Kineserier

Vi gik ikke så tit ud og spise, da jeg var barn. Pengene var først rigtigt til det, da jeg var teenager. Og det hed, at maden skulle være virkelig god, før det var bedre end den, min mor, far og øvrige familie lavede. Vel en slags forsvar for de mangelende muligheder, men ikke helt forkert.

En af de steder, vi så kom, var Sam Wo's i New Yorks Chinatown. Der var højst 40 pladser i restauranten, en lille tarm med linoleum på gulv og borde. Jeg synes jeg husker nøgne elpærer i loftet...

Maden var mindeværdig. De fleste andre spisende var kinesere, et kvalitetstegn ifølge mine forældre - noget jeg stadig går efter, når jeg rejser. Som det er kinesisk kutyme, fik vi - 2 voksne, 5 børn og evt. gæster - en ret per person og så delte dem. Jeg var vild med det meste.

Resterne fik vi med hjem i fine papæsker - også kutyme. Det bedste var næsten at spise dem fra køleskabet morgenen efter, hvor smagen var endnu mere intens.
I aften spiste vi lynstegt kylling og cashews. Til 3 personer med en rest til i morgen:

2 kyllingeoverlår, minus skind i 2 x 2 cm. tern
1 fed hvidløg i tynde skiver
1/2 cm. frisk ingefær i tynde skiver
2-3 spsk. majsolie
1 rød peber i tynde strimler
8-10 forårsløg, de første 10 cm. skåret skråt
500 g. champignon i tykke skiver
1/2 kinakål i tykke strimler
salt
1/2 dl. shaoxing-vin eller halvtør sherry
1 1/2 spsk. maizena opløst i 1 dl. kold vand
en stor håndfuld cashewnødder, ristede let på en tør pande
1 tsk. sesamolie

Et par vigtige ting ved lynstegning: panden skal være let, så varmen hurtigt kan reguleres. Alle ingredienser skal være klar - det går hurtigt når stegningen først begynder.

Olien varmes op til den er næsten rygende. Hvidløg og ingefær svitses gyldne. Branker de, skal der startes forfra, hvidløget bliver bittert af det. Så svitses kyllingen et par minutter, indtil ternene er let brune. Så peber og forårsløg, stadig ved høj varme, i et par minutter. Champignon i et par minutter. Så kinakål. Rør ofte, så olien fordeler sig på grønsagerne.

Kom så vinen på og et godt drys salt. Lad det hele stege et par minutter mere, indtil kinakålen er næsten klar. Rør lidt i maizena'en - den bliver tyk, når den står - og hæld den i retten. Rør, så den ikke klumper. Kom evt. mere vand i, så saucen har en god konsistens. Hæld op i en skål, dryp sesamolien ovenpå og drys med de ristede cashewnødder. Spis med det samme. Ris til - og gerne flere retter.

Riesling er en perfekt ledsager til kinamad. Helst med nogen restsødme - gerne med alder. Her en Spätlese, Alsheimer Fischerpfad 1996, fra Weingut Rappenhof i Rheinhessen. Med en sølle 9% alkohol. En rest fra fødselsdagen købt hos Det tyske Vinhus i Roskilde.