Morgenfrugt nostalgi

Skønt, at blåbær er kommet på så-sundt listen, så man kan få dem i tide og u-. Så bliver det tit canteloupe med blåbær til morgenfrugt. En rigtig 70'er ameri-ting. Flotte farver. God smagskombi, blåbærene har den syre, melon har brug for.

Stikkelsbær

Havens sidste stikkelsbær. Væltede ud af køleskabet for anden gang på det nyvaskede køkkengulv på denne højhellige hvilesøndag.

Saltbagt andelår

Stod med et par flotte andelår på tilbud, og braisering virkede som en alt for tidlig kald på vinteren. Faldt over en opskrift på saltbagning i 2005 udgaven af Paula Wolferts The Cooking of Southwest France. Har før sagt meget godt om Wolfert, hendes opskrifter er altid værd at følge.

Jeg bager tit fisk - mmm, rødfisk fyldt med citron og urter - i en dej af salt, mel og vand. Wolfert blander saltet med æggehvid:

2 andelår
Friskkværnet peber
3/4 kg. groft salt
3 æggehvider

1. Lårene dubbes tør og skindet skæres i kryds-mønster med en skarp kniv. Ikke skære igennem til kødet... Peber kværnes på.

2. Lårene brunes hurtigt på en varm pande på skindsiden. De tages op, affedtes på noget køkkenrulle og køles helt af. Ovnen forvarmes til 190°C.
3. Imens blandes salt og æggehvider, massen kommer til at ligne vådt sand. De afkølede lår lægges sammen med kødsiden indad og bindes let med et stykke snor. En god cm. af saltblandingen lægges i en form og lårene lægges ovenpå. De pakkes ind i salt og pakkes godt, så der ikke er nogle huller. Bages 1 time og 15 minutter.
4. Lårene hviler 10 minutter før de pakkes ud. Så meget som muligt af saltet børstes af med køkkenrulle eller en lille børst. Det var ikke nemt at få saltet ud af alle krogene, og jeg synes at resultatet blev lidt for salt til spise som almindeligt kød.
Wolfert laver også andebryst i salt. De er mere flade, og jeg tror, det er nemmere at fjerne nok af saltet. Kødet har en dejlig fast konsistens, der mindre om sprængning, og trods saltet smagte det fint med kirsebær/cognac sauce og smørstegte majroer.
Endnu bedre var det i tynde skiver på salat næste dag. Og suveræne var de allersidste rester i stedet for skinke i en braiserede omgang hestebønner fra haven.

Sommer

Min lamme-smukke, anemone mirabellevej hjem fra arbejde er nu sommerland. Tør græs, vilde kirsebær, en klat fingerbøl.Rød druehyld, regnfan, de lilla, der stikker, som jeg ikke kender navn på. Masser af skovhindbær.

Salat med saltbagt and

Touren er slut. Jeg blev nr. 607 ud af 39.930 i managerspillet. En smule nørd... men bare sååå sejt! Kom ikke inde og se åbningen på World Outgames. Øv. Nød at være lidt eremit på feriens sidste dag. ER begyndt på arbejde.

Resterne fra i gårs saltbagte andelår var næsten bedre som tynde skiver på salat i dag. Almindelig grønt salat af blade fra haven - 'Little Gem' mini-romaine, rød egebladssalat, rucola. Dressing er olie og eddike, blandet på bladene. Brugte også resterne af andens stegte majroer og kirsebær fra saucen.

Gårsdagens Rosso di Montalcino holdt sig fint under vakumlukker og var fint til salat. Mandagsmadglæde. Selv om jeg hellere vil have flere måneders mere ferie.

Gratinerede muslinger

Gratinering er en god ting. Der er ret meget mad, der går fra at smage godt til at smage virkelig godt, når den får en sprød, gylden skorpe på. Clams, muslinger, kammuslinger er noget af mine favoritemner - fennikel, champignon og kartofler er også super.

Muslingerne skal koges åbne før de gratineres, jeg laver dem som klassiske Moules marinières. Kunne også bruge Isabel og Lars portugisiske version...

Da vi fik dem til de maste fritter lavede vi hele processen på en gang. Spiser man dem kogte første dag, og så gratinerer resten dagen efter, er de hurtige og nemme nok til også at tælle som fast food.
Til Moules marinières med en rest til gratinering til 2 bruges:

2 kg. muslinger, rensede
1 glas tør hvidvin
1 stor kvist timian
1 lille bundt persille
evt. 1 lille skalotteløg, hakket

1. Muslingerne renses: skægget fjernes og de muslinger, der ikke er levende kasseres. De er levende, hvis de kan lukkes helt tætte. Nogle gange skal de bankes lidt inden de lukker sig, især hvis de har været i køleskabet. Er man i tvivl, så kassér. Er der for mange døde, gem dem og tag dem tilbage til fiskehandleren...

2. Alle ingredienserne kommes i en gryde og koger på høj varme under låg i 4-5 minutter, indtil muslingerne har åbnet sig. Kom halvdelen af muslingerne på køl til i morgen. Spis resten varme i suppen, gerne med godt brød og et glas sprød hvidvin, som Muscadet eller Verdicchio.
Når der skal gratineres...

1. ...lægges muslingerne i halve skaller i et ovnfast fad eller bradepande. Der kommes en lille skefuld dressing på hver enkelte musling. Vores dressing bestod af:

5 spsk. jomfruolivenolie
ca. 4 stilke persille, finthakket
saft og meget finthakket skal af 1/2 citron
friskkværnet sort peber

2. Muslingerne drysses med et lag rasp. Vi rev et stykke godt, tørt brød - som jeg har gemt i en pose til det samme - til ca. 3 spsk. rasp. Til sidst kommes der et lille stykke smør på hver musling.

3. Muslingerne gratineres under en forvarmet ovngrill indtil der former sig en gylden, sprød skorpe. Det tager ca. 5 minutter. Har man ikke en grill kan de gratineres i en 225° forvarmet ovn. Der går lidt længere tid.

De gratinerede muslinger smager også godt med en sprød hvidvin - og maste fritter! Og som opvarmet rest til frokost næste dag.

Nigellas hurtige fritter

Jeg ved ikke om det går helt tjept nok til at tælle som fast food hos mig, men Køkkengudindens maste fritter smager supergodt. Fra kogebogen Nigella Ekspres, om hurtig dagligmad. Kyssemund-faconen til trods, kan jeg tit godt lide hendes tilgang til mad. Og mange af retterne.
Som disse råstegte nye kartofler, som er mast med en kagerulle i stedet for skårede. Hun gøre det i en plastpose, jeg så kartofler og huller for mig og brugte et viskestykke. Det tog lidt tid at finde punktet, hvor kartoflerne går i stykker, men ikke ender som mos. Det går vel hurtigere næste gang. 1. De maste kartoffelstykker tørres godt af - vi brugte ca. 800 g., til 2 med en lille rest. Panden og 3-4 mm. neutral olie varmes op på høj mellemvarme. Olien er varm nok, når de tørrede kartofler syder livligt, når de kommer på panden.

2. Kartoflerne steges sprøde og gyldne i den varme olie. Først på den ene side og så på den anden. Det tager ca. et kvarter. Når de er færdige dryppes kartoflerne godt af på køkkenrulle eller andet fedtsugende papir.

For at blive ordentligt sprøde skal stykkerne steges i et lag. Vi stegte ad to omgange og holdte den første, afdryppede portion varm i ovnen på 50°. Fritterne er absolut bedst, når de spises helt varme. Salt på til sidst.
Vi brugte nyopgravede Gourmandiner, de var suveræne - faste og sødmefulde. Spist til gratinerede muslinger, braiseret fennikel i Noilly Prat og et godt glas hvidvin efter dagens Tour-etape. Imponerende lækker mad, synes vi, og rimelig fast.