Endnu en amerikansk barndomsting. Samme lækre konsistens som chocolate chip cookies, sprøde i kanterne og lidt seje indeni. Afdelingen på Blindeinstituttet, hvor vores dejlige massøruddannelse har hjemme, fusionerer fra i morgen. Bagte så en batch cookies i dag til gravøl. Rart at være sammen med kollegerne om afskeden inden vi går videre.
Til 80 mini cookies:125 g. smør125 g. jordnøddesmør
1,2 dl. lyst rørsukker
1,2 dl. mørkt muscovadosukker1 stor æg
korn fra 1/2 stang vanilje
2,5 dl. hvedemel3/4 tsk. natron
evt. 2,5 dl. usaltede jordnødder uden skal
1. Forvarm ovnen - ikke varmluft - til 180°C.
2. Pisk smør, de to slags sukker, jordnøddesmør og vanilje sammen indtil massen bliver lys i farven. Kom så ægget i og pisk videre. Tilsæt mel, natron og jordnødder og pisk videre på lav hastighed, indtil dejen er godt blandet.
3. Kom dejen på bagepapir i små toppe på ca. 1,5 cm. med to teskeer. Bag i 10-12 minutter indtil kagerne er gyldne, evt. en smule mørkere i kanterne. Lad kagerne køle af på en rist. De færdige kager bliver i mini-størrelse, 4 cm. i diameter. De kan også laves større, så kan man bare ikke spise så mange... Dejen kan fint fryses.
Dagen efter Jonas non-firmation lavede min søster, Alison, en fantastisk spinatsalat med rødløg, blåskimmelost vinagrette og karameliserede valnødder. Måske var det feststemningen - det meste af familien fra USA var her og vi var i højt humør - men jeg husker salaten stadig 14 år efter som en stor oplevelse.
Til en frokostsalat til 2 bruges
200-300 g. frisk spinat - jeg brugte en baby salatblanding i går, 'voksen' spinat havde været meget bedre
1 rødløg i papirtynde både eller ringe
Dressing laves ved at blande
75 g. blåskimmelost, mild eller skarp efter smag, f.eks. Roquefort, St. Agur, sort Castello, mast med en gaffel
3 spsk. oliven- eller rapskimolie
1-2 spsk. eddike med rund smag, f.eks. en balsamico eller Meyers kirsebæreddike
og salt og friskkværnet peber
Til valnødderne bruges:
et par håndfulde valnøddekerner
3 spsk. rørsukker
1 spsk. smør
Valnødderne laves som brunede kartofler. Sukkeret smeltes over mellemhøj varme. Når det bliver let brunt i farven smeltes smørret i. Når smørret er holdt op med at bruse, skylles valnøddekernerne - så de er lidt våde - og så kommes på panden og røres et par minutter ved sukkeret.
Spinaten vaskes - grundigt, hvis den har vokset i sand - og vendes med rødløg, dressing og de lidt afkølede karameliserede valnødder. Husk at smag til.
Det sker en gang eller to om året, at jeg genopdager kinesisk mad. Bliver på ny glad for retternes raffinerede smag og syn, og får så nogle uger med mange kinaretter på menuen. Det er også en god måde at få spist mængder af lækre grønsager - en kontra til årstidens grå slaphed.
Her til aften fik jeg dampet hellefisk, i en delikat tilberedning fra det cantonesiske køkken. Jeg lavede den faktisk også i går til madklubsgæsterne - den var så god, at jeg måtte have den igen. Den er også hurtig. Til 4 personer med et par lynstegte retter:
700 g. meget frisk fisk, her hellefiskfilet
1/4 tsk. sukker
1/4 tsk. salt
1 cm. frisk ingefær, skåret i silketråde*
5-7 forårsløg, skåret i silketråde*, de hvide og grønne dele for sig1-2 spsk. jordnødde- eller anden neutral olie2-3 spsk. sesamolie
2-3 spsk. tynd soya*silketråde er millimetertynde tændstikker, oftest af ingefær og forårsløg
1. Hav alle ingredienserne klar, det går hurtigt, når tilberedningen først begynder.
2. Læg fisken i en dyb tallerken. Stil tallerkenen i en damper i en wok eller anden dyb pande/gryde med 4-5 cm. livligt kogende vand i. Jeg har en bambus damper - som fylder a.h.t. men er smuk, effektiv og rar at røre ved. Læg låg på og damp fisken indtil den er lige stivnet og stadig saftig, ca. 7 minutter. Sluk for varmen.
3. Hæld evt. overskydende vand fra tallerkenen. Drys fisken med salt og sukker. Fordel ingefær, så det grønne- og til sidst det hvide forårsløg på fisken.
4. Varm de to olier op i en lille gryde indtil lige før de begynder at ryge. Hæld den sydende olie over fisken lidt ad gangen - den koger ingefær og forårsløg lidt, og får aromaerne frem i dem.
5. Hæld soya over fisken. Tag tallerkenen op fra dampgryden og servér fisken straks på den varme tallerkenen.
Opskriften stammer fra Yan-kit Sos grundige, dejlige Klassisk kinesisk kogebog. Forfatteren døde i 2002, kan jeg se, når jeg googler hende. Det giver mig et lille stik af sorg - kogebogen har stået på min hylde i 25 år og lært mig at genskabe de smag og syn, jeg husker fra middagene i Chinatown som barn. Tak for det.
... fra Sicilien. Hvor er de gode - bløde i kødet, søde og saftige. Jeg var så forudseende at købe en kasse forleden. Forstår jeg etiketten rigtigt, hedder sorten Moro. Der er nok også andre, der duer - jeg har tit fået gode syditalienske blodappelsiner her i landet.
Nogle af de bedste nogensinde var de biodynamiske, vi fik leveret af Solhjulet, i de år jeg styrede køkkenet på Kvindehøjskolen. Sæsonen var kort, 4-5 uger måske, fra januar, så de var eftertragtede. De var også rigtigt dyre. Men åbenbart pengene værd, når jeg kan huske smagen af dem endnu, 15 år senere.
Øjrghhh, hvor fik vi lavede god mad i går... en gastroaften i Mad med mere regi med en personalegruppe på 25 mænd og damer i Kokke-Kathrines og mine nænsomme hænder. Et hav af fiske-småretter med lige så mange smækre vine til.
En af de klassiske var hummerbisque. Parret med en hvid syd-Bourgogner, øjrghhh. Bisque'en er en kraftig sag, 1 god dl. per person er passende. Til 30:
2 kg. hummerhoveder (købt hos Kongsbak i Kødbyen for 60 kr./kg.)1/2 selleri2-3 porrer
1/2 kg. gulerødder
1/2 kg. løg
1/2 fl. tør hvidvin100 g. tomatpuré
2 l. vand
salt og friskkværnet peber
1/4 l. fløde
1,5 dl. cognac
Til cognac creme:
100 g. creme fraiche 38%
saft og skal af 1/2 citron
1-2 tsk. cognac
30 jomfruhummerhaler
1 fed hvidløg
smør
1. Grønsagerne skæres i mindre stykker og bages en god halv time på høj varme i ovnen.
2. Imens steges hummerhoveder på høj varme i lidt olie - ikke oliven - i en store gryde. Ca. 10 minutter. Hæld vinen så på og lad alkoholen fordampe et par minutter, inden grønsagerne kommes ned til hovederne. Tilsæt 3 l. vand, tomatpuré, salt og peber og lad suppen koge uden låg en time.
3. Si suppen og lad den koge ind indtil smagen bliver tilpas kraftig. Der skal være ca. 3 l. Kom cognac og fløde i og smag til.
4. Lav cognac creme: Creme fraiche røres med citronsaft og -skal og cognac efter smag.
5. Kort før servering steges hvidløget gyldnet i smørret. Hummer-halerne vendes i, de skal lige stivne, så tages de af varmen. Suppen kommes i en lille skål med en hale i hver. En stor teskefuld cognac creme oven på lige før servering.
Den er også god næste dag, hvis der er en rest tilbage. Vinen til var en lækkeri - hvid Côte Chalonnaise fra det sydlige Bourgogne. Også klassisk: Chardonnay med lidt velintegreret fadlagring. Købt hos Vinoble for 138 kr. Vinene i det sydlige Bourgogne er blevet mærkbart bedre siden jeg begyndte at komme der for 10 år siden. Huset Albert Sounit er ingen undtagelse - og så er der en dansker, der står bag - Knud Kjellerup fra Østjysk Vinforsyning. Flot arbejde.
Vi gik ikke så tit ud og spise, da jeg var barn. Pengene var først rigtigt til det, da jeg var teenager. Og det hed, at maden skulle være virkelig god, før det var bedre end den, min mor, far og øvrige familie lavede. Vel en slags forsvar for de mangelende muligheder, men ikke helt forkert.
En af de steder, vi så kom, var Sam Wo's i New Yorks Chinatown. Der var højst 40 pladser i restauranten, en lille tarm med linoleum på gulv og borde. Jeg synes jeg husker nøgne elpærer i loftet...
Maden var mindeværdig. De fleste andre spisende var kinesere, et kvalitetstegn ifølge mine forældre - noget jeg stadig går efter, når jeg rejser. Som det er kinesisk kutyme, fik vi - 2 voksne, 5 børn og evt. gæster - en ret per person og så delte dem. Jeg var vild med det meste.
Resterne fik vi med hjem i fine papæsker - også kutyme. Det bedste var næsten at spise dem fra køleskabet morgenen efter, hvor smagen var endnu mere intens.
I aften spiste vi lynstegt kylling og cashews. Til 3 personer med en rest til i morgen:
2 kyllingeoverlår, minus skind i 2 x 2 cm. tern
1 fed hvidløg i tynde skiver
1/2 cm. frisk ingefær i tynde skiver
2-3 spsk. majsolie
1 rød peber i tynde strimler
8-10 forårsløg, de første 10 cm. skåret skråt
500 g. champignon i tykke skiver1/2 kinakål i tykke strimler
salt
1/2 dl. shaoxing-vin eller halvtør sherry
1 1/2 spsk. maizena opløst i 1 dl. kold vand
en stor håndfuld cashewnødder, ristede let på en tør pande
1 tsk. sesamolie
Et par vigtige ting ved lynstegning: panden skal være let, så varmen hurtigt kan reguleres. Alle ingredienser skal være klar - det går hurtigt når stegningen først begynder.
Olien varmes op til den er næsten rygende. Hvidløg og ingefær svitses gyldne. Branker de, skal der startes forfra, hvidløget bliver bittert af det. Så svitses kyllingen et par minutter, indtil ternene er let brune. Så peber og forårsløg, stadig ved høj varme, i et par minutter. Champignon i et par minutter. Så kinakål. Rør ofte, så olien fordeler sig på grønsagerne.
Kom så vinen på og et godt drys salt. Lad det hele stege et par minutter mere, indtil kinakålen er næsten klar. Rør lidt i maizena'en - den bliver tyk, når den står - og hæld den i retten. Rør, så den ikke klumper. Kom evt. mere vand i, så saucen har en god konsistens. Hæld op i en skål, dryp sesamolien ovenpå og drys med de ristede cashewnødder. Spis med det samme. Ris til - og gerne flere retter.
Riesling er en perfekt ledsager til kinamad. Helst med nogen restsødme - gerne med alder. Her en Spätlese, Alsheimer Fischerpfad 1996, fra Weingut Rappenhof i Rheinhessen. Med en sølle 9% alkohol. En rest fra fødselsdagen købt hos Det tyske Vinhus i Roskilde.
Det hjalp med en stille aften til at få Sønderjylland gestaltet færdigt. Og med en dag i godt selskab til at få julen ud af huset. Træet står som et mega fuglebrædt i haven; halmgris, glaskugler og juleklenodier ligger lunt i deres paphjem i baghuset.
Vindueskarmene kommer til syne, boblevandsbrandslukkeren kan nu drikkes og nogle lettere indtørrede pynteklementiner bliver til et fortræffeligt glas saft. Jeg havde en plan om at lave den franske helligtrekongers kage, pithiviers, til kaffen, men kom ikke længere end at få butterdejen op af fryseren.
Endnu en amerikansk barndomsting. Samme lækre konsistens som chocolate chip cookies, sprøde i kanterne og lidt seje indeni. Afdelingen på Blindeinstituttet, hvor vores dejlige massøruddannelse har hjemme, fusionerer fra i morgen. Bagte så en batch cookies i dag til gravøl. Rart at være sammen med kollegerne om afskeden inden vi går videre.
3. Kom dejen på bagepapir i små toppe på ca. 1,5 cm. med to teskeer. Bag i 10-12 minutter indtil kagerne er gyldne, evt. en smule mørkere i kanterne. Lad kagerne køle af på en rist. De færdige kager bliver i mini-størrelse, 4 cm. i diameter. De kan også laves større, så kan man bare ikke spise så mange... Dejen kan fint fryses.
