Cime, orange vin og andepølse

Det lovede lyn og torden var længe om at komme, så der blev flere timer til at putzle rundt i haven efter arbejde. Lavede lidt. Mest nød at gå fra den hvide syrens duft-sky til blåregnens, videre til syrenen bag køkkenhaven og tilbage igen.
Aftensmaden var fast: en håndfuld chili-braiseret cime fra haven. En rest nye kartofler. Andepølse med valnødder, i fryseren fra sidste pølsedag. Jeg vred også det sidste glas orange heksevin ud af flasken. Overraskende frisk stadigvæk.

Andepølserne er lavet som i pølsegrundopskriften. Halvdelen af svinekødet skiftes ud med and - bedst/billigst frå lår og ikke reelle stykker. Her fra bryst. Krydringen er quatre-epices og salt, henholdsvis 1 og 1-2 spsk. til 1,5 kg. kød.

En stor håndfuld letristede valnødder er vendt i efter kødet er hakket med krydderierne. Pølserne er fyldt på store lammetarme, ca. 29 mm. Smages til - vigtigt - inden de stoppes i tarmene.

Orange

Vinen har jeg skrevet rosende om før, da den var lyserød. Winzerkeller, Hex vom Dasenstein, Qualitätswein fra 2005. Jeg faldt over et par flasker fra sidste års fødselsdag, nu er den orange. Helt betagende smuk orange. Jeg regnede med, at den var blevet for gamle.

Men nej, den sarte pinot-duft var der, letforførende som sidst. Bare orange. Den er lige så stor en fornøjelse at drikke som den gang, og jeg har fået den nu for tredie dag til helt forskellig mad. Har været på køl med vakumlukker, som ikke bevarer den første, sarte duft, men har virket fint med smagen.
I forgårs til resterne af en ovngrillet poussin med braiserede forårsløg - perfekt. I går til basis lammetagine med spinat. Med en del chili, spidskommen og koriander, som vinen var supergod til. I aften til flødekogte hvide asparges, nye kartofler og skinke med estragon, super, en rigtig aspargesvin. Og kan med estragon.
Hældt et par skefulde af vinen i en moden canteloupe melon til dessert. Ret godt. Har lige set, at Tysk Vin Klub har den på lager igen.

Ovngrillet mini-kylling

Coquelet er den købt som - lyder rigtig nok finere end en poussin... En højst 28 dag gamle kylling i al fald. Jeg ville have grillet den, men jeg kunne ikke kom til for hagl. Den kom i ovnen i stedet.
1. Ryggen skæres op, og kyllingen flades ud, så formen minder om en sommerfugl. Skindet ved lårene skal også skæres igennem, så lårene kan bredes ud. Der laves en snit ind på hver side af brystet, som fyldes med en skive skalotteløg.

2. Kyllingen kommes i et ovnfast fad med undersiden opad. Der drysses med salt og peber, og fadet kommer øverste i ovnen under grillen i 7-8 minutter, indtil kyllingen begynder at blive gylden. Den kan blive hurtig forkullet med bare et par minutters glemsel - jeg bruger jeg slavisk timeren.

3. Kræet vendes, så brystet er øverst. Der kommes igen salt og peber på, og kyllingen får 7-8 minutter under grillen. Når den er flot gylden hældes et halvt glas hvidvin og resten af skalotteløget - i skiver - ved.

4. Ovnen skrues ned til 200° og kyllingen steges færdigt, 20-25 minutter midt i ovnen.
I aften fik fadet Loire producenten Henri Bourgeois mindste Savignon blanc vin, Petit Bourgeois. Og en New Zealandsk Sauvignon fra St. Clair i glasset bagefter. Virkede fint begge dele. Jeg har hugget fremgangsmåden fra Mirielle Gulianos French Women Don't Get Fat. Som topniveau ansat i et champagnefirma bruger hun champagne. Det virker garanteret også.Haven bidrog med årets første cime di rapa. De blev letstegt i olie og lidt chili. Dejlig mad, de smager som om der er smør på, hvilke der ikke var. Polenta til, en super kombination sammen med den lidt syrlige vinsky fra kyllingen.

Pølser med valnødder og ramsløg

Vi checkede også pariserpølserne ud, mens vi var der. Mange gode - og vi er godt tilfredse med vores egne. God inspiration her, værd at prøve at skubbe nogle trøffelskiver ned i de store tarme, næste gang vi har nogle.

Forleden instruerede vi nogle af dem, der regner ud, hvordan skattereform og den slags skrues sammen, i at lave svinepølser med valnødder og ramsløg. De blev stegt på en rist over bålet. På en bakke med et stort, gammelt æbletræ i blomst og udsigt til vandet. Svært at få det smukkere.

Til 8-10 personer bruges:
1,5 kg. ikke for magert svinebov, med 1/4 - 1/3 fedt
1-2 tsk. friskkværnet eller -knækket sort peber
1-1,5 spsk. salt
1-2 store håndfulde ramsløg, hakket
nogle håndfulde valnøddekerner, ristet let
ca. 8 m. lammetarm eller 3 m. svinetarm, vasket og ordnet

Laves som i grundopskriften. Salt og peber kommes i før kødet hakkes, ramsløg og valnødder vendes i bagefter. Vores blev lavet i medisterstørrelse med svinetarm. Det gav en saftig pølse med en god skorpe.

Persillerodspuré, bagte nye kartofler vendt i løvstikke/ostedressing og sukkerrørte tyttebær til.

... og kagerne

De var suveræne. Vi havde snakket om at spise eftermiddagskage i flere dage - det kan tage tid at samle fem mennesker på samme sted og tid og med nogenlunde samme kagelyst. Kagerne er købt ved en af den gamle mester Lenôtres forretninger, lige rundt om hjørnet fra lejligheden. Jeg er ikke sikker på, at de andre også oplevede det som en pilgrimsfærd. Omhyggeligt valgt, vi ville alle smage det hele. Købte også nogle af de macaroner, som hærger så fristende allevegne. Valgte pistache/ hassel, choko/viol, sveske, lime og en med japansk Yuzo, som jeg kan se hos Clothildes informative pariserblog er en asiatisk citrusfrugt. Havde snakket en masse om kaffe til kagerne, men endte med at følge den lokale vinhandlers råd og drikke en sød, botrytiseret - ædel råd - Alsacisk Gewürtztraminer til. Skrev desværre ikke navnet ned, men den var helt rigtigt.

Alt smagte intenst. Hinbærene var vilde. Pistace-macaron'en havde en dyb og tæt nøddesmag. Macaron'erne er i det hele taget en geniale blanding af sprødt, som så opløser sig i munden udenpå, og blødere, som bliver hængende indeni. Mami.

Pariserrester

Lige hjem fra et fint Food Agency arrangement i en spejderhytte syd for Næstved. Stegte hjemmelavede pølser med ramsløg og valnødder over bål med den smukkeste udsigt over vandet.
Har stadig Paris på hjernen. Som denne sidste måltid på Anns stamsted Café de la Industríe. Helt enkelt, helt godt. Ravioli med gedeost til mine to medspisere - de sidste to var til pedicure. Æg med mayonnaise til mig. Jeg blev klar over, at jeg måtte bestille den, efter vi dagen før havde set en udtalelse fra et medlem af Foreningen til Bevarelsen af Oeufs Mayonnaise. Har nu gjort mit til at retten lever videre. Æg, kartoffel, mayo. Såre simpelt, smagte super.

Condrieu

Rillettes igen til aftensmad. Hårdt liv. Jeg har haft lidt for meget at lave siden jeg rørte ved dansk jord. Spændende det hele, men pyhh...

Papiret, som jeg griflede den gode Condrieu ned på, er også dukket op. Producenten er Domaine de Pierre Blanche. Vinen er fra 2007 og hedder 'Resurgence'. Googlede den og kan se, den er den billige af husets 2 Condrieu'er, 23€ i detailhandlen. Og at årgangen 2006 fik point fra Parker i 90'erne. Og at den ikke sælges i Danmark.

Det giver en snert af ærgelse over, at jeg ikke købte nogle flasker, mens jeg var der. Gjorde det ikke, da det indebar en rejse til Fauchon i midtbyen lige før vi skulle ud til lufthavnen. Jeg må foreløbig klare mig med mindet. Og hvilket...

I gode hænder

Hjem igen, safe and sound. Sidder og nyder de hjembragte ande-rillettes og at kunne oploade billeder igen. Er for mæt i hoved til at skrive om det nu, men vi sluttede en skøn ferie af på smukkeste vis i aftes på en lille provençalsk bistro 5 minutter fra lejligheden.
Efter en dag, hvor et par vellagte planer for aftensmaden gik i vasken, gik vi forbi dette lille, larmende sted på vej til noget andet. Propfyldt. Interessante retter til rimelige priser. Det viste sig at være en perle (...), virkelig god!!! mad, kyndig og rar service, en god stemning med de andre gæster. Chez Janou, 2, rue Roger Verlomme i den 3°.

Vi startede med oliven ved baren, mens vi ventede på bordet. Fik en skøn Condrieu til, en af mine yndlingsvine, som jeg drikker langt fra nok af grundet prisen. Her til 33€ - ca. 220 kr. - på resto! En stor oplevelse, og vi fortsat med den til forretterne.

Jeg kan ikke finde papiret, jeg skrev navnet ned på, den dukker nok op, når jeg pakker ud. Mama! en god start på en super aften.

Lædervægge og Loire Gamay

Le Baratin er lukkede søndag og mandag. Tres skuffelse! jeg havde glædet mig stort til at spise fødselsdagsmiddag der.

Ann og jeg startede dagen på søndagsmarked på boulevarden, mens beb'erne sov ud efter deres perfekte dubstep nat. Tykke, nyplukkede violette asparges, kylling fermier - eller duer? - friske morkler, de smukkeste spæde salater. Fede taskekrabber. Hvad der lignede en kæmpe hornfisk... små lammekoteletter. Smukke, lyserøde kalvehjerner - jeg troede ikke, man måtte sælge kalvehjerne efter galskaben... Vellagrede Comté'er.

Det ville være nemt at lave et lille supermåltid. Køber alligevel ikke noget, vil hellere lad os opvarte ude. Luksuslemmer.

Bortset fra, at vi ikke altid kunne komme af med dem igen, blev vi ferme til at bruge de gratis cykler. Jean Nouvels Branly Quai museum er et fantastisk værk, jeg blev forelsket i de polerede cognacsfarvede lædervægge, så lækre at røre ved. Med prægede billeder fra udstillingen, som havde fornøjet mine gamle blinde studerende. Bløde linier, afrundede indbyggede bænke.

Cafeens lime/ingefærsorbet kunne absolut bruges, Anns mormor chokokage ligeså.

Fik en god Loire Gamay med aftensmaden efter tjenerens forslag, et nyt bekendtskab. Skal man ikke gå på Le Baron Rouge og blive klogere på den i dag? God fornemmelse, at spise og drik med lysten, og regne med at slankheden kommer af sig selv i kølvandet.

Billedløs indtil videre

Irriterende. Jeg har glemt kablet til at få billederne ind på mac'en. Så ingen af de overdådige fiskeopstillinger eller vinduer med smukke konditorkager og kanin- og gåsepatéer med trøfler og pistacenødder kommer med i første omgang. Kedeligt.

Det var middagen i aften desværre også. Endnu en vinbar med naturlige vine og mad. Det startede fint med en tallerken af husets foie gras til deling. Med en dejlig flaske sød hvid Gaillac. Torchon, hvor foie'en er rullet i en klæde og simret - og konsistensen er som kold smør. En terrin med artiskok, og en med tragtkantareller, begge fine.

Men boffen var kedelig, fuld af sener, og vi var ikke frisk nok på at sende den tilbage. Dumt. Vi gik derfra med en øv-oplevelse. Også for ikke at være skarp nok på at reagere på den slags.

Vinene var ellers gode, en hvid Jurancon sec til min blæksprutte og en god rød fra L'Herault til bøfferne.

De unge gik videre i byen til noget elektronisk musik ud i den 20. Vi hoppede ud af taxaen og fik en sambuca i Marais'en. Det gjorde godt efter et ikke helt perfekt måltid.

Så godt

... at være i Paris igen. Denne gang med the boy og tre gode venner, det er rigtig dejligt at være her sammen. Sidst var jeg her med min jordmorsøster, som trods mange andre gode kvaliteter, helst ikke bruger tid og energi på at spise...

Vi bor centralt, har lejet en lejlighed ved Bastille pladsen. Min by. Havde egentlig tænkt at finde noget i et andet kvarter, så byen kunne blive lidt større. Lidt tilfældigt, men vi havnede her igen...

Kan ikke lide at spilde de dyrebare måltider, og havde læst hos min yndlings franske vinblogger, at vinbaren Les Tonneaux des Halles, 28 rue de Montorgueil, er et besøg værd. Så der startede vi. Det er den absolut.

Alle vinene på kortet er naturligt lavet - nul svovl, nul filtrering, økologiske druer, osv. Som ikke behøver at sige noget om smagskvaliteten, men den er også i top. Ost og charcuteri tallerkenerne er fyldt med håndværk, som smager. Pommes fritterne er gode, creme bruléen lækker.

Til charcuteriet drak vi en Borgueil fra C. og P. Breton, Nuits d' Ivresse 2007. Saftig, fordringsløs, let i det. Nem at drikke, samtidig ikke kedelig. Det, der sender mig ud efter de røde Loirevine gang på gang. Suveræn start.

Mad til 600

Endnu en dag uden Vitello opskrift, denne gang ingen dovenskab. Har brugt dagen i Food Agency regi på at lave en masse mad. På mobilkøkken i Christianias Grå Hal, hvor 600 danske og udenlandske socialpædagoger holder afslutningsfest på landsmødet.

Super teamwork! Køkkenchefen kan sit kram og er god for nogle super dressinger.
Kødmesteren har overblik, stegene bliver perfekte, selv om de først skal i ovn, så 'kys' grillen, og i varmekasse bagefter.
The grillboys styrer kød- og grønsagsmængderne.
Der er ro på hele dagen, lige indtil rykket. Så får 600 mennesker buffet-serveret første gang delikat mad på 18 minutter. Sejt.

Dovenskab og Vitello tonnato

Længe siden... det var ikke meningen, og jeg er ked af, hvis nogle er gået forgæves! Der har været så mange projekter, og maden har været noget, der allerede er postet, eller er bare ostemadder og gulerødder... Gode oste og søde gulerødder, ok, ikke rigtig noget at skrive om.

Og da jeg lige havde sat mig for at poste i går aftes opdagede jeg, at den nye episode af Kami no Shizuku - vinmanga fra japansk tv - var kommet. Feeding my drama addiction, som der står. Perfekt måde at afslutte en travl arbejdsweekend på. Ikke en, der afføder blogskrift. Ak.
I dag må det så være. Har glædet mig hele dagen til at få en rest Vitello tonnato fra konfirmationsmaden, som jeg lavede i lørdags. Et større projekt med en tre retters italiensk buffet - og maden blev lækker.

Vitello tonnato = kold kalv i tun/kapers/citron/ansjosemayonnaise. En kongeret. Mayo'en er også rigtig god til tunge. Og jeg har serveret den til fiskespisende vegetarer på kartofler.

Jeg nød den også til fulde. Vinhandleren siger, at man traditionalt drikker Dolcetto til. Her blev det et glas af Cascina Baricchis Nebbiolo fra 2004, en rest, der fint kunne tåle opbevaring et par dage med vakumlukker. Passede godt til. Ret køligt. Opskriften på vitello'en er lang og jeg er for slap. I morgen, lover jeg....