Tiramisu

Tiramisu, endnu en slags trifli - zuppa inglese - måske kongen over dem alle. Den står højt på min liste over cremede lækkerier. Forleden hjælpedes vi ad med at lave 35 portioner til en venindes mors 80 års fødselsdag. Hyggeligt.

Tiramisu til 10:
300 g. savoiardikiks - ladyfingers
750 g. mascarpone - italiensk flødeost
6 pasteuriserede æggeblommer
6 past. æggehvider
1 dl. sukker
3,5 dl. stærk espressokaffe, afkølet
2,5 dl. sød Marsala
2-3 spsk. mørk kakaopulver
1. Æggeblommer og sukker piskes til en æggesnaps - lys og luftig, og så at sukkeret ikke knaser mere. Især hvis der bruges rørsukker, kan det tage tid at få det opløst.

2. Mascarpone røres ud, så nogle af klumperne forsvinder. Æggesnapsen røres med mascarpone'n indtil massen er lind og uden klumper. Cremen prøvesmages.
3. Æggehviderne piskes meget stive. De piskede æggehvider vendes i æggeblandingen. Det skal gøres med nænsomt hånd, så den luft, der er pisket ind i hviderne ikke presses ud af dem. Nemmest ved at vende 1/3 af hviderne i først, så blandingen bliver lettere. Derefter vendes resten i indtil massen er ensartet.
4. Kaffen blandes med Marsala'en i en beholder, som de aflange savoiardikiks kan være i. Så er tiramisu'en klar til at samles.

5. Kiksene dyppes i kaffen. Jeg kan bedst lide, at kagerne ikke er sjaskvåde i den færdige dessert. Det får man ved lige at trykke dem ned under overfladen, løfte dem hurtigt op igen, og lad dem dryppe af. Mængden af væde er rigtig, når der er en lille tør kerne tilbage, når man tager en bid af kiksen lige efter den er dyppet.

Kiksene lægges i bunden af et fad lige efter de dyppes i kaffen. Flottest, synes jeg, med et glasfad, så man kan se lagene. Der kan også portionsanrettes.
6. Godt en trediedel af cremen fordeles ud over kiksene. Så lægges endnu et lag dyppede kiks. På billedet er der tre lag hele kiks, det er lidt for meget. Lav så det midterste lag af halvt så mange dyppede kiks, som er brækkede i 4-5 stykker hver og fordelt på cremen. Så et nyt lag creme, godt en trediedel igen. Endnu et lag hele kiks. Og så resten af cremen.

Tiramisu'en skal stå og samle sig natten over i køleskab. Kort før den serveres drysses et tyndt lag kakaopulver over gennem en sigt.

Man kan godt bruge kaffelikør i stedet for Marsala, jeg synes det bliver lidt for stærkt. Børn plejer ikke at kunne lide vin overhovedet i dessert - og der er mange børn, der slet ikke er vilde med tiramisu pga. kaffesmagen. Mascarponecremen er også god i andre ting, som f.eks. citrontrifli...

Pølser med øl og grønsager

Pølsebillederne var uskarpe, i stedet kan man se på noget kogt kalveinderlår til imorgens vitello tonnato.

Vi var på Plænen i går og høre Chaka Khan. Hun var unægtelig bedre på dansegulvene kl. 2 om morgenen for 20 år siden. Aftenen derefter var til gengæld kanon, i uventet og godt selskab, og nogle gode Loire vine på Cafe Katz på hjørnet af Rådhusstræde og Magstræde. Så på Mojos og med det første tog hjem kl. 5.

Efter den slags er det godt der er Tour de France i fjersynet og alle de forskellige hjemmelavede pølser i fryseren. Jeg tog Steffens - svinekød med øl og grønsager - som er en af de opskrifter fra pølsemagerdagen, jeg endnu ikke har postet. Den kommer så nu:

1 chili
1 lille fennikel
1 rødløg
lidt habanero chili
sort og hvid peber
1 spsk. stødt korianderfrø
1 lille glas øl - jeg tror han brugte stout...1 kg. svinekød
300 g. fedt

1. Grønsagerne hakkes og steges bløde på panden med peber og koriander. Øllet tilsættes og der steges videre indtil det mest af væden er fordampet. Så fortsætter man som i grundopskriften.

Fed efter-dag. Gode pølser. Med letstuvet sommerkål. Et glas af den åbne Viognier... ikke just klassisk, men helt ok nu. En håndfuld kirsebær til dessert. Faldt i søvn på sofaen lige før slutspurten.

Korianderrejer

Jeg arvede nogle frosne kæmperejer i eftermiddags. Haven er fuld af selvsåede koriander, og oveni var der lysten til at åbne en flaske af den gode Viognier fra Argentina - prima til de orientalske tilberedninger. 30 rejer kom i et ildfast fad og blev overhældt med en marinerede af:

saften af 1/2 lime
lidt finthakket chili
en lille håndfuld frisk koriander, hakket
lidt salt
2 spsk. jordnøddeolie
1 spsk. fiskesauce
1 lille fed hvidløg, presset
Mens rejerne lå i marinaden, kogte jeg jasminris og lynstegte en store håndfuld sukkerærter. Ærterne er købt ved den flotte, nye gårdbutik hos min lokale øko-gård, Stengården. Til sidst kom rejefadet under ovnens grillelement i 6 minutter.
Rejerne lugtede fantastisk, hvilke gjorde det svært at koncentrere mig om at fotografere. De smagte også skønt, også ærterne, og vinen passede perfekt til. Der var en rest jordbærtrifli fra forleden til dessert. Jeg bliver begejstret over at samle et måltid, jeg bliver så tilfreds af, så hurtigt.

Chevre chaud

Jeg arbejder hjemme i disse dage, skriver ud om The Food Agency, mens firmaets anden halvdel, Kathrine, rører i de sidste gryder som køkkenchef i Roskilde Festivalens store møbilkøkken.

Tour de France kører i baggrunden. Den og sommervarmen opmuntrer min francofile side og giver lyst til måltider som frokostsalat med chevre chaud, ovngrillet gedeost.

Salat, rucola og en uidentificeret chikorieart er plukket i haven. Bladene vaskes, tørres grundigt og rives/skæres i stykker. 1/2 skalotteløg i papirtynde både vendes i salatene med olie, edikke, salt og peber.

Noget godt brød skæres tyndt ud - 4 halve eller kvarte skiver pr. person. Skiverne ristes på den ene side, så vendes og ristes halvt på den anden side. Den halvristede side dækkes af nogle ikke for tykke skiver gedeost - her bruges af en lille gederulle. Brødene grilles under ovnenes grillelement indtil osten smelter lidt og får en let skorpe, det tager 2-4 minutter. Hold godt øje, de kan blive hurtigt til kul...

Salaten anrettes på et fad eller portionstallerkner og ostebrødene fordeles ovenpå. Vinen i dag er en smuk lysorange tysker, en dejlig sag lavet på Spätburgunder, alias Pinot noir. Hex vom Dasenstein 2005, som jeg har skrevet om tidligere, fra producenten Winzerkeller.

Parfait is

Jeg havde tre yngre gæster på et rigtig hyggeligt besøg nogle dage i sidste uge. De havde lavet is af flødeskum derhjemme og syntes, at den smagte mest af frosset flødeskum. Så lavede vi en portion vanilje parfait, som er mere cremet i konsistensen og tættere i smagen, end flødeskumsis.

Med inspiration fra Gordon Ramseys Just Desserts - samme navn som min søsters konditorbiks i Ithaca, New York, prale, prale:-) - brugte vi halvt dobbelt fløde og halvt sødmælk, i stedet for piskefløde, som jeg plejer. Til 1,2 liter bruges:

1 l. piskefløde eller 1/2 l. dobbeltfløde og 1/2 l. sødmælk
100 g. melis
12 store, friske æggeblommer
2-3 vaniljebønner

1. Flæk vaniljebønnerne og skrab kornene ud med bagsiden af en kniv. Kom korn og bønner i en gryde med fløde og evt. mælk og varm væsken langsomt op til kogepunktet.
2. Pisk sukker og æggeblommer indtil massen er luftig, lys citrongul og sukkeret ikke knaser mere - en æggesnaps. Noget lysere end på billedet, vi gik over til el-piskeren efter det var taget. Når fløden koger hældes den lidt efter lidt i æggesnapsen mens der piskes let.
3. Kom så blandingen tilbage i gryden og varm den meget langsomt op, indtil den tykner lidt - nok til at et tyndt lag creme hænger fast på bagsiden af en grydeske, når den løftes op. 82°C, hvis der bruges termometer, hvilke vi ikke gjorde. I denne fase brænder cremen nemt på, så hold varmen helt lavt og rør i gryden hele tiden.
4. Hæld cremen op i en skål og køl den ned, evt. i en balje koldt vand. Skal isen have en anden smag end vanilje tilsættes den nu. Vi delte portionen i tre og lavede også kaffe og jordbær is. Til jordbæris - ca. 4 dl. - bruges:

200 g. jordbær, dryssede med rørsukker og blendede.

Vi kogte denne jordbærgrød 12 minutter for at fortætte smagen, også en ide fra Ramsey. Det gav akkurat den kogte smag, som gør, at jeg aldrig har været vild med jordbæris. Næste gang bruger jeg dem rå.
Til kaffeis - også 4 dl. - bruges 1/2 - 3/4 dl. espresso i dobbeltstyrke, afkølet.

5. Så fryses parfaiten. Bedst i en ismaskine, så bliver den cremet og ikke iset. Da vi mangler sådan en, hælder vi cremen op i plastbøtter og pisker iskrystallerne ud af den, mens den fryser. Hver halve time, med en gaffel, evt. oftere til sidst. Parfaiten er færdig i løbet af 3 - 4 timer.

Isen smager virkelig godt, men konsistensen er ikke helt god uden ismaskine - trods pligtskyldig piskning. Dobbeltfløden efterlader også et tyndt fedtlag på indersiden af munden, samtidig med at mælken gør cremen lidt iset. Den var fin som tilbehør til en kage - og til rabarber, hvis syre tog fedtlaget - men var ikke helt vellykket i en vaffel. Jeg tror, jeg bliver ved at bruge piskefløde, indtil huset har en ismaskine.

Letstuvet sommerhvidkål

Såre enkelt, men skal med her alligevel, fordi det smager så godt. Jeg er ikke altid vildt med hvidkål, den giver mig nemt drøvtygger fornemmelse. Spidskål og sommerhvidkål er begge lettere i det, og deres sødme kommer frem, når de steges let. Til 3:

1 spidskål eller 1/2 sommerhvidkål
25 g. smør
1-2 spsk. rapskimolie
salt efter smag, ca. 1/2 kaffeskefuld
4-5 spsk. fløde

1. Kålen ordnes, de yderste blade fjernes, hvis de er grimme. Den faste stok i bunden af kålen skæres væk og kålen skæres i halve eller kvarte på langs. Så skæres den på tværs i 1 cm. tykke strimler.

2. En sauterpande eller stegepande med høje sider sættes over på mellemhøj varme. Smørret og olien kommer på. Når smørret lige har bruset vendes kålstrimlerne på panden, så de får et tyndt lag fedt på alle sider. Saltet drysses på og varmen skrues ned, så den er helt lav.
3. Fløden røres i og kålen sauteres på lav varme indtil den er lige netop mør. Det tager 10 - 12 minutter. Rør i den en gang i mellem, kom et par spsk. vand eller fløde på, hvis den begynder at tør for meget ud. Der skal være en smule væske i når den er færdig.

4. Kålen smager fantastisk til skinke, hamburgerryg og andet saltet/røget svinekød. Og hjemmelavede pølser!, stegt fisk og fjerkræ m.m.a. Flødevæsken er god på nye kartofler, som også er super til kålen, i stedet for smør. En så delikat måde at få kål på, at et par af mine kål-skeptiske venner spiser den med fornøjelse.

Vinen er Loire producenten Henri Bourgeois 'mindste' vin - Petit Bourgeois 2006. På Sauvignon blanc druen, som ofte laver vin, som går godt til grønne grønsager. Jeg har skrevet om den før her på bloggen. Den er genial til asparges, især de hvide, og er en dejligere og billigere vin end den næste på rangstigen, husets almindelige Pouilly Fumé. Først når man kommer et trin til op - også i pris - kommer stjernerne...

Er også den perfekte ledsager til mellemdesserten af gedeost.

Sommernat

Vidunderligt. De første kartofler fra haven - Sieglinde - små, søde og faste. Tur ud til markerne. En tynd, bleg stribe af måne på den lyse himmel. Stearinlys og cognac på terassen.

Og så er Tour de France i gang, nåede lige at sammensætte managerspilholdet i går. Er ved at lave en masse gode sager, så der er til de små bidder mad, som spises til afslutning af dagens etape. Nyder at føle mig lidt nørdet - både med Tour'en og maden.