Jordbær

De første danske. Ikke så meget at sige, spiste dem med fløde og sukker til dessert efter nye kartofler og hvide asparges. Forsommer... snart er der roser og blomstrende hyld overalt... urkraft og blid, forgængelig skønhed.

English

Marinerede babyartiskokker

Forleden købte jeg nogle bittesmå artiskokker, dem, der kan spises hele. Det er sjældent, jeg har dem, og de er så delikate, at de ender som regel med 'bare' at blive marineret i olivenolie og citron. Ligeså denne gang.

Artiskokkerne renses, dvs. at alt det, som ville være ubehageligt at få i munden fjernes. De yderste blade brækkes af, stilken skæres af, hvis den er trævlet. De seje toppe af resten af bladene skæres af på skrå, så der fjernes mere af de ydreliggende blade og mindre af de inderste. Artiskokkerne halveres.

De halve artiskokker koges halvmøre i vand tilsat salt og saften fra en halv citron, som gør, at de ikke bliver brune. Det tager 8-10 minutter. Tages op og dryppes af. Simrer videre på meget lav varme i en gryde med marinade, indtil de er møre. Denne gang består marinaden af et par spiseskeer god jomfrueolivenolie, et par spiseskeer citronsaft, et par grene timian, et halveret hvidløgsfed, salt og friskkværnet peber.

English

Let tomatsuppe

Jeg havde en skålfuld tomater tilovers fra et arrangement, som jeg ellers ikke havde tænkte mig at bruge - tomater smager jo ikke rigtigt af noget på denne årstid. De var alligevel svære at smide ud, så vi lavede tomatsuppe af dem.

Min 3 1/2-årige assistent vaskede tomater og hvad der ellers var i nærheden. Jeg ridsede et kryds i skindet, blancherede dem et minuts tid i kogende vand og flåede dem.
Assistenten og jeg skar tomatkødet - der var 11 tomater - i store tern og kom det i en gryde med halvanden spiseske smør, et halvt løg, en lille teske rørsukker, salt og friskkværnet peber.
Efter ca. 20 minutter blev løget fisket op. Suppen blev blendede med stavblenderen og varmede igennem med 1/2 dl. fløde. Den friske tomatsmag bevares, fordi suppen kun simrer lige længe nok til at tomaterne blødgøres, og fordi den ikke er kogt på andet end tomaterne og de få smagsgivere.
Suppen smagte dejligt, trods mit negative forhold til tomater i maj måned. Assistenten, som almindeligvis er rimelig afklaret over at han ikke er til grønsager, spiste også 2 portioner.

English

Bønner med skinke... igen

Samme opskrift som sidst, denne gang var den ene ud af fem, hvor der faktisk var en pose endestykker fra en lufttørrede skinke i køleskabet. Med årets første hestebønner, de spanske favas. Den første række hestebønner er også lige sået i haven. Til bønner med skinkeender til sommer. Eller en hestebønne-cassoulet.

Det smagte bare godt, jeg følte mig priviligeret og åbnede en flaske Barolo til. Cascina Cucco 'Vigna Cucco' 1997 fra Carlo Merolli. En god oplevelse, forførende som Barolo kan være. English

Flødekogte hvide asparges

Sæsonen for asparges er kort, så er det bare om at mæske sig de næste 6 uger indtil Sankt Hans. Før var jeg mest til de grønne med deres let bitter ærtesmag. I de sidste år har de hvide fået en opblomstring hos mig, især til denne slags cremede tilberedninger. En lille hurtig middag med et par skiver god skinke. Til 2 personer eller en stor middagsportion:

500 g. hvide asparges
1/4 tsk. salt
1/2 tsk. sukker
1/2 dl. piskefløde

1. Rens aspargesene and skære dem i stykker. Læg hovederne til side. Bring en halv liter vand i kog med saltet og sukkeret. Kog aspargesstykkerne i 8 minutter, lad hovederne koge med de sidste 4 minutter.

2. Hæld vandet fra og tilsæt fløden og lidt mere salt. Lad aspargesene koge på mellemhøj varm uden låg indtil fløden er kogt ind, det tager 4-5 minutter.

I glasset en hvidvin, som jeg lige nu er for doven til at stå op og check navnet på. Den var ok, en rest fra i går. Ellers havde jeg åbnede en Sauvignon Blanc fra St. Clair i Marlborough, New Zealand. Fra Bichel. For tiden en af mine foretrukne ledsagere til asparges, og en klar tilbagevisning af den gamle lærdom om, at vin og asparges ikke duer sammen.

Hvide asparges

Hovederne på asparges skal være fast, når man køber dem, og de skal se friske og saftige ud. De bedste fås fra dyrkere som Søren Wiuff i Lammefjorden. For tiden har Irma nogle flotte, tyske asparges som kommer ind på en pæn anden plads.

Hvide asparges skal skrælles, man kan godt købe en særlig aspargesskræller. Jeg bruger kartoffelskrælleren, starter fra bunden og tager alt det, der kan føles trævlet i munden. Er blevet benhård, og prøver ikke på at spare på aspargesene, det er virkelig trælst at få trævlerne i munden. Det er næsten helt op til spidsen. Er der noget træede i bunden, skæres det af.

Årets første hornfisk

Den store, hvide syren i indkørslen gør det umuligt at komme til eller fra huset uden at blive antastet på det skønneste af dens vidunderlige duft. Åhhh forår! Hornfisken er også kommet.

Denne blev renset og skyllet, og hoved og hale fjernet. Kroppen blev delt i fire stykker, rullet i mel og stegt på panden i lidt rapsolie, 3-4 minutter på hver side. I mangel af rugmel, brugte jeg spelt fuldkornsmel, det var fint.

Dampede bønner og nye kartofler til - nogle sødlige franske, der ikke var vandede. Havde jeg nænnede at plukke de små rabarberstilke i haven, havde der også været råsyltet rabarber. Purløg til kartoflerne glemte jeg bare.

Vinen var Sovrano 1998 fra italiensk Villa Fiorita, lavet på Sauvignon og Chardonnay i Piemonte og derfor klassificeret som bordvin. Købt hos Carlo Merolli. Med noget fadlagring, som fik den til at passe rigtig godt til fiskens stegeskorpe.

English

Bønner med skinke

En af min yndlingsretter. Grønsager med noget tyngde, god til de aftener, hvor lysten til at spise noget lækkert er større end lysten til at lave det. Fik en stor portion forleden til en cremet bøffelmælks mozarella og noget sejskorpet madbrød fra bageren.

I Spanien, hvor jeg lærte at spise det, bruger man de endestykker af lufttørret skinke, man enten selv har, eller køber billigt hos slagteren. Det er godt. Her i Farum har jeg 4 ud af 5 gange ikke nogen skinkeender i nærheden - så bruges bacon. Noget andet, også godt....

100 g. skinkeender eller bacon i små stykker og
1 skalotteløg
steges blidt i lidt olivenolie indtil løget er gennemsigt.

500 g. bønner i skiver
vendes i olien et par minutter indtil bønnerne har fået en stærk grøn farve og har et lag olie på. Så hældes

1/2 glas vand
i gryden sammen med noget salt og peber og bønnerne simre på laveste varme indtil de er møre. Dette er endnu en ret, hvor grønsagerne efter min mening ikke skal være al dente.

Her er der brugt brede snitbønner, de var færdige efter 15 minutter. Retten er endnu bedre med hestebønner - hvis de er unge, så tager det knap så lang tid. De ældre udgaver skal måske have en lille halv time. De kan spises varme eller ved stuetemperatur, og de er også gode et par dage efter.

English

Rabarberkompot med jordbær

Rabarber er endnu en hyldest til foråret, jeg bruger meget af den i sæsonen. De danske rabarber er lige på trapperne, kompotten her er lavet af nogle tyske. Jeg har altid kogte rabarber til kompot, indtil Camilla Plum havde en opskrift i Politikken, hvor hun bagte dem. Da de bagte både smager bedre og er nemmere, har jeg ikke siden kogte mine kompotrabarber.

De rabarber, jeg kunne få, var store og grønne, ikke jordbær- eller vinrabarber, som giver en smukkere lyserød farve. Kompotten skal bruges i en trifli, derfor er der vendt lidt jordbær i for farvens skyld. En ok ting at bruge de sydlandske jordbær til - som ikke smager af rigtige jordbær, men som frister slemt på illusionen.

1 lille bdt. rabarber, ca. 500 g.
2 dl. sukker, evt. mere
1 vanillestang
evt. 250 g. jordbær, vaskede og i kvarte

1. Skær rabarberstilkene ud i centimetertykke skiver. Læg dem i et ikke for tykt lag i et ovnfast fad. Flæk vaniliestangen og skrab kornene ud i sukkeret. Kom stængerne mellem rabarberne i fadet og drys sukkeret på.

2. Læg et låg af staniol på fadet og bag i ca. 20 minutter ved 180 °C indtil rabarberskiverne er møre. Smag på kompotten - hvis den skal være sødere, skal sukkeret i mens lagen er varme, så det kan opløses.

3. Skal der jordbær i, vendes de i, når kompotten lige er kommet ud af ovnen. Så beholder de form og farve, men får en anden, blødere konsistens end rå. Kompotten kan spises lun eller kold, alene og med fløde, og bruges i diverse desserter. Rigtig godt med hvid chokolade.

English