Guangzhounesisk dampet fisk

Det sker en gang eller to om året, at jeg genopdager kinesisk mad. Bliver på ny glad for retternes raffinerede smag og syn, og får så nogle uger med mange kinaretter på menuen. Det er også en god måde at få spist mængder af lækre grønsager - en kontra til årstidens grå slaphed.

Her til aften fik jeg dampet hellefisk, i en delikat tilberedning fra det cantonesiske køkken. Jeg lavede den faktisk også i går til madklubsgæsterne - den var så god, at jeg måtte have den igen. Den er også hurtig. Til 4 personer med et par lynstegte retter:

700 g. meget frisk fisk, her hellefiskfilet
1/4 tsk. sukker
1/4 tsk. salt
1 cm. frisk ingefær, skåret i silketråde*
5-7 forårsløg, skåret i silketråde*, de hvide og grønne dele for sig
1-2 spsk. jordnødde- eller anden neutral olie
2-3 spsk. sesamolie
2-3 spsk. tynd soya
*silketråde er millimetertynde tændstikker, oftest af ingefær og forårsløg
1. Hav alle ingredienserne klar, det går hurtigt, når tilberedningen først begynder.

2. Læg fisken i en dyb tallerken. Stil tallerkenen i en damper i en wok eller anden dyb pande/gryde med 4-5 cm. livligt kogende vand i. Jeg har en bambus damper - som fylder a.h.t. men er smuk, effektiv og rar at røre ved. Læg låg på og damp fisken indtil den er lige stivnet og stadig saftig, ca. 7 minutter. Sluk for varmen.

3. Hæld evt. overskydende vand fra tallerkenen. Drys fisken med salt og sukker. Fordel ingefær, så det grønne- og til sidst det hvide forårsløg på fisken.
4. Varm de to olier op i en lille gryde indtil lige før de begynder at ryge. Hæld den sydende olie over fisken lidt ad gangen - den koger ingefær og forårsløg lidt, og får aromaerne frem i dem.

5. Hæld soya over fisken. Tag tallerkenen op fra dampgryden og servér fisken straks på den varme tallerkenen.
Opskriften stammer fra Yan-kit Sos grundige, dejlige Klassisk kinesisk kogebog. Forfatteren døde i 2002, kan jeg se, når jeg googler hende. Det giver mig et lille stik af sorg - kogebogen har stået på min hylde i 25 år og lært mig at genskabe de smag og syn, jeg husker fra middagene i Chinatown som barn. Tak for det.