Thanksgiving græskartærte

I morgen er det Thanksgiving hos familien derovre, vi bliver 15 til kalkunspisning på lørdag på Amager. Meget hyggeligt, at vi har genoptaget traditionen efter 30+ års kalkunløshed.

Udover pecan pie, er der græskartærte til dessert. Barndoms- græskartærten er lavet med kondenseret mælk på dåse. Lidt af en uskik, når man ser, hvor mange E-nr. den indeholder og når man ikke bor langt ude på prairien. Jeg bruger kaffe- eller piskefløde i dag. Den traditionelle pie dej lavet på svinefedt er skiftet ud med mørdej, som jeg bedre kan lide til det søde.

Puréen skal laves af tør, faste græskar, som f.eks. hokkaido. Butternut squash er også rigtig god. Halloween og andre slags mere vandede græskar duer ikke, de giver for lidt smag og en forkert, trævlet konsistens. Grundopskriften her kan varieres på mange måder. Til 1 tærte bruges:

Fin mørdej af 135 g. mel
3/4 l. græskarpuré (fra ca. 1,5 kg. græskar)
150 g. lys rørsukker
1/2 tsk. salt
1/2 tsk. revet muskatnød
1 knivspids stødt kanel
1 tsk. frisk ingefær, revet3 store æg, letpiskede
2,5 dl. kaffefløde

1. Mørdejen laves og hviler 1/2 time i køleskabet. Den rulles tyndt ud, lægges i en tærteforme og afkøles endnu 1/2 time.
2. Imens laves græskarpureen: græskarene halveres og stok og kerner kasseres. De skæres i store både. Bådene bages indtil de er møre – ca. 30 min. ved 180°C - og afkøles lidt. Kødet skrabes af skindet og blendes til en ensartet puré.
3. Resten af ingredienserne røres sammen med græskarpuréen. Massen hældes i tærteformen og tærten bages i en forvarmet ovne ved 180°C i 15 minutter. Temperaturen skrues ned til 150°C og tærten bages videre i 35 – 45 minutter indtil fyldet er stivnet.

4. Tærten kan serveres lun eller kold. Flødeskum smagt til med sukker og mørk rom er skønt til.
Vil man gerne være 60'er ameri-klassisk og bruge dåsemælken, skal man være opmærksom på, at der 2 slags: condensed og evaporated. Begge har fået fjernet ca. 40% af vandet. Condensed milk er derudover tilsat sukker. Bruges condensed milk skal der ikke bruges anden sukker. Der skal bruges ca. 1/2 dl. mere condenseret mælk end fløde.

Slutspurten - en opfordring....

... til at stemme på Nadia, foodfanatic, i konkurrencen om at vinde en plads på Ballymoe Cookery School i Irland. Opholdet er en drøm for fanatic, og man kan nemt forstå hvorfor.

Ballymoe er kendt for et højt kulinarisk niveau og ligger på sin egen 40 hektar økologisk gård, med de bedste råvarer fra haver, drivhuse og landbrug som en integreret del af undervisningen. Grundlæggeren, kok Darina Allen, er en af pionererne i at bruge lokale, øko råvarer og hun var en af de tidlige fortalere for etablering af flere Farmer's Markets.

Noget, som jeg forbinder med Allen, er at glæden for mad, madlavning og de ypperlige råvarer er en basal del af det, at blive dygtig til at lave mad. Lige efter mit madhjerte.

Man stemmer...
ved at klikke på billedet ovenfor og så klikke på "Like" i øverste venstre hjørne. Pt. har Nadia anden pladsen, og 3. og 4. pladsen får vist mange stemmer her i slutfasen. Der er tre dage tilbage, afstemningen ender nu på torsdag.

Jeg har fulgt foodfanatic.dk fra starten, hun har en venlighed til mennesker og mad som kommer ud gennem ordene. Det ville glæde mig, at se hende vinde - og være på første parket, når hun giver oplevelserne ord i blogland.

Held og lykke, Nadia! Og herligt, at du får så meget opbakning hos bloggerne her og der, her, der, her, her, der og alle de andre :)

Trøffelvridning

Trøfler er sælsomme skabninger - marvelous things - som jeg nemt bliver forført af, og som jeg gerne bruger min sparepenge på. Gnalningen her var det sidste af Alba trøflen, jeg havde med hjem fra Torino for et par uger siden. Der er gået sport i at strække den maksimale fornøjelse ud af den.Trøflen startede i æggeglasset, hvor den parfumerede æg og blev høvlet over, når de blev lavet på den ene og den anden måde.
Et par små stykker har ligget halvanden uge i henholdsvis koldpresset rapsolie og honning, som nu begge lugter henrivende af trøffel.
Honningen får lige lidt mere tid, indtil der dukker et stykke tør, lagret ost op, som den kan spises til. Oliestykket kom over i et glas med åbne æg og har ligget der og svedet trøffel i tre dage i køleskabet, indtil de er klare til at blive til røræg.
Røræggene laves som sædvanligt med en smule smør, lidt salt og 1 tsk. fløde per æg. Over meget, meget lav varme eller vandbad - så trøffelaromaen beskyttes - indtil de er meget bløde røræg. Trøflen hakkes groft og vendes i æggene et minut før de tages af varmen.
Her er æggene serveret med stegt skind fra en rest af Mortens and. Skindet er allerbedst stegt fra rå, men det gå absolut an, at sprødstege en rest. Søndag op ad dagen.

Mortens and med grønne oliven

Intentionen var - endnu en gang - at skrive noget om andeopskrifter nogle dage før selve Mortens aften. Men, men... kombinationen af travlhed og det, at vi rimeligt spontænt bestemte os for at spise and i går gør, at posten kommer alligevel dagen efter. Til brug næste år? eller til dem, som mig, som godt kan ende med at spise Mortens and post-morten.

Det er i hvert fald en skøn måde at få and på. Fundamentet var sikkert, en øko Mulard and fra Gothenborg. Frosset, da de siger, at ænderne slagtes, når græsset er væk i slut september, i stedet for at de kommer inde og spiser kraftfoder. Ok argument for mig.

Dyret er langtidsstegt ved 130°. Fulgte Claus Meyers råd om at skære lårene af og give dem en time mere end resten. Har ikke prøvet det før, men det virkede fint, lårene var lækre bløde uden at brystet blev tør. Til 4 bruges:

1 and, frisk eller optøet
salt, peber og frisk timian
1 l. vand
2 bladselleristilke eller selleritoppe
3-4 salvieblade, laurbærblad, persillestilke, 1 øko appelsin, 3 fed hvidløg, halverede

Til saucen:
1 løg, hakket fint
1 spsk. tomatpuré
1 lille glas hvidvin
3 dl. fond, gerne kogt af andens indmad
salt, peber, 1/2 tsk. sukker
2 salvieblade, 1 lille gren frisk timian
200 g. grønne oliven, her er brugte store, græske Haldiki uden sten
friskreven appelsinskal
1. Ovnen forvarmes til 130°C. Lårene skæres af. And og lår gnides indvendigt og udvendigt i salt, peber og timianblade. Lårene kommes med skindsiden nedad på en rist over en bradepande med vandet og selleristilke eller -toppe.

2. Skal der koges fond af hals og indmad sættes den over nu med suppegrønt: her er brugt selleri, persille, laurbær, skal af 1/2 appelsin, 2 salvieblade, 1 gren timian. Den er færdig efter 1,5 - 2 timer.

3. Anden fyldes med salvieblade, laurbær, persillestilke, appelsin og hvidløg og lukkes med tråd eller kødpinde. Når lårene har stegt en time kommes anden i ovnen med brystet nedad. Efter endnu en time vendes lår og and og de steger videre endnu 1,5 - 2 timer.

4. Imens laves saucen. De hakkede løg steges i et par spsk. andefedt - det kan efterhånden skummes fra bradepanden - i en gryde. Løgene må gerne få brune kanter. Tomatpureen kommes i og steges indtil den bliver tør og får lidt farve, ca. 10 minutter. Vinen tilsættes og koges af et par minutter.

5. Salt, peber, sukker, salvie og timian tilsættes sammen med fonden. Er fonden endnu ikke klar kommes kun lidt af den i saucen. Evt. med noget af væsken i bradepanden, hvor fedtet er skummet af. Bruges fond, der er saltet, udelades saltet i saucen indtil videre. Saucen står og reducerer, mens anden steger færdig, der skummes af og til.

6. 20 minutter før servering tilsættes resten af fonden og der skummes igen. De grønne oliven kommes i og varmes sagte i saucen. Anden tages ud, hviler 10 minutter, skæres og kommes på et varmt fad. Saucen smages til og lidt appelsinskal rives/juliennes over.

Tilbehøret var kartofler ovnstegte i andefedt, ovnbraiserede gulerødder og julesalat dampet en time i lidt smør og egen væske - vi var enige om, at vi aldrig havde smagte den bedre.
Med vinen var vi ude i de store slag, valget faldt på Côte-Rotie, La Landonne 2000 over Barbaresco Martinenga 1997. Vi var lidt bekymret for om den ville overdøves af de grønne oliven, men det var helt unødvendigt, valget var perfekt. Stor nydelse, med mad og uden.

En hund efter trøffel

Jeg er ikke svær at forføre. Et par snus fra et glas med trøffel i og jeg er din slave. Det er en misforståelse at overlade trøfler - og andet - til gourmet'er. De er rå natur, livskraft i koncentreret form. Værd at spise grød et par dage for.

I forbindelse med Salone del Gusto i Torino for et par uger siden var vi også en del på Eataly, et kvali- og lokalmads marked med spisesteder, øl-, kaffe- og isbar, bibliotek, wi-fi hjørne og en masse andet inciterende. 'Restaurant Didattico' havde hvide trøfler til at købe med og til at få tilberedt.



De 19 hjemtagne gram gav en mindre forret med røræg til 9 til hjemkomstmiddagen med den blonde hane. Intens velsmag, mad, der nærer både krop og sjæl. Børnene kunne også lide den. Der kom også nogle sublime æggeretter de næste par dage.

Nu er jeg klar til at bestille en lokal trøffel. Fra Gotland, importeret af Din Baghave på Østerbro. Helt anderledes mild i lugt og smag, siges det, så jeg glæder mig, som med andre gode svampe, men forventer ikke forførelse. Jeg har aldrig smagte dem, men en fin post om at gøre det findes hos en af mine madbloggerkolleger, Morten.

Man skal hellere ikke spise så meget grød bagefter, de koster ca. det halve af hvide, italienske trøfler her i landet.


Tak til Nadia fra foodfanatic for inspiration til at lave soundslides, hendes fra Madbloggersymposiet ses her.

Braiseret krondyrnakke med kirsebær og svampe

Trøffellysbillederne driller stadig, nu er det lyden. Grrhh. Holder pause og poster i stedet en super vildt-ret...

Vildt er nemlig det rene efterår. Nakken er fuld af smag og et af de billigere stykker på dyret. Her er kødet skåret i skiver på tværs af fibrene, vendt i mel og brunet. Derefter braiseret. Det var et eksperiment at skære det i skiver - vildt bliver nemt tør og jeg var lidt bang for, om al saften ville forsvinde fra de tynde skiver.

Der skete det modsatte, kødet var mørt og saftigt, og det smagte fantastisk. Jeg tænker, at det brunede mel-lag holder på saften, en slags bardering. Til 4 med en rest til frokost næste dag bruges:

800 g. krondyrnakke
2 skalotteløg hakkede fint
30 g. smør
2 tykke skiver tørsaltet bacon i tern
1 fed hvidløg hakket fint
2 små glas vin
4-5 spsk. hvedemel
salt og peber
3 spsk. andefedt, smør eller olie kan også bruges
1 lille glas vin
2 små gulerødder halverede
et par stilke bladselleri
krydderbuket af frisk timian, laurbærblad, persille
1/2 dl godt reduceret kalvefond
en håndfuld svampe, her tørrede Sort trompetsvampe, som er opblødte

1/2 l. frosne kirsebær
3 spsk. rørsukker
en knivspids salt

1. Skalotterne steges på lav varme i smørret i en tykbundet gryde, som kan rumme alt kødet. Når de er næsten klare steges bacon og hvidløg med. Halvdelen af vinen hældes ved og koges af et par minutter.

2. Nakken skæres i 4 mm. skiver. Melet krydres med salt og peber. Halvdelen af andefedtet varmes op på en pande på mellemhøje varme. Kødskiverne dubbes tørre, hvis de er våde - f.eks. hvis de som her har været frosne. Skiverne vendes i melet og brunes i et lag i andefedtet. Efterhånden som de er færdige, flyttes de til gryden med de stegte løg. Mere andefedt kommes i efter behov.
3. Når alt kødet er brunet koges panden af med det andet glas vin og opblødningsvandet fra evt. svampe - det skal lige sies først, for at fjerne sandet. Væsken hældes i gryden. Gulerødder, bladselleri, krydderbuket og kalvefond kommes i. Gryden bringes i kog og sættes i en 100°C ovn.

4. Stegetiden afhænger af alderen på det dyr, nakken oprindelig sad på. Denne var helt mør efter et par timer, hvor ovnen var slukket i ca. en halv time.

5. Kirsebær koges igennem i 10 minutter med sukker og salt og serveres til kødet.
Her i huset må man godt slikke tallerkenen rent, hvis saucen er særlig god og hvis man kan gør det uden at ligne et svin eller få alt for meget sauce på tøjet.

Basis branmuffins

Jeg eksperimenterer med at lave lysbilledeshow med indtryk fra Salone del Gusto og om trøffelmad. Det tager lidt tid...:) I mellemtiden kommer opskriften på disse super muffins.

De smager rigtig godt som de er og er en gode som baggrund for frugt, nødder, chokolade og andet godt. De har branflager i, og jeg brugte opskriften første gang, da jeg stod med nogle øko branflager, som var for slappe til at være en fornøjelse med mælk, men for gode til at smide på komposten. Flagerne giver fiber, uden at muffinsene bliver tunge af det. Ristet klid kan nok også bruges, men jeg bliver ved at have rester af flager, så det er ikke prøvet endnu.
Dejen skal stå natten over, før den bruges, og kan stå i køleskabet 2-3 uger. Så man kan stå op om morgen og lave muffins til søndagsmorgenmad. Til ca. 24 muffins bruges:

300 g. hvedemel
60 g. branflager
220 g. lys rørsukker
12 g. natron
5 g. salt
2 æg, sammenpisket
100 g. majs- eller rapskimolie
475 ml. kærnemælk

1. De tørre ingredienser røres sammen i en beholder med låg, der kan rumme hele blandingen. Æg, olie og kærnemælk tilsættes og dejen røres ensartet.

2. Låget sættes på og dejen kommes i køleskab. Den skal stå natten over inden brug. I den amerikansk dameblad, hvor jeg fandt opskriften, som den er udviklet fra, står der, at den kan stå 6 uger på køl. Jeg har haft den stående i 4 uger, hvor den stadig lugter og smager dejligt. Overfladen misfarves lidt af ilten, men den påvirker ikke smagen.
3. Dejen fyldes 2/3 op i muffinforme, som enten er godt smurt eller foret med papirforme. Jeg bruger nu næsten altid papirforme, da det sjældent lykkes mig at få alle muffins ud i et stykke. Her er de lavet i små briocheforme, for at få nogle mindre muffins.

Skal der andet i skubbes det ned i dejen nu. Her er der brugt små stykker Holsteiner Cox æble med hele pecannødder - købt til den nærtstående Thanksgivings pecan pie - ovenpå som pynt. Æblerne gør muffinsene ekstra saftige.
4. Kagerne bages i ca. 20 minutter i en forvarmet oven ved 200°C eller i varmluftsovn ved 180°C. De er færdig, når en kniv stukket i midten af en muffin kommer rent ud igen. De holder sig fint et par dage i en brødkasse eller lignende.