Syltede blommer

Grydeskeen gør det, fanatic gør det, Camilla Plum gør det på DR2. Irma havde de vidunderligste sveskeblommer fra Fejø Frugt, så gjorde jeg det også. Selv om det gør lidt ondt, at betale penge for frugten.

I år som henkogning. Noget jeg har næsten ingen erfaringer med - derfor sjovt at prøve. Jeg brugte C. Plums opskrift og startede syltningen i ovnen. Så blev syltetøjet henkogte som konservering.

Alt gik galt! Sukkeret smeltede ikke helt, og jeg tror ikke at mængden passer. Så syltede jeg flere blommer i det ubrugte sukker. Mængderne i opskriften må være helt forkerte... eller?

Det tog lang tid for blommerne at komme i kog, så de kunne henkoges, og jeg faldt i søvn, mens glassene var i ovnen. Så de fik et par timer længere end opskriften. Lågene på to af glassene blev ikke suget lukkede, så de må spises inden for en uge, 10 dage... fint med naboer, der kan aftage den ene. Ak.

Det eneste der ikke er kikset er resultatet - syltetøjet smager bare godt. De friske blommer var også usædvanlige gode. Så gode, at jeg spiste næsten ét af de fire kilo, i de par dage, der gik, før jeg kom til syltningen. Der er så ekstremt meget forskel mellem ok frugt og rigtig god frugt. Og alt for meget af det første. Jeg må få nogle flere frugttræer.

Tænk, hvor stor forskel det gør, når frugten - og grønsagerne - smager fantastiske. Så behøver de offentlige kampagner ikke at aktivere folks dårlig samvittighed og burde-burde følelse for at vi kommer til spise noget mere grønt.

Salater

Hjulkronerne blomstrer igen, de kom med i en salat til aften. 'Little Gem' mini romaine salat gik i stok for et par uger siden - den holdt ellers længe og smagte godt selv efter den var begyndt at skyde. Den får en plads næste år.

Tilbage er egeblads-salaten og diverse mundkrullende bitre italienske typer. De skal nok braiseres. Og rå mængder af selvsået rucola.

Braiseret kanin med kantareller

Dejlig mad, den sidste rest fik jeg til frokost i dag. Den blev lavet til fotografering. Billederne er til en artikel om at spise kanin og hare, som jeg skriver til novemberudgaven af Praktisk Økologi, bladet for Landsforeningen Praktisk Økologi. Et nyt samarbejde, ret fornøjeligt.

Det var fotoshootet også. Lyset er langt fra perfekt i køkkenet, især nu, når det bliver tidligere mørkt. Vi - kanin, kantarellerne og jeg - blev skudt fra adskillelige vinkler. Er spændt på resultatet.

Den færdige kanin var super. Til 4 bruges:

1 kanin med indmad, parteret
2-3 spsk. hvedemel
salt og friskkværnet peber
1 spsk rapsolie og 25 g smør
3 skalotteløg, i både
2 gulerødder, i tynde stave
1 glas tør hvidvin
krydderbuket af persille, porretop og timian
25 g. smør
250 g. kantareller

1. Kaninen braiseres som så ofte før: stykkerne, undtagen leveren, vendes i mel, salt og peber og brunes i olie og smør i en gryde. Tages op. Skalotterne svitses klare i samme gryde. Gulerødder svitses med et minut eller to.

2. Kaninen - stadig undtagen leveren - kommes tilbage i gryden. Vinen tilsættes og koges af et par minutter. Kryderbuketten tilsættes og kaninen simrer på lav varme under låg indtil kødet er mørt. Rygstykkerne bliver først færdige, de tages op efter ca. 20 minutter. Lår og forbene skal have 5-10 minutter mere. Leveren tilsættes, når rygstykkerne tages op.

3. Imens steges kantarellerne på en pande i de sidste 25 g. smør. Kantareller og rygstykker kommes i gryden varmes med de sidste par minutter. Saucen smages til før kaninen serveres. Vinen var Misco, en Verdicchio dei Castello di Jesi fra Tenuta di Tavignano. Både i gryde og i glas. En af mine yndlings Verdicchii (?). Sprød og stadig fyldig, den går smukt sammen med den blide smag af kanin, kantareller, smør.

Cremet majssuppe

Assistenten var hos mig i fredags, han er lige startet i nulte - de første meldinger er positive. Jeg bliver nemt varmt om hjertet, når det er noget med ham, indimellem smelter jeg helt.

Til aften spiste vi majssuppe. Rub og stub, begge to. Som forret, tilovers fra en tidligere middags portion. Til 2 middage med rest til en senere forret bruges:

500 g. majskerner, gerne på kolbe, frost kan også bruges
8 dl. hønsefond
3 dl. mælk
12 g. maizena
1,5 dl. piskefløde, evt. 9% fløde
salt og friskkværnet peber
en lille kvist estragon
evt. 1/2 tsk. rørsukker

1. Majsene koges møre i mælk, fond, smør og salt. De kogte majs skæres af kolben og blendes fint i væsken med stavblender. Suppen sies, for at fjerne de seje skind på kernerne.
2. Suppen koges op. Den kolde fløde røres glat med maizena'en og sies i den varme suppe. Suppen koger igennem nogle minutter under omrøring på lav varme, indtil den er jævnet.

3. Suppen smages til, med salt og evt. lidt sukker. Suppen serveres varm evt. med nogle estragonblade på - en voksenglæde her, barnet ville helst være fri.

Stegt kød fra kyllinglår eller kyllingeboller er også god i suppen. Vinen var nordspansk på Albariño druen og passede suberbt.

Lappe-laks

Mere fra den lappiske aften. Som helt sikkert skal prøves igen. Laksen filetteres og sættes fast på et bræt med træpindene, som på billedet. I Nordfinland foregår det ude i naturen, ifølge kokken laver man bålet først, så går man ned til elven efter laksen.

Brættet er af fyr eller gran fordi det er blødt, og pindene snittes af det, man kan finde. Ham, der viste os det, stak spidsen af sin kokkekniv igennem fisken og inde i brættet. Gisp. Så hamrede han pindene - der er snittet en lille spids - i hullerne.

Ikke længere, end de er nemme at tage ud igen. Ikke mindre, end at fisken sidder fast, når brættet flyttes rundt.
Fisken drysses med lidt salt og sukker og brættet sættes fast, så fisken ikke står varmere, end man kan have sin hånd foran den. Der står den i nogle timer.
Ild og bræt justeres løbende, så fisken hele tiden har den rigtige, håndvarm temperatur. Vores laks var næsten færdig efter næsten 3 timer. Den tykkeste del var stadig for blød, så den fik en halv time til. Og var næsten perfekt.
Laksen fik en vidunderlig, blød konsistens. Ikke svært at forestille sig, hvor suveræn, den må smage, når fisken lige er hævet op af vandet.

Lappisk mormormad

Rar aften i det nordfinske hos Meyer. Til "Feast of the Crazy Reindeer", som fredagens middag og i gårs kokkeskole var døbt. Efter restauranten Hullu Poro ved Finlands Levi ski område, et par hundrede kilometer nord for polarcirklen, hvor de deltagende kokke arbejder.Tekstforfatteren har vist været i hopla - eller kigget for dybt i sin multebærhedvin - for der var ikke så meget topkok, kult og moderne formidling af Laplands råvaregrundlag, som der lød på beskrivelsen. I stedet lavede vi en stribe mormorretter på traditionelle råvarer:

Ikke så crazy, men rensdyr i mange former: koldrøget og saltet, fedtkogt - konfiteret - nakke, pocherede brisler, lever, letrøget tunge og det fineste mørbrad.

Små, faste Karl Johansvampe, søde roer og andre rodfrugter, tytte- og multebær.

Arktisk white fish, som vi oversat til helt, laks og ørred - de sidste i dagens anledning af dansk opdræt.

Vi startede med löjrom fra Meiko-søen på helt og cremefraiche m honning og fik en smagsprøve på gelé af te af ’Marsh Labrador'. En skovurt, som også bruges shamanistisk. Lækker.

Og fik produceret en række velsmagende og flødeholdige variationer over temaet rensdyr, rodfrugter, fisk og svampe. Tunge ting, ikke værst at skulle gå en halv time før jeg sat mig i toget.

Dessert var kanel, fløde og multebær på en haloumi-agtig ost. Øv. Der havde været mere kult topkok moderne formidling - og større lykke til vores søde tænder - over den multebær suppe med mousse af rensdyrmælk og hindbærsorbet, som der stod i menuen.

Storbyferie

Hvirvlvindsdage. Weekendens super lasagna må postes senere. Konditersøsterens datter har været på lynvisit fra Warszawa, hvor hun er over fra Seattle og møde sin polske kærestes mor og venner for første gang. Dagen i går gik som turister i middelalderbyen. Kanaler, kold latte - er der stadig noget, der hedder soft ice? Hjemmelavet, traditionel smørrebrød på Sorgenfri's. Oveni havde jeg den store fornøjelse af at blive præsenteret for sønnens nye kæreste. Og uden at det helt var planen også for hendes mor om aftenen...

Gode vine, ok mad og en masse godt selskab. Jeg bliver helt varme over at være en del af min familie, både den biologiske og resten.
Shopping-genen fornægtede sig ikke, den lille bluse, hun skulle have med from Copenhagen blev til hele 2 lækre kjoler fra de seje modepiger på Sneaky Fox i Larsbjørnsstræde. Og lidt efterårsgarderobe til mig.

Hun er nu kørt til Malmö og tilbage til Polen. Resten af ugen fortsætter i højt gear, mindre familie-intenst, rigeligt vildt med arbejde, overetage- salg, liggende gæster og kokkekursus med rensdyrbrisler og andet nordfinske.

Post-revisor vagtel

Lammelsen opløser sig, lysten til at kokkerere vender ubemærket tilbage. Rart. Flere detaljer falder på plads omkring overetagesalg, det giver mere ro. Og vagtler.

Inspireret af fanatic havde jeg taget et par vagtler oppe fra fryseren til udbening, hvis jeg kom tidligt nok hjem fra frisøren. Det gjorde jeg, men alligevel... hellere noget nemt.

Det blev ovngrillning, den sædvanlige opskrift. Denne gang penslet med en marinade af:

3 spsk. Marsala
1 spsk. grov Dijonsennep
salt og peber

Til 2 vagtler. Efter 5 min på hver side under ovngrillen, kom der:

5 blommer i både
1 skalotteløg i både, stegt
ca. 2 spsk. lufttørrede skinkeender i tern
et lille glas rødvin

... ned til vagtlerne i de 2 portionsfade. De fik 12 min. i ovnen ved 200° og stod i små 10 minutter bagefter.

Blommerne var ikke det perfekte tilbehør, men ok nok. De havde været helt rigtige til fasan med dens lidt sødere kød. Næste gang får vagtler noget mere delikate og uden sødme. På linje med morkler og hindbær... markchampignon, hvidvin og estragon, måske...

Lidt lammelse og let mad

Solsikkerne var smukke, sensommerlige, da jeg var ude og se på bedriften tidligere. Knejsende mod himmelen fuld af lyserød.

Er lidt forstyrret i disse dage over beslutningen om at sælge husets overetage. Den er god, men indtil tingene kommer på plads er jeg lidt lammet og har mindre af den ro, som omsætter sig til dejlig mad. Lette løsninger.

Desto rarere så, at blive inviteret af min gode nabo-veninde til mad i går. Til dessert fik vi en enkel, virkelig god suppe, som hun og sønnen havde lavet af hyldebær fra haven. Serveret med fløde og hendes hjemlands svenske, kammerjunkerlignende mandelkager på. Meget mums.

I aften blev der produceret her i køkkenet en kogt artiskok med smeltet smør/citronsaft dyppelse. Med et glas af den åbne Rosso di Montalcino 2004 fra Poggio Antico til. Også meget mums, bare ikke til artiskokkens bitterhed og citron-smørens syrlighed. Tænkte jeg også nok, drak den så før og efter. Den var ellers perfekt til søndagens scaloppini.

Creme caramel til dessert, fra forrådet efter weekendens u-lammethed. De portionsbagte cremer holder sig fint nogle dage på køl, og er det helt rigtige efter et lille grønsagsmåltid. Mælk og æg, så bliver man også mæt.

En lidt for lang pause... frisk tomatsauce

Pludselig er der gået mange dage uden at poste. En kombination af lavkonjuktur i kogelysten og de medfølgende leverpostej på knækbrød mm. Og gamle kendinge, som allerede er skrevet om, når det endelig har været. Ovngrillet poussin, grillede tomater, creme caramel....

Nu er jeg reddet af aftenens bønnesalat med tomater. Tomaterne er lavet som letkogt tomatsauce. Til 2 bruges:

4 flåede, friske tomater
et halvt løg
en skefuld smør
1/2 tsk. rørsukker
salt og friskkværnet peber

Det hele simres sagt i 20 minutter. Ikke længere. Løget kan tages op eller spises med.
En genial sauce i tomatsæsonen. Den bevarer smagen af frisk tomat, på grund af den korte kogetid. Noget helt andet end almindelig tomatsauce. Traditionelt brugt til flad pasta her i huset.

Den er også super til at vende al dente kogte bønner og lidt stegt skalotter i. Tilbehør i aften til scaloppini med flere skalotter og rødvins-pandeafkog.