Øjrghhh, hvor fik vi lavede god mad i går... en gastroaften i Mad med mere regi med en personalegruppe på 25 mænd og damer i Kokke-Kathrines og mine nænsomme hænder. Et hav af fiske-småretter med lige så mange smækre vine til.En af de klassiske var hummerbisque. Parret med en hvid syd-Bourgogner, øjrghhh. Bisque'en er en kraftig sag, 1 god dl. per person er passende. Til 30:
2 kg. hummerhoveder (købt hos Kongsbak i Kødbyen for 60 kr./kg.)
1/2 selleri
2-3 porrer
1/2 kg. gulerødder
1/2 kg. løg
1/2 fl. tør hvidvin
100 g. tomatpuré
2 l. vand
salt og friskkværnet peber
1/4 l. fløde
1,5 dl. cognac
Til cognac creme:
100 g. creme fraiche 38%
saft og skal af 1/2 citron
1-2 tsk. cognac
30 jomfruhummerhaler
1 fed hvidløg
smør
1. Grønsagerne skæres i mindre stykker og bages en god halv time på høj varme i ovnen.
2. Imens steges hummerhoveder på høj varme i lidt olie - ikke oliven - i en store gryde. Ca. 10 minutter. Hæld vinen så på og lad alkoholen fordampe et par minutter, inden grønsagerne kommes ned til hovederne. Tilsæt 3 l. vand, tomatpuré, salt og peber og lad suppen koge uden låg en time.
3. Si suppen og lad den koge ind indtil smagen bliver tilpas kraftig. Der skal være ca. 3 l. Kom cognac og fløde i og smag til.
4. Lav cognac creme: Creme fraiche røres med citronsaft og -skal og cognac efter smag.
5. Kort før servering steges hvidløget gyldnet i smørret. Hummer-halerne vendes i, de skal lige stivne, så tages de af varmen. Suppen kommes i en lille skål med en hale i hver. En stor teskefuld cognac creme oven på lige før servering.
Den er også god næste dag, hvis der er en rest tilbage. Vinen til var en lækkeri - hvid Côte Chalonnaise fra det sydlige Bourgogne. Også klassisk: Chardonnay med lidt velintegreret fadlagring. Købt hos Vinoble for 138 kr. Vinene i det sydlige Bourgogne er blevet mærkbart bedre siden jeg begyndte at komme der for 10 år siden. Huset Albert Sounit er ingen undtagelse - og så er der en dansker, der står bag - Knud Kjellerup fra Østjysk Vinforsyning. Flot arbejde.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar