Havtorn til nytår

En lille pause i nytårsmadlavningen, hummerfonden reducerer og lugter fantastisk, de små knækbrød er lækre sprøde, som de skal være, og jeg er forelsket i havtorn. Jeg sikrede mig incos sidste pose af de frosne, finske bær - næste år må jeg samle selv - og varmede dem lige igennem med rørsukker.

En omgang med stavblenderen og passéren gennem en sigte for at fjerne skindet og de smukke, men for træagtige kerner, giver den fineste orange coulis. Som har bevaret havtornens friske, syrlige og lidt kantede smag.

Sigtens indhold overhældes med god æbleeddike - glasset skal fyldes resten af vejen op, når jeg får købt noget mere. Den skal trække et par uger, før den sies.

Noget af coulis'en røres sammen med chokolade overhældt med opkogt fløde, og bliver til flydende havtorntrøffelkerne i en Manjari muffin til nytårsdesserten. Opskriften kommer en af de næste dage, nu må jeg hellere ud og lave den færdig. 

Stegte brisler med citron

Lysten til sprødt andeskind, rødkål med kastanier og julekonfekt er forduftet. Nogle få dage efter jul kan jeg slet ikke genkalde fornemmelsen af, at rødvinsbraiserede skanker med svesker er bare det lækreste. Jeg er videre til perfektstegt rødt kød, østers, kammuslinger, torsk, foie gras. Intens chokolade med sødsyrligt tilbehør. 

Og stegte brisler. De er med i årets nytårsmiddag fra madbiksen, hvor de skal serveres på klassisk manér, stegte og vendte i godt indkogt rødvins/kalveglace. De ureelle rester fra opvarmningsprøven blev til en lille frokost, dryppet med citronsaft. Enkelt og rigtig godt. Til en frokost portion bruges 80 - 90 g. per person.

1. Brisler udvandes før brug, der er forskellige meninger om hvor længe. Jeg har fulgt den gamle bibel, Larousse Gastronomique, og givet dem 5 timer. De står i køleskabet og vandet skiftes nogle gange, indtil det forbliver klart og brislerne er blevet hvidlige.

2. De udvandede brisler kommes i en gryde med koldt, saltet vand og bringes langsomt i kog. Lige når vandet begynder at boble fjernes gryden fra varmen og brislerne skylles i koldt vand.

3. Hinderne og evt. strenge fjernes. Brislerne dækkes med plastfilm og afkøles i køleskabet under let pres. De kan bruges efter en time, men kan fint stå længere, hvis de er pakket ind. Jeg har både brugt dem efter en nat og efter halvanden døgn.

4. Brislerne skæres i skiver og vendes i mel som er tilsat salt og peber. De steges i halv olie/ halv smør på mellemhøj varme, indtil skorpen er sprød og gylden, nogle få minutter på begge sider. Drysses med salt og serveres meget varme med ristet brød og citron til at presse over. Ved en større portion kan de holdes varme i en 50°C ovn indtil alle skiverne er færdige.

Resterne fra en åben flaske - med vakuumlukker - Saint-Emilion Grand Cru 2000 fra Ch. Grand Mayne passede smukt til.    

Panforte nøddebrød

Roen sænker sig. Panforte kagerne blev fine. De er en variation over den traditionel toskanske julekage, med nogenlunde sammen ingredienser, men med mindre mel i, så de bliver mere nøddebrød end bastant kager med nødder i.

Basisopskriften kan varieres med forskellige slags nødder - der er tit pecans i de toskanske - kandiseret frugt og krydderier. Stødt koriander bruges traditionelt og er også godt. Krydderierne er stødte i kaffemølle lige før de skulle bruges - så smager de af lidt mere med flere nuancer.

Til 2 kager, 15 cm i diameter og ca. 1,5 cm. tyk bruges:

180 g. blandede nødder, her hasselnødder og mandler

75 g. hakket kandiseret pomeransskal
75 g. hakket sukat
skal af 1 øko appelsin, fintstrimlet

6 - 8 grofthakkede cocktailbær
50 g. mel
1/2 tsk. stødt kanel

1/2 tsk. stødt allehånde
100 g. honning
100 g. sukker
pynt: flormelis

1. De meget grofthakkede nøddekerner, appelsinskal, sukat samt cocktailbær blandes i en skål. Mel og krydderier tilsættes og dejen røres sammen. Sukker og honning bringes i kog i en lille kasserolle. Sukkerblandingen hældes straks i nøddeblandingen og det hele røres sammen.

2. En store eller to små - 15 cm. - tærteforme beklædes med smurt bagepapir. Der kan også bruges spiseligt rispapir, som de toskanske panforte bages på. Massen fordeles på papiret så den er 1 - 2 cm. høj. Den glattes ud med bagsiden af en våd ske. Er massen for stiv til at arbejde med kan den lunes i ovnen i 10 minutter inden den kommer i formene.

3. Panforte’n bages i en 150 graders forvarmet ovn uden konvektion. I ca. 35 min, hvis kagerne er 1 cm. tyk, ca. 50 minutter, hvis tykkelsen er 2 cm. De skal være gyldne og lidt stivnet på overfladen og stadig lidt blødt på undersiden. 

4. Kagerne afkøles i formene, papiret pilles af og kagerne kommes på hver et rundt stykke papir, der er drysset med flormelis. Flormelis sigtes på overfladen.

Solhverv og klementinbagte gulerødder

Det var en fin, lille samling til solhverv i går, med kun levende lys i huset og udenfor. Og et flot bål i haven, som kunne ses inde fra varmen. Lysene var ekstra smukke i år i sneen, og uden så meget vind blæste de ikke hele tiden ud i lanternerne, som de gjorde sidst år.

Det rigtige vintersolhverv er i aften, natten til tirsdag kl. 00:38. Så bliver det ikke mørkere i år. Solhvervet er genstand for en blanding af naturvidenskabelig og hedensk fascination hos mig, og det var faktisk lidt mærkeligt at markere det på det forkerte tidspunkt. Lidt ligesom at holde nytårsaften dagen efter.

Maden var griseskanker braiseret med rødvin og svesker - så mørt og lækkert, men stadig lige ufotogent! - og gulerødder bagte med klementiner. Kvædeis med varm chokoladesauce til dessert. 

Gulerødderne var et vellykket forsøg, den letbitre smag fra klementinskallerne gav en fin kant, som fjernede fornemmelsen af slap sødme, som gulerødder kan have. Lige i øjet som tilbehør til de lidt bastante skanke. 

Til 6 inklusiv 2 småtspisende - hvad der angår gulerødder - børn er brugt:

1 kg. gulerødder, her er der nogle med mørklilla yderside, dyrket af Søriis, købt i Irma

3 øko klementiner i kvarte

rapskimolie

salt

Klementinerne er presset lidt over gulerødderne inden bagningen. De fik ca. tre kvarterer ved 180°C.

Konfiterede andelår og -vinger

En af min yndlingsmåder at spise and på, er at partere den og så bruge de forskellige dele i retter, der bringer det bedste ud i netop den del. For lår og vinger - og kråser - er dette bl.a. simring i eget fedt i flere timer, konfitering.

I Sydvestfrankrig, hvor confit stammer fra, er lårene et biprodukt af foie gras produktionen. Ænderne er superfede og confiteuserne har rigeligt andefedt til at konfitere i. Med vores almindelige ænder er det oftest nødvendigt med ekstra - så det er godt at gemme fedtet, når man laver ænder på andre tidspunkter. Det holder længe i fryseren.

Konfiterede andelår spises traditionelt sprødstegte - se Lone landmands lækre lår her - ofte med tilbehør af tynde kartoffelskiver stegt i andefedt. Man forstår hvorfor nogle retter overlever i generationer og bliver klassikere! Confit bruges også i landkøkkenets bønne-gryderet par excellance, cassoulet. Og måske den bedste af alle variationer, cassoulet med hestebønner.

Det kan godt betale sig at lave et større portion, confit bliver kun bedre af at stå.

8 andelår eller tilsvarende mængde vinger
3 spsk. groft salt
1,5 spsk. hakkede skalotteløg
1 tsk. hakket hvidløg
1,5 spsk. hakket bredbladet persille
2 tsk. hele, sorte peberkorn, stødte let
1 laurbærblad
1 gren frisk timian
andefedt til at dække lårene, ca. 1,5 l.
et helt hvidløg, halveret på tværs
2 nelliker

1. Lårene skylles, tørres og vendes sammen med salt, skalotter, det hakkede hvidløg, persille, sort peber, laurbær og timian i en skåle. De dækkes og marinerer natten over i køleskabet.

2. Næste dag tages lårene op og tørres. Andefedtet smeltes over meget lav varme i en gryde, som kan rumme lårene. En nellike stikkes i hver halve hvidløg og kommes i gryden sammen med lårene. Fedt og lår bringes langsomt op til 95°C - altså lige under kogepunktet. Det tager ca. 1 time.

3. Andelårene simrer ved 95°C i endnu en time eller to, indtil et tandstik kan stikkes ind i det tykkeste sted på låret uden modstand. Gryden tages af varmen og lårene køles af i fedtet i endnu en time.

4. Lårene kan bruges med det samme, men bliver endnu bedre efter nogle måneders lagring, hvor de udvikler en fyldigere smag. Skal de opbevares i længere tid dækkes de varme lår helt til med varmt fedt i omhyggeligt steriliserede beholdere. De lukkes til sidst med svinefedt - som lukker tættere end andefedt - og gemmes køligt. 

Gås og svin er også godt konfiteret. Konfiterede kråser er lækre sprødstegte på salat eller på græskarsuppe.

Konfiteret kød kan fryses, da udvikler det så ikke den lagrede smag.

Foie gras terrine

Terriner er dejlige, foie gras terrine er noget af det dejligste. Jeg laver ofte en i julesæsonen. Trods mit dyretiske ubehag. Opskriften her er fra bloggens første år og er stadig lige som den skal være.  

Her er der brugt andelever, gåselever er også fin, den er større, lidt federe og med en mildere smag end and. Også sværere at få fat i her i landet. Terrinen er helt enkel. Kvaliteten afhænger af en god lever. Kalu i Kødbyen i København har ordentlig foie gras, de sælger også til private mod kontantbetaling.

Til en lille terrine:
1/2 foie gras af and, ca. 250-300 g.
1-2 tsk. armagnac eller cognac
salt og friskkværnet peber
Leveren deles og renses. Blodårerne skal fjernes, det gøres ved at brække leveren i stykker så årene blotlægges, så kan de nemt trækkes ud med pincet eller en lille kniv. Evt. blod tørres af. Leverstykkerne vendes med armagnac/cognac, salt og peber og presses ned i en ovnfast form. Leveren står og trækker et par timer, evt. natten over, i køleskabet. Den ene halvdel af leveren bruges her til terrine, den anden halv er frosset i skiver til at stege en anden gang - en delikatesse. Eller til at grille - om muligt endnu bedre. Terrinen bages ved 90°C i vandbad i en time. Den tages ud af ovnen og afkøles en times tid. Så dækkes den med staniol og der kommes endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under en let pres. Den har bedst af at stå 24 timer i køleskabet før den spises, og den holder fint i flere dage, når den dækkes godt til.
Foie gras terrine er stadig god på den klassiske måde, på et tyndt stykke ristet brød. Med en let syrlig/sød smagsbryder, jeg har med succes brugt granatæble sirup - nogle få dråber - om vinteren og nogle få skiver sukkerbagt rabarber om foråret. Hyldeblomst gele, Daniel Letz påfund, er også dejlig.

Til: en sød vin med noget syre i. Sauternes er en klassiker, den synes jeg nemt bliver for tung. Her får vi i en senthøstet Alsacer, Daniel Widerhirns vidunderlige botrytiserede Gewürtztraminer 'Le Summum' fra 1998, købt for en del år siden hos Theis Vine.

Dadelkonfekt med jordnøddesmør

Måske skal man være vokset op med jordnøddesmør... f.eks. spiste en peanut butter and jelly sandwich - uden jelly - hver dag til frokost i anden klasse for at sætte pris på dem. Men da min farmor kom til jul med en kagedåse af hendes peanut butter dates holdte de ikke længe.

Jeg har ikke tænkt på dem i mange år, indtil jeg fik lyst til at smage dem igen forleden. De er meget nemme: en snit på langs, stenen ud af dadlen og jordnøddesmør ind i den. Så rulles de i rørsukker. Basta.

Her er brugt grov, øko jordnøddesmør med nøddestykker i. De holder sig fint et par uger i en lufttæt beholder. Hvis nogle af jer, søde læsere, finder på at lave dem, er jeg rigtig nysgerrig på, om I synes de smager godt.