I barndomshjemmet begyndte utallige retter med at stege bacon, løg og hvidløg, der startede jeg også. Der er stadig estragon i haven, og nødder i fyld er altid godt. Til 2 med rester til frokost gik der:
4 store kyllingoverlår
75 g. god bacon i tern2 skalotter, i tern
det hvide af 1 porre, i tern
lidt rapsolie til stegning1 lille fed hvidløg, hakket finten håndfuld valnødder, groft hakkede
4 stilke frisk estragon, bladene pillet af stilkene
salt og friskkværnet peber
1 glas tør hvidvin
1. Bacontern, løg og porre steges bløde i rapsolien. Hvidløget steges med et par minutter. Valnødderne vendes i og varmes igennem. Til sidst kommes estragonbladene i og steges med endnu et par minutter.
2. Imens udbenes overlårene. Meningen er at få så lidt kød med ud sammen med benet, måske skal man øve sig et par gange. Sæt benene til side.3. Lårene lægges med skindsiden nedad. Fyldet lægges på. Lårene pakkes sammen i skindet, og pakkerne bindes sammen med snor. Kødnål kan nok også bruges, køkkensnor ser bare så fint ud. Det kan være lidt uhandigt, at få lukket pakkerne...4. Pakkerne kommes med undersiden opad i et ovnfast fad. Salt og peber drysses på og lårene brunes 8 minutter på øverste hylde under ovngrillen. Så vendes skindsiden oppe. Endnu en gang salt og peber, og endnu en gang bruning i 8 minutter. Hold lige øje, ting under grillen kan blive hurtigt sorte. 
5. Varmen sænkes til 200°C og hylden sættes midt i ovnen. De udbenede bene kommes i fadet - al smagen skal jo med - vinen hældes på og fadet får ca. en halv time i ovnen, til saften fra lårene er klar, når man skærer i dem.
Vinen denne gang er en Viognier, både i fadet og i glasset. Fra Argentinsk Candela, 2007, jeg har roste den før. Det er nemlig sjældent, at vin af Viognier-druer, som dyrkes udenfor deres oprindelige hjem i den nordlige Rhônedal, smager så Viognier-agtig.
Med de karakteristiske strejf af eksotiske blomster og abrikoser, og en skøn, kompleks tyngde. Havde jeg råd, var hylderne fyldte med Viognier'er fra Rhône. Når jeg ikke har det, er det denne, jeg bliver ved at vende tilbage til.
Tilbehør: have-salatblade med friske figner stegt med lidt eddike og artiskokhjerter braiserede med smør, salt, peber og en skvat citron.
Vi udsatte at opgrave venindens have pga. regnvejr, så kunne det blive en køkken-eftermiddag i stedet. Med noget prima kød fra en tur til Kultorvets økoslagter i går. Der er fyldte kyllingeoverlår i ovnen, grisetæer i gryden for tredie og sidste time og en salat af nogle af de sidste blade fra haven med lune figner i eddike og citronstegte skiver af artiskokhjerte. Jeg glæder mig til mad...
For tiden arbejder jeg med at forbedre noget af den kommunale mad til ældre. Kan vi gør sådan, at mange får denne følelse, mens de venter på deres mad, bliver jeg lykkelig.
Jeg stod pludselig med flere råvarer, der smager vidunderlige allerede inden man gør noget ved dem. Først nogle af havens sidste Chantenay Red Cored, himmel-gulerødderne. Rå, mens resten blev lavet.
Så snitbønner braiserede med skalotter og enden fra en San Daniele-skinke. Et glas Valpolicella til, 2007 fra Le Arche, karakterfuld dagligvin i den lette ende - lige det, bønnerne har brug for.
Ristet kastanier til dessert. Kastanier er det rene efterår. De er friske, når de er blanke og uden noget særlig luft mellem skal og nød, når man trykker på dem med tommelfingeren.
Kastanier er en åbenbaring ristet på rigtige gløder, men de er også fine bagt på et lag groft salt i ovnen. Der skal skæres kryds i dem først, igennem skallen og den lidt bitter, fibrede inderskal. Helst ikke for meget ned i kødet. Nemmest med en takket kniv, synes jeg. Pas på fingrene, de smutter nemt.
Så får de ca. 40 minutter ved 180°C i ovnen - eller noget tilsvarende under grill-lågen eller i kullene hos en lille vogn på et gadehjørne i Alicante i oktober - indtil de er gennembagte og skallerne åbner sig.
Vi fik gorgonzola til de lune kastanier. Den giver samme kærkomne fedt-fornemmelse, som mange plejer at bruge smør til. Men er en bedre match med kastaniernes sødme, synes jeg.
The Mumbai guys ovenpå brugte lørdagen til at gøre klar til den store Diwali fest. Stemningen var smittende og lammeboven blev lavet på en af de bedste måder overhovedet. Inspireret af marokkansk M'choui: gnedet med krydderier og stegt ved lav varme i mange timer, indtil kødet er helt blødt og lækkert og falder af benene.
Jeg plejer at bruge spidskommen, koriander og hvidløg, denne gang fulgte jeg min iranske slagters råd, og gned lammet med hvidløg og 'syvkrydderier'. I købepose, en blanding af kanel, ingefær, sort peber og... Hverken spidskommen eller koriander. Til 3 voksne, 2 børn og et par dages frokost er der brugt:
et lammebov på ca. 2 kg.20 g. blød smør
1 fed hvidløg, presset
et par spsk. syvkrydderiblanding
1. Krydderierne og hvidløget æltes sammen med smørret og gnides ind i lammeboven. Den hviler 10 minutter, mens ovnen varmer op til 240°C. Lammet sættes på en rist med en bradepande under til afdryppene og steges et kvarter.
2. Ovnen skrues ned til 160°C og lidt vand kommes i bradepanden. Boven steger videre indtil kødet er blødt og løsnes nemt fra benene med en gaffel, det tog 4 timer i går. Dryppes ca. hvert kvarter med skyen. 
Bulghur og bagte grønsager er super tilbehør. I går var det: de sidste baby auberginer fra drivhuset, i halveen kvæde, i lange tern1/4 selleri, i tykke tændstikker5 majroer, skrællede og i både5 pastinakker, i tykke skiver
200 g bulghur
1 skalotteløg i både
olivenoliesalt1. Løgene svitses bløde i olien på en panden. Bulghuren svitses med et par minutter.
2. Grønsagerne kommes i bradepanden med lidt salt den sidste time af stegetiden. Bulghuren skal have lidt kortere tid, kommes på når der er tre kvarterer tilbage. Der skal røres inde i mellem.
Især kvæden og auberginerne var vi vilde med. Kvæden hittede hos børnene. Lammet var lige så godt med syvkrydderierne som det plejer at være. Vinen - Le Ragoses Valpolicella Ripasso 'Le Sassine' - var fint til. Vi glemte at smage den røde Lambrusco - men blev enige om bagefter, at den nok også havde passet fint.
Udover Diwali-lysene på trappen op til første sal havde vi lys udendørs og et bål i stativet. Smukt, festligt i mørket... skøn aften.
Assistenten, som er lige blevet 6, vil ude og plukke æbler fra træet og bage en kage med dem. Vi endte med at lave små tærter. Med den mest delikate af mørdejene, pâte sablée, lavet med æg og sukker, så den er helt skør og sprød. Til 3 tærter i almindelig størrelse eller 20-25 små bruges:
400 g. hvedemel
270 g. koldt smør
korn fra 1 stang vanilje
100 g. sukker
en smule salt1,5 æg (de sidste halv gemmes til pensling)
1. Smørret skæres i skiver og hakkes i en food processer sammen med mel, vanilje, sukker og salt. Æggene tilsættes og massen hakkes videre indtil den er ensartet og ligner fugtigt sand.
2. Dejen tages op og samles hurtigt. Den røres så lidt som muligt med hænderne og må ikke æltes, det går ud over sprødeheden. Dejen deles i 3, pakkes ind i plastfilm og opbevares på køl indtil den skal rulles ud. 
Dejen kan fint fryses, så det er godt, at lave hele portionen. Den holder et par måneder i fryseren. Der kan også tilsættes 100 g. malede mandler, så er smagen så god, at man kan tude... Det er bedst med madæbler til fyldet. Vores træ har ikke alt for søde spiseæbler, så der skulle noget citronsaft i, så det blev syrligt nok. Til 1 store eller 6 små tærter bruges:6-7 æbler,
uden skræl og kernehus, skåret i tynde bådelyst rørsukker saft og skal af ca. 1/2 citron
1. Æble-bådene vendes med sukker og citron. Mængderne er afhængig af æblernes smag, fyldet skal både være sødt og syrligt, man må smage sig frem.
2. Dejen rulles ud og kommes i tærteformene. Jeg kan bedst lide den tynd, ca. 2-3 mm til de små tærter. Der prikkes huller i bundene og æblerne fyldes i. Der kan pyntes med dej ovenpå, hvis man, som assistenten, bliver optaget alt det flotte, der kan laves med dejen. Dejkanter og evt. pynt pensles med det sidste halve æg.
3. Tærterne bages i en forvarmet 220° ovn indtil æblerne er bløde og dejen er gylden. Det tog 25 minutter forleden uden konvektion. Bliver dejen for mørk inden den bliver sprød eller før æblerne er færdige kan varmen skrues ned til 200° eller et stykke staniol lægges over.
4. Tærterne afkøles og tages ud af formene. Jeg kan bedst lide dem lune. Skal de være helt flotte kan de abrikoteres - pensles med lunet abrikosgele, en skefuld pr. lille tærte. Der går noget tid bagefter før geleen tørrer, og tærterne kan spises, vi kom ikke så langt her.
Plukkede løs af de knejsende solsikker og høstede havens dværge-frøkenhat - de lover frost igen i nat. Får de fineste buketter flere steder i huset af det.
Og fin, fin tirsdags vinfornøjelse, jeg åbnede en flaske Chablis, som har ligget i nogle år, til aftenens ovngrillede sommerfugle-poussin. Som viste sig at være fantastisk. Producenten er La Chablisienne, en af Frankrigs absolutte bedste kooperativer. Med mange premier- og grand cru marker 'i stalden' og striber af vellavede vine.
Ikke noget, jeg ellers dyrker... at drikke mere end et par glas ad gangen, men denne er en af gangene. Vinen smager uanstændigt godt. En Premier Cru, marken hedder La Fourchaume, årgang er 1985. Waaaauw. Smør og ristet brød... på den bløde måde. Som bakker op om - og ikke overdøver - mineralerne og den smule frugt, der er tilbage.
Jeg bruger tit ordet perfekt, så der må findes en større superlativ til at beskrive den måde, vinen gik sammen med poussinen og den braiserede bladselleri på.
Tænk, at noget kan smage så umanerligt godt! Og tænk, at tirsdag aftenens næsten-fast-food aftensmad kan være så stor en oplevelse...
Sidste weekend blev osso buco'en lavede med ansjoser, cider og kastanier blev gemt til et fint stykke svinekød.
Kødet skal også være godt, det er ikke så længe siden jeg fik noget stegt flæsk, som havde den ramme smag, svinekød kan få. Som i sin tid gav lysten til at blive vegetar... Og den var øko, så ingen garanti der.
Købt så kød fra Pers Griseri - på frost i Stengårdens gårdbutik - som jeg ved holder griseliv og -smag højt. Fin smag. Lidt mere sej vel pga. alt udendørslivet, men det gør ikke noget, når det skal braiseres. Kødet er ikke billigt, men hellere lidt godt...
Listen af ingredienserne er lang, opskriften er nem! Til 4 bruges:
6 mindre nakkekoteletter, ca. 800 g.
15+15 g. smør
2-3 spsk. rapsolie
25 g. bacon
1 store skalotteløg, i både
1 fed hvidløg, i tynde skiver
1/2 flaske tør æble cider
1 spsk. æble eddike
6 gulerødder, i store stykker
salt og friskkværnet peber
1 gren timian
200 g. kogte kastanier
1/3 tsk. rørsukker
1. Koteletterne brunes på en pande i de første 15 g. smør og rapsolie. Stilles til side. Bacon, skalotteløg og hvidløg svitses uden at tage farve på samme pande. Stilles sammen med koteletterne.
2. Panden koges af med cider og æble eddike, indtil væsken er kogt ind til det halve. Koteletter og løg kommes i en tung gryde med låg, som kan gå i ovnen. Cider tilsættes sammen med gulerødder, salt, peber og timian.
3. Koteletterne simres under låg ved 150° i ovnen indtil de er så møre, at de kan skæres med en ske. Det tog 2 timer her. Gulerødderne bliver ret bløde, næste gang kommer jeg dem i efter den første time.
4. De kogte kastanier glaseres let på en pande i de sidste 15 g. smør og sukker. De fordeles over koteletterne ved servering.
Billederne er lidt misvisende, jeg lod alligevel være med at bruge æbler og tørrede Karl Johansvampe. Rigtig valgt, synes jeg bagefter. Kastanierne er også det rene pynt. De var i baghånden, hvis kvaliteten af de forkogte franske skulle svigte. Heldigvis...
Æblerne, Holsteiner Cox, blev kogte i stedet sammen med samme mængde persillerod, og så stavblendet til en overraskende lækre puré. Som passede perfekt til kødet. Cider til. Inkarnation af efteråret.
Intet mindre. Produceret af Nimb mejeri, en del af kompagniet omkring stjernerestauranten Herman, som Tivoli i foråret købte Løgismoses andel i. Mælken smager lige godt for det... og er stadig øko.
Den har den tykke fornemmelse, jeg altid har kunne lide ved Cocio. Men smager helt anderledes af rigtig chokolade. Selve mælken kommer fra Øllingegaard. Vaniljesmagen er kraftig, måske for meget for nogen, jeg kan godt lide det i små mængder.
Den er bedst, synes jeg, drukket i små slurke som dessert. Og med 3% fedt vælter det ingen kaloriebudgetter. Ikke billig, men alle pengene værd.
Waaah, de er de bedste gulerødder, jeg har smagt i flere år! De vokser i haven, sorten hedder Chantenay Red Cored. Det er det første år, jeg har prøvet dem.
De er saftige og sødmefyldte uden at være kedelig søde. Der er en smule ekstra... god... smag... i smagen. Men det er konsistensen, som er åbenbaringen. Kødet er blødt, men fast, uden spor af noget træet eller fiberagtigt. Jeg prøver at finde noget at sammenligne med.... Hvis de var lidt blødere vil jeg sige marcipan...
De er sjov korte i faconen, uden en kedelig, bitter krave i toppen. Sorten er fra 1820, står der på pakken. Købt hos Fuglebjerggaard. Tænk hvis det var helt almindeligt, at kunne købe sådan nogle helt vidunderlige gulerødder nede i den lokale...
Har haft osso buco flimrende på hjernen i nogle uger. Mest konsistensen, det helt møre kød og klisteret, der kommer efter timerne i ovnen. Min halal-slagters kød er af prima kvalitet, og denne gang var hans ossi buci (?) ikke udsolgte.
Jeg var ikke til tomat, en vigtigt brik i den sædvanlige opskrift. Købte i stedet ind til cider, kastanier og kantareller, efter inspiration fra Paula Wolfert og Silver Spoon-kogebogen. Men kunne ikke slippe fornemmelsen i munden af, at kombinationen nok er bedre til gris.
Så huskede jeg Marcella Hazens Osso Buco fra Trieste, som får sin smag af saltet italienske ansjoser i olie. Godt nok med hele skanke, men det gik fint med skiverne. Til 2 med rester til endnu et måltid bruges:
4 stykker osso buco, ca. 1,2 kg.3-4 spsk. hvedemelsalt og friskkværnet peber2 spsk. olivenolie2 spsk. smør5 italienske ansoser2 små løg, i tynde både1 fed hvidløg, i tynde skiver1 glas tør hvidvin1. Olie og smør varmes op i en tung pande eller gryde, som kan have kødet i et lag - det bliver mindre efterhånden - og som kan gå i ovnen. Melet spredes ud på en tallerken med salt og peber.
2. Når smørret holder op med at bruse vendes kødstykkerne i melet. De brunes i smør/olien og lægges på en tallerken efterhånden som de bliver færdige. Varmen sænkes og løg og hvidløg svitses gyldne i fedtstoffet.
3. Vinen hældes i og koges af i et par minutter. Kødet kommes tilbage i gryden sammen med ansjoserne. Låget læges på og gryden stilles i ovnen ved 170° C. Stykkerne vendes ca. hver halve time i saucen - der er ikke så meget - indtil kødet er helt mørt, det tager i hvert fald 3 timer, nogle gange længere. Der suppleres med vand, hvis saucen forsvinder for meget.
Dampet blomkål var fint til, dejlig let sammen med det noget bastante kød. I glasset var den samme hvidvin, som kødet fik - den spanske Bodegas Fillaboas Albariño.
Stadig små-syg. Blæsten hærger udenfor, solsikkerne vælter på stribe. Ansjose osso buco'en er i ovnen og jeg vandrer rundt i blogverdenen og finder skønne ting.Allerførst tak til Lars på Grydeskeen for en flot list over danske madblogs.
Jeg gik på opdagelse, one thing leads to another og jeg kom ind på en blog om mad i Obamas Hvide Hus. Interessant, selv efter sidste uges Obama-overload. En del om den nye, politiske fokus, der er kommet på sunde, lokalproduceret mad. Bl.a. hos Landbrugsministeriet, USDA.
Noget som kyndige madfolk, med Alice Waters i spidsen, pladerede for, da Obama blev præsident. Der er også en del om familiens personlige kok, Sam Kass, the White House Garden og fruens aktiviteter på området, senest åbningen af en Farmers Market i det hvide huses hood. Og selvfølgelig menuerne mm. fra diverse officielle middage...Jeg faldt også inde i nogle gode vinblogs, tænk, der er så mange andre, som også er vilde med Loire vine, for ikke at sige dem på Chenin blanc og især Savennieres. Mere om dem senere, osso'en er klar.
Jeg plejer at lave myntete på marokkansk, på halv grøn te og med masser af sukker. I dag skal den bruges til lindring af lidt ondt i halsen, så den er i terapeutisk udgave med kun mynten.
5-6 stilke overhældes med en halv liter kogende vand og trækker i 10 minutter.
De forskellige mynter bor i krukker på terrassen. Det ser fint ud og dufter godt, lige der, hvor vi går og sidder. Men mest er det for at holde styre på dem, de overtager hurtigt pladsen fra mere bly naboplanter, hvis de står i haven.
Skulle teen have været egentlig behandlende og ikke bare noget rart, ville jeg have plukket salvie i stedet for. Så skulle jeg også have været meget syg eller ret hardcore - salvie er effektiv, men smager skrækkelig i de mængder. Lidt honning hjælper, meeen...
1 spsk. friske blade til en kop vand, trækketid 10 minutter. 1 tsk., hvis det er tørret salvie.
Grønthandleren har pærernes dronning, Doyenne du Comice. De bedste, der overhovedet findes til at spise rå. Og suveræne til bagning.
Sæsonen for danske Doyenne starter nu, sidst i oktober, og er ret kort. Så det handler bare om at handle.
Og dokumentere. Inden de er væk indtil næste år.
Så langt, så godt. Grisetæerne er kogte næsten fire timer med grønsager forleden. Planen var at lave dem færdige her til aften. Og koge linser fra Puy i suppen.
Udbene-lysten har jeg haft en tid, efter inspiration fra fanatics flotte udbenede kylling. Oprindeligt havde jeg vagtler i tankerne, men endte med at lave fyldte kyllingoverlår i går. Lidt Thanksgiving over det.
Fyldet kan være alt muligt, ligesom med pølser. I barndomshjemmet begyndte utallige retter med at stege bacon, løg og hvidløg, der startede jeg også. Der er stadig estragon i haven, og nødder i fyld er altid godt. Til 2 med rester til frokost gik der:
1. Bacontern, løg og porre steges bløde i rapsolien. Hvidløget steges med et par minutter. Valnødderne vendes i og varmes igennem. Til sidst kommes estragonbladene i og steges med endnu et par minutter.
5. Varmen sænkes til 200°C og hylden sættes midt i ovnen. De udbenede bene kommes i fadet - al smagen skal jo med - vinen hældes på og fadet får ca. en halv time i ovnen, til saften fra lårene er klar, når man skærer i dem.
Tilbehør: have-salatblade med friske figner stegt med lidt eddike og artiskokhjerter braiserede med smør, salt, peber og en skvat citron.
Vi udsatte at opgrave venindens have pga. regnvejr, så kunne det blive en køkken-eftermiddag i stedet. Med noget prima kød fra en tur til Kultorvets økoslagter i går. 
Jeg stod pludselig med flere råvarer, der smager vidunderlige allerede inden man gør noget ved dem. Først nogle af havens sidste Chantenay Red Cored, himmel-gulerødderne. Rå, mens resten blev lavet. 
Så snitbønner braiserede med skalotter og enden fra en San Daniele-skinke. Et glas Valpolicella til, 2007 fra Le Arche, karakterfuld dagligvin i den lette ende - lige det, bønnerne har brug for. 
Kastanier er en åbenbaring ristet på rigtige gløder, men de er også fine bagt på et lag groft salt i ovnen. Der skal skæres kryds i dem først, igennem skallen og den lidt bitter, fibrede inderskal. Helst ikke for meget ned i kødet. Nemmest med en takket kniv, synes jeg. Pas på fingrene, de smutter nemt. 
Vi fik gorgonzola til de lune kastanier. Den giver samme kærkomne fedt-fornemmelse, som mange plejer at bruge smør til. Men er en bedre match med kastaniernes sødme, synes jeg.
The Mumbai guys ovenpå brugte lørdagen til at gøre klar til den store Diwali fest. Stemningen var smittende og lammeboven blev lavet på en af de bedste måder overhovedet. Inspireret af marokkansk M'choui: gnedet med krydderier og stegt ved lav varme i mange timer, indtil kødet er helt blødt og lækkert og falder af benene.
1. Krydderierne og hvidløget æltes sammen med smørret og gnides ind i lammeboven. Den hviler 10 minutter, mens ovnen varmer op til 240°C. Lammet sættes på en rist med en bradepande under til afdryppene og steges et kvarter.
Bulghur og bagte grønsager er super tilbehør. I går var det: 
2. Grønsagerne kommes i bradepanden med lidt salt den sidste time af stegetiden. Bulghuren skal have lidt kortere tid, kommes på når der er tre kvarterer tilbage. Der skal røres inde i mellem.
Assistenten, som er lige blevet 6, vil ude og plukke æbler fra træet og bage en kage med dem. Vi endte med at lave små tærter. Med den mest delikate af mørdejene, pâte sablée, lavet med æg og sukker, så den er helt skør og sprød. Til 3 tærter i almindelig størrelse eller 20-25 små bruges:
Dejen kan fint fryses, så det er godt, at lave hele portionen. Den holder et par måneder i fryseren. Der kan også tilsættes 100 g. malede mandler, så er smagen så god, at man kan tude... 
1. Æble-bådene vendes med sukker og citron. Mængderne er afhængig af æblernes smag, fyldet skal både være sødt og syrligt, man må smage sig frem.
Plukkede løs af de knejsende solsikker og høstede havens dværge-frøkenhat - de lover frost igen i nat. Får de fineste buketter flere steder i huset af det.
Og fin, fin tirsdags vinfornøjelse, jeg åbnede en flaske Chablis, som har ligget i nogle år, til aftenens ovngrillede sommerfugle-poussin. Som viste sig at være fantastisk. Producenten er La Chablisienne, en af Frankrigs absolutte bedste kooperativer. Med mange premier- og grand cru marker 'i stalden' og striber af vellavede vine.
Sidste weekend blev osso buco'en lavede med ansjoser, cider og kastanier blev gemt til et fint stykke svinekød.
Listen af ingredienserne er lang, opskriften er nem! Til 4 bruges:
4. De kogte kastanier glaseres let på en pande i de sidste 15 g. smør og sukker. De fordeles over koteletterne ved servering.
Intet mindre. Produceret af Nimb mejeri, en del af kompagniet omkring stjernerestauranten Herman, som Tivoli i foråret købte Løgismoses andel i. Mælken smager lige godt for det... og er stadig øko.
Waaah, de er de bedste gulerødder, jeg har smagt i flere år! De vokser i haven, sorten hedder Chantenay Red Cored. Det er det første år, jeg har prøvet dem.
Har haft osso buco flimrende på hjernen i nogle uger. Mest konsistensen, det helt møre kød og klisteret, der kommer efter timerne i ovnen. Min halal-slagters kød er af prima kvalitet, og denne gang var hans ossi buci (?) ikke udsolgte.
Så huskede jeg Marcella Hazens Osso Buco fra Trieste, som får sin smag af saltet italienske ansjoser i olie. Godt nok med hele skanke, men det gik fint med skiverne. Til 2 med rester til endnu et måltid bruges:
3. Vinen hældes i og koges af i et par minutter. Kødet kommes tilbage i gryden sammen med ansjoserne. Låget læges på og gryden stilles i ovnen ved 170° C. Stykkerne vendes ca. hver halve time i saucen - der er ikke så meget - indtil kødet er helt mørt, det tager i hvert fald 3 timer, nogle gange længere. Der suppleres med vand, hvis saucen forsvinder for meget.
Stadig små-syg. Blæsten hærger udenfor, solsikkerne vælter på stribe. Ansjose osso buco'en er i ovnen og jeg vandrer rundt i blogverdenen og finder skønne ting.
Jeg plejer at lave myntete på marokkansk, på halv grøn te og med masser af sukker. I dag skal den bruges til lindring af lidt ondt i halsen, så den er i terapeutisk udgave med kun mynten.
