Har haft travlt de sidste dage. Får ikke skrevet så meget - og bliver glad for de hurtige madløsninger. Nemt nok at lave lækkert, når der er kvali-halvfabrikata i køleskabet.
Denne gang er det en Bornholmerhane. Braiseret i weekenden med hvedeøl og suppegrønt. Efter selve måltidet med hanen, ligger resterne klar til at berige de næste dages retter.
Brystet kom på en salat og låret blev varmet til frokost. Tilbage er lidt mere bryst og et par dl. fond.
Havens squashplanter er i hopla, og trykker nye courgetter ud med alarmerende hast. Squash er virkelige gode, når de er små og faste. Som de næsten kun bliver, når man selv har planterne. En single middag i går er lavet med:
2 squash, i bjælker
god olie
2 spsk. sennepsfrø
1 spsk. karry - den er fra Karry kompagniet
1 lille dl. hanefond
1/4 hanebryst, skåret i små stykker
2 spsk. fløde
salt og peber
1. Olien varmes op på en pande med høje sider. Sennepsfrø og karry steges et par minutter i den varme olie, måske begynder sennepsfrøene at 'poppe'. Så gælder om at ikke stå i sit fineste hvide tøj - karry'en er fuld af gurkemeje, alt hvad den rører bliver flot gul - permanent.
2. Squashbjælkerne vendes i karryolien, og røres rundt ca. et minut, indtil der er olie på alle flader. Varmen skrues ned og squashene steger videre til de er næsten møre. Det tager 4-5 minutter.
3. Hanefond, hane, fløde, salt og peber tilsættes og retten får et par minutter mere. Så hanen er varm, og fond og fløde er kogt lidt ind. Smages til og serveres med godt brød, ristet.
Smager suverænt og laves på under 20 minutter, inkl. squashhøst. Det er klart en basisopskrift, som kan varieres uendeligt. Det er godt for smagen at grønsagerne vendes i det krydrede olie, inden de steges møre ved lavere temperatur, evt. med lidt væske.
Havde nogle dejlige timer i dag på Garagevin på Dansk VinCenter. Hvor en del af landets små - garage - vinimportører byder på smagsprøver af deres varer.Nogle af højdepunkterne var de portugesiske vine fra firmaet Vinport. Søde værter og en syrlig Vinho Verde gav kærlige mindelser om at vakle rundt i Galicien - det er Spanien, ikke Portugal, jeg ved det - fra tapasbar til tapasbar med den lokale version af denne grønne vin i glassene. For syrlig til at jeg rigtig nød den alene - men netop syren gjorde, at den passede så godt til maden.
Vinport har også et par rigtig gode rødvine, men det, som jeg stadig har med mig her mange timer senere er deres Vintage Port. En 2003 fra Borges. Jeg er ellers ikke portvinselsker, jeg bliver nemt træt af den tykke sødme og den smule stærk alkoholfornemmelse, der ofte er. Denne er derimod en total fornøjelse, kompleks og spændende, frugtig og frisk samtidig med at dybden også er der.
Andet skønt smagte jeg hos Kath-Vinimport: en stribe tyske vine fra Weingut Köster Wolf. Alle originale, med personlighed - en oplevelse at have dem i munden. Med fin syre, som giver en god struktur, og den snert af sødme i smag og næse, som er en grund til, at jeg tit er vild med tyske vine. Og at de bare passer bedre end så meget andet til noget af den slags mad, vi spiser her i Danmark.
Billige er de også - 50 og 60 kr. flasken. De smager af en del mere.
Det er godt at lave en større portion minestrone, så kan den bruges til frokost eller forret en af de næste dage. I dag arbejdede jeg hjemme, og fik i gårs sommerminestrone til frokost.Kom lidt mere vand i og peppede den op med et par cherrytomater skåret i små stykker. Basilikumblade og nogle parmesanflager på ved servering. Det tog 8 minutter. 10 måske.
Minestrone igen igen. Hvid, altså uden tomat, og i sommervariation. Hvilke vil sige, at det denne gang ikke er en oprydning i grønsagsskuffen, men i haven. Alle grønsager undtagen skalotter, majs og porre er friske, friske - plukket/gravet op for 5 minutter siden.
Fremgangsmåden er den sædvanlige. Den lange liste af ingredienser får suppen til at se kompliceret ud, men den er så nem at lave. Og man bruger bare det, man har. Til 3 brugte jeg:
4 skiver bacon, skåret i små stykker
2-3 spsk. jomfruolivenolie
2 små skalotter, i tynde både
1 lille fed hvidløg, i tynde skiver
3 mellemstore nye kartofler, skrabet og i tern
1 glas tør rosévin
1 l. vand
timian, laurbærblad, salt og peber
1/2 porre, i ringe
en håndfuld hestebønner, bælgede
en lille håndfuld grønne bønner, nippede og i halve
2 små courgetter, i skråtskårne tern
kernerne fra 1 kogt majskolbe
2 spsk. minutpolenta
1 lille håndfuld rucola, revet i mindre stykker
10-15 store blade basilikum, revet i mindre stykker
1. Bacon og løg steges i olien i en gryde indtil løgene er bløde. Hvidløget steger med et par minutter. Så kartoflerne i et par minutter.
2. Gryden koges af med vinen et par minutter. Så tilsættes vandet, timian, laurbær, salt og peber. Resten af grønsagerne kommes i efterhånden, så de hver især bliver møre, men ikke udsplattede. Det tager ca. 20 minutter.
3. Fem minutter før suppen spises røres minutpolenta i. Suppen smages til. Lige før serveringen kommes rucola og basilikum i. Man kan godt rive noget Parmesan over ved bordet, men man kan også gemme sin dyre kongeost til noget, der har brug for noget mere smag.
Halvdelen af vandet var vand fra de kartofler, jeg kogte i går. Og lidt ditto bønnekogevand. Det var hyggeligt at se Claus Meyer lave suppe i Smag på Danmark i går over næsten samme snit - bare med øl i stedet for vin til at give syren, uden polenta og med et pocheret æg i.
En af artiskokkerne slap for gryden, nu vokser der en tot lilla strithår.
Hold op, en vild uge på arbejde. Adrenalinen har pumpet rundt i flere dage, jeg er helt brugt her fredag aften. Men med en god følelse i maven ovenpå alle de syrede ting, der er sket.
Så var det skønt at mine indiske ovenboere synes jeg skulle smage et par af de ingefær/hvidløg/grønchilimarinerede kyllinglår, de lavede til gæsterne. Opskriften følger en af dagene.
Jeg ved af erfaring, at deres ting er lidt hottere end min smag. En raita hjælper på det, denne er lynhurtigt lavet af4 spsk. græsk yoghurt 10%1 spsk. hakket myntelidt kvansirup
Ingredienserne blandes sammen. Den færdige raita skal være lidt sød. Kvansirup er brugt her fordi jeg havde en rest i køleskabet. Ellers skal der bare bruges sukker. Det er rart at have lidt sukkersirup stående, både pga. at sukkeret i den er allerede opløst. Og fordi den er ofte smagt til - f.eks. med citronskal, ingefær eller som her kvanstilke. Jeg laver altid ekstra, når jeg bruger den i en opskrift. Den kan holde sig en måned+ på køl.
Porreweekenden var god. Det var spændende hele tiden at gå forbi den umiddelbare lyst for at få en dybere oplevelse. Uden noget udefra, der dikterer eller opmuntrer til det. Jeg blev til en langsomtbevægende, samlet masse af intelligent kød og blod. Helt basalt. Sejt.
Efter dette måtte søndagsmaden være det fineste. Scaloppini med citron. Kantareller stegt i smør, samlet til sidst med lidt fløde og salt og peber. Grønt salat med spæde grønne bønner og små squash, alt frisk fra haven. Nebbiolo med god næse.
Scaloppini er 6-7 mm. skiver kalveinderlår, skåret på tværs af muskelfibrene. Den kan også skæres af filet, jeg synes smagen er lidt bedre i låret. Skiverne rulles med en flaske mellem to stykker papir til det halve tykkelse, slagteren gør det også gerne.
Efter porrerne, spiste jeg kun 1 1/2 skive, en rigtig portion er 2-3 stk, som del af en flere retters måltid. Til to portioner bruges ellers:
15+25 g. smør
1-2 spsk. god olivenolie
hvedemel
salt og pebersaft af en 1/2 citron
evt. 3 spsk. hakket persille
Det går hurtigt at stege scaloppini, resten af middagen skal være klar inden.
1. Et lag mel kommes på en tallerken med salt og peber. De 15 g. smør smeltes sammen med olien på en god varm pande. Når smørret er færdig med at skumme vendes kødet i melet - vende er ikke helt det rigtige ord, på engelsk kalder man det at dredge, ligesom når man skraber langs bunden af havet, f.eks. for at samle vilde østers. Det skal gøres lige før stegningen - bliver melet vådt, får man ikke den skønne, sprøde skorpe.
2. Scaloppini'erne får ca. 1 minut på hver side. Er der ikke plads på panden til de kan ligge i et lag, steges de af flere omgange, og holdes varme på en tallerken i ovnen ved 50°C. Panden koges af et minut med citronsaften og de sidste 25 g. smør. Skrab også, så det stegt kommer med. Hvis der bruges persille, vendes den i, og saucen hældes over kødet. Spises straks.
Den vidunderlige mad har brug for skøn vin. Nebbiolo er druen, som Barolo laves af. Denne Nebbiolo Langhe 1999 fra Cascina Baricchi er lidt mere rustik end god Barolo, men har druens forførende næse og en smag lige efter. Købt hos Carlo Merolli.
Har haft travlt de sidste dage. Får ikke skrevet så meget - og bliver glad for de hurtige madløsninger. Nemt nok at lave lækkert, når der er kvali-halvfabrikata i køleskabet.
1. Olien varmes op på en pande med høje sider. Sennepsfrø og karry steges et par minutter i den varme olie, måske begynder sennepsfrøene at 'poppe'. Så gælder om at ikke stå i sit fineste hvide tøj - karry'en er fuld af gurkemeje, alt hvad den rører bliver flot gul - permanent.
