Mmm...

I've had tears in my eyes plenty of times during the night. One of them was when April Lorraine Young said on TV2 early this morning, that this is the first time the USA really feels like her country. Her tears. My tears. That old wound is in me, too. Something that has been terribly wrong has shifted to something more right. Somewhere deep inside I relaxed, the change is almost imperceptible and yet profound.I laughed when I asked my local pastry chef to decorate the bakery's best French chocolate cake with a picture of Obama. Had the pleasure of eating it with a couple of good friends, aware of the history of the moment. Accompanied by... tears... and good, red dessert wine - Arturo's Passito di Terre verdiane. Congratulations to us all!

Andelår braiserede med rødvin og kirsebær

Lige så fotogen som ratatouille. Men... hvor smager det godt! For tiden laver jeg en større gryde simremad i weekenden, og så bruger den på forskellige måder i løbet af ugen. Måden at få de intense smag og oplægget til grønsager ind i de hurtigere daglige måltider.

Der er brugt en hel flaske rødvin her. En rest af Danmarks bedste boks-vin*, som var nåede et pænt stykke over holde-datoen. Det giver saucen en dyb, let syrlig smag - vidunderlig, når den rundes af med lidt fløde. Mindre kan også gør det... Til 2 med rester:

4 andelår
3 skalotteløg, hakkede
1 fl. rødvin
1 god spsk. grov Dijonsennep
2-3 gren timian
salt og peber
3 gulerødder, skrællede og skårede i små stave
1,5 dl. syltede kirsebær (uden jævning)
3-4 spsk. piskefløde

1. Lidt af andefedtet skæres af og smeltes i en tung gryde, som kan indeholde andelårene. Lårene skæres i 2-4 mindre stykker og brunes pænt på alle sider i fedtet. Begynder de at brænde på tages lårstykkerne op og gryden tørres af og evt. vaskes - den brænkede smag skal ikke med.

2. Tag andestykkerne op og hæld andefedtet ud - det kan gemmes - så der kun er 1 tsk. tilbage. Steg løgene bløde over lav varme i fedtet. Kom rødvinen i gryden og skru op for varmen. Lad vinen koge ind indtil der er kun er 2 dl. tilbage. Tilsæt sennep, timian, salt og peber. Skru ned for varmen igen og kom andestykkerne tilbage i gryden.

3. Lad gryden simre på laveste varme under låg indtil andestykkerne er møre. Det kan godt tage et par timer. 20 min. før servering tilsættes gulerødder og kirsebær og retten simres videre indtil gulerødderne er møre.

4. Kom fløden i og smag saucen til, så den er både sød og let syrlig.
Vi drak Le Ragoses Valpolicella Ripasso 'Le Sassine' 2003 til. Købt hos Carlo Merolli. Ripasso betyder, at den almindelige Valpolicella ligger lidt på det kvas, som er tilovers fra Amarone produktion, og dermed får en ekstra skud kraft og sødme.

Tit foretrækker jeg den lettere, mere syrlige Valpolicella. Men retten har brug for Ripasso'ens sødme, storbror Amarone havde nok også været dejligt. Denne er købt ved det årlige Amarone tilbud, som Super Best og andre supermarkeder, der forhandler Gobis vine, plejer at køre den 23. december.

* Remejeanne Rouge 2005 fra producent Remy Klein, Côtes du Rhône. Købt hos Bichel, 269 kr. for 5 l. - og det er rigtig vin.

Masser af græskarsuppe

Har Claus Meyer fået græskarsuppe på TV fornylig? Kvartdelen af alle hits'ene på jonaskogebog pt. er på græskarsuppe. Vildt. Gav mig lyst til græskarsuppe til middag. Jeg var for doven til den bagte version, den blev kogt i stedet.

Af en mindre hokkaido ud fra basisopskriften til 4 personer. Smagt til med ingefær, skalotteløg, lidt habanera chili, granatæble sirup og rosmarin/peber gastrik fra skabet.
Vand og et par dl. kyllingfond fra fryseren. 1/2 dl. fløde, salt, peber. Gastrikken er i en plastflaske, så det er nemt at squeeze en tynd streg ud på suppen når den serveres. Dekorativt. Med hakket purløg.

Et glas af Alsace Rieslingen fra i går var fin til. Igen i dag havde en lidt sødere en dog været helt perfekt.
Og så høstede jeg de sidste to store, grønne græskar fra haven. Reddede fra den varslede nattefrost.

Diwali evening

There were candles for Diwali on the stairs when I got home from work. Lighting the way into the house on a dark, now definitively post-summer late afternoon. My Mumbai cooks upstairs had poussins roasting in the oven, making the house smell like a feast.

The small birds are rubbed in corn meal, masala and chili, roasted and basted with butter until they're cooked through and golden. A few last minutes under the grill ensures perfect crispiness. And those nice guys had roasted one for me, too. Delicious. Thanks. With a glass of Alsace Riesling I'd picked up at Super Best on the way home from work. Dietrich, Riesling Bruderthal, Alsace Grand Cru 2003. Nice wine. Good match, a touch more sweetness would have made it a perfect one.

A happy and prosperous Diwali to all current and former Mumbai neighbors!

Mad i mørket

Ikke så meget om, hvor længe siden det er, jeg har postet. Først pga. travlhed og så opkoblingsproblemer. Hellere om den skønne aften, jeg havde i fredags til forpremieren på Danmarks første mørkerestaurant.

At spise og være sammen i total mørke var vildt. Dejligt, spændende. Maden var virkelig god - smagsintens og lækker. Hele middagen igennem. Gode vine i vinmenuen. Indholdet røbes ikke her, i tilfælde af nogle af jer skal ude og opleve det. Det er vist en scenograf, som står for mørklægningen, og der er kulsort. Alle fire timer. Ikke noget med nattesyn, der begynder at vende sig til det...

Dark Waiter er projektet døbt. Indtil foden kommer under eget bord holder de til på Hansens Bar og Restaurant på Frederiksberg Allé. Med 5 aftener inden jul. Datoerne kan ses på gruppens site.

En stor oplevelse. Og med så godt selskab, at natten først endte om morgen for flere af os.

Kogebog fra Skye Gyngell

En kogebog fra et projekt, der har mit hjerte, Skye Gyngells café/restaurant på planteskolen Petersham Nurseries i England. Åbenbart lige oversat, på MM forlag. Det er sjælden, jeg møder en tilgang til mad, som er så tæt på min egen.

Retterne er enkle og samtidig udsøgte. En kvalitet, som jeg kender og elsker fra de franske og italienske køkkener. Smagen er i centrum og råvarerne bærer. Hun bruger udtrykket at få maden til at synge. Jeg har kaldt det, at den danser.
Selv vinvalgene kan ligne... f.eks. Henri Bourgeois mindste vin, Petit Bourgeois, som er en oplevelse, meget bedre end dens nærmeste storbror. Og Maury fra Mas Amiel, en absolut yndlingsvin til chokolade.

Der er flere interessante opskrifter, og nogle gode basisværktøjer - som at ryge kylling med te. Men bogen er købt for den forbindelse til naturens kraft - ikke dens pænhed - som mærkes ud af siderne.

Pork in milk

Vild arbejdsuge, ret sjov. Puslede rundt i timevis i dag for at genindtage huset. Havde lyst til simrende mad, det blev nakkesteg i mælk. Lige som vor mor lavet den... Til 4 bruges:

1 kg. nakke fra et ordentligt opdrættet svin
1 spsk. smør
1 spsk. olie
1/2 l. sødmælk
salt og friskkværnet sort peber

Nogle bruger svinekam eller -mørbrad. Jeg synes nakken smager bedre, og fedtet i den holder kødet saftigt. Det kan bare skæres væk når man spiser. Er grisen god har fedtet hellere ikke den lette urinsmag, som mindre gode svin kan have.

1. Stegen bindes pæn rund med kødsnor. Smør og olie smeltes i en gryde, som er lige stor nok til stegen. Når smørret har bruset færdig brunes kødet på alle sider.

2. Så tilsættes mælk, salt og peber. Når mælken koger, skruer man helt ned for varmen og lægger låg på med en sprække på en centimeter eller to. Kødet simrer indtil det er helt blødt og det er nemt at stikke en gaffel i. I dag tager det små 3 timer.

3. Mælken koger ind og karameliserer efterhånden, så den bliver til en dejlig, tyk sauce med brune klumper i. Den skal måske passes den sidste halv time, evt. have lidt mere vand, hvis den bliver for tør, så den ikke brænder på. Overskydende fedt tages fra med en ske.

4. Kødet - minus snor - skæres i tykke skiver og lægges taglagt på en opvarmet tallerken. Den brunede mælk fordeles ovenpå kødet. Serveres helt varmt. Tilbehør i aften: letbraiseret spidskål, glaserede perleløg og små kogte rødbeder.

Vinen - Zanovello 2006 fra Ca'Lustra i Veneto, Italien. Købt hos Carlo Merolli. En Cabernet, mest Franc, første gang, jeg drikker den. Det er nogle timer siden, hvad ligger der tilbage...

Første indtryk før maden: Bordeaux, lidt skuffelse, jeg forventet noget blødere... Cabernet Franc som i Loire. Så alligevel... den smager godt. Til maden er den god, syren, strukturen er der brug for til det bløde svinekød. Og den smager godt. En fornøjelse at drikke, og klasser over prisen på 65 kr. Meeen... jeg tror jeg tager en pinot noir, gamay eller CF fra Loire til svinen og gemmer denne til noget rødere kød.