Post-revisor vagtel

Lammelsen opløser sig, lysten til at kokkerere vender ubemærket tilbage. Rart. Flere detaljer falder på plads omkring overetagesalg, det giver mere ro. Og vagtler.

Inspireret af fanatic havde jeg taget et par vagtler oppe fra fryseren til udbening, hvis jeg kom tidligt nok hjem fra frisøren. Det gjorde jeg, men alligevel... hellere noget nemt.

Det blev ovngrillning, den sædvanlige opskrift. Denne gang penslet med en marinade af:

3 spsk. Marsala
1 spsk. grov Dijonsennep
salt og peber

Til 2 vagtler. Efter 5 min på hver side under ovngrillen, kom der:

5 blommer i både
1 skalotteløg i både, stegt
ca. 2 spsk. lufttørrede skinkeender i tern
et lille glas rødvin

... ned til vagtlerne i de 2 portionsfade. De fik 12 min. i ovnen ved 200° og stod i små 10 minutter bagefter.

Blommerne var ikke det perfekte tilbehør, men ok nok. De havde været helt rigtige til fasan med dens lidt sødere kød. Næste gang får vagtler noget mere delikate og uden sødme. På linje med morkler og hindbær... markchampignon, hvidvin og estragon, måske...

Lidt lammelse og let mad

Solsikkerne var smukke, sensommerlige, da jeg var ude og se på bedriften tidligere. Knejsende mod himmelen fuld af lyserød.

Er lidt forstyrret i disse dage over beslutningen om at sælge husets overetage. Den er god, men indtil tingene kommer på plads er jeg lidt lammet og har mindre af den ro, som omsætter sig til dejlig mad. Lette løsninger.

Desto rarere så, at blive inviteret af min gode nabo-veninde til mad i går. Til dessert fik vi en enkel, virkelig god suppe, som hun og sønnen havde lavet af hyldebær fra haven. Serveret med fløde og hendes hjemlands svenske, kammerjunkerlignende mandelkager på. Meget mums.

I aften blev der produceret her i køkkenet en kogt artiskok med smeltet smør/citronsaft dyppelse. Med et glas af den åbne Rosso di Montalcino 2004 fra Poggio Antico til. Også meget mums, bare ikke til artiskokkens bitterhed og citron-smørens syrlighed. Tænkte jeg også nok, drak den så før og efter. Den var ellers perfekt til søndagens scaloppini.

Creme caramel til dessert, fra forrådet efter weekendens u-lammethed. De portionsbagte cremer holder sig fint nogle dage på køl, og er det helt rigtige efter et lille grønsagsmåltid. Mælk og æg, så bliver man også mæt.

En lidt for lang pause... frisk tomatsauce

Pludselig er der gået mange dage uden at poste. En kombination af lavkonjuktur i kogelysten og de medfølgende leverpostej på knækbrød mm. Og gamle kendinge, som allerede er skrevet om, når det endelig har været. Ovngrillet poussin, grillede tomater, creme caramel....

Nu er jeg reddet af aftenens bønnesalat med tomater. Tomaterne er lavet som letkogt tomatsauce. Til 2 bruges:

4 flåede, friske tomater
et halvt løg
en skefuld smør
1/2 tsk. rørsukker
salt og friskkværnet peber

Det hele simres sagt i 20 minutter. Ikke længere. Løget kan tages op eller spises med.
En genial sauce i tomatsæsonen. Den bevarer smagen af frisk tomat, på grund af den korte kogetid. Noget helt andet end almindelig tomatsauce. Traditionelt brugt til flad pasta her i huset.

Den er også super til at vende al dente kogte bønner og lidt stegt skalotter i. Tilbehør i aften til scaloppini med flere skalotter og rødvins-pandeafkog.

Svinekæber braiserede i verjus

Søndags svampetur. Ret lang blev den, små 10 km, mange af dem i smuk, plettet sol på Furesøens skrænter og stier langs bredden.
Var med til at fejre Marcos 15 år med bålstegte burgere og en lækker, lun rabarberkage ved søen - bygen kom først efter den sidste bid. Værten var klar med presenningen, så vi slap for fortyndet vin og kaffe.Der var laaaangt mellem svampene. Selv de ikke-spiselige. Jeg fik 5 hjem i kurven. Øhh... en halv per kilometer.

Nul svampemiddag. I stedet blev det braiserede svinekæber med hjemmelavet verjus. Jeg eksperimenterer med den umodne druesaft pt, denne gang er saften presset af Nordlunds grønne Rondo druer, som jeg fik med sidste søndag.
1. 1 kg. kæber afpudses, brunes i olie i en tykbundet gryde og tages op. 3-4 skalotter - eller et tilsvarende mængde undermålere fra egne have - svitses bløde uden at tage farve i samme olie.

2. De brunede kæber kommes i gryden igen sammen med salt, peber, krydderbuket af persille og porrer og 3 spsk. verjus. Varmen skrues helt ned og kæberne braiseres under låg til de er meget møre, det tog ca. 2 timer her.

3. 2-3 spsk. verjus kommes i til sidst - så kommer den friske druesmag med - og varmes godt igennem. Saucen smages til og kæberne spises varme. De var også super som opvarmet rest med bagt rødbedesalat i dag til frokost.

Gratinerede Indigo-rørhatte

Punktstokkede indigo-rørhatte - årets første. Stod pludselig der, på vejen hjem fra arbejde. Føles som en gave. Marvelous things.

Og se min flotte, nye Mora svampekniv! også en gave. Fra sidste jul. Endnu en marvelous thing. Indviet som podekniv i marts, men i går var svampedåben.
Med Bra osten i køleskabet må svampene gratineres. Fremgangs- måden er god til mange svampe, og særlig super til de faste, smagfulde rørhatte, som Karl Johan, Brunstokket rørhat og Indigo-rørhattene.

Svampene skæres i skiver og vendes med olivenolie, hakket persille, salt og peber i et par flade portionsforme.

Parmesan - hvis man ikke lige har en Bra - rives over sammen med en skive udtørret brød. Halvanden til to spiseske af hver.
Svampene gratineres ved 220°, ikke varmluft, indtil svampene er bløde og overfladen er sprød og gylden, ca. 20 minutter.

Arbejdende Garagevin '09

Fin vin-dag. På Garagevin, tilbagevendende messe for de små - garage - vinimportører. Ude blandt druerne på Dansk VinCenter i Avedøre. Som arbejdende gæst i år, hyggeligt.

Smuk solskin, god stemning hos udstillere og besøgende og som sædvanligt et par virkelig gode vinoplevelser. Mere om dem, når flaskerne er pakkede ud, så navnene bliver helt rigtige.

Jeg kom beriget hjem. Udover oplevelserne og nogle gode vine fik jeg nogle umodne drueklaser til flere eksperimenter med verjus. Det næste er med kanin.
Resten af en Bra ost - med stadig meget indmad i - fik jeg også med. Må have nogle til middag, som har lyst til at kratte i ost.

Leverpostej på rug-sprö

...og et halvhjertet appel til min fornuft og (manglende?) økonomisk sans til at styre en svimlende lyst til at lave et fantastisk mad og vin sted. Københavns svar på Gottino og Le Baratin.

Et lille, uhøjtideligt sted, uhyggelig god mad. Der smager. Dyb, intens. Fri for alt for anrettede tallerkener. Ikke fordi jeg ikke vil spise dem af og til hos andre - bare ikke her.

Vinene også, nogle der giver oplevelser at drikke. Hvor vi kender maden og vinene så godt, at der hele tiden opstår åbenbaringer, når folk får dem i munden sammen.

Tiltrækker gode folk, og dygtige. God stemning. Varm. Intelligent. Det koster ikke en formue at være der. Så seriøs omkring maden og vinen, at det føles let. Højt smagsniveau, nul snobberi.

Mad-korridorer til Sønderjylland og Sydfrankrig. Råvarer lige taget op af jorden og havet. Fra CO2 positive landbrug. Foie gras uden tvangsfodring. Når det først begynder at rulle...